Gastronomi Dünyasının Oscar'larına Az Kaldı
Deniz ALPHAN
Gastronomi dünyasının daha doğrusu şeflerin kalplerinin daha hızlı atmaya başladığı günlerdeyiz. Önümüzdeki ay The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesi açıklanacak. Listeye girmek bir mesele, listede kalabilmek ayrı bir mesele. Bir de sıralamada yükselmek ve düşmek de var... Velhasıl kelam zor iş.
Bu listede yer almak artık Michelin yıldızı almaktan daha havalı bir hale geldi gibi. 16 yıldır yapılan bu seçmeler son zamanlarda gastronominin yükselişi ile daha da önem kazanır oldu. Yeme içme meraklılarının “durumu” olanları ellerinde liste ülke ülke dolaşıp bu lokantalarda yemenin zevkini ve gururunu yaşıyorlar.
Peki bu liste nasıl oluşuyor? Kimler oy veriyor?
Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesi Türkiye, Yunanistan, İsrail ve Balkanlar bölge sorumlusu Cemre Narin yeme içme meraklılarını yakından ilgilendiren bu meseleyi detayları ile anlattı...
Yeme içme aleminde heyecan doruktadır, ünlü listenin açıklanmasına az kaldı...
Evet, 19 Haziran'da açıklanıyor liste. Ödül töreni bu sene İspanya'da Bilbao'da gerçekleşecek. Geçen sene Avustralya'daydı, ondan önce de New York'ta. O gece sahnede açıklanana kadar sonuçları bilmiyoruz. Önemli bir olay, dünyanın her köşesinden gazeteciler, yazarlar, üreticiler, şefler bir araya geliyor. Yemek dünyasının Oscar'ları gibi.
Törenden önceki gece değişik bir mekanda bir yemek oluyor. Ertesi gün kutlamalı bir kahvaltı var, bir kaç günlük etkinlikler silsilesi söz konusu. Tören de oldukça hareketli ve heyecanlı geçiyor. Salona girilmeden önce ciddi ikramlar oluyor. O bölge bütün marifetlerini döktürüyor. Tören üç yıldır Londra dışında yapılıyor. Öncesindeki 10 yıl peşpeşe Londra'da yapılmıştı.
Başta neden 10 yıl Londra'da yapıldı veya neden Londra'da devam etmedi?
Gittikçe küresel bir listeye dönüştü 50 Best listesi. Yıllar önce bir avuç insanın oy verdiği bir listeydi. Şimdi bütün dünyayı kapsayan binin üzerinde oy veren bir grup var. Bu liste bu kadar küresel bir olay haline geldiyse ödül töreninin de değişik ülkelerde yapılıyor olması daha mantıklı.
Ülkeler talip mi oluyor? Hangi ülkede yapılacağına nasıl karar veriliyor?
Gastronomiye yatırım yapmak isteyen ülkeler talip oluyor, bunların arasından seçiliyor. Hangi ülkede gerçekleşeceğine İngiltere'deki 50 Best ekibi karar veriyor. Listenin bağlı olduğu gruptan bu olayı yürüten bir ekip var.
İstanbul'un veya Gaziantep'in böyle bir şansı olabilir mi?
Neden olmasın... Ancak ciddi bir yatırım söz konusu. Listedeki şefler davet ediyor; uçakları, otelleri derken önemli sponsorluklar gerektiriyor. Dünyanın dört bir tarafından gazeteciler, yazarlar da çağırılıyor. Hazır bu kadar kişi gelmişken ülkeyi tanıtmak için farklı organizasyonlar yapılıyor. Avustralya'da çok güzel paketler hazırladılar... Ülkenin farklı bölgelerine turlar organize ettiler, yüzlerce davetli için bir yıl boyunca çalışıldı. Aynı uğraş bu sene İspanya için geçerli.
Türkiye böyle bir organizasyon için kolları sıvayamaz mı?
50 Best toplantılarında “Türkiye’de neler yapabiliriz?” diye sorduğumda gayet heyecanla ve istekle bakıyorlar konuya. İstanbul baz alınarak farklı bölgelerde etkinlikler, geziler düzenlense gastronomi turizmi açısından ne kadar değerli olur.
En İyi 50 Restoran listesinin Türkiye, Yunanistan, İsrail ve Balkan ülkeleri sorumlususunuz. Bu olaya nasıl katıldınız? Nedir göreviniz?
Yaklaşık dört yıl kadar önce bir mail aldım, benimle görüşmek istediklerini söylediler. O sıralar Türkiye'nin içinde bulunduğu bu bölgenin sorumlusu Yunanistan'dan bir gazeteciydi. Türkiye’den bir temsilci arayışına girmişler, beni duymuşlar.
Ben yıllardır listedeki restoranlarla ilgili yazıyordum, dolayısıyla konuya yakındım. 50 Best Restaurants listesi 26 bölgeye ayrılmış durumda. Her bölgenin başında da bir sorumlu var. Nedir görevi? Her ülkeden 40 oy vereni seçmek ve oyları takip etmek. Oylar otomatik gidiyor, ben görmüyorum ama oyların zamanında veriliyor olmasını sağlamam gerekiyor...
Vogue'da yazıyor olmanızın da bir etkisi olmuştur sanırım...
Tabii, Vogue'un uluslararası bir marka olmasının bir artısı kesinlikle olmuştur. Dünyadaki bütün konferansları da takip ettiğimi biliyorlardı. O sene kitabım da çıkıyordu... Ve dediler ki “Sen bu bölgenin sorumlusu olur musun? “Tabii ki seve seve...” dedim. Sonunda bu 26 kişiden biri ben oldum.
Diğer bölgelerdeki sorumlular yıllardır takip ettiğim, tanıdığım gazeteciler, kitaplarını okuduğum yazarlar, yeme-içme dünyasından insanlar. Ödül töreni zamanı tüm bölge temsilcileri 50 Best ekibiyle biraraya gelip toplantılar yapıyoruz, yeni projeleri, başka neler yapılabilirizi konuşuyoruz. Düşüncelerimizi söylüyoruz. Bize sene içinde gelen geri bildirimleri aktarıyoruz.
Oy verecek kişileri neye göre seçiyorsunuz?
Oy verenlerin yüzde 34'ü şef veya restorancı, yüzde 33'ü gazeteci veya yemek yazarı, yüzde 33 de yemek işinde olmayan ama ciddi bir şekilde ilgi alanı olan gastronomi için seyahat eden kişiler. En önemli kriter dünyayı bilen insanlar olmaları. Seyahat ediyor olmaları şart. 10 restoran üstünden oy veriliyor. Son bir buçuk sene içinde gidip de en beğendikleri 10 restorana oy veriyorlar.
Bu 10 restoranın en az 4 tanesi oy verenlerin kendi bölgelerinin dışından olmalı. Bu sayede oy verenlerin kendi bölgelerini kayırmamaları sağlanıyor. “Ben Türkiye'deki restoranları çok iyi bilirim ama bu yıl yurtdışına pek seyahat edemedim” diyorsa olmuyor.
Bölgenizdeki oy verecek kişileri siz mi tayin ediyorsunuz?
Evet benim bölgemdeki oy verecek kişileri ben tayin ediyorum. Bu kişileri araştırıyorum, “jüri olur musunuz?” diye soruyorum. Kabul ederlerse o sene jüride yer alıyorlar. Elbette bir takım kurallar var; öncelikle anonim olmaları şart. Kimseye jüride olduklarını söylememeleri, verdikleri oyları başkalarıyla paylaşmamaları ve oy verdikleri restoranlara mutlaka gitmiş olmaları gibi kurallar var. Her sene oy verenler belli bir oranda değişiyor.
Yani her sene yeni kişiler bulmak zorundayım. Bölgede sadece Türkiye olmadığı için bazı durumlarda yaşadıkları ülkeye de gidiyorum ama zaten bu kişileri gittiğim uluslararası konferanslardan, festivallerden, etkinliklerden de tanıyorum. Oy verenlerle devamlı irtibat halinde oluyorum. Bu vesileyle bilmediğim ülkeleri ve mutfaklarını da keşfettim diyebilirim.
Oy verme kuralları nedir?
Herkes istediği restorana oy verebilir. Bu sistemde değerlendirmelerde kural yok. Özellikle belli bir tarzda restoranlara oy vermeniz gerekmiyor. Ama son 18 ayda dünya çapında tecrübe ettiğiniz en iyi 10 restoran diye düşününce, belli standartların üzerinde restoranlar listenize giriyor.
Listeye bakılınca çoğu fine dining, şef lokantaları... Bir kafenin, esnaf lokantası türü bir yerin veya basit bir köy lokantasının şansı olabilir mi?
Çoğu öyle ama örneğin geçtiğimiz senelerde New York’taki Estela gibi bir lokanta girebildi listeye. Estela, bar restoran gibi küçük bir yer. Ama önünüze gelen yemekler hem çok lezzetli hem de farklı, kendine özgü… Çok iyi bir yemeği gayet rahat ortamlı bir restoranda arkasında çok sağlam bir ekiple, çok iyi bir servisle yiyebiliyorsunuz. Ama belki klasik anlamda bir fine dining atmosferini yansıtmıyor.
Sizin sözünü ettiğiniz yerlere gelince, elbette bir köy lokantası çok iyi olabilir ama yemek, servis, ortam, hepsini göz önünde bulundurduğunuzda son bir buçuk senede gittiğiniz en iyi 10 restorandan biri mi? Ayrıca, sistem gereği listeye girebilmesi için jüriden yeterince insanın oraya gitmesi, ama sadece gitmek de yetmiyor, beğenmiş olması gerekiyor.
Bu tür lokantalar için listenin sosyal medya ayağı devreye giriyor. Mesela İstanbul’la ilgili bir haberde şef restoranları da olabiliyor, ocakbaşı veya meyhaneler de. Şimdi eminim Bilbao'da 50 Best ödülleri için gidildiğinde sistem ve liste dahilinde olmasa da en iyi pintxos barlar keşfedilecek ve tanıtılacak.
Bu listede olmak artık Michelin yıldızlı olmaktan daha havalı, daha prestijli bir hal aldı gibi görünüyor öyle mi?
50 Best sadece bir liste değil aslında, restoran dünyasının da nereye gittiğini yansıtıyor. Bir trend analizi gibi. Örneğin, yukarıda sözünü ettiğim tür restoranlar listede çoğalıyorsa fine dining tanımı da değişiyor demek. Artık her konuda rahatı seçiyor insan, kimse kasmıyor. İyi, özgün yemek ve doğru servis önem taşıyor. Yok masanın örtüsü şöyleymiş yok dekorasyon böyleymiş gibi değerler pek ön planda değil. Bu konularda artık katı kurallar gündemde yok..
Dünyada seyahat etme nedenlerinin üçünçü sırasında artık yemek var. Bugüne kadar mutfağı ile hiç bilinmeyen yerlerin lokantalarına böyle listelerde yer aldıkları için akın akın turist yemek için gidiyor bu konuda ne diyorsunuz?
Evet, listenin en keyifli yanlarından biri dünyanın farklı bölgelerinden restoranların olması. Singapur da var, Bogota da, Bali de. Ayrıca, listedeki restoran uğrak bir yerde değilse de meraklıları gidiyor. O bölge de bu şekilde tanınmaya başlıyor. Örneğin Fransa - İtalya sınırında Menton adlı bir kasabada bulunan Mirazur. Ya da Barcelona dışındaki Girona’da bulunan El Celler de Can Roca. Gastronomiye meraklı olanlar ellerinde listeyle seyahat ediyorlar.
Peru ve Kuzey ülkeleri birden gastronomi dünyasında nasıl önemli bir yer edindiler? Peru'nun seviche'sini bilmeyen yok artık...
Peru'ya baktığınızda seviche var ama aynı zamanda uzun süredir bayrağı taşıyan şefleri de var, devlet desteği de... Aynı zamanda Peru mutfağıyla ilgili çıkan kitaplar, uluslararası konferanslar, belgeseller... Tek bir yemek ya da şefle değil, tüm bunlar olunca oluyor. Mesela, Amerika’da yaşayan biri New York Times' da seviche ile ilgili bir yazı okuyor.
Yemekle ilgili olmasa da haber gözüne çarpıyor. Sonra o kişi şehirde yeni açılan bir Peru restoranına rastlıyor... Kitapçıya gittiğinde Peru yemekleri ile ilgili nefis kitaplar görüyor... Ve ister istemez neymiş bu seviche, neymiş Peru mutfağı diyor! Sonunda bir şekilde bu mutfağı tadıyor. Belki de sonra yemek yemek için Peru’ya bile seyahat ediyor.
Bence Kuzey mutfağı diye bir şey yokken o ülkeler yeme içme dünyasının sahnesinde baş rolleri kaptılar... Evet, bu gün oralara yemek yemeye gidiliyor. Kuzey mutfağı için de Peru gibi bir çok açıdan doğru tanıtım yapıldı. Ses getiren restoranlar, konferanslar, festivaller... Ama sadece tanıtmak da değil, elbette ürün kalitesinin, servis kalitesinin son derece iyi olması gerekiyor.
Türkiye bu yolda nasıl ilerliyor?
Kalite konusu uzun, bu konuda kanımca hem olumlu hem olumsuz bir çok gelişme yaşıyoruz. Ancak şunu söyleyebilirim ki, son zamanlarda yurt dışında büyük bir ilgi artışı görüyorum mutfağımıza karşı. Bence bize düşen, sadece kendi zenginliğimizi bilmek, tanımak değil. O elbette çok mühim ama aynı zamanda dünyada olup bitenleri de yakalamakönemli.
Neyi pazarlayacağımızı düşünürken dünyada neyin ilgi çekeceğini de bilmek gerekiyor. Örneğin, bugün dünyada giderek artan bitki bazlı beslenme var. Daha çok sebze tüketiliyor, vejetaryen sayısı gittikçe artıyor. Bizim de sebzeye dayalı ciddi bir mutfağımız olduğuna göre bunu kullanmamız gerekir diye düşünüyorum.
Aynı şekilde örneğin fermantasyon. Dünyada son yıllarda fermantasyon konuşuluyorsa o zaman bizim de o tür yiyeceklerimizi ön plana çıkartmamız gerekir. Mutfağımızda dünya kadar fermante yiyecek var. Mesela kefir, tarhana, yoğurt... Sağlıklı beslenme ön plandaysa dünya kadar sebzemiz var. Yurt dışından gelen şefleri en çok şaşırtan şey pazarlarda gördükleri sebze çeşitleri ve sebze yemekleri...
“Biz mutfağınızda sadece et yemekleri var zannediyorduk” diyor bazıları. Sonra mesela, gayet zengin bir yabani ot kültürümüz var. Bunu tanıtmamız gerekiyor. Aynı şekilde baharat. Bir örnek vereyim, Noma’nın şefi Rene Redzepi’nin babası Arnavut asıllı. Geçen gün Instagram’a koymuş, yeni menüde baharat olacağını müjdeliyor. “Menüde çocukluğumun mutfağından izler var. Türk mutfağından esinlendim, baharat girecek menüye” diyor.
Rene Redzepi'nin yeni menüsünde bir de kereviz döneri var... Evet, mutfağımıza bir ilgi seziliyor. Ülkemizdeki yemek festivalleri, konferanslar, etkinlikler gittikçe çoğalıyor. Sizce bu yolda yararları olmaya başladı mı?
Elbette bu tip çalışmalar çok etkili oluyor. Bu şekilde şefler, yazarlar, yeme içme ile ilgili kişiler Türkiye’yi senelik seyahat takvimlerine alıyorlar. Sosyal medyanın da burada etkisi var. “Bir şeyler oluyor orada” dedirtiyor, merak ettiriyor. Benim de içinde olduğum Yedi Konferansı da bu anlamda çok etkili oldu mesela...
Daha üçüncü senesi ve dünyadaki en etkili konferansları arasında yer alıyor, bunu gururla söylüyorum. Kopenhag'daki MAD gibi, özellikle gastronomide kadın konusunu ele alan Parabere Forum gibi önemli bir yer edindi. Daha önce gelen konuşmacılar çok etkilenip bir daha konuşmacı olmak istiyorlar. Yurtdışında rastladığım yazarlar, şefler beni görür görmez “Bir sonraki Yedi ne zaman?” diye soruyorlar.
Bana Türkiye’deki kendi en iyi 10 lokanta listenizi yapabilir misiniz?
Tabii. En iyi derken, İstanbul’da oturduğum için düzenli gitmekten en çok keyif aldığım yerler diyeyim. Öncelikle kendi mahallemde Kantin vardı, maalesef kapandı. Çok üzgünüm çünkü haftada en az bir kere giderdim. Aklıma geldikçe söylüyorum; Asmalı Cavit, Kıyı, Mikla, Kilimanjaro, Neolokal, Yeni Lokanta ve Tazele, Zübeyir, Adana Ocakbaşı, Nicole, Mürver... Restoran değil Gönül Paksoy'un yemeklerini de söylemeliyim. Her sene muhteşem bir davet veriyor, muazzam ilham alıyorum onun mutfağından.
Yemek pişiren biri olduğunuzu biliyorum. Ev halkını nasıl besliyorsunuz?
Evdekileri beslemek biraz zor oluyor. İki oğlum var büyük Ege çok meraklı, ne kadar farklı yemek denerse o kadar mutlu. Turşu sever, acı sever... Küçük oğlum Mercan ise daha tutucu, her gün aynı şeyleri yiyebilir. Ama takılmıyorum, nasıl olsa büyüdükçe o da yeni tatlar deneyecek. İkisi de iştahlı, dolayısı ile ikisini de mutlu edecek şeyler yapıyorum. Sebze ağırlıklı oluyor genellikle. Sofrada illa ki bir iki salata oluyor. Tencere yemekleri pişiriyorum. Bazen de onlar üzerinde yeni yemekler deniyorum. Bayılıyorlar yeni tariflere fikir vermeye.
Misafirleri de yemek denemek için çağırırım, ama tabii onlar bilmiyordur. Mesela birilerini kahvaltıya çağırmışsam bilsinler ki farklı reçeller deniyorumdur o gün veya farklı hamur işleri yapacağımdır. “Cemre neler yapmışsın!” diyorlar ama ben aslında denemek için yapıyorum. Bazen olmadık malzemeler koyarım. Geçenlerde bir şeye çağla koydum. Neden olmasın? Bazen iyi oluyor bazen kötü. Beğenmeyenler de “Biraz değişik olmuş diyorlar”. Henüz “hiç olmamış” diyen olmadı.
Şu anda bir çok projenin içindesiniz... Ruhun Doysun da yeni bir döneme giriyor.
Ruhun Doysun, Grundig ve Mehmet Gürs işbirliğiyle yapılan bir farkındalık hareketi aslında. Gıdaya saygı felsefesini benimseyen, mutfakta israfın nasıl önleneceğine dair fikirlerden şehirden doğaya yapılabilecek kaçışlara, gıdanın tarladan soframıza olan yolculuğuna kadar pek çok farklı konuyu içeriyor. Ruhun Doysun’un bir de web sitesi var, ben içerik danışmanlığı dışında sitenin editörlüğünü yapıyorum.
İkinci sezonda da yeni konularla ilham vermeye devam edecek, güzel bir yeni sezon geliyor. Sonra Eylül’deki Yedi'nin çalışmalarına başladık. Yeni bir kitap da var gündemde. Yine Begüm Yaramancı ile birlikte çalışıyoruz. Yine malzeme odaklı. İlk kitabımız İçindekiler'in yeni genişletilmiş baskısı ve İngilizcesi de yolda.
Cemre Narin
İşletme ve klinik psikoloji eğitimi olan Cemre Narin, Vogue dergisinin yemek editörü. Uluslararası yemek konferansı YEDİ'nin kurucularından, İçindekiler adlı kitabın yazarı. Ruhun Doysun'un proje danışmanı ve editörü.