Osmanlı saray Mutfağın' da pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak kaşıkla yenilirdi..!
Osmanlı Saray Mutfağında alışılagelmişin haricinde de farklı yöntemler ile yapılan pilav çeşitleri vardır. bu pilavlarda bersane, cilav ve kavalin pirinçleri kullanılmıştır.
Tarak Pilavı Tarifi
Tarak Pilavı Tarifinin Malzemesi:
* 450 gr. baldo pirinci (2 su bardağı)
* 10 adet tarak içi
* 150 gr. tereyağı
* 200 gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
* tuz
* 1 lt. su (4 su bardağı)
* 45 ml. zeytinyağı (3 çorba kş.)
Tarak Pilavınin Yapılış Tarifi
Pirinci ayıklayın. Soğuk su ile üç su yıkayıp bulanık. nişastalı suyunu dökün.
Yıkama suyu berraklaşınca pirinci bir süzgece çıkarıp süzdürün.
Tarakları kazıyıp, bol su ile iyice yıkayarak temizleyin ve bir süzgece çıkarın.
Tereyağını tencerede kızdırın. Yağ kızınca soğanları içinde pembeleşinceye kadar kavurun.
Pirinçleri ve tuzu da katarak biraz daha kavurup, suyun 2 su bardağını ekleyin.
Pirinçler suyu çekip. göz göz oluncaya kadar (fakat diri bırakarak) pişirin.
Tarakları temiz bir tencerenin dibine dizin.
Üzerlerine kalan suyu ve zeytinyağını döküp, yan pişmiş pirinçleri boşaltın.
Bir taşım kaynatıp, üzerine bir tabak ve tencerenin kapağını kapatın.
Kısık ateşe oturtarak 10 dakika pişirip ateşten alın.
Ilınınca pilavı kenarlı bir tepsiye ters çevirerek servis yapın.
18. yüzyıla gelindiğinde sebzeli pilavların, deniz ürünleriyle hazırlanan pilav çeşitlerinin saray mutfağında aranan tatlar olduğu görülmektedir.
Pilav geçmişte olduğu gibi günümüz Türkiyesinde de sade bir pişirme tekniğine sahiptir. Yaygın geçerliliği olan kavurma tekniğinde pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra tuzlu suda bekletilerek süzülür. Sonrasında yağda (özellikle tereyağı) kavrularak üzerine kaynar su (ya da et veya tavuk suyu) ve tuz ilave edilip pişirilir.
Pişme işleminin sonrasında yapılan "demlendirme" (pilavın 15-20 dakika dinlendirilmesi) pilavın istenen kıvamda olması için gereklidir.
Salma tekniği ise kavurma işlemini içermediğinden daha sağlıklı kabul edilmektedir. Pirincin cinsi iyi bir pilavın ön koşuludur çünkü pirincin kaç ölçü su çekeceği, rengi ve kokusu, ortaya çıkacak pilavın kalitesini belirler. Kullanılan yağın özelliği ve et ya da tavuk suyu kullanımı, pişme işleminden sonra pirincin yeterince demlenmesi pilavın istenilen lezzette olmasını sağlar.
Türk mutfağında iyi bir pilav için geçerli ölçüt "pirinçlerin tane tane olması, birbirine yapışmaması" dır. Basit bir yemek izlenimi verse de saray mutfağından günümüze pilav yapımı aşçıların ve ev kadınlarının test edildiği en önemli yemek türü olmuştur. İyi bir pilav yapan aşçının diğer yemek türlerini de iyi yapabileceği düşüncesi sözlü gelenekte yaşamaktadır.