Yağlama Tarifi (Kayseri)

Geleneksel Türk Mutfağından Yağlama Tarifi (Kayseri) 

Yağlama Tarifinin Malzemesi: 

 

Yağlama Tarifinin Sosu İçin: 

*  Üç yüz gram kıyma, 

*  dört beş kaşık zeytinyağı, 

*  beş adet sivri biber, 

*  üç adet orta boy soğan, 

*  iki bardak rendelenmiş domates, 

*  iki bardak sıcak su, 

*  tuz, karabiber, 

*  kırmızı biber,

*  pul biber.

 

Yöresel Mutfaklardan Yağlama Tarifinin Hamuru İçin: 

*  dört su bardağı un, 

*  on gram yaş maya, 

*  bir buçuk bardak su.

 

Yöresel Yemeklerden Yağlama Tarifinin Yapılışı: 

Soğanlar ince bir şekilde doğranır yağ ve biberle birlikte tencerede kavrulur. Tencerenin içine kıyma eklenir ve birkaç kez çevrilir. İçine rendelenmiş domatesler, sıcak su katılarak yarım saat kaynatılır. Tuz, karabiber, pul biber eklendikten sonra sos hazır hale gelir. 

 

Hamurun Yapılışı: 

Üç bardak un hamur kabına eklenir, unun ortası açılarak içine yaş maya koyulur.

Suyun bir kısmı mayanın üzerine dökülür ve unla kapatılır.

Un kabarıp yer yer çatladıktan sonra beyaz un elenir, aldığı kadar ılık su eklenir.

Ele yapışmayan bir hamur elde edilir.

Mayalanması için üzeri örtülerek ılık bir yerde bekletilir. 

 

Hamur kabardıktan sonra bir yumurtadan biraz büyük yirmi bezeye ayrılır.

Her bir beze yirmi santim çapında açılır.

Açılan bezeler sac üzerinde pişirilir.

Tüm yufkalar pişirme işlemi bittikten sonra geniş bir tabağa konulur.

 

Üzerine de sos, sonra yufka ve tekrar sos olacak şekilde yağlama hazırlanır.

Sonra dört parçaya bölerek sarımsaklı yoğurtla ikram edilir.

Kayseri’de mevcut bir bağ kültürü vardır.

Kayseri’de havanın güzel olduğu günlerde bağa gidilir.

 

Yağlama yemeği bağ kültürüyle özdeşleşmiş yöresel bir yemektir.

Bağda sac üzerinde pişirilen yağlama kentleşme süreciyle birlikte mutfakta, sac yerine ocak ve tavada pişirilmeye başlamıştır.

 

Yağlama, adı itibariyle de yağlı, sarımsaklı, yoğurtlu sunulan sıcak bir yemek olmasından dolayı kız isteme, söz, nişan, düğün, doğum gibi özel günlerde tercih edilen bir yemek değildir.

 

Yağlamanın yeri daha çok misafir sofraları, günlük sofralardır.

Yapımında kullanılan malzemeler her mevsim bulunabildiğinden mevsimlik bir yemek değildir. 

Kayseri’de bu yemeğin yapılışını bilmeyen kadın sayısı çok azdır.

Yemeğin yayılışında ise yine kadının rolü oldukça büyüktür.

Yemeğin yapımı anneden kıza geçerek devam etmiştir. 

 

 

Kayseri Mutfağının Özellikleri Nelerdir?

Kayseri'nin: Zengin bir mutfak kültürü vardır . Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü, yurtdışına taşınmıştır. Nefis yemek çeşitleri arasında “mantı” nin ise özel bir yeri vardır. Günlük softaların dışında, ziyafetlerde ve düğünlerde çok özel yemekler hazırlanır. Geleneksel yasam tarzının sürdürüldüğü dönemlerde, beslenme ve tüketim alışkanlıkları günümüzden farklıdır Kent yaşamının insanlara sunduğu olanaklar şüphesiz ki bu alışkanlıkları ve beslenme biçimini değişime uğramıştır. Ancak Kayseri'nin yöresel yemekleri bu değişimden etkilenmeden geleneksel tad ve lezzetlerle sofraları süslemektedir.

 

Kayseri Mutfağında Pastırma: Sofralarda aranan ve sevilen, lezzetli bir gıda maddesidir. Pastırma yapımında büyükbaş hayvanlar yeğlenir. Kesimden sonra etler tuzlanır. Tuzlamadan çıkarılan eder bol suda yıkanır ve çengellere asılır. Birbirine değmeyecek şekilde 10-15 gün kurumaya bırakılır. Etler alimsi bir renk aldığında indirilerek bir gün cenderede bekletilir. Ertesi gün çemene yatırılır. Çemenlenen pastırma 4-5 gün içinde konur ve piyasaya sevk edilir. Pastırma imalinde, bir sığırın kesilmesinden sonra, parçalara ayrilan etlerin cins ve yerlerine göre, “arka sırt, dilme, eğrice, kuşgömü, şekerpare” gibi çeşidi isimleri verilir. Kayseri'de pastırma ve sucuğun pazara yönelik olarak yapılmasının yanında,

 

Kayseri Mutfağında Pastırmayı: İlk yapanların Orta Asya'da Hun Türkler ri olduğu bilinmektedir. Nitekim, Waber Baldainw isimli Romalı yazar kitabında, Antalyalı Ami anus'un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hun Türklerinin bu husustaki adetlerinden su şekilde bahsettiğini bilinmektedir: “Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atin sırtında, baldırları arasında ezdikleri yan pişmiş eti yerler.” Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğumu ve atin baldırına, vücuduna değmediğini göstermektedir.

 

Orta Asya'dan: Batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalara dolduran kuru et konservesi, Anadolu'ya gelerek yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ve yüzyıllardır zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bir gün Orta Asya bozkırlarda yasayan Türkleri sonbaharda kısa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları, bu yiyeceğin Orta Asya'dan geldiğini göstermektedir. Hayvanların en iyi şekilde ıslah etmiş ve pek çok yeni irk meydana getirmiş Türkler, hiç şüphesiz ki bunları etlerinden de en iyi şekilde yararlanmasını bile: insanlardır (Özdemir, 1994). Kayseri'de pastırmacılık bit şekilde Orta Asya'dan gelen Türklerle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyılda Kayseri'den su şekilde söz etmektedir: “Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-i kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur” (Evliya Çelebi, 1970). Evliya Çelebi'nin Seyahat namesi ‘ndeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri'de 17. yüzyılda pastırma imalatı vardı.

 

Kayseri Mutfağı: Ağırlıklı olarak unlu ve etli besinlerden oluşur. Mantı Kayseri'nin en gözde yemeğidir. Araştırmalara göre 36 çeşit manti pişirilmektedir. Bunlar arasında en yaygın olan etli mantidir. Önce mi ve su katılarak yoğrulur. Bu yoğurma isi epeyce devam ettikten sonra hamur sertleşme kıvamına gelince hamur tahtası üzerinde bezelere ayrıldıktan sonra oklava ile açılır. Sonra açılan yuf ha küçük kareler halinde kesilir ve içerisine baharatlı et konarak bükülür. “Mantı doldurma” denilen bu isi, kadınlar dayanışma halinde, birkaç kişi birlikte yaparlar. Daha sonra mantılar kaynamış suya atılır ve bir müddet pişirilir. Mantılar dişe yapışmayacak sekle gelince ateşten indirilir. Kevgirden süzülür ve bir kaba boşaltılır. Ayrıca tava içinde yağ ile salça ve bir miktar suyun ilavesiyle meydana gelen karışım mantinin üzerine dökülür. Sarımsaklı yoğurt ve sumak ilave edilerek yemeye hazırlanmış olur.

 

Kayseri Mutfağında Evlerde: En çok tüketilen ve halk arasında “Asmakarna” tabir edilen yiyecek türü, kesme çorba, erişte ve makarnadan oluşur. Leğenlerde yoğrulan hamur kati kıvama girdikten sonra, yufka haline getirilip çok ince doğranır. Bu hamura yerine göre yumurta da konur. Asmakarna denilen yiyecekten çorba; azami bir santim uzunluğunda ve bir milimetre kalınlığında olur. Eriştenin boyu ise ayni kalınlıkta olup, beş santimetreye kadar çıkar. Makarna ise bir san ti metrekareye yakın bir boyutta kareler halinde kesilir. Kesilen ürünler daha sonra rutubeti gidecek şekilde kurutulur. Asmakarna kesimi kısa hazırlık olarak yaz sonu veya sonbaharda yapılır. Bu da yine kadınlar arasında dayanışma ile yapılan bir istir. Yağ, salça ve kıyma konulup pişirilirken, baharatla, özellikle naneyle zenginleştirilen çorba çok lezzetlidir. Makarna da mantıya benzer yöntemle pişirilir. Kaynayan suya atılarak haşlanan eriştenin ise, piştikten sonra suyu süzülür , üzerine tereyağı ve salça karışıma dökülerek yenmeye hazır hale getirilir.

 

Kayseri Mutfağında Unlu Yiyeceklerden:

Bir diğeri, su böreğidir. Hamur, yufka seklinde açıldıktan sonra kaynar suda haşlanır. Kaabi, firinagzi, karin-mumbartlar arasına yağ serpilir, iki kata maydanozlu kıyma konulur. Daha sonra fırında kizartilir. Kuru börek, tandır böreği, katmer yine ünlü yiyeceklerdendir.

 

Kayseri Mutfağında Arabaşı: Hem yapılması, hem de yenmesi marifet isteyen bir yemektir. Bir ölçek una on ölçek su konularak iyice kaynatılır. Belli bir kıvama geldikten sonra sinilere dökülerek soğumaya bırakılır. Pıhtılaşan hamur, ayrıca pişirilen tavuk etli çorbayla içilir. Bu daha çok çerez türü bir yemektir. Yalnız kış aylarında yenir. Tavuk etli çorbası oldukça fazla biberlidir, limon sikilir ve genellikle oturmalarda gecenin geç saatlerinde yenilir. Bu yemeğin en önemli adabı, kaşığa büyük parça halinde hamur almak ve bunu çorba tasma batırırken içine düşürmemek ve hamurları çiğnemeden yutmaktır. Hamuru düşürenlere, ayni yemeğin yaptırılması cezası uygulanır.

 

Kayseri Mutfağında Güveç: Kayseri'nin en gözde yemekleri arasındadır. Toprak güveçlerde, özellikle yaz aylarında sebzeden yapılan bir yemektir. Ana malzemesini, patlıcan, domates, biber, sarımsak ve et oluşturur. Buna patates ilave edildiği de olur. Bunlar katlar halinde döşendikten sonra fırına verilir. Pehli, sulu köfte, pirinçli köfte, saç keb, yagbari, pöç, kovalama, üzüm yemeği etli ve yumurtalı yemeklerin en ünlüleridir.

 

Kayseri Mutfağında Tatlılar: İse zengin bir çeşide sahiptir. Oklava baklavası, açma baklava, kamış baklava, güllü baklava, fincan ağzı, nevzine, un helvası, telteli (pişmaniye), dut pekmezi, aside, incir dolması Kayseri sofralarını süsleyen tatlılardır. Bunların dışında Kayseri'nin kendine özgü çok çeşitli yemekleri vardır.