Güveçten çıkan lezzet: “Calla”
Mehmet ÇETİN
Konya Mutfağının Karaman'da güveçte hazırlanıp etli ekmek fırınlarında 4 saat pişirildikten sonra servis edilen "calla", özellikle ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Karaman'da güveçte hazırlanıp mahalle fırınlarında 4 saat pişirildikten sonra servis edilen "calla", özellikle ramazan ayında misafir sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Kentte ramazan ayının gelişiyle etli ekmek fırınları ve kasaplarda "calla" hareketliliği yaşanıyor.
Her mahallesinde en az 7-8 etli ekmek fırını bulunan Karaman'da fırıncılar, yaptıkları lezzetli pidelerin yanında vatandaşlara pişirme hizmeti de veriyor. Bugünlerde ise en çok, et ve sebzenin güveçte odun ateşinde pişirilmesiyle ortaya çıkan lezzet olan "calla' pişiriliyor.
"Her fırıncı ve kasap, calla hazırlamasını bilir"
Eski Karaman İl Kültür ve Turizm Müdür Yardımcısı, aynı zamanda yöreye has yemekler üzerine araştırmaları bulunan Halil İbrahim İncekara, yaptığı açıklamada, Karaman'ın tarihi, kültürü ve sanayisinin yanı sıra yemekleriyle de ünlü bir il olduğunu söyledi.
Kentte çorbasından böreklerine, sıcak yemeklerinden tatlısına 250'den fazla yemek çeşidinin öne çıktığını belirten İncekara, "Bu yemeklerden en önemlisi de calladır. Calla, güveç de denilen toprak tencerede yapılan yöreye has bir yemeğimizdir. Et, sebze ve odun ateşinin birleşmesiyle ortaya çıkan eşsiz bir lezzettir. Kentte her fırıncı ve kasap, calla hazırlamasını bilir. Fırınlar ve kasaplarda kişi sayısına göre toprak tencereler bulunur." diye konuştu.
Karaman'ın meşhur calla güveci nasıl yapılır?
Hava almadan 4 saat pişiyor
"Calla"nın yapımında dikkat edilmesi gereken püf noktalar olduğunu, mutlaka bunların göz önüne alınarak hazırlanması gerektiğini aktaran İncekara, yemeğin hazırlanışını şöyle anlattı:
"Öncelikle bir toprak tenceremiz olacak. Kişi sayısına göre calla kabı değişebilmektedir. İlk önce koyun veya kuzu iç yağından calla tenceremizin tabanına seriyoruz. Kaburga veya kuzu etinden iri kuşbaşı şeklinde doğradığımız eti calla tenceresinin yarısına kadar dolduruyoruz.
Patlıcan, yeşil biber, sarımsağı doğruyoruz. Patlıcanların çok küçük doğranmaması lazım. Bunları bir tepside karıştırıp etin üstüne koyuyor, bastırıyoruz. En sonunda küp şeklinde doğradığımız domatesleri üstüne seriyoruz. Mevsimine göre bu karışımların üzerine salçalı sos eklenebilir. Biraz tereyağ ekleyip ve tencerenin kapağı kapatılır, fırına verilir.
Tencere, fırının 'koltuk' denilen yerine konulur. Burada yaklaşık 4 saat yavaş yavaş, hava almadan sebzenin kendi suyuyla pişer. Calla mutlaka tırnaklı pide ile yenir. Dilimlenmiş soğan, domates, içecek olarak da ayranla servis edilir."
"Esnaf toplanır, calla yaptırır"
İncekara, özellikle ramazan ayında "calla"ya rağbetin arttığını dile getirerek, şunları kaydetti:
"Ramazan ayında callaya vatandaşın ilgisi daha çok olur. Fırında yaptırılan yemekler ev hanımlarının yardımcısıdır. Kalabalık ev toplantılarında, ramazanlarda misafirlere etli ekmek ve calla ikram etmek neredeyse adet haline gelmiştir. Etli ekmek çabuk soğur.
Fırınlarda herkes tam iftar saatinde etli ekmeğinin hazır olmasını istediği için gecikmeler yaşanabilir. Callada böyle bir sorun yok. İftara yakın tencereni fırından alıp evine götürebilirsin. Bir saat dursa bile soğumaz. İş yerini iftar saatinde kapatamayan esnaf toplanır, calla yaptırır. Canınız calla istediğinde siparişi en az 4-5 saat önceden vermek zorunda olduğunuzu unutmamanız lazım."