Karabük Mutfağı Hakkında
Karabük mutfağı ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda saptanan 100’den fazla yemek çeşidi yöre mutfağının zenginliğini açıkça ortaya koymaktadır. Karadeniz mutfağının tipik özelliklerini taşıyan bazı yemekler Karabük mutfağının baş yemekleri arasında yer almaktadır. Gözleme, Safranbolu Bükmesi, Kuyu Kebabı, Kara Mancar, yaprak dolması, Yayım(Ev Makarnası) perohi, bandırma, sini çöreği, çullu börek, bazlama, su böreği, ev baklavası, safranlı zerde, höşmerim, haluşka bulunabilecek yöresel yemeklerdendir.
Bölgede özellikle sonbaharda bulunan Kanlıca ve diğer mantar çeşitlerinden de yemek ve börekler yöre mutfağına zenginlik katmaktadır. Her zaman taze satılan helva çeşitleri ile fındıklı, şamfıstıklı güllü ve safranlı çeşitleri bulunan Safranbolu lokumları da ünlüdür.
Safranbolu Yemekleri:
Çok zengin bir yemek kültürü vardır. Bunlardan en ünlüleri, uzun fasulye, dilme fasulye, et yemeği, perohi, yayım, ekşili kelle, yaprak dolması, kuru çörek, sini çöreği, göbü, bükme, zerde, höşmerim, un helvası, delioğlan sarığı, oklava dolaması, çingene baklavası, haluşkadır.
Bütün Et Yemeği:
Parçalar halindeki et tereyağında kızartılır. Su ilave edilerek kaynatılır. Salça konur.
Perohi:
Hamur un, su, yumurta ile hazırlanarak yoğrulur. 2 mm. Kalınlığında açılır. 5 cm. kareler halinde kesilir. Ortasına torba(süzme) yoğurdu nane ve tuz ile hazırlanmış karışım konulup üçgen şeklinde kapatılır. Kaynayan suya atılarak haşlanır. Pişince suyu süzülerek üstüne kızdırılmış tereyağı gezdirilir.
Höşmerim:
Un ve yumurta harmanlanıp, ufak toplar haline getirilir, pembeleşinceye kadar yağda kavrulur. Ocaktan inmesine yakın içine dövülmüş –ceviz konularak biraz daha kavrulur. Bir kaba alınarak üzerine ılık şeker şurubu konulur.
Yayım:
Kaynar suda haşlanan ev makarnasının suyu süzülür, üzerine isteğe göre kıyma, ceviz, keş, yoğurt dökülerek hazırlanır.Ve kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Üzerine konan malzemeye göre isimlendirilir.
Zerde:
Safran bir kapta boyası çıkıncaya kadar ıslatılır. Pirinç özelleşinceye kadar haşlanır. İçine safran konur. İneceğine yakın şeker konur. Eflani Yemekleri: Tarhana, uğmaç çorbası, çimdik, mıhlama, malak, bandırma, çullama, nişasta helvası, ekmek böreği ve gözleme en önemli yemek ve tatlı çeşitleridir.
Yenice Yemekleri:
İlçenin geleneksel yemekleri, Kara lahana, malay, şaptak, mısır çorbası, ceviz helvası, bazlama, katlaç, lokma, muska dır.
Karalahana (Karamancar):
Malzeme olarak karalahana, mısır yarması, kuru fasulye, pırasa, kabak, yağ ve tuz kullanılır. Karalahanalar temizlenerek doğranır. Bir tencerede sıcak su hazırlanır. Sonra ocaktan alınarak temiz bir kapta süzülerek toplanır. İçine el değirmeninde öğütülmüş mısır yarması, haşlanmış kuru fasulye, pırasa ve kabak ilave edilir. Ayrı bir tencerede yeteri kadar su ve yağ ilave edilerek ocağa sürülür. Kıvamına gelinceye kadar pişirilir.
Ovacık Yemekleri:
Ovacık yemek çeşitleri arasında, un çorbası, göce çorbası, keşkek çorbası, malak, yoğurtlu yumurta, çul böreği, bişi, cevizli ekmek, cizleme, un helvası sayılabilir.
Çullu Börek:
Yufka açılır, saçta pişirilir. Pişirilen yufkalar ince ince kesildikten sonra, tereyağı ile iyice karıştırılır. Bakır siniye; altına yufka döşenir, kesilmiş olan yufkalar siniye yayılır ve üstü yufka ile örtülür. Ateş korunda kızartılırken tereyağı eklenip iyice kızartılması sağlanır. Genellikle düğün yemeği olarak kullanılır.
Yoğurtlu (Katıklı) Yumurta:
Kaynamakta olan suya yumurta ve sarımsak bırakılır. Yumurta pişince suyuyla birlikte bir tabak yoğurdun üzerine dökülür. Üzerine eritilip kızartılmış yağ dökülür. Kaynama suyunun az olmasına dikkat edilmelidir. Yörede daha sonra ihtiyaç olduğunda yazın veya kışın kullanılmak üzere bazı yiyecekler önceden hazırlanır.
Bunlar; kuru kıyma, kavurma, yufka, yayım, tarhana, pekmez, salça, sirke, keşkek, hoşaf olarak tüketilen pestil, çeşitli meyve kuruları(elma, armut, ayva, dut vb.), şerbet olarak tüketilen çeşitli meyve ezmeleri(kızılcık, ayva, erik, vişne, kuşburnu vb.), yemeklik olarak kullanılan çeşitli sebze kuruları( dilme fasulye, kurutulmuş patlıcan, dolma biber, sivri biber, bamya vb.), çeşitli gıda maddelerinden yapılan turşular(biber, domates, lahana, salatalık, vb.) çeşitli reçel türleri(kızılcık, çilek, vişne, ayva, üzüm vb.). Bunların dışında ilkbahar ve sonbaharda yörede bulunan cincile, kanlıca, ebişke vb. mantar türleri de yöre mutfağına ayrı bir zenginlik katar.
Cumhuriyetin ilk sanayi kenti olarak tarihe adını yazdıran Karabük, bugün 100 bini aşkın nüfusu ve ülke ekonomisine yaptığı yüksek katkı ile bölgenin gözbebeğidir. Cumhuriyet öncesi Safranbolu'nun küçük bir yerleşim birimi iken, 1937 yılında Demir Çelik işletmelerinin kurulması ile bölgenin cazibe merkezi haline gelmiş, 1995 yılında da bağlı olduğu Zonguldak ilinden ayrılarak il statüsüne kavuşmuştur.
Yakın tarihimizin ürünü olan Karabük, ülkemizin çok farklı bölgelerinden gelen, çok farklı kültürlerin harman olduğu bir merkez halindedir. İl sınırlarında bulunan Safranbolu ' Eflani, Ovacık ve Eskipazar ilçeleri bölgenin köklü tarihi geçmişinden izlerle doludur. Sahip olduğu mimari ve tarihi değerlerini bozulmadan günümüze kadar taşıyan Safranbolu, 1994 yılında UNESCO tarafından Dünya Kültür Mirası listesine alınmıştır.
Safranbolu bölgenin mührüdür. Gerek maddi kültür öğeleri, gerekse manevi kültür öğelerinin zenginliği ve bu zenginliği korumadaki başarısı Safranbolu'yu sadece bölgenin değil, ülkenin en önemli kültür mirası konumuna getirmiştir. Türk-İslam sanatının ve geleneksel aile yapısının yansımaları Safranbolu'nun kent yerleşiminde ve mimarisinde net bir biçimde görülür. Hayatın vazgeçilmez unsurlarından en önemlisi şüphesiz yeme-içme ihtiyacıdır.
Yemek kültürü, sosyal hayatın en temel öğesidir. Yemeklerin yapılış tarzı, zamanı, kullanılan malzemenin niteliği, yemeklerin sunumu, yenmesi ve yemek sonrası yapılan tüm faaliyetler zaman içinde oluşmuş özgün değerlerimizdir. Bize özgü yaşam biçiminin bir uzantısı olarak mutfak kültürümüz mutlaka enine boyuna İncelenmeli ve her ritüelin arkasındaki anlam doğru biçimde yorumlanmalıdır.
Yemek adabı da diyebileceğimiz bu üslubun medeniyetimiz içindeki yeri iyi bilinmelidir. Karabük Yemekleri adı altında hazırlanan bu kitapta, tarihsel ve kültürel derinliği nedeniyle daha çok Safranbolu'ya ait mutfak kültüründen bahsedilmektedir. Çünkü bu kitabın hazırlanmasından maksat bölgenin özgün kültürünü ortaya çıkarmaktır.
Bu anlamda bölgenin en köklü kültür öğelerine sahip, en eski yerleşim merkezi Safranbolu'dur. Yemek kültürü, Karabük'ün diğer ilçelerinde küçük farklılıklar göstermesine karşın, ana hatları itibari ile ortak değerler taşımaktadır.
Bölgenin kültürel zenginliğinin açığa çıkarılmasına yönelik olarak hazırlanan bu eserin amacı, bölgesel değerlerimizin tespiti ve başka İnsanlarla paylaşılmasıdır.
Zaman İçerisinde yemek kültürü ve sunumu tüm dünyaya ayak uydurup değişse de, hala bazı değerler yaşatılmakta, burada anlatılan yemeklerin birçoğu hala yeme-içme mekanlarında da bulunabilmektedir.