Osmanlı Saray Mutfağının Deniz Ürünlerinden Uskumru Dolması Tarifi
Uskumru Dolması Tarifinin Malzemeleri:
10 kişilik
* 10 adet uskumru (iri boy)
* 100 gr kuş üzümü (1/2 bardağı)
* 225 ml. Zeytinyağı (1 su bardağı)
* 100 gr. Çam fıstığı (1/2 su bardağı)
* 300 gr. soğan (ince kıyılmış) (3 orta boy)
* 225 gr. pirinç
* tuz
* taze çekilmiş karabiber
* 1/2 çay kş. tarçın
* 1/2 çay kş. toz karanfil
* 725 ml. su
Eğer balıklar taze ise en az 7-8 saat bekleterek etlerinin gevşemesini sağlayın.
uskumruların üzeri temizlendikten sonra balığın boğazından ucu çengelli bir şiş sokarak kuyruğuna kadar uzatın ve geri çekin.
Sonra balığı iki avucunuzun arasına alıp, masaj yapar gibi ovuşturularak etlerini gevşetin.
Baş kısmını aşağı tutup hu işlemi sürdürerek balığın alacasını ağzından akıtın ve orta kılçığının çıtırdayarak kırıklığını hissedin.
Ovalama işlemini sürdürerek kılçıkların parçalanması hissedildikten sonra şişi gene içeri sokup dışarı çekerek balığın içini lüle lüle boşaltın ve yalnızca tulum d urumun da bırakın.
Boşalan etlerin aralarındaki kılçıkları tem izleyin .
Bütün balıkları aynı biçimde hazırlayın.
Kus üzümlerini bir tel süzgecin içine koyup.
sertçe ovalayarak saplarının ayrılmasını sağlayın.
Yıkayıp süzdürün ve soğuk suya koyarak biraz şişmeye bırakın.
tencerede zeytinyağının yarısını kızdırın.
Yağ kızınca fıstıkları içinde alım sarısı renk alıncaya kadar kızartın.
Soğanı katıp, fıstıklarla birlikte, pembeleşinceye kadar kavurun.
Kavrulmuş soğana, ayıklanıp yıkanmış pirinci ekleyin.
Pirinçlerin rengi hafif sararıncaya kadar kavurma yı sürdürün.
Suyu süzdürülmüş kuşüzümlerini.
balık etlerini. (1/2 su bardağı) suyu ve baharatı ekleyin.
Tencerede ki dolma içini kapağı kapalı olarak kısık ateş te pirinçler yumuşayıncaya kadar 15 dakika pişirin.
Hazırladığınız dolma içini balık tulumlarına doldurun.
İğne iplik alıp. doldurduğunuz yeri dikkatlice dikerek kapatın.
tavadaki kalan zeytinyağını kızdırın.
Uskumru dolmalarını una bulayıp tavaya yerleştirerek kızgın yağda alım sarısı renk alıncaya kadar kızartın.
Kızaran balıkları süzdürerek yağdan alıp.
üzerine havlu kağıt serilmiş bir tabağa çıkarın.
Ilındıktan sonra servis yapın.
Izgarada pişerken sıkça sıkça çevireler. Belki dakîk-i hâsdan ekseler güzel olur ve mukaddem dakîk-i hâsa bastırıp badehu ızgaraya vaz‘ oluna. Daha a‘lâ olur. Badehu limonu matlûb üzere sıkıp istimal oluna.
Her balıkdan külbastı olur. Kefal ile uskumru balıklarından murad olundukta ibtida gayet sıcak suda cüzî haşladıkdan sonra suyunu alıp ızgaraya konsa balık rayihası gitmekle dahi güzel ve çeşnisine letafet gelir.25
Bir iki kabza maydanozu sahana ince doğrayıp balıkları üzerine koyalar. Badehu bir iki fincan sirke ile bir iki fincan su koyup tekrar kor üzerinde cüzî su kalınca (ya kadar) pişireler. Gayet a‘lâ olur.26
Evvela miktâr-ı kifâye tedarik bade’t-tathîr ufak ise bütün, iri ise iki üç pâre edip itidal üzere tuzladıkdan sonra dakîk-i hâsa bastırıp ızgaraya koyup sıkça sıkça pak maşa ile çevireler. Tamam kızarıp piştikde iki-üç baş soğanı ince doğrayıp sahana koyup balıkları dahi üzerine dizeler. Badehu üzeri örtülür. Tepelerine garib ise su koyup tekrar suyu çekilince (ye kadar) kor üzerinde dura. Badehu indirip tekrar murad olunursa cüzî limon sıkıp istimal oluna. Bu dahi a‘lâ olur.27
Bundan a‘lâ olmaz. Uskumru balıkların- dan alıp bade’t-tathîr tuzlayalar. Badehu bir tencere içine bir miktar su ve sirke ve balıkları mean koyup bir taşa kaynatıp indireler. Badehu bir tepsi üzerine döküp üzerine süt koyalar ki belki pare pare olmaya. Badehu bir tepsi üzerine yayıp soğuya. Badehu vâfir soğanı hurde doğrayıp zeytinyağı ile bir tâbede kavurup kızarmaya karib indire ve içine vâfir maydanoz doğrayıp tuz ve biber karârınca koyup karıştıralar.
Badehu mezkûr balıkları kılçıklarından ayırıp ve bekâlarını dahi ayırıp kılçık eseri kalmaya. Ve bir derince yumurta tâbesi içinde bir kat soğanlı maydanoz ve bir kat balık döşeyip vech-i meşruh üzere tâbe dolunca (ya kadar) dö- şeyeler. Soğanlı tâbe içine miktâr-ı kifâye su koyup karıştırıp balıkların üzerine çıkınca (ya kadar) koyalar. Ateşe bindirip bir miktar suyu çekilince (ye kadar) tabh oluna. Badehu bir yumurtayı üç limon suyu ile gereği gibi çalkayıp üzerine dökeler. Ve bir miktar dahi kaynatıp indireler. Ve üzerine tekrar biber ekip istimal oluna. Bir miktar tarçın da eklenebilir.28
Bir latif tabhdır.29 Gâliben zeytinyağı ile soğanı ka- vurup öyle tabh olup keşiş ve papazlar perhiz yemeği olmakla ol isim ile meşhurdur. Her nevi balıkdan olup ekseriya uskumru dedikleri balıkdan ve kaya balığından yaparlar. Evvela kaide üzere balıkları tathir eyleyip cüzi tuzlayıp ufak balık ise bütün bütün; büyük balık ise doğrayıp şöylece dura. Badehu bir iki baş soğanı ufak doğrayıp zeytinyağı ile kavurdukdan sonra üzerine bir kepçe sirke, bir kepçe su koyup gereği gibi kaynadıkta balıkları dahi içine koyup bir hoşça pişince dura. Bazıları sirke koymayıp hemen cüzi su ile ve yağlı soğan ile tabh edip sonra murad ederse limon sıkıp istimal ederler.30