Mayasında Yemek Olan Şehir: Isparta

Mayasında Yemek Olan Şehir: Isparta

Adnan ŞAHİN

 

Ülkemizin biraz da ihmal edilmiş değerli şehirlerinden... Şüphesiz her şehrimiz değerli fakat bazı şehirler biraz daha talihli ya da talihsiz olabiliyorlar. Yemeğinden müziğine, el sanatlarından doğal ürünlerine tam bir kültür şehri. Türkiye’nin neredeyse büyük ilçeler de dâhil olmak üzere hemen hepsini gezmiş biri olarak şunu çok rahat söyleyebilirim: Türkiye bulunmaz bir nimet. Tarihi ve doğası yanında kültür varlıkları ile de çok özel bir yurt. Güzel ülkemin nadide parçalarından biri de Isparta. Aslında İstanbul Antalya güzergâhında çok yakınından hatta sınırları içinden geçersiniz. 

 

Birçoğumuz fark etmemiş olabiliriz. Isparta yemeği deyince akla ilk gelen bence ‘Isparta kebabı’... Bu kebap fırını aslında bugün profesyonel şeflerin çok iyi bildiği rasyonel fırınların atası bile sayılabilir. Diğer taraftan kapalı fırın olarak ortada ateş yakılan ve çevresinde et pişirilen bildiğim kadarıyla tek örnek. Hikâyesi biraz da komik olan gabune pilavı (Gıbune), diğer taraftan Burdur ile yarıştırılan şiş köftesi öne çıkan lezzetleri. Mutfak, bu şehrin mayasında var ve Türk kültürünün en özgün örneklerini bulabilmek mümkün. Nasıl olmasın ki! Isparta bir Yörük şehri. 

 

Hayvancılıkla uğraşan göçebe Yörükler ‘Zortlatma’, erkek keçinin (teke) kızışma döneminde dişi keçiye yaptığı kurdan esinlenmiş, zeybek türünde bir halk oyunu oynarlar. Yemek ya da yemeğin ana unsurları hayatın her aşamasında hissedilir. Bilir misiniz bugün dünyada keçeden yapılma dekorasyon ürünleri revaçta ve bu güzide el sanatı yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Ancak umudumuz Isparta’nın Yalvaç ilçesindeki yetenekli ustaların geleneksel üretimi bırakmamaları ya da kendisinden sonra gelenlere öğretmeleri... Yalvaç denilince Yalvaç’ın fırıncı kadınları unutulur mu ya da kaymakları. 

 

Ama ne yazık ki el dokuma Isparta halıları yerini tamamen makine halılarına bırakmış. Ve gül... Isparta denince herhâlde akla gelen ilk şey belki de gül. Özel iklimiyle Isparta tam manasıyla dünyanın gül deposu. O bildiğiniz bütün ünlü Fransız kozmetik ürünlerinin neredeyse tamamında ham madde olarak kullanılan gül yağı Isparta’dan. Isparta bitmez; Âşıklık geleneği, aşure günü, halıcılık, keçecilik, kilimcilik, Uluborlu oyaları, yağmur duası gelenekleri, bakırcılık, deve oyunu, diş hediği, kına gecesi gibi birbirinden ilginç halk kültürleriyle zengin, derin ve görkemli. 

 

Elbette her zaman söylerim yaşatanlar var olsunlar. Isparta’nın önemli karakterlerinin başında Kebapçı Kadir olarak bilinen ve 1851 yılından bu yana bu alanda hizmet veren Hafız Dede tarafından kurulup siyasi Osman Dede ile devam etmiş bir kültürün temsilcisi Hüseyin Açıkalın var.Özetle yemekleri, muhteşem kuru ve tertemiz yayla havası, eğlenceli hayatı, harika el işi gelenekleri ve tabii ki gül ile göller bölgesinde bir incidir Isparta...

 

Gabune (Gıbune) Pilavı Tarifi

Gabune (Gıbune) Pilavı Malzemeler:

1 su bardağı ıslatılmış dolgun pirinç

1,5 su bardağı et suyu

1 adet tatlı kuru soğan

1 su bardağı haşlanmış nohut

1 kâse haşlanmış didilmiş kaburga eti

2 çorba kaşığı tereyağı

Tuz

Karabiber

 

Gabune (Gıbune) Pilavı Hazırlanışı:

Tatlı soğanlar halka doğranıp tuz ve karabiber ile ovularak bakır bir tencerenin altına dizilir. Üzerine önceden haşlamış olduğumuz nohut ilave edilir. Nohudun üzerine haşlanmış ve didilmiş kuzu kaburgaların etleri yerleştirilir. Bunun üzerine dolgun pirinçler ıslatılıp, yıkandıktan sonra eklenir. Et suyu ilave edilerek harlı ateşte 15 dakika pişirilir. Suyunu çekene kadar 10 dakika daha kısık ateşte pişirilir. Ocaktan indirmeden önce üzerine tavada eritilip, kızartılan tereyağı dökülür. Daha sonra ocaktan indirilerek dinlendirmeye alınır. Servis yaparken et ve nohut üste gelecek şekilde çevrilir ve üzerine karabiber serpilerek servis yapılır.  (Isparta)

 

 

Gül Reçeli  Tarifi

Gül Reçeli Malzemeler:

Yarım kg gül

yaprağı

2,5 kg toz şeker

Yarım litre su

 

Gül Reçeli Hazırlanışı:

Önce gül yapraklarının beyaz kısmı kesilerek ayrılır. Kalan pembe yapraklar 1,5 kg toz şekerle bir sıra gül yaprağı, bir sıra şeker olmak üzere bir kâseye istif edilir ve üzeri kapatılır. Diğer taraftan beyaz yapraklar başka bir kâseye alınır. Üzerlerine kaynar su dökülerek ıslak bir bezle kapatılır. İki gün sonra pembe yaprakların olduğu kâse açılır. Güller hamur gibi yoğrularak üzeri yeniden kapatılır. Bir gün sonra beyaz yaprakların suyu süzülür ve bu su ile bir kg şeker kestirilir. Hepsi birden yoğrulan yaprakların üzerine konularak kaynatılır. Kaynama esnasında yüzeyde oluşan köpükler bir süzgeç yardımı ile sürekli alınır. Kıvama gelince ocaktan alınarak soğumaya bırakılır.  (Isparta)

 

İrmik Helvası  Tarifi

İrmik Helvası Malzemeler:

4 çay bardağı irmik

4 çay bardağı toz şeker

5 çay bardağı su

2 çay bardağı süt

4 çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı sıvı yağ

1 çay tabağı çam fıstık

Tarçın

 

İrmik Helvası Hazırlanışı:

Bir tencerede tereyağı ve sıvı yağ eritilerek içine irmik ile çam fıstıkları katılır. Sürekli karıştırılarak irmiğin kavrulması sağlanır. Çam fıstıkları pembeleşince kavrulma işlemi tamamlanmış demektir. Diğer bir tencerede su, süt ve şeker kaynatılır. Sütle hazırlanan sıcak şerbet kavrulmuş sıcak irmiğin üzerine yavaşça dökülür. Şerbet, irmik üzerine dökülürken malzemenin sürekli karıştırılması gerekmektedir. Şerbetin tamamı döküldükten sonra helva 1-2 dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır. Helva soğuyana kadar önce sık daha sonra ise seyrek aralıklarla ve bir çatalın ucu ile sürekli karıştırılır. Bu karıştırma işleminin hedefi irmik tanelerinin havalandırılarak birbirinden ayrılmasını sağlamaktır. Helva soğuyunca üzerine tarçın ilave edilerek servis yapılır. (Isparta)

 

EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ

“Bir insan dünyayı değiştirebilir” ÇEKÜL Vakfının herkese rol model olması gereken Başkanı Sayın Prof. Dr. Metin Sözen Hoca’mın önemli sözü. Hoş her sözü özeldir, mesaj verir, düşündürür. Anadolu’ya emek verenler listelense şüphesiz en başta anılması gereken isim Metin Sözen hocamız olmalıdır. Ama bir de şehirlerinde hizmet edenler var. İşte en özel örneklerden birinin hikâyesi. Kebapçı Kadir’in dedesi Hüseyin Efendi 1851 yılında Isparta’da ‘Isparta Kebabı’nı keşfeden kişi. Aşevinin içine bir fırın yaptırmış ateş yakıp, çalı kökü odunlarla ısıttığı fırında odunlar kor köz olunca uzun şişlere taktığı kaburga ve ön kol etlerini fırında nar gibi kebap etmiş. Hüseyin Efendi ölünce oğlu ‘Siyasi Osman’ kebapçı dükkânını devam ettirmiş. 

 

Siyasi Osman’ın yanında yetişen yeğeni Kebapçı Kadir dükkâna ismini vermiş. Şimdilerde torun Hüseyin Açıkalın dükkânın başında. Hüseyin’i son 20 yıldır tanırım. Hüseyin, geleneksel dokusunu kaybetmeyen Kebapçı Kadir işletmesinin kadim bekçisi, sahibi, ustası. İşte hikâye burada aslında… Ekonomik olarak başka büyük şehirlere, en azından yakınındaki popüler Antalya’ya göçmek yerine Isparta’da kalmayı seçmiş. Şehrini sevmiş, dedelerinden kalma mesleğine hizmet etmeyi sevmiş. Çok şeye rağmen yılmamış, vazgeçmemiş. Hüseyin sadece işletmeci değil aynı zamanda kebap ustası aynı zamanda bir Isparta sevdalısı ve şehrin tanıtım elçisi. Ekti Biçti Pişirdi köşesinde, şehrine mesleğine değer katanları sizlere anlatmaya çalışıyorum. 

 

Keşke o kadar fazla olsalar ki yetişemesem ama maalesef öyle değil. Öyle azlar ki, zar zor buluyorum. Eğer Isparta’yı Hüseyin’den dinlerseniz şaşırırsınız ya da Gül veya Çakal helvasını dinlerseniz, inanamazsınız. İşte buna şehrine âşık olmak deniyor. Üşenmeden Isparta’ya giden, ilgi gösteren herkese şehrini anlatmaya çalışan, şehrine sahip çıkan bir usta, esnaf hatta daha doğrusu eşraf. Eşraf maalesef artık çok az. Hâlbuki şehirlerimizin esnaftan çok eşrafa ihtiyacı var. Hüseyinlerin sayısının çoğalması, azimlerinin artması, heveslerinin kırılmaması dileklerimle.

 

Isparta Fırın Kebabı Tarifi

Malzemeler:

Kuzu eti

Lavaş ekmeği

 

Isparta Fırın Kebabı Hazırlanışı:

Böbrek yağları ve kan damarları temizlenen kaburga etleri şişe takılarak fırın içerisine dik olarak yerleştirilir. Önceden yakılıp ısıtılan fırında 3 - 3,5 saat aralığında çalı kökü odunuyla 2 saat alev, 1 saat korda pişirilir. Pişirme esnasında fırın içinde bulunan bakır sahanlardaki su buharlaştırılır ve etler hem buhar hem de alev arasında pişer. Etler tuz ya da baharat kullanılmadan pişirilmektedir. Fırından çıkan nar gibi kızarmış kuzu eti yöreye özgü bakır tabaklarda lavaş ekmeği üzerinde servis yapılır.