Tarihsel Süreç İçerisinde Yeme ve İçme Kültürünün Evrimi - Bölüm : 03
İstanbul’un nüfusu XVI. yüzyıl sonunda iki yüz bin civarındadır. Bu nüfusu beslemek için Osmanlı idaresi buğdayı, şekerin ve pirincin önemli miktarını Mısır’dan getirmektedir. Koyun ise canlı olarak Tuna ötesinden getirilir. Zamanla, yiyecek fiyatlarının tümü devlet tarafından denetlenmiş ve bu konuda İstanbul ve İmparatorluğun büyük kentleri için ihtisab kanunnameleri ve narh listeleri yayınlanmıştır. Bu nedenle İstanbul’da olduğu gibi Bursa ve Edirne’de de, halkın tükettiği yiyecekleri öğrenebilmek için resmi belgelere bakmak gerekmektedir. Yemeğini sarayda, kışlada veya imarette yemeyen padişahın kentli tebaası, devletin sağladığı iaşeye ve belirlediği fiyatlara bağlı durumdadır.
Mevcut ilk belge serisi İstanbul, Bursa ve Edirne’nin 1502 tarihli İhtisab Kanunnameleri’dir. Bu Kanunnameler yalnızca iaşeyle ilgili değildir; çeşitli loncalar hakkında da bilgi vermektedir. Örneğin ekmekçiler, pazarcılardaki meyveler ve sebzeler, bakkallar ve balıkçılarda satılanlar da kanunnamelerin maddeleri boyunca sıralanmıştır. Kanunnamelerin, çalışmamızla da ilgisi bakımından, aşçılar hakkında söylediklerine daha detaylı olarak değinmekte yarar vardır.
İstanbul İhtisab Kanunnamesi’nde aşçılar konusunda şunlar yazar: “Aşçılar, kelleciler, kebapçılar ve börekçiler yiyecekleri iyi pişirtsinler; satıcılar bunları iyi pişirtsinler ve tabaklarını temiz suyla yıkasınlar ve onları temiz bezlerle ayrıca silsinler...”. Bu belge kebapçılardan bahseden bilinen en eski belge olma özelliğindedir. Ayrıca yine bu belgeye göre keçi etinin fiyatı koyunun etinin yüzde 20 altında, kuzu etinin fiyatı ise koyun etinin yüzde 20 üstündedir (Yerasimos, 2004: 47; Eksen, 2003: 20).
1502 yılında Bursa’da uygulanan ve Topkapı Müzesi’nin Revan Kütüphanesi’nde bulunan “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa” da ise aşçılarla ilgili olarak şunlar yazar: “Aşçılar Bursa’da tava büryan satarlar. Bu bir çeşit kavrulmuş ettir ve II. Mehmed, 17 Haziran 1469’da sabah yemeğinde, kirde, yoğurt, soğan ve tavukla yapılmış bir tâbe-i biryan yer...” Bu kanunnamelerden dönemin mevcut kebapları hakkında da bilgiler edinilmektedir: “Aşçılar asma koyun büryanı, köfte kebabı, tandır kebabı ve şiş kebabı da satarlar. Bir akçeye çiğ et miktarının yarısı kadar koyun büryanı ya da 360 gramlık bir şiş kebabı alınabilir...” (Yerasimos, 2004: 47; Eksen, 2003: 21).
Kanuni Sultan Süleyman döneminin mutfak kültürünü aydınlatmada ise, bir İspanyol tutsağının ayrıntılı notlarını içeren yapıtından yararlanılabilir. Adını belirtmeyen bu tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa’nın evinde çalışmıştır; dolayısıyla tutsağın yazdıkları arasında Sinan Paşa’nın neyi nasıl yediği konusunda da çeşitli bilgiler yer almaktadır. Bu İspanyol tutsağın anlattıklarına göre, Osmanlı sofrasında bıçak kullanılmamakta, yemeklerin yanında tabak görevini gören pideler bulunmaktadır. Bu pideler üçe bölünür ve herkes etini kendi pidesinin üzerine koyar (Şavkay, 2000: 30).
İspanyol tutsak, mutfak gereçleri konusunda da şunları söylemektedir: “Şeriatları gümüş kaplarda yemeyi ve içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder. Sahanları bakırdır bunlar kalaylanınca gümüşü andırır. Bardak olarak senyörler porselen tercih eder, cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın görünmez. Yemeklere gelince et suyu ve inek yağı ile pişirilen pilav her gün yenilir. İçine İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur. Bunun yanında parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider. Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider. Pirinçten zerde dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar. Bu çok bal ister. Pirinçle yapılan üçüncü yemek de tavuk çorbasıdır. Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler. İnek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezler. Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun mutlaka yağ katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar. Sinan Paşa’nın sofrasında en lezzetli yemek tereotlu, nohutlu ve soğanlı kuzu yahnisiydi. Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi. Bazen de et kızartması ve kebap yenir…” (Şavkay, 2000: 32).
XVI. yüzyıl’da Osmanlı İmparatorluğu’nu ziyaret etmiş olan Hans Dernschwam da, yaptığı gözlemler sonucunda Türklerin yediği yemeklerin bir listesini yapmıştır. Bu listede; pirinç çorbası, koyun etinden sade çorba, koyun etinden buğdaylı çorba, koyun etinden şiş kebap, sade pilav, bademli pilav, tavuk kızartması, patlıcan ve kabak dolması, havuç dolması, yaprak sarması, muhallebi, kaygana, katmer ve helva yer alır (Gürsoy, 2004: 120).
Görüldüğü gibi döner kebap bu yüzyılda, ne saray mutfağında ne de adı geçen kebaplar arasında yer almaktadır. Bununla beraber şiş kebap, çok daha eskilere ait bir yemek çeşitidir ve hem halkın yemek kültüründe hem de sarayın yemekleri arasında görülmektedir.
Hans Dernschwam 1553 yılında aşçılar için özel vergi tarifeleri bulunduğundan söz etmektedir. Kasaplar eti serbest satamazlar; eti aşçılara vermek zorundadırlar. Dernschwam kasapların, sığır ve koyunların baş, ayak gibi sakatatlarını da aşçılara verdiklerini, pişmiş sığır dilinin aşçılardan bir akçeye satın alınabileceğini yazmaktadır (Gürsoy, 2004: 155).
XV. yüzyıl mutfak kültürüne ilişkin kimi bilgilere Evliya Çelebi’nin (1611- 1682) “Seyahatname”sinde de rastlamak mümkündür. Evliya Çelebi “Seyahatname”nin ikinci cildinde, 1645 yılında Defterzade Mehmet Paşa ile birlikte görevli olarak Erzurum’a gidişlerini anlatırken, Paşa’nın 40 tane aşçısı olduğunu, mutfağın yedi ustasının aşçıbaşı, halife, hamurcubaşı, kebapçı, yahnici, tatlıcı ve çorbacıdan oluştuğunu yazmaktadır. Çelebi, Paşa’nın mutfağında et konusunda uzman olanların sadece kebap ve yahni ile sınırlı olmadığını, mutfakta görevli olarak kıymacı ve köfteci kebapçıların da bulunduğunu söylemektedir (Eksen, 2003: 24).
1630’lu yıllarda yürürlükte olan “Esnaf ve Zanaatkârların İşleri Hakkındaki Tüzük”e göre aşçılar ve lokantacılar şunları satarlar: Yahni, suda pişmiş köfte, şiş kebabı, tavuk büryanı, kuzu kızartma, tandır kebabı. Osmanlı döneminde aşçı dükkânları da lonca biçiminde örgütlenmişti ve devletin denetimi altındaydı. XVII. yüzyıla ait narh defterlerinin içinde, bu yemeklerin kaça satılabileceğini loncaların belirlediğine ilişkin bilgiler de bulunmaktadır. Aşçı dükkânlarında yemekler (et, pilav, çorba) porsiyon halinde değil, terazide tartılarak kilo ile satılmaktadır. Dolmalar tane ile şiş kebabı ise uzunluk ölçüsüne göre fiyatlandırılmıştır (Gürsoy, 2004: 155).
Osmanlı döneminde ilk lokantalar olarak kabul gören aşevleri, 1600’lü yıllarda loncalara bağlı ve devletin genel denetimi altında oluşmuştur. Belli aralıklarla kurulan kervansaraylar ise insan ve hayvanların barınabileceği mekânlar, arabaların çekileceği avlular ve ibadet yerleri sağlamıştır. Camilere vakfedilen kervansarayların, cami yanında bulunan aşevlerinde fakir ve muhtaç insanlara yemek hizmeti verilmiştir. Bu anlamda Osmanlıların ilk dönemlerinde dışarıda yemek yemek eğlence unsuru olarak görülmemekte, işlevsel bir nitelik taşımaktadır (Gürsoy, 1995).
Osmanlı döneminde sarayın ve saray ileri gelenlerinin ağırlanması için de ziyafetler verilmektedir. Topkapı sarayındaki mutfak, yemek pişirilen yer, helvahane, reçelhane, kalayhane, iki mescit ve bir hamamdan oluşmaktadır. Ayrıca Osmanlı sarayında günlük yemekleri yapanlar, padişaha yemek hazırlayanlar ve tatlıları yapanlar ayrı aşçılardan oluşur (Dursun, 1999).
Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemine ilişkin kimi bilgileri İstanbullu bir Rum olan Maria Yordanidu’nun eserinden aktaran Şavkay, o dönemin en dikkat çekici yemeklerinden birinin de içinde bolca çam fıstığı ve kuru üzüm bulunan patlıcan dolmaları olduğunu yazmaktadır. Maria Yordanidu kitabında, yolluk için yapılan hazırlıklar hakkında da bilgi vermekte; çiroz, sucuk, pastırma ve çömlek içine konan turşu ile lakerdadan söz etmektedir. Karaköy’ün yağlı Ramazan simitlerinin de en sevilen yiyeceklerden olduğunu yazmaktadır (Şavkay, 2000: 38). Yeme içme bakımından İstanbul başta olmak üzere bütün İmparatorlukta en önemli ay Ramazan ayıdır. Özelikle Ramazan ayında ve bayramlarda evlerde baklavalar hazırlanır ve bunlar pişirilmek üzere mahalle fırınlarına götürülür.
Ev sahipleri ve konuklarına çıkan bol yemeğin bir miktar yendikten sonra giderek daha aşağı toplumsal konumdaki insanlara verilmesi geleneği, Kanuni Sultan Süleyman dönemine ait olmakla birlikte, İmparatorluğun son günlerinde bile zengin konaklarda devam etmektedir. Dönem, çöküş dönemidir; ama lüks ve gösteriş doruğa varmıştır. Mutfağa ait olan her türlü araç ve gereçte de bu gözlemlenmektedir. Bunlara örnek olarak altın üzerine mine ve mücevherli, altın ve çiçekli mineli, sırf Baklavanın geçmişi de oldukça eskilere dayanır. Baklava tatlıcı dükkânlarında satılmadan çok önce, Osmanlı başkentinde, daha çok saraylarda ve zengin konaklarında yapılmaktadır. Topkapı sarayı kayıtlarına göre 1473 yılı Şaban ayında baklava pişirilmiştir. Evliya Çelebi XVII. yüzyılda Bitlis Beyi’nin konağında baklava yemiştir. 1720 yılında III. Ahmet’in oğlunun sünnet düğününde konuklara baklava sunulmuştur. (Eksen, 2003: 81). altından üzeri oyma çiçekli birçok pahalı fincan zarfları verilebilir (Şavkay, 2000: 41).
Türkiye’de ilk yemek kitabı, XVIII. yüzyıla ait olduğu saptanan ve içinde 127 çeşit yemek tarifi bulunan “Ağdiye Risalesi”dir. Bu kitapta sırasıyla çorbalar, hamur işleri, tatlılar, kebaplar, külbastılar, yahni, dolma, pilavlar ve turşulara ait bölümler yer almaktadır. Türkçe basılmış ilk yemek kitabı ise, Mehmed Kâmil’in eseri olan “Melceü’t Tabbahin”dir. Kitabın içinde 273 yemek tarifi bulunmaktadır. Bu eser 1844 yılında ilk kez basılmış ve 1889’a kadar dokuz baskısı daha yapılmıştır. Mehmed Kamil yemek kitabında, yaşamdaki değişimden ve bunun konaklara, evlere ve mutfaklara olan yansımalarından da söz etmekte, artık eski zamanların yemeklerinin yetmediğini, yeni hayat tarzının yeni mutfak tarzlarını da beraberinde getirdiğini yazmaktadır (Gürsoy, 2004: 145).
Son dönem saray yemeklerine baktığımızda kahvaltıda, somun, külah peyniri, kaymak, bal, reçel, soğuk kavurma ve yumurta, öğle ve akşam yemeklerinde ise daima bir çeşit et, bazen tavuk, birkaç sebze, pilav ve hoşaf yendiğini görmekteyiz. Bu yemeklerin yanında öğle yemeği ile birlikte reçel, kaşar peyniri, zeytin, sucuk, pastırma, havyar ve yeşil salata; akşam yemeği ile birlikte de meyve tabağı getirilmektedir (Şavkay, 2000: 46).
Yemek, tepsinin ortasındaki tabaklardan üç parmağın uçlarıyla, dikkatlice ve nazikçe alınıp yenir; çatal ise Osmanlı sarayında 1860’lı yıllarda kullanılmaya başlanmıştır. Kahve içmek âdeti de vardır. Kahve nöbetçilerinin biri kahveyi, biri stili, biri de tepsiyi getirir, diğeri de kahveyi verir (Şavkay, 2000: 47).
Yunan Kraliyet aşçısı Friedrich Unger, tatlıcılık zanaatını incelemek üzere 8 Ağustos 1835’te İstanbul’a gelmiş ve Doğu’da Tatlıcılık adlı eseri yazmıştır. Bu eserde çeşitli tatlı tariflerine yer veren Unger, bunların ardından ise kitabın sonunda “Türk yemek listesi” başlığı altında çeşitli yemekleri sıralamıştır. Bu listeye göre son dönem saray yemekleri arasında şunlar yer alır: “Acem pilavı, kuzu kebabı, elmasi, etli börek, sütlü ekmek, dolma, enginar yahnisi, yaprak sarma, baklava, yumurta dolması, peynirli börek, sütte pişirilen tereyağlı tavuk göğsü, elma kompostosu, süzme aşure, tandır kebabı, tencere kebabı, sütlü aş, dudu dolması, terbiyeli çorba, elma dolması, pilav peltesi, kayısı hoşafı, şerbetler ve tatlılar” dır. (Gürsoy, 2004: 101).
Osmanlı döneminde dışarıda yemek yemenin işlevsel niteliğinin yanında, sosyal bir olgu olarak ortaya çıkması zaman almıştır. İstanbul’da Bizans döneminden beri var olan meyhaneler, yemekle birlikte keyif yapılan yerler olmuştur. Bu meyhaneler gayrimüslimlerin yoğun oldukları yerlerde kurulmuş ve lonca düzenine bağlı olarak çalışmıştır. Seyyar içki satıcılarının bulundukları yerlere, ayaklı meyhane denilmiştir. Seyyar muhallebiciler ise XIX. yy’ın sonuna doğru İstanbul sokaklarında dolaşmaya başlamış, sonraları ise dükkanlara geçmişlerdir (Dursun, 1999: 8).
XIX. yüzyılın sonlarına doğru zenginleşen büyük esnaf ve tüccarlar sınıfı için, büyük semt çarşılarında aşevleri veya çarşı lokantaları açılmıştır. Ev yemeklerini uygun ortam ve hizmet anlayışıyla sunan, ev ortamının temizliğine önem veren bu yerlere örnek olarak, 1879’da açılan “Konya Lezzet Lokantası” verilebilir. “Konya Lezzet Lokantası” ilk Türk lokantasıdır ve bu lokanta bugün de “Konyalı” adıyla hizmet vermeye devam etmektedir (Gürsoy, 2004: 159).
Görüldüğü üzere Osmanlı İmparatorluğunun genişlemesine paralel olarak saray mutfağı da zenginleşmiştir. Padişah ve soylular, konak ve yalılarda bir sofra etrafında toplanmayı sosyal aktivite olarak görmüşler; halkın yemek geleneklerinden farklı bir sofra ve yemek kültürü geliştirmişlerdir. Bununla birlikte halk mutfağı da kendi gelişimini yöresel alışkanlıklar, gelenek ve görenekler, ekonomik şartlar ve coğrafi yapı çerçevesinde sürdürmüştür. Saray mutfağı, daima yenilikler arayan, zengin ve lezzetli yemekler geliştiren bir laboratuvar konumunda olmuştur. Halk mutfağı ise, saray mutfağının yemeklerine oranla daha az değişim yaşamış; varlığını kendi imkân ve ölçüleri içerisinde sürdürmüştür.
Bununla birlikte günümüz Türk mutfağı, hızlı sanayileşme ve kentleşmenin, küresel anlamda egemen olan hızlı hazır yemeklerin, tüketim kültürünün etkisi atında kalmış ve yöresel yemeklerin çoğu unutulmaya başlamıştır.
III. BÖLÜM DÖNER KEBAP
) Kebapçılık ve Döner Kebap
Oğuz Türkçe’sinde söklüncü, VIII. yy’da Uygur metinlerinde söğlüncü, Çağatayca’da sügüle, Abu Hayyan’da söğül ve İbn-i Mühenna Lügatı’nda süğül sözcükleri, “kebap etmek” anlamını taşımaktadır. Kebap kelimesinin, Farsça kökenli olduğu ileri sürüldüğü gibi, Arapça “kebbeb”ten türediği ve ateşte kızartılan et, ateşte kavrulup pişirilen yiyecekler anlamına geldiği de belirtilmektedir. Divanü Lügat-it Türk’te söklüncü olarak yer alan kebap, Selçuklulardan Osmanlıların ilk yıllarına kadar söğülme şeklinde anılmış, daha sonra kebap sözcüğü kullanılmaya başlamıştır.
Kebabın nereden çıktığının tartışması uzun süredir yapılmaktadır. Prof. Ahmet Ünal, Hititlerden kalma yazıtlarda 180’e yakın ekmek, börek ve pasta adlarına rastlanılmasının yanında, çeşitli kebap tariflerinin de yer aldığını, buna göre kebabın anavatanının Adana olduğunu söylemektedir. Bununla birlikte Urfalılar da kebaba sahip çıkmaktadır. Çiya lokantalarının sahibi Gaziantepli Musa Dağdeviren ise bu konuda şunları söylemektedir: “Közle, susuz, ateş üzerinde pişen herşey kebap olabilir. Biberin de, domatesin de, patlıcanın da kebabı olur. İlla et olması gerekmez. Ana merkez Yukarı Mezopotamya yani Halep; yani 1920’ye kadar Osmanlı hâkimiyetindeki bölge. Aslında kebap ateşin keşfinden beri var. Av hayvanları, koyun, dana, domuz, keçi vs. ile yapılmış...”(Yıldız ve Eker, Radikal, 09.09 2001).
Döner kebabın geçmişi oldukça eskiye dayanmaktadır. Hatta bu tarihi diğer kebap çeşitleri gibi etin ve ateşin mevcut olduğu günlere kadar götürebilir, ilk ve basit şeklinin “kuzu çevirme” olduğunu söyleyebiliriz. Kuzu çevirme yapmaya, kuzunun kesilip temizlenmesi ile başlanıyor. Bütün halde organlarından temizlenmiş kuzu, kalın bir ağaç dalına geçiriliyor ve toprağa saplanmış, uçları çatal şeklindeki iki dalın arasına yerleştiriliyor. Altında ateş yakılıyor ve üzerine yağ sürüle sürüle ateş üzerinde çevrilmeye başlıyor; böylelikle homojen bir pişme sağlanıyor (Eksen, 2003: 36). Ancak bu kebabı yaparken, kuzudan damlayan su ve yağların ateşi söndürmesine engel olmak ustalık gerektirir.
Kuzu çevirme, Osmanlı mutfağı’na ait yemek tarifleri arasında yer almamaktadır. Bununla birlikte, 1864 yılında Türâbi Efendi tarafından yabancı dilde yazılan ilk Osmanlı yemek kitabında, “Biryan veya Orman Kebabı” adıyla geçen ve kuzu çevirmeye çok benzeyen bir tarif yer almaktadır.Bu tarifte kuzudan damlayan su ve yağların ateşi söndürmesine engel olmak için, yakılan ateşin ortasına kuzunun suyunun akacağı bir kabın yerleştirildiği yazmaktadır. Tarife göre, kuzu hiç çevrilmeden ateşin üzerinde pişirilir, arada sırada kapta biriken su, keten bir bez yardımıyla kuzuya sarılmış kağıtların üstüne sürülür ve böylelikle kağıtların kuruması engellenir (Türâbi Efendi, 2005: 29).
Türâbi Efendi’nin kitabı Londra’da İngilizce olarak basılmıştır; kitapta 253 Osmanlı yemeğinin reçetesi verilmiştir. Kitabın et yemekleri bölümünde “Biryan veya Orman Kebabı” tarifi de yer almaktadır. Bu kebabın tarifi şöyledir: “Kuzunun her tarafı soğan suyuyla ovulur, tuz ve karabiber ovuşturularak kuzuya iyice yedirilir. Kuzu uzunca bir sopaya geçirilir, üstü kasap kağıdı ile sarılır ve odun ateşinden yarım metre öteye uçları çatal şeklinde iki tane sopa dikilir. Kuzunun sopası bu çatallara takılır. Ateşin ortasına kuzunun suyunun akacağı bir kap yerleştirilir. Kuzu hiç çevrilmeden ateşin üzerinde pişirilir, arada sırada kapta biriken su keten bir bez yardımıyla, kuzuya sarılmış kağıtların üstüne sürülür ve böylelikle kağıtların kuruması engellenir..” Türâbi Efendi’nin kitabı Mehmet Kamil’in kitabının (Melceü’t Tabbahin) neredeyse birebir çevirisidir.
Kuzuyu, pişimi ve yenmesi daha kolay bir hale getirmek için ise, kuzu kemiklerinden iri parçalar halinde ayrılıyor; bu parçaların arasına kuzunun yağlı kısımları ekleniyor ve hepsi sırayla bir şişe diziliyor. Son olarak bunun odun ateşi karşısında çevrilerek pişirilmesine başlanıyor. Böylelikle daha lezzetli ve yenmesi daha kolay bir kebap elde edilmiş oluyor (Eksen, 2003: 36).
Yatık döner olarak bilinen Tortum (Erzurum)’un çağ kebabı, kuzunun kızaran kısımlarına boydan boya ince bir şişin saplanıp, şişin altından etin yaprak şeklinde kesilmesiyle oluşmaktadır.Kebabı yatay olarak homojen şekilde pişene kadar çevirmek zahmet istemektedir. Et ateş karşısında çevrilirken, pişen kısımların seri biçimde kesilmesi de dikey olarak duran döner kebaba göre daha zordur. Bu nedenle, şişe geçirilen etlerin dikey bir ocak önünde çevrilerek kızartılması zaman içerisinde daha çok yaygınlaşmıştır.
Bugün bildiğimiz şekliyle döner kebabın Türk mutfağındaki geçmişi genellikle bundan 150 yıl öncesinden başlatılır. Ancak kimi kaynaklarda bu yıllardan daha öncesinde de dönerin bilindiğine dair notlar yer almaktadır; bununla birlikte bu buluşun ne şekilde kim tarafından gerçekleştirildiğine dair net bir bilgi yoktur.
Örneğin, Deniz Gürsoy’un Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz (2004) adlı kitabında 1850’lere ilişkin bir dönerci ustasının figürü yer almakla beraber, bu Kuzu budundan, parmak kalınlığında yapraklar kesilir. Yoğurt, karabiber, tuz ve yemeklik doğranmış soğan karıştırılır ve etler hazırlanan bu terbiyede 24 saat bekletilir. Bir günün sonunda, yaprak halindeki etler, kebabın özelliği olan şişe takılır ve yatık haldeyken ateşte çevire çevire kızartılır. Pişen kısımlarından aynı dönerde olduğu gibi ince parçalar kesilerek, çağ kebabına mahsus küçük şişlere takılır, yanında yine ateşte pişmiş, domates, biber, kuru soğan ve lavaş ekmeği ile servis yapılır.
dönemlere ilişkin döner ile ilgili net bilgiler bulunmamaktadır. Bunun yanında Musahipzade Celal (1868-1959) de Eski İstanbul Yaşayışı adlı eserinde, 1745’teki Kâğıthane mesiresinde seyyar satıcıları anlatırken “Simitçiler, börekçiler, pideciler, çörekçilerin yanı sıra; kuş lokumlarını tablasına dikine yerleştirmiş, boş kalan kısımlara da revaniler, zülbiyeler, sütlü lokumlar, kekler, un kurabiyeleri doldurmuştu. Kebapçı çadırını kurmuş, şiş, döner, tandır kebaplarını pişiriyor, kuşbaşı kıvırcık etinden kavurmalı, nohutlu tereyağlı pilav kazanını kebap tandırının yanına yerleştirmiş” diyerek döner kebaptan söz etmektedir (Celal, Musahipzade, 1986).
Musahipzade Celal’in anlattıklarına bakılırsa, döner kebap XVIII. yüzyıl’da bilinmekte ve yapılmaktaydı; ancak Celal, bu dönerin yapılış biçimiyle ilgili bir bilgi vermemektedir. Bununla birlikte döneri ayağa kaldıranın Mehmetoğlu İskender Efendi (1867) olduğu ileri sürülmektedir. Bu bilgiyi de göz önünde bulundurursak, Musahipzade Celal’in söz ettiği dönerin, yatay şekilde yapılmış olabileceği düşünülebilir. Ancak “döner” adının da İskender’in dönen kebabından geldiği söylenmektedir; bu nedenle İskender’den önce döner adıyla geçen bir bilgi bulunması dikkat çekicidir.
Reşat Ekrem Koçu İstanbul Ansiklopedisi’nde döner için şunları söylemektedir: “İstanbul’a has bir et kebabı, XVIII. yüzyıl narh defterlerinde rastlanmıyor, XIX. yüzyıldan itibaren yapılıyor.” İstanbul’da başlangıçta sadece esnaf lokantalarının öğle servisleri için kendi ustaları tarafından hazırlanan döner kebap, et lokantalarında da kendine yer bulmuştur (Eksen, 2003: 41).
Döner kebapla ilgili en eski kaynaklardan birisine ise Kastamonu’da rastlanmıştır. Kastamonu’da döner, yaklaşık 180 yıl kadar önce, “sineğin hafız” lakabıyla tanınan usta ile (1820 doğumlu olduğu söylenmekte) başlamış, bunun oğlu “kör davalı” lakaplı 1876 doğumlu Mustafa Kesimci (bir gözüne korsan gözlüğü biçiminde siyah bir bez takarmış) ile devam etmiştir. Mustafa Kesimci 1966 yılında vefat etmiştir. Meşhur döner ustaları arasında ünlenen bir başka isim de, Aşağı Mağrepli Hamdi Köse ustadır; kebap dükkanı Kastamonu çarşısında yer alır. Bu ustadan öğrenen Şükrü Gülsunar ve Raif Gülsunar adlı ustalar da, bu döneri ikinci kuşak olarak devam ettirmişlerdir (Yaman, 1993: 96). Yine bu ustalardan döner yapmayı öğrenen Şükrü Altınöz, Kastamonu dönerini günümüze kadar getirmiştir. Şükrü usta, 2005 yılında 76 yaşında vefat etmiştir. Son iki yıldır ise Şükrü Altınöz’ün oğlu Nail Altınöz bu görevi devralmıştır
Nail Altınöz Kastamonu’daki Kasaplar Hali’nde dükkânı bulunan Nail Usta, döner kebabın geçmişinin Kastamonu’da 200 yıl öncesine kadar gittiğini söylüyor. Bu geçmişin 61 yıllık temsilcisi olan Şükrü Altınöz’ün oğlu Nail Usta, baba mesleğini yürüten ender esnaflardan birisi. Dönerini “erken saatte canı çeken olursa” diye hazır ediyor. Eskiden babasının, sabah ezanında dönerini astığını ve saat 10.00 gibi bu dönerin bittiğini söylüyor. Şimdi ise saat 9.30 civarında hazır olan döner, öğleden sonraya kalmıyor saat 14.00 gibi bitiyormuş. Nail Usta bu konuda şunları söylüyor. “Şimdilerde daha küçük döner hazırlıyoruz, eskiden 50 kiloluk dönerler asardık ve iki-üç saat içinde biterdi. Esnaf sabah kahvaltısında döner yerdi, dükkânın önünde kuyruk olurdu.” Nail Altınöz, babasının döner hazırlama ve pişirme konusundaki bütün yöntemlerini aynen sürdürdüğünü söylüyor ve bunları şöyle anlatıyor:
“Babam eskiden dönerini erkek koyun etinden yaparmış, sonradan dana da karıştırmaya başladık; çünkü et çok yağlı oluyordu ve müşterilerde sağlık sorunları nedeniyle yemeğe çekindiklerini söylüyorlardı. Şimdi dönere dana eti de karıştırıyoruz. Eti kemikten sıyırıp parçalara ayırır ve sinirleri dikkatlice bıçak yardımıyla çıkarırız. Parça etleri, döner şişine takılacak şekilde enli ve ince biçimde keseriz. Ardından, etleri 15-20 saat içinde beklettiğimiz soğan piyazını hazırlarız. Bu piyaza takriben bir kilo soğan, karabiber, kırmızı biber ve kimyon koyarız. Soğanları ince ay biçiminde doğrar ve bir tepsi içine bir sıra soğan, bir sıra döner eti dizeriz, etler piyazla tamamen örtülür. Piyaz içinde 15-20 saat bekleyen etler soğanın suyunu ve baharatı emer ayrıca pişince yumuşak olur. Döner etinin hazırlanması ve piyazda terbiye edilmesi işlemine her gün saat 15.00 sıralarında başlanır. Terbiye edilmiş döner eti sabahleyin döner şişine but etleri en alta, sırt etleri ortaya, fileto etleri üste gelecek şekilde dizilir. Dönerin kolayca çevrilmesi ve bütün etlerin eşit şekilde pişmesi için dizilme sırasında sarkan et parçaları bıçakla tıraşlanır. Döner eti 3-4 saat de şişe geçirilerek bekletilmiş olur. Döner şişindeki etler öğle yemeğine yakın saatlerde döner ocağında çevrile çevrile pişirilir.
Bu sırada etin yağı ve suyu, şişin altındaki bakır kaba akar. Yirmi yıl öncesine kadar çift gözlü, topraktan ve tuğladan yapılmış özel döner maltızlarında, meşe kömürüyle döner pişirilmekteydi. Şimdi gaz ocakları var. Döner kebabın pişen kısımlarını, kılıca benzeyen özel döner bıçağıyla keseriz. Kesilen etler kebap leğenine dökülür. Kebap leğenleri iki parçalıdır. Çukur olan birinci parçada etin yağı ve suyu birikir. Bunun üzerindeki delikli, kevgire benzeyen ikinci parçada ise etler toplanır. Kepçe ile ikinci parçanın üzerinde alınan döner kebap etleri terazide tartılır ve servis Döner kebaba Kastamonu’yla paralel zamanlarda Bursa’da da rastlanmaktadır. Bugünkü meşhur “Kebapçı İskender” (1867) lokantasının kurucusu, büyük baba İskender usta Bursa’da orijinal şekilde bir döner kebap icat etmiştir. O devirlerde Hamdi Usta ile aralarında ne derece bir tanışıklık olduğu bilinmemektedir. İskender Usta, koyunun kemiklerini, sinirlerini ayırarak, lop etleri özel bir tarzda keserek ve bunları madeni bir şiş üzerine dikine üst üste yerleştirerek, mangalı da ayağa kalkık bir ocak şekline getirerek, halk arasında “İskenderin dönen kebabı” olarak bilinen döneri yaratmıştır.
Üç evlat babası olan büyük dede Mehmetoğlu İskender Efendi, sahip olduğu bu işi oğulları Nurettin, Süleyman ve Cevat İskenderoğlu’na da öğretmiştir. Ortanca oğul Süleyman Bey ise bu işin inceliklerini kendi oğullarına (İskender, Fahri ve Yavuz İskenderoğlu) aktarmış ve böylelikle İskender’in döner kebabı günümüze kadar gelmiştir. Bugün İskenderoğlu ailesinde ikinci kuşaktan yaşayan kimse kalmamıştır. Aileyi üçüncü kuşak (Cevat ve Süleyman İskenderoğlu’nun oğulları) temsil etmektedir; bunların her birinin ise ayrı dükkânları bulunmaktadır.
Atilla Dorsay, 1993 yılında Cevat İskenderoğlu ile yaptığı söyleşide “döner kebabı bulanın mucidinin Mehmetoğlu İskender olduğunun söylenmesinin doğru olup olmayacağını” sorar. Cevat Bey, bugünkü şekliyle döner kebabın yapımını babasının bulduğunu; seri, hızlı yapıma geçtiğini ve böylece modern kebapçılığın
tabağına konur. Maydanozla karışık soğan piyazı etin yanına konur. Etin üzerine bir parça kimyon dökülür. Mevsimine göre kebabın yanındaki piyaz, domates, salatalık, marul, sivri yeşil biber ya da turp ile zenginleştirilir. Dönerin yanında eskiden şıra verirdik şimdi ayran veriyoruz, soğan veriyoruz. Servis ettiğimiz soğanlara da şeklini elimizle veriyoruz. Diğer lokantalarda mutfak robotu kullanılıyor; ancak soğan makineye girince sulanıyor ve tadı bozuluyor. Ben Şükrü Altınöz’ün oğlu olarak babamdan neyi gördüysem, bugün yine aynısını uyguluyorum. Teknolojiye ayak uydurmadığımızı düşünenlere de sanırım bu örnekler yeterli olacaktır.”
atası olduğunu söylemiştir.” Cevat Bey, ana caddedeki küçük dükkanında servis saatlerinde (11.30-15.30) işinin başında bulunmaktadır. Bu dükkânın 140 yıllık geçmişi vardır. Dede ve onun babası zamanında işe tandır kebapçılığıyla başlanmıştır. Tandır kebabı oldukça yağlı, ağır bir yiyecek olduğu için, baba İskenderoğlu, bugünkü ocak kebapçılığını ve döneri bulmuştur ve eti tereyağı ile pişirmeye başlamıştır. Cevat Bey kendi usul ve yöntemlerini şöyle anlatır: “Kebapta iki ana unsur vardır: Et ve tereyağ. Kesinlikle koyun eti kullanılmalıdır. Cins olarak kıvırcık veya Marmara dağlıcının erkeği makbuldür. Ama bu ete kuzu burması (eneme) da katılmalıdır. Eneme, bir yıl içinde iğdiş edilen kuzudur. Kısır koyun eti de makbuldür. Kebaba toklu yani 1 yaşındaki kuzu eti de katılabilir. Etin karın boşluğu, gerdan yağı ve böbrek yağları kullanılmamalıdır.”(Dorsay, 1993: 53).
Kebabın sunumunda, özel pideler ızgara ateş üzerinde tavlanmakta, sonra kare veya baklava şeklinde kesilerek tabaklara yerleştirilmektedir. Üzerine arzuya göre sade veya yoğurtlu şekilde, kızaran döner gövdesinden yukarıdan aşağıya doğru ince ince kesilen ve özel saplı bir faraşta biriktirilen etler yerleştirilmektedir. Bunun üzerine de tavada kızdırılmış tereyağı gezdirilir, yanında ızgara edilmiş domates ve yeşil biber servis edilir (Yaman,1993: 96). Bu kebap “İskender” markası ile sunulmaktadır. Resmi tarife ve menülerde ürünün adı “Pideli Döner Kebap”tır. Yani ürünün cins ismi “İskender” ya da “İskender Kebap” değildir. İskender aileye münhasır bir ticari markadır.
Bugün “İskender kültürü ve et hazırlığı eğitimi” Uludağ Üniversitesi Teknik Bilimler Yüksek Okulu Et Endüstrisi Bölümü’nde verilmekte, kalite eğitimi ve standardizasyon çalışmalarına devam edilmektedir.
Önceleri önemsenmeyen ve sadece isim adres ve iştigal mevzuunu içeren bir tabeladan ibaret olan iş yerleri, bugün dışa açılmak, kendini tarihi ile diğerlerinden ayıran imge, simge, marka ve farklarla korumak, yaymak ve taklitlerinden kaçınmak ihtiyacı hissettiğinden, İskenderoğlu markası T.C. Patent Enstitüsü tarafından emtia ve hizmet markası olarak tescil ettirilmiştir. Ayrıca logolarının sol üst köşesinde belirtildiği gibi, İskenderoğlu markası için kendi firmaları adına “Community Trade Mark” (Avrupa Birliği Ticari Markası) tescil ettirilmiştir. İmtiyaz hakkı çalışmalarının içinde, Kayhan çarşısındaki dükkana sadık kalınarak, zemin ve masalarda mermer, cephelerde turkuvaz mavisi ahşap kullanımı, lacivert papatya ve kündakâri uygulaması, sunumda kağıtlı çatallar, şıra servisi gibi ayrıntılara da yer verilmiştir.
Kastamonu ve Bursa illerinin yanında Ankara’nın da döneri meşhurdur ve kendine özgüdür. Döner hazırlanırken yağlıca olan etin arasına kıyma döşenmez; hazırlanan döner mangal kömürü ateşinde kızartılır. Ankara’da kuşaktan kuşağa bu işi devam ettiren, eski iş yapış biçimlerini sürdürmekte direnen, hâlâ mangal kömüründe döner kebap hazırlamaya devam eden ustalar vardır. Bilinen en eski dönerciler ise Kale civarındadır ve geçmişleri 150 yıl öncesine kadar gitmektedir.
1850’li yıllarda Bursa, Ankara, Kastamonu gibi döner kebabın ilk örneklerine rastlanılan kentler, aynı zamanda Osmanlı İmparatorluğu’nun modern anlamda şehirleşmeye başlayan ilk yerleşim yerleridir. Örneğin, 1835-37 arası Ankara’daki şehir nüfusu 15.200; 1881’de 25.595’dir. Bu sayı 1902 yılında 33.768’e çıkmıştır (Aydın, S. ve diğerleri, 2005, s.214). XIX. yüzyıla girildiğinde Ankara, geleneksel esnaf ve zanaatkârlarıyla, uzmanlaştığı ve ihraç ettiği şal, sof üretimiyle bölge merkezi niteliğindedir ve uluslararası bağlarını sürdürmektedir. 1827 yılında, Ankara’da faaliyet gösteren esnaf grubu sayısı toplam 72’dir ve 2331 işyeri vardır. Nüfus içinde esnaf grubunun oranı oldukça yüksektir. Erkek nüfusu ise 10000 civarındadır.
1780’lerde 1200 kişi olan Kale içi nüfusu, 1830 yılında 2100 kişiye ulaşmıştır, bunların çoğunluğu Müslüman değildir. 1830-1902 yılları arasında ise nüfus yoğunluğundaki artış yüzde 74 olmuştur (Aydın ve diğerleri, 2005:218-273). Ankara’nın geleneksel yaşamına XIX. yüzyılın ikinci yarısından itibaren yeni öğeler de katılmıştır. Üretim ve ticaretle birlikte hizmet sektörü genişleyip çeşitlenmiş; şehirleşme, yeni iş yapış biçimlerini, yeni tüketim kalıplarını ve farklı değer yargılarını ortaya çıkarmıştır. Bu süreçte döner kebap da şehirde yaşayan ve çalışan sınıfın iş yapış biçimini ifade eden “popüler kültür”ün bir ürünü haline gelmiştir.
Kentlerdeki iş ve sağlık olanaklarının fazlalığı, özellikle Doğu ve Güneydoğu bölgelerinden şehirlere doğru göçü hızlandırmıştır, böylelikle Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’nun kebapları da, 1940’lı yıllara gelindiğinde büyük şehirlerde tanınmaya başlamıştır. İstanbul’a yerleşen güneyli kebapçıların hazırladıkları yiyeceklere, geldikleri kentlerin adı verilmiştir. Örneğin Adanalı ustanınkine “Adana kebabı”; Urfalı ustanınkine “Urfa kebabı” denir ve bu süreç isim tesciline kadar gider. Buna karşılık bölge halkı, İstanbul’da ortaya çıkan bu kavramlar yerine, kendi kebabını yerel adıyla anma konusunda direnmektedir: Acılı kıyma kebabı, acısız kıyma kebabı vb. (Dağdeviren, 2005).
Urfalılar da, 1950’li yıllarda İstanbul’a gelerek ucuza karın doyurma olanağı veren, fırınlı kebapçı dükkânları açmıştır. Bunların başarılarına tanık olan insanlar da memleketlerinden ayrılıp, kebapçılık yapmak için İstanbul’a gelmeye başlamıştır. Kebapçılar zamanla, yaptıkları kebapları İstanbul halkının damak tadına uygun hale getirmişlerdir; ancak bu arada hijyen, servis, dekorasyon gibi konulara gereken önemi vermemişlerdir. Kendilerini İstanbul ölçülerine uydurabilenler ayakta kalmayı başarmış, değişemeyenler ise ya kapanmış ya da meyhane haline gelmiştir (Eksen, 2003: 55).
Beyti Güler İstanbul’daki lokantası ve çevresindeki diğer kebapçılar hakkında İlhan Eksen’e şunları söylemektedir: “1936-37 yıllarında Küçükçekmece’de 30 kasap dükkanı vardı...Biz döner yapmaya 1946’da başladık. O yıllarda döneri Eminönü’nde Nimet Abla gişesi yanındaki Tokatlı lokantası, Beyazıt Meydanı’nda Emin Mahir Sönmez, Hacı Bekir’in arkasında Borsa lokantası, Mısırçarşısı’ndan Kapalıçarşı’ya çıkan yolda Kazım Usta yapardı. Konyalıyı hatırlamıyorum. O zamanlar İstanbul halkı, eti biraz kokulu olan karaman koyununu yiyor, kuyruğunu eritip yemeklik yağ yapıyordu. Biz Küçükçekmece’de kıvırcık etini halka sevdirdik. 1956-57’li yıllardan itibaren dana etini menülerimize adapte ettik. Biz etin et vasfını öldürmedik. Eti Trakya ve Bandırma’dan temin ederiz; az soğan suyu, biraz tuz ve zeytinyağı ile terbiye ederiz, baharat, biber koymayız.” (Eksen, 2003: 38).
1960’lı yılların başında İstanbul’da tandır, şiş ve döner en bilinen kebaplardır. Ancak döner kebapçı sayısı fazla değildir. Döner, İstanbul’da başlangıçta sadece esnaf lokantalarının öğle servisleri için kendi ustaları tarafından hazırlanır; et lokantalarında da kendisine yer bulmuştur. 60’lı yıllarda Bursa (İskender) kebapçıları da ayrı bir lokanta türü olarak ortaya çıkmış ve halk arasında yaygınlık kazanmıştır. Göçlerle birlikte çoğalmaya başlayan güney ve güneydoğu kökenli kebapçılar da döner kebabı menülerinden eksik etmemişlerdir (Eksen, 2003: 41).
Başlangıçta ucuz karın doyurma seçeneği olarak ortaya çıkan kebapçılar, zamanla yöresel özelliklerini de kaybetmeye başlamışlar; bölgesel özellikleri olan kebap ve yemekler yapıp satmak yerine, menülerine her türlü kebabı dahil etmişlerdir. Bunlardan bazıları içkili lokantaya dönüşmüş, çoğunlukla erkek müşterilere hitap eder hale gelmiştir. Yemekleriyle değil dev ekranda maç izleme vaatleriyle müşteri çekilmeye girişilmiştir. Yediğine dikkat etmeyen müşterilerle birlikte ise, kebaplar da daha özensiz ve kalitesiz yapılmaya başlanmıştır.
Musa Dağdeviren, iyi bir kebabın yenirken ağızda lezzet bırakacak, doygunluk verecek, ama mideyi şişirmeyecek bir kebap olması gerektiğini söylemektedir. Bunun gerçekleşebilmesi için de etin seçimi çok önem taşımaktadır. Dağdeviren’e göre kebaplarda kullanılacak en ideal et, çiftleşmemiş bir veya bir buçuk yaşlarında dişi veya erkek kuzu etidir. Hayvanın en güzel bakımını kasap yapar, yani et kasaptan alınmalıdır. Kuzu mezbahadan geldiğinde kasap, etin kanlarını temizleyip dolapta bir gün dinlendirmeli; sonra kebapçı istediği eti ayıklayıp, kullanımına göre ayırmalıdır. Kebaplar meşe kömüründe, kor ateş üzerinde pişirilmeli ve asla kurumamalıdır. Güzel kebap, yapıldığı gün tüketilen kebaptır; çünkü zaten et yenene kadar üzerinden en az iki üç gün geçmiştir, daha fazla beklerse yenmez hale gelir (Dağdeviren, 2005).
Eski kebapçılıkta et, kemiklerinden ayıklanmış ama üzerinde hiçbir işlem yapılmamış vaziyette dükkânın önünde giriş kapısının sol tarafında çengele asılı olarak durur. Kebap ocağının yanında zom ve terazi vardır. Müşteri yiyeceği etin gramını söyler, kebapçı eti tartar, kıyma istiyorsa eti zoma koyar ve zırhla çeker; kuşbaşı et istenmişse et parça parça kesilir ve şişe dizilip, pişirilir. Bu işlemler ise müşteri siparişini verdiği anda yapılmaya başlanır. Et kebapçıları genellikle sabah 9.00-10.00 arası hazırlık yapar, öğlen servisinden sonra saat 15.00- 16.00 gibi dükkanı kapatır. Kebap dükkânları ahalinin eğlenerek karnını doyurduğu birbirine hem sulu hem ciddi fıkralar anlattığı, şakalar yaptığı mekânlardır (Dağdeviren, 2005).
Dağdeviren’e göre, bir kebabı kötü yapan şey, öncelikle et seçiminden kaynaklanır. Etin bekletilmesi de kebabın kötü olmasına neden olmaktadır. Birçok kebapçı, birinci gün ‘Urfa kebabı’ olarak hazırladığı sade kıymayı satamazsa ikinci gün bunu, içine acı biber ekleyerek ‘Adana kebabı’ haline getirmektedir. Bu şekilde de satamadığı zaman sarımsak, karabiber ve maydanoz ekler; ortaya ‘beyti kebap’ çıkar. Beyti kebap da satılmazsa, dördüncü gün etin, domates ve salça ile sunumu yapılır ve hazırlanan yemek ‘sarma beyti’ adıyla satılmaya çalışılır. Son olarak, sarma beyti de satılmamışsa etten lahmacun veya içli köfte hazırlayan kebapçı, bunları eninde sonunda müşteriye satmak için uğraşır (Dağdeviren, 2005).
Son yıllarda kebapçılar da buralarda yemek yiyenler de değişmiştir. Dışarıda yemek yeme alışkanlığının yaygınlaşmasıyla birlikte, evde yenebilen tencere yemekleri yerine ev ortamında yapılamayan kebap türü kuru yiyecekler tercih edilir olmuştur. Alışveriş ve yemeğin iç içe geçmesi ve hızlı, ayaküstü yenilebilecek her şeyin dürümün içine girmesi, vitrinlere bakarak bir şeyler atıştıran insanların sayısını da arttırmıştır.
2) Hızlı Hazır Yemek ve Döner Kebap
1980’li yıllar sıkıyönetimli, IMF programlarının radikal biçimde uygulandığı, emeğin disipline edildiği ve geniş kitlenin (işçi, emekçi sınıflar, üst yönetim dışında kalan kamu çalışanları) milli gelirden aldığı payın giderek azaldığı, fakirleşmenin hızla yayılarak büyüdüğü yıllardır. Dönemin başbakanı Özal’a göre bu yıllar; öz değerlerimizi yitirmeden Batı’ya yaklaştığımız, girişimcilik ruhunun yükseldiği, ekonomik durgunluğun aşıldığı yıllardır.
80’lerden itibaren Türkiye’nin ekonomik yapısında önemli değişiklikler gerçekleştirilmiştir. 1980 sonrası “dışa açık ekonomi” ve “ihracata dayalı büyüme” stratejileri, bir yandan mal ticareti önündeki engelleri ortadan kaldırmayı hedeflerken diğer yandan da sermaye hareketlerinin serbestleştirilmesini zorunlu kılmıştır. Ekonominin motoru olarak ihracat özendirilirken, dışarıya açılan kapıdan içeri giren ithal ürünler, Türkiye ekonomisinde her zamankinden daha yoğun bir şekilde yer almaya başlamış, üretim girdileri içerisindeki payını sürekli olarak artırmıştır.
Diğer yandan sermaye hareketlerinin serbestleştirilmesi, özellikle ekonomik büyümeye ivme katmak için hedeflenen sermaye birikimini sağlayacak ortamı hazırlamıştır. Bu çerçevede Türkiye’de yatırım yapmaları için davet edilen yabancı firmalara özel teşvikler ve yatırım kolaylıkları sağlanmış, ne pahasına olursa olsun, yabancı sermayeyi çekmek temel amaç olarak tercih edilmiştir. Ticaretin ve sermaye hareketlerinin liberalizasyonunun yeni sağlanmaya başlandığı bu dönemde yabancı firmalar Türkiye pazarına öncelikle tüketim mallarıyla girmiştir. Küreselleşmenin, tüm boyutlarıyla sosyo-ekonomik hayatı etkileyerek bütün ülkelerde kendisine uygun bir ideolojik ortam hazırladığı bu süreçte, Türkiye’nin imtiyaz hakkı uygulamalarıyla ilk tanışması hızlı hazır yemek restoranlarıyla gerçekleşmiştir.
Örneğin bu dönemde Mc Donald’s’ın Türkiye’ye girişi, 1986 yılında Taksim’de açılan ilk Mc Donald’s restoranıyla olmuştur. Bu restoran, satışları ve cirosuyla dünyadaki McDonald’s şubeleri arasında ilk 10’un içine girmiştir. İstanbul Taksim'de açılan ilk işletmeci McDonald's restoranını, kısa sürede yenileri izlemiştir. 1991 yılında McDonald's Corporation'ın Türkiye'ye gelerek Merkez Ofisi'ni kurması, McDonald's'ın Türkiye'deki yapılanmasında attığı en önemli adım olmuştur. Gösterilen büyük ilgi sayesinde, Türkiye McDonald's'ın hızla büyüdüğü ülkeler arasına girmiştir. Bugün artık, her yaştan ve her kesimden insan, belli bir sıklıkta McDonald's'ı ziyaret etmektedir.
yerleşim merkezinde, 80 restoranla hizmet veren McDonald's, Türkiye'de 2000’den fazla kişiye de istihdam sağlamaktadır. Türkiye'nin birçok ilinde (İstanbul, İzmir, Ankara, Bursa, Adana, Aydın, Muğla, Afyon, Antalya, Trabzon, Konya, Kayseri, Kocaeli ve Eskişehir) en az bir McDonald’s restoranı bulunmaktadır. McDonald's'ın Türkiye'de faaliyete başladığı 1986 yılından 2003 yılının sonuna kadar kırmızı et tüketimi 15.249 ton, tavuk eti tüketimi 10.100 ton, ekmek tüketimi 347.8 milyon adet, patates tüketimi 40.720 ton ve içecek tüketimi 97.3 milyon litre olarak gerçekleşmiştir.
Şu an McDonald's restoranlarında sunulan ürünlerin ve ambalaj malzemelerinin yüzde 98'i yerel olarak temin edilmektedir. Türkiye'de McDonald's'a hamburgerlerin etini Pınar Et, süt ürünlerini ve Küresel kültür yeni yaşam anlayışlarını beraberinde getirmiş, kitleler arabesk ağırlıklı da olsa “hoş, sevimli ve esnek” bir kültürel değişim içinde yeni tüketim biçimleri oluşturmaya, markalar peşinde koşmaya özendirilmiş; politika, ideoloji, estetik, sağlıklı yaşam, sağlıklı beslenme gibi gereksiz yüklerden kurtulup rahatlayarak, eski hayat tarzlarını terk etmeye başlamıştır.
Neo-liberal siyasal iktidarın sistemli çalışmaları yanında, yoğun reklam kampanyaları ile adeta bombardımana tutulan kitlelerin bu süreçte küresel kapitalist sistemin istediği, gerek duyduğu kültürel değişimden kaçmaları olanaklı değildir.
Bir restoranda, lokantada oturup klasik yemek yeme anlayışı unutulmakta; hem ucuz hem doyurucu, besleyici ve hem de damak tadı leziz olarak sunulan hızlı hazır yiyeceklerin (başta hamburger olmak üzere, ekmek arası döner vb.) tüketimi hızla artmaktadır.
Klasik yemek yeme yerine hızlı hazır yiyeceklere, küresel kitlesel beslenme kültürüne yönlendirilen kitlelere bu şekilde daha az para ve zaman harcadıkları, artan para ve zamanlarını farklı bir şekilde kullanabilecekleri söylenmekte ve bu söylem de kabul görmektedir.
1990’lı yıllarla birlikte Türkiye’de, çoğunlukla Amerikan şirketlerinin ürünlerini pazarlayan hızlı hazır restoran zincirlerinin sayısında artış olmuştur. Bu artış Türk girişimcileri de harekete geçirmiş yeni yerli hızlı hazır restoran peynirini Danone, soslarını McCormick, ketçapı Tat sağlamaktadır. Fersan, McDonald's için turşu ve salata, Ekol, kağıt bardak, Bolpat ise patates üretmektedir (http://www.mcdonalds.com.tr).
zincirlerinin gelişimini ve bunların dünya yiyecek içeçek pazarına açılma çabalarını hızlandırmıştır. Ayrıca Türk mutfağına ait birçok yemek, hızlı hazır sisteme uygun hale getirilmiştir.
Bu sürece uyum sağlayan ve dönüşüme uğrayan yiyeceklerden birisi de döner kebap olmuştur. Yaşanan gelişmelere paralel olarak, döner kebabın hazırlanması ve pişirilme yöntemi de değişmiş, döner kebap bütan gazlı ocaklarda pişirilmeye ve çoğunlukla dana eti kullanılarak hazırlanmaya başlanmıştır. Giderek döner büfelerinin sayısı artmış, döner hazırlayıp satmak ustalık gerektirmeyen bir iş haline gelmiştir. Döner, sandviç, lahmacun vb. yiyecekleri satan birçok büfe kimliklerinde değişiklik yapmış tabelalarına ekledikleri “büfe-fastfood”, “döner burger” yazılarıyla yeni koşullara ayak uydurmaya çalışmıştır.
Ankara ölçeğinde “Tüketicilerin Hızlı Hazır Yiyecek Tercihleri Üzerine Yapılan Bir Araştırma”ya göre, yaş arttıkça geleneksel restoranları tercih edenler de artmaktadır. Özellikle 40 yaş ve üzeri grupta ilk sırada tercih edilen restoranlar tamamıyla geleneksel yemeklerin yapıldığı yerlerdir. Bunun yanında aileler dışarıda yemek yemek için kebap ve pizza restoranlarını, McDonald’s ve Wimpy gibi hızlı hazır yiyecek restoranlarından daha fazla tercih etmektedirler (Boğaz, 2003: 31). Bu veriler hızlı hazır restoranların, ailenin dışarıda bir araya gelip hem iyi vakit geçirmesi hem de yemek yemesi için tercih edilen bir sosyal ortam sağlamadığına işaret etmektedir. Ancak hızlı hazır restoranlar sürekli hareket halinde, daha yüksek tempolu bir hayat sürdüren kişilerce daha çok tercih edilmektedir.
Özellikle genç kesimde gözlenen bu eğilim, ulusal mutfak kültürünün, değişime açık olma, yenilik, kolaylık, gelenek ve göreneklerin yoğun baskısından kurtulma, yükselen değerlerden etkilenme gibi çeşitli nedenlerle bir çözülme sürecine girdiğini ve bu sürecin küresel türdeşleşme ile örtüştüğünü de göstermektedir.
Araştırmanın bir diğer bulgusu ise tüketicilerin hızlı hazır restoranları tercih nedenleri hakkındadır. Tüketiciler, tercih etme nedenleri sorulduğunda ilk sıraya, bu restoranlara sevdikleri için gittiklerini yazmışlardır. Bu yemeklerin lezzetli bulunması ise ikinci sırada yer alır. Yemeklerin alışkanlık haline gelmesi üçüncü, fiyat uygunluğu dördüncü ve hızlı hazır olması beşinci neden olarak gösterilmiştir (Boğaz, 2003: 33).
Bu tercih nedenleri dışında, hızlı hazır restoran zincirlerinin düzenledikleri değişik etkinliklerle de müşteri çekebilmeyi başardıkları görülmektedir. Örneğin günümüzde çalışan ailelerin çoğu, yoğun iş tempoları nedeniyle çocuklarının doğum günü kutlamalarını evlerinde değil, hamburgercilerde yapmaktadır. Bu partiler sırasında çocuklar ve büyükler kendileri için düzenlenen ayrı mekanlarda eğlenebilirler. Annelerin parti sırasında, çocuklarını kameradan izleyebilme imkanı da vardır. Mcdonald’s, Burger King, Dominos Pizza, Kentucky Fried Chicken ve Pizza Hut gibi zincirlerin hazırladığı çocuk menülü, palyaçolu, konfetili, oyuncak hediyeli doğum günü partilerine olan yoğun Döner kebap kitleselleştikçe, döner şişine takılan et miktarı da artmıştır. 20- 30 kiloluk dönerler yerine 200 kiloluk dönerler hazırlanmaya başlanmıştır. Kilo olarak artan dönerin kömür ateşinde çevrilerek pişirilmesi de zor olmaktadır. Oysa gaz ocakları karşısında 200-300 kiloluk dönerler fazla zorluk gerektirmeden kızarabilir. Ayrıca döner kebap artık günün her saati hazır bulunmaktadır; eskiden olduğu gibi sadece öğle saatlerinde pişirilip tüketilmez. Müşteri olmadığı zaman ocağın ateşi kısılır veya tamamen kapatılır, müşteri gelince ise dönerin ısınması için ocak tekrar yakılır.
Günümüzde yeme içme alışkanlıklarında yaşanan değişim teknolojik gelişme, kitle iletişim araçlarının gelişmesi ve yaygınlaşması sayesinde daha hızlı ve etkili bir hale gelmiştir. Örneğin gazetelerde her gün yeni yemek tarifleri verilmekte, yeni yemek reçeteleri sunulmakta, televizyon kanallarında değişik mutfak kültürlerinin tanıtımını yapan programların sayıları artmakta, yabancı televizyon kanallarına erişim imkânları kolaylaşmakta, mutfak kültürlerini konu alan kitaplar ve dergiler her geçen gün daha da çoğalmakta ve internet sayesinde gerek mutfak kültürleri, beslenme alışkanlıkları ve yemek tarifleriyle ilgili kitaplar ve makalelere, gerekse yemek kursları gibi mutfakla ilgili olan birçok etkinliğe; yani ihtiyaç duyulan ve merak edilen her türlü bilgiye hızlı bir biçimde ulaşılabilmektedir.
ilgi, bu zincirlerin iş hacminde de çok büyük artışlara neden olmuştur. Türkiye’de 2005 yılında, hızlı hazır restoran zincirlerinde düzenlenen doğum günü partilerinin sayısı 15 bini bulmuştur (Çelebi, 2006).
25 2 ton 300 kiloyla dünyanın en büyük dönerini yaparak Guinness rekorlar kitabına giren Bursa’daki Melike Döner, bu denemeyle 1 ton 850 kiloyla Yunanistan’ın elinde tuttuğu rekoru da geçmiştir. 240 kuzudan yapılan bu dönere 60 kilo tuz katılmıştır. Dönerin 2.5 metre yüksekliği, 1 metre 83 cm. oluşan üst çapı ve 1 metre 30 cm. alt çapı vardır. Bu döner yüksekliği 3 metre 70 cm. olan üç ocakta pişirilmiştir. 15 bin kişiye yetebilecek olan bu dönerin pişirilmesinde 950 kilo odun kullanılmıştır.
3) Dönerciler
Ankara’nın Kale bölgesinde Cumhuriyet’in ilk yıllarından bu yana, ‘Ankara Döneri’ni yapan ustalar bulunmaktadır. Bu ustalar dönerlerini öğle saatlerine doğru pişirmeye başlarlar ve genellikle öğleden sonraya döner kalmaz. Dönerin sunumu isteğe göre sade, pilav üstü ya da ekmek arası biçimindedir. Ankara dönerinin özelliği, mangal kömüründe pişirilmesi, etinin ise biraz yağlıca parçalardan seçilmesi ve dönerin, araya kıyma döşenmeden hazırlanmasıdır.
Bu bölümde Ankara ölçeğinde dönercilerle yapılan görüşmelere yer verilecektir. Görüşme yapılan dönerciler “meşe kömürü ateşinde döner yapanlar” ve “bütan gazlı ocaklarda döner yapanlar” olarak gruplanacaktır. Böyle bir ayrıma gidilmesinin nedeni, bu çalışmanın varsayımını daha net ortaya koyabilmek, yani popüler kültür ürünü olan döner kebap ile bugünkü bazı biçimleriyle kitle kültürü ürünü haline gelmiş olan döner kebabı açıklayabilmektir. Ancak sadece bu ayrıma dayanarak birinin popüler kültür ürünü, diğerinin ise kitle kültürü ürünü olarak nitelenemeyeceğini belirtmek gerekir. Bu saptamayı yaparken döneri pişirme
“Ankara Döneri”ni konu alan yazısında M. Kemal Kurşunlu, Kale civarında bulunan dört ünlü dönerciyi anımsadığından söz eder. Bunlardan biri, Kale önlerinde yer alan Fehmi Tandoğan’ın ustasının yeridir; diğeri ise, Samanpazarı’nda Saraçlar içine sapılan köşede yer alan Süha’nın dükkânıdır. Süha, üçüncü kuşak olarak bu işi devam ettirmiş, ondan önce babası Salih, ondan da önce Ankara dönerinin piri olarak anılan kebapçı İsmail Dayı varmış. 1986 yılında Süha Usta Bestekar sokağa taşınmış. Kurşunlu’nun, Kale civarında hatırladığı diğer dönerci dükkânı, Belediye’nin önünden Bentderesi’ne inerken solda, yokuşun başında yer alan Ciğer Ali’nin yeridir. Ciğer Ali’nin babası da döner ve köfte yaparmış. Kendisine “Aşçı Hüseyin Ağa” derlermiş.
Son olarak da dükkânı eskiden Cihan Sokağı’nda bulunan dönerci Rıza’nın yeri varmış. Diğer dönercilerde içki yokken Rıza’da bulunurmuş. Diğerleri, esnaf için sadece öğlenleri döner takarmış, Rıza ise, öğle, akşam döneri eksik etmezmiş. Cihan Sokağı kamulaştırıldıktan sonra, Rıza, Yıldırım Beyazıt Meydanı’na Çankırı Kapı’ya taşınmış. Onun yetiştirdiği ustalardan Bilal ve Kemal kardeşler ise Fenerbahçe Kebapçısı diye bir yer açmış ve Rıza yerine onlar geçmişler. Bu kebapçı dükkânı Vilayetin yanına taşındığında gazetecilerin uğrak yeri olmaya devam etmiş (Kurşunlu, 1999: 34)
yöntemi kadar, döner yapmada kullanılan ocağın büyüklüğü, ocak sayısı, kitlesel bir talebe cevap verebilecek bir üretimin gerçekleşip gerçekleşmediği gibi ölçütler de önemlidir.
A) Meşe Kömürü Ateşinde Döner Kebap Yapanlar
Odun kömürü değişik odunlardan (meşe, kayın, zeytin, maun… vb) yapılabilmektedir. Bunların içerisinde meşe odunundan yapılan kömür, enerjisi en yüksek olan, ateşi uzun süre devam eden ve en dayanıklı olanıdır. Meşe odunundan yapılan kömür, yanarken alev almaz, tütmez ve dolayısıyla is yapmaz. Diğer odunlardan yapılan kömürlerin hiçbiri meşe kadar dayanıklı değildir. Odun kömürünün hangi odundan yapılmış olursa olsun, budaksız ağaçtan (çıra olmayan) yapılmış olması makbuldür. Döner kebap yapılırken genellikle uzun ve düz meşe odunundan yapılan (kol kömürü) kömür kullanılır. Meşe odunundan yapılan kömürün diğerlerine oranla, piyasada daha pahalıya satıldığı tespit edilmiştir.
Ankara’da meşe kömüründe döner kebap yapan altı farklı işyerinin ustalarıyla görüşme yapılmıştır. Bunlar: Fehmi Tandoğan, Serdar Elifer (Süha’nın Yeri), Çınaraltı Kebap Evi, Ağan Piknik, Anadolu Lokantası, Cici Piknik’tir.
i) Tarihçeleri
Fehmi Tandoğan (75) aslen Kırşehirli ve ahi geleneğinden yetişmedir. Önceden lokantacılık yapıyormuş ve özellikle “Ankara Tava”sıyla meşhurmuş. 1950’li yıllardan itibaren dönerciliğe başlamış. Kendisine dönercilik mesleğini Ankara’nın en eski dönerci ustaları olan Ali usta ve Halil usta öğretmiş. Fehmi usta, Salıpazarı’nda Çengel Han’daki 100 yıllık, Cumhuriyet öncesinden kalma ahşap dükkânı yıkılınca (burası Rahmi M. Koç Müzesi Ankara Şubesi olarak restore ediliyor ve mal sahibi Vakıflar Genel Müdürlüğü) Yayçeken sokağın köşesine kale içine taşınmış. Üç sene kadar önce de Türk Patent Enstitüsünden marka tescil belgesi almış. Mesleği, oğlu Hüseyin Tandoğan ve kızı Ayşen Aydoğdu sürdürüyor. Fehmi ustanın kardeşi Dursun usta da dönerciymiş. Aslanhane Camiinin yanında At Pazarı’nda dükkânı varmış. Süha usta da Fehmi ustanın yakın arkadaşıymış ve o da ahilik geleneğinden yetişmeymiş. Şu anda Süha ustanın yerine ise oğlu Serdar Elifer geçmiş.
Serdar Elifer dördüncü kuşak oluyor. Kendisinin söylediğine göre geçmişleri 120 yıl kadar öncesine dayanıyor. Bu işi yapmaya İsmail usta başlamış, ardından oğlu Salih usta mesleği devralmış ve sonra da Süha usta işin başına geçmiş. Süha Elifer 1937 doğumlu, yani şu anda 69 yaşında; Atatürk Lisesi 2. sınıftan ayrılmış ve aile mesleğine 16 yaşında başlamış. Kebapçılığı dedesi İsmail Usta’ya kadar biliyor, daha öncesi hakkında bir bilgisi yok. İsmail usta 1940 yılında 80 yaşında iken ölmüş; yani 1860 doğumlu. Dükkan açıldığında 12-13 yaşlarında olan Salih Usta ise, 1954 yılında 49 yaşında iken vefat etmiş, buna göre 1905 doğumlu. Bu rakamlara ve hesaba göre dükkânın yaklaşık olarak 1892 yılında kurulmuş olması gerekiyor. Dükkân Samanpazarı’nda, bir adı da Kavaflar olan Saraçlar Çarşısında açılmış. O tarihlerde Saraçlar Çarşısı’nda ayakkabıcı, köseleci ve saraç gibi küçük sanat erbabı varmış. Zaman içerinde bu küçük dükkânlar kapanmış; manifaturacılar bunların yerini almış ve eskiden Ankaralı olan esnafın yerine, Beypazarı, Niğde… vb yerlerden Ankara’ya göç edenler gelmiş.
“Süha’nın Yeri” adıyla bilinen dükkân, 1986 yılında Kavaflar’dan yangın nedeniyle Bestekâr sokağa taşınmak durumunda kalmış. Petrol Ofisi binasının yanında kiralık bir dükkân bulunmuş ve 10 yıl burada kalınmış. Dükkân satılınca ise yine Bestekâr sokakta biraz daha yukarıda olan bugünkü dükkâna taşınılmış. Beş sene kadar önce de Türk Patent Enstitüsünden marka tescil belgesi almışlar.
Birinci kuşak İsmail Usta’nın açtığı dükkân iki katlı ve ahşaptanmış. Üst kata 3-4 basamaklı bir merdivenle çıkılırmış, alt katta 5, üst katta 13 masa ve ahşap sandalyeler ile tabureler varmış. İsmail Usta ve Salih Usta zamanında dükkânda üç ayrı et pişirilirmiş. Tandır kebabı, köfte ve döner. Süha Usta ise babasından köfte ve döner yapmayı öğrenmiş ve mesleğe sadece döner ve köfte yaparak devam etmiş. Süha Usta’nın oğlu Serdar Eifer ise, 1964 doğumlu, günümüzde büyük baba mesleğini devam ettiriyor.
Çınaraltı Kebap Evi ve Ağan Piknik kebapçıları Kumrular Sokak’ta bulunuyor. Kumrular Sokak’ta bulunan Cici Piknik 1984’te kurulmuş, Kumrulardaki ilk dönercilerden birisiymiş. Cici Piknik ve Anadolu Lokantası eskiden ortakmış, dükkânları birleşikmiş; şimdi ise ayırmışlar ve dükkânları küçülmüş. Anadolu Lokantasının ustabaşı, Kumrular’da dönerciliğin neredeyse 30 yıldır var olduğunu, Sakarya’dakinden farklı olarak burada kömürde döner yapıldığını söylüyor.
ii) Döner kebabın hazırlanması ve sunum şekli
Fehmi Tandoğan, eskiden beri dönerini kuzu ve koyun etinden yapıyor; eti kemiklerinden ayırıyor, sinirlerini temizliyor ve domates ve kaya tuzu ile eti terbiye ediyor. Eti kendi kasabından alıyor. Döner şişine takarken etin en üstünü kalın bir dilim kuyruk yağı ile kapatıyor. Fehmi usta dönerini saat 11.00’de takıyor ve 12.00’de pişirmeye başlıyor. Gaz ocağının döneri hızlı pişirdiğine ve yaktığına inandığından döneri meşe kömüründe ağır ağır yakmadan pişirmeye özen gösteriyor. Dükkânına gelenler, dönerlerin hazır olmasını beklerken köftelerini yiyor, dönerler hazır olunca da bir iki porsiyon döner tüketiliyor. Saat 13.30’a doğru dükkânda döner kalmıyor. Döner tercihe göre tabakta, ekmek üzeri sunulabiliyor. Geçmiş dönemlerde isteyenlere dönerin yanında pirinç pilavı, içecek olarak ise kendi üretimleri olan yayık ayranı veriliyormuş. Fehmi usta, eski geleneğin aynen sürdürülmeye çalışıldığını söylüyor.
Serdar Elifer, eti terbiye etmiyor; dinlendirip şişe takıyor. Dönerini meşe kömürü ateşinde kızartan fabrikasyon dönerden haberdar olmakla birlikte hazır döneri satın almayacağını; çünkü bu dönere güvenmediğini belirtiyor. Eskiden sadece kuzu eti takarken, şimdilerde müşterilerinin etin daha az yağlı ve hafif olmasını istediklerini bu nedenle de dana eti ile kuzuyu karıştırmaya başladıklarını söylüyor. Dönere kıyma karıştırmıyor, etin üstüne kuyruk yağı ile kapak yapıyor. Serdar Usta döner kebaplarının “eskiden nasıl ise aynı şekilde” yapılmaya devam ettiğini söylüyor. Başlangıçta dönerin yanında yalnızca su veriliyorken; şimdilerde ayran, kola, meyve suyu da dükkânda bulunduruluyor. Müşteriye, döner kızarana kadar köfte vermek geleneği de aynı şekilde devam ediyor. Sadece öğle saatlerinde döner yapılıyor.
Çınaraltı ve Ağan Piknik’te dana eti kullanılıyor ve et dinlendirilerek döner şişine takılıyor. Ağan Piknik’te self-servis var; kasadan fiş alınıyor. Her iki işletmede de saat 10.00’dan itibaren döner bulunuyor. Anadolu Lokantası’nda dana eti kullanılıyor; et dinlendiriliyor ve tercihe göre ekmek arası veya lavaşta dürüm olarak sunuluyor
Cici Piknik’te dana eti kullanılıyor; et, soğan suyu ve baharat ile birlikte terbiye ediliyor; lavaş veya ekmek arası satılıyor. Dükkânın içerisindeki duvarda “Mahmutlar Et Ürünleri”ni tanıtıcı bir yazı asılı; Cici Piknik yıllardan beri bu et ürünlerini kullanılıyor. Dükkânda çalışan iki kişi var; bunlardan birisi döneri pişirirken, diğeri paketleme yapıyor.
iii) Fiyat-Kâr
Fehmi Tandoğan, dönerinin porsiyonunu 6YTL’den satıyor. Günde kilosu 12 YTL’den ortalama 20 kilo kemikli et (but hesabı) alıyor. Yaz aylarında daha az döner yapıyor, kışın iki but daha fazla alıyor; et kemiklerinden ayıklandığında yaklaşık olarak yüzde 18 fire veriyor; buna ateşte piştikten sonraki yaklaşık yüzde 10’luk fireyi de ekleyince, günde ortalama 15 kiloluk döner sattığı ortaya çıkıyor.
Serdar Elifer, kullandığı kömürün tonunu iki milyara aldığını ve kullanılan kömüre göre kalitenin değiştiğini söylüyor. Kendisi günde 15 kilo civarında döner hazırlıyor; etin kilosunu 14 YTL’ den alıyor, dönerin porsiyonunu (yüz gram) 6 YTL’ ye satıyor. Kendisinden öncekiler Kavaflar’da 35- 40 kilo civarında döner hazırlayıp takarmış; Kavaflar’da esnaf çok olduğu için, öğle saatlerinde döner hemen bitermiş. Serdar Elifer, birinci kuşak İsmail Usta zamanında dönerin okkayla satıldığını, 1 okka (1,2 kg) döner yiyenlerin dahi olduğunu belirtiyor. 1946-1950’li yıllarda etin kilosu 20 lira, dönerin porsiyonu ise 60-70 kuruş imiş.
Çınaraltı’nda günde 30-40 kiloluk dönerler takılıyor, bunun bir günde bittiği söyleniyor; 100 gram et döner fiyatı 3.50YTL. Anadolu Lokantası’nda döner miktarının günlük tüketime göre (hafta iç-hafta sonu) ayarlandığı söyleniyor. 100 gram döner fiyatı 4 YTL. Cici Piknik’te günde 80-100 kilo arasında döner kebap pişiriliyor; lavaş veya ekmek arası 100 gram et döner 4 YTL. Ağan Piknik’te 100 gram et döner fiyatı 4 YTL, 50 gram et döner ise 2.25 YTL.
iv) Tüketici yapısı
Fehmi Tandoğan’ın müşterileri, eskiden beri gelip kendisinden döner yiyen, Fehmi ustayı tanıyan ve yanlarında tanıdıklarını getiren kişiler. Fehmi usta müşterilerinin gel geç müşteri olmadığını, bu civarda çalışan esnafın da kendisinden döner yemediğini; çünkü Bentderesi’nde dana eti ve kıyma ile tutturulmuş dönerin porsiyonunun 3YTL’ye satıldığını söylüyor. Fehmi Tandoğan gibi Serdar Elifer’in de müşterilerinin çoğunu, kendilerini eskiden beri tanıyan ve devamlı olarak gelen kişiler oluşturuyor. Serdar usta günde 150 porsiyon döner sattığını, bunun yarısını paket servis olarak dağıttığını, dükkanda ise günde ortalama 70-80 kişinin döner yediğini söylüyor.
Çınaraltı, Anadolu Lokantası, Ağan Piknik gibi dönercilere, Sakarya’nın bütan gazlı ateşte pişen dönerleri yerine, özellikle Kumrular’ın meşe kömürü ateşinde pişen dönerlerinin lezzetini tercih eden kişiler gidiyor.
Cici Piknik sadece 15 m2’lik bir alanda faaliyet gösteriyor. Yalnızca ayna kaplı duvara monte edilmiş dikdörtgen ve uzunca bir tezgâh var, oturmak için herhangi bir şey yok. Yer darlığından müşteriler dönerlerini yerken oyalanmıyorlar ve beş-on dakika içerisinde dükkânı terk ediyorlar.
Çınaraltı, Anadolu Lokantası, Ağan Piknik ve Cici Piknik’te görüşülen ustaların hepsi kömürde döner yapmanın kolay olmadığını, istediği zaman ateşi kısamadığını veya söndüremediğini, kömür azaldıkça üzerine ekleme yapılması gerektiğini, ayrıca kömür ateşinde dönerin, gaz ocağına göre daha yavaş olduğunu ve bunun kendilerine bir dezavantaj getirdiğini söylüyorlar. Ancak Fehmi Tandoğan ve Serdar Elifer’e göre Ankara dönerinin özelliği, tam da kömür ateşinde pişirilmesinden geliyor. Bununla birlikte tüm ustalar, kömür ateşinin bütan gazlı ocağa karşı, elin yanma riskini azalttığı için, avantajlı olduğu konusunda hemfikirler.
B) Bütan Gazlı Ocaklarda Döner Kebap Yapanlar
Bütan gazlı ocaklarda döner kebap yapan 11 işyeri ile görüşülmüştür. Bunlar Mola Döner Sarayı, Hosta Piknik (1-2-3), Döneristan, Hacıoğlu, Döner 7, Öz Gaziantep ve ABA Piknik, Apikoğlu Baklava-Börek-Künefe ve Urfalı’dır.
i) Tarihçeleri
Hosta Piknik’in ilk şubesi 1981 yılında Sakarya Caddesi’nde Hosta-1 (Sakarya Soysal Şubesi) kurulmuştur. Hosta-1’de 10 yıldır çalışan Salih Usta, Hosta’nın ilk şubesini açmadan önce Sakarya’da Goralı’nın olduğunu söylüyor. Zamanla, Sakarya Caddesi boyunca bir çok dükkân dönerci olmuş ve burada başlangıcından beri kömür ateşi yerine, döneri daha hızlı pişirdiği, daha az masraflı ve daha pratik olduğu için bütan gazlı ocaklar kullanılmış. Hazırlanan döner kebap miktarı da yıllar içinde devamlı olarak artmış. Salih Usta, bugün Hosta’nın Ankara’da 13 tane şubesi olduğunu ve Eskişehir, İstanbul, Trabzon gibi illere de yayıldıklarını söylüyor. Hosta Piknik, imtiyaz hakkı yoluyla ve kendi yatırımlarıyla ulusal bir zincir olma yolunda ilerliyor.
Hosta-2 (Sakarya Köşe Şubesi) 1985 yılında açılmış. Burada çalışan Temel usta, bütan gazlı ocakların 1970’lerden beri kullanıldığını, talebin çok olduğunu, bu talebe yetişmenin ancak bütan gazlı ocaklarla mümkün olabileceğini, Sakarya Caddesi üzerinde üç tane Hotsa Piknik olmasına karşın hepsinde de çok yoğun bir tüketimin görüldüğünü söylüyor. Hotsa-3 (Sakarya İnkılap Şubesi) ise, 2002 yılında açılmış.
Döneristan, 1999 yılında Sakarya Caddesi’nde açılmış. Döneristan’da çalışan Osman Üzüm usta, döner kebabı Sakarya caddesine getiren ilk yerin, 1970’li yıllarda Ali Nazmi İşhanı’nda açılmış Goralı olduğunu söylüyor. Arnavut kökenli Goralı, dönerini bütan gazlı ocaklarda kızartır, sandviç şeklinde satarmış27. Ekmek arası döneri ise Hosta başlatmış. Goralı’nın ilk yeri İzmir Caddesi’ndeymiş, sonradan Sakarya Caddesine geçmiş.
Mola Döner Sarayı’nın geçmişi, ustabaşısının söylediğine göre, 15 yıl öncesine gidiyor. Ankara’da 15 şubesi bulunan ABA Piknik de ilk şubesini Mola Döner Sarayı gibi 15 yıl kadar önce Sakarya’da açmış.
Döner 7, Öz Gaziantep ve Hacıoğlu, Sakarya Caddesi’ndeki diğer döner kebapçılar. Bunların geçmişi 10 yıldan geriye gitmiyor; bazıları el değiştiriyor, kapanıyor ve yerine yenisi açılıyor. Apikoğlu, Kumrular Sokak’ta, Urfalı ise uzun yıllardır Bentderisi’ndeki yerinde gaz ocağında döner yapıyor.
ii) Döner kebabın hazırlanması ve sunum şekli
Hosta Piknik’lerde döner kebap Eryaman’da bulunan Hosta fabrikasında hazırlanıyor; buradan bütün Hosta’lara dağıtım yapılıyor. Üç Hosta’da da self servis var, fişle alışveriş yapılıyor. Döner yapımında dana eti kullanılıyor ve döner kıyma ile tutturuluyor.
Ankara’da ayakta yeme içme kültürü “Uğrak”ın açılmasıyla birlikte yaygınlaşmıştır. Lokantaların masalarda oturularak yemek yeme yöntemlerine karşılık Uğrak’da, ayak üstü, tezgahlara dayanarak meyve suları veya ayran içilmekte ve sandviç, sup, pasta vs. yenmektedir (Akgün, 1996, s. 579). Ayaküstü yeme alışkanlığı Goralı ve Piknik’in açılmasıyla birlikte iyice yerleşmiştir. Goralı ve Piknik, daha geniş kesimlerin ve parasız öğrencilerin de sıkça gidebildikleri yerler arasındadır (Aydın, S. ve diğerleri, 2005, s.579) .
Sakarya Caddesi’ne Goralı’nın açılmasıyla ve Goralı’da sandviç döner satışına başlanmasıyla birlikte, döner kebap giderek daha fazla kitleselleşmiştir. Goralı’nın ardından Sakarya Caddesi boyunca birçok dükkân dönerci olmuş, “Ankara Döneri” de geleneksel özelliklerini kaybederek, bütan gazlı ocaklarda pişirilmeye başlanmıştır.
Mola Döner Sarayı’nda döner, et ve kıyma karışık olarak dükkânda hazırlanıyor; fabrikadan satın alınmıyor. Et önceden terbiye ediliyor ve sonra sırasıyla bir et, bir kıyma şeklinde şişe diziliyor.
Döneristan’da döner kebap dışında köfte, pirzola, biftek, şiş kebap satılıyor. Yemek oturularak yeniyor; yemek servisini de garson yapıyor. Kasapla anlaşmalı olarak özel et hazırlatılıyor. Döneristan’da çalışan Osman Usta, anlaşmalı kasaplarından aldıkları eti (kuzu ve dana karışık) kendi terbiye ediyor; terbiye için soğan suyu, süt, karabiber ve sıvı yağ kullanıyor. Ete kesinlikle iç yağ konmuyor; etin sinirsiz olmasına dikkat ediliyor. Dönerin yanında ise başlangıcından beri, ayran ve garnitür olarak maydanozla karışık soğan veriliyor. Osman Usta bütan gazlı ocakların döneri çok daha hızlı pişirdiğini, kimi yerlerin müşteri olmadığı zamanlarda ocaklarını söndürebildiklerini, kömür ateşinde ise dönerin daha ağır kızardığını ve kömür kullanmanın pratik olmadığını söylüyor. Ancak bütan gazlı ocaklarda da dönerin yanmamasına özen gösterilmesi gerekiyor; bunun için ocakla döner arasında 10-15cm. mesafe olması gerekiyor. Döneri kesme biçimi de dönerin yanmaması açısından önemli; döner yukarıdan aşağıya doğru ince ince kesilmeli azaldığı zaman dahi şekli, ilk takıldığındaki gibi olmalıdır. Osman Usta Türkiye’de “döner kebap” denince aklına ilk olarak Bursa’nın değil, “Ankara Döneri”nin geldiğini; Bursa’nın, “İskender Kebap”ın ortaya çıktığı yer olarak öne çıktığını söylüyor.
Sakarya’da lokanta olan yerler, hayvanı bütün olarak alıyor ve etin kilosunu oldukça ucuza mal ediyorlar. Etin but ve kol kısmı dışındaki yerlerini ya kıyma
olarak ya da parça et olarak kullanıyor, böylelikle maliyeti kurtarıyorlar. Kıymalı yiyecekler daha ucuza mal oluyor ve kâr getiriyor; yani etin niteliği yükseldikçe kâr payı da düşüyor ve işletme açısından maliyet artıyor.
i) Fiyat-Kâr
Bentderesi’ndeki Urfalı’da, porsiyonu 2YTL’ye döner bulunuyor. Ustabaşı, etin kilosunu 8YTL’ye kemikli but olarak alıyor ve dana etinden günde 30 kg. döner hazırlıyor. Urfalı’da etin fazla kısımları farklı yemekler için paylaştırılıyor; yani bir kısmından kıyma yapılıyor, bir kısmından şişlik ayrılıyor, bir kısmıyla da pide yapılıyor. Böylelikle etin her tarafı kullanılıyor; sulu yemeklere bile bu etten katılıyor. Ortalama kârlarının yüzde 25 civarında olduğunu söylüyorlar. Dükkânda ayrıca tavuk döner de yapılıyor ve aynı fiyattan satılıyor.
Hotsa-1 Sakarya Soysal’da, bir adet soğuk hava deposu bulunuyor ve şubede ayda ortalama 5000 kg. et servise sunuluyor. Hotsa-2 Sakarya Köşe’de iki adet soğuk hava deposu var ve ayda ortalama 20.000 kg. döner tüketiliyor. Hotsa-3 Sakarya İnkılap’da ise, iki adet soğuk hava deposu bulunuyor ve ayda ortalama 15.000 kg. döner servise sunuluyor
Hotsa-2 Sakarya Köşe’de sekiz kişi çalışıyor. Bulaşıkçıları var ve dört komi bulunuyor. Komiler servisleri topluyor ve masaların temizliğini yapıyor. Döner ustaları dışındakilerin hepsi sigortasız olarak çalışıyor. İş bölümü var; bir yandan Hosta’nın kendine ait bir web sitesi var. Bu sitede et tüketim miktarları ve müşteri sayılarıyla ilgili veriler yer alıyor. Bkz. (http://www.hosta.com.tr/)
döner kesiliyor bir yandan ekmek kesiliyor, ekmek içine soğan koyuluyor ve paketleniyor. Bu işlemlerin hepsi sırayla ayrı kişilerce yapılıyor.
Her üç Hosta’da da sabahın erken saatleri dışında günün her vakti döner yenebiliyor, asıl yoğunluk ise öğle saatlerinde oluyor. Pek çok insan, ekmek arası dönerini dükkânda yemek yerine dışarıda gezinerek, alışveriş yaparak tüketiyor. Hosta’larda fiyatlar sabit: Et döner fiyatı 4YTL, tavuk döner 2.25YTL, dürüm et döner 4.25YTL, dürüm tavuk 2.5YTL.
Mola Döner Saray’ında günde ortalama 100 kg. toplam et (tavuk-dana) tüketiliyor. Etin hepsi bitmeyebiliyor; bu durumda et kanlı ise pişirilip kesiliyor ve ertesi günkü dönere karıştırılıyor. 100 gr. ekmek arası et döner fiyatı 3.75 YTL, dürüm et döner 4 YTL, ekmek arası tavuk döner 2 YTL, dürüm tavuk döner ise 2.25YTL.
Döneristan’da İskender kebap da yapılıyor, et döner porsiyonu (100gr.) 4 YTL, tavuk döner ise 2 YTL’ ye satılıyor. Hacıoğlu’nda et döner fiyatı 4YTL, tavuk ve ayran ise 2.5 YTL. Sebzeli diyet döner de satılıyor, fiyatı 3.25 YTL. Son yıllarda sağlık nedeniyle, diyet dönere olan ilginin arttığı belirtiliyor.
Öz Gaziantep’te et döneri 4YTL. En fazla 15kg. et döner takılıyor. İskender kebap porsiyonu ise 5 YTL. İskender kebapta yoğurt, domates sosu, pide, tereyağı kullanılmasına rağmen, et döner ve İskender kebap arasındaki fiyat farkı az; çünkü İskender kebapta kıyma kullanılıyor, kıyma ucuza geldiği için de maliyet kurtarılıyor.
Döner 7’de 200 kiloluk tavuk ve et döner hazırlanıyor. Ustabaşı hafta içinde daha az miktarlarda döner taktıklarını, en yoğun günlerinin hafta sonu olduğunu, hafta içi öğle saatlerinde de yoğunluk yaşandığını söylüyor. ABA Piknik’te günde iki kere 100 kilo civarında döner takılıyor; takılan döner miktarı açıklanmak istenmiyor, günlük tüketime göre miktarın değiştiği söyleniyor. Apikoğlu ise sadece tavuk döner yapıyor. 80 gr. “Derisiz tavuk döner fiyatı” 1.5 YTL’dir.
ii) Tüketici Yapısı
Sakarya Caddesi’ndeki dönercilerin müşterilerini birbirinden farklı gelir düzeyindeki insanlar oluşturuyor; kitlesel bir tüketim gözlemleniyor. Örneğin Hosta Piknik, birbirinin ardı sıra üç şube açmış ve bunların hiçbirisi müşteri bulmakta zorlanmıyor. Bentderesi’ndeki Urfalı’nın müşterilerini ise, döner fiyatı piyasaya göre düşük olduğu için, alt gelir grubundan insanlar oluşturuyor.
150m2 alana kurulu olan Hotsa-1 Sakarya Soysal, ayda ortalama 60.000 müşteriye hizmet veriyor. Hotsa-2 Sakarya Köşe, 240m2 kapalı alanda iki kat olarak hizmet veriyor ve aylık ortalama 225.000 müşteriyi ağırlıyor. Hotsa-3 Sakarya İnkılap ise, 360 m2'lik kapalı alanda 2 kat olarak restore edilmiş ve ayda ortalama 175.000 müşteriye hizmet veriyor.
Bütan gazlı ocaklarda döner pişiren ustaların hepsi, bu ocakların daha az masraflı olduğu konusunda hemfikirler. Bu ocaklarda alevin doğrudan ete değmemesi için tel bir kafes kullanılıyor ve kafesin gözleri sayesinde alev dağıtılıyor, ete doğrudan değmiyor. Gaz ocağı az masraflı olmasının ötesinde, eti çabuk pişirdiği için de tercih ediliyor. Ancak birçok dönerci, gaz ocağını, kömür ateşine göre daha tehlikeli buluyor; çünkü gaz ocağı önünde döner kesilirken elin yanma riski var; ayrıca ocak tüplerinin her zaman için patlama tehlikesi olabiliyor.
Gerek meşe kömürü ateşinde gerekse bütan gazlı ocaklarda döner yapan ve yukarıdaki bölümlerde adları geçen Hosta Piknik, Ağan Piknik, Cici Piknik ve ABA Piknik’in isimlerinde yer alan “piknik” sözcüğü 1953 yılında Ankara’da açılmış olan “Piknik Lokantası”ndan gelmektedir. Piknik’in şarküterisi, ayak yeri, sandviçi, oturma yeri vardır ve bu özellikleri ile bir benzeri daha yoktur. Bu nedenle belediyeden küşat alma aşamasında ne birinci sınıf, ne de ikinci sınıf lokanta olarak değerlendirilebilmiştir. Yıllar sonra ise bu tip yerlerin küşatlarında “Piknik” sınıfı yazmaya başlamıştır.
Piknik lokantası, 15 Kasım 1953’te iki kardeş tarafından, Tuna Caddesi 1/A’da açılmıştır. Reşat Bey işe 1940’lı yıllarda Ankara’da, dayısı Hilmi Öz’ün pastanesinde (Özen Pastane) başlamıştır. Burada, İstanbul’daki “Le Bonne Pastanesi”nden getirilmiş olan Arnavut Argiri Tamburoğlu Usta’dan işi öğrenen Reşat bey, 1953 yılında, o sıralarda Merkez Bankası’nda çalışan kardeşi Vahit Önat ile birlikte kendi yerini açmaya karar vermiştir. Piknik lokantasında, Atatürk Orman Çiftliği birası satılmıştır. Uzun oturma gerektirdiği için rakı verilmemiştir. Dünyada henüz hızlı hazır yemek zincirlerinin egemenliği yokken “Piknik” bu anlamda kendine özgü bir mekan olabilmiştir (Aydın ve diğerleri, 2005:580).
Yalçın Ergir’in anlattığına göre, Piknik restoran hep kalabalık olur, şişler sosis tavalar hiç gecikmeden servis yapılırmış; Ankara’nın ilk “Espresso” su da Piknik’teymiş. Piknik’te hepsi sigortalı yüz kişi çift vardiya çalışırmış; senenin 364 günü sabah 06.30’dan gece 22.30’a kadar Piknik açıkmış, sadece 10 Kasım günü kapatılırmış. Çalışan personelin ev sahibi olması için de Reşat ve Vahit beylerin öncülüğünde bir kooperatif kurulmuş. Aşağı Ayrancı Ali Dede Sokakta “Piknik Apartmanı” adında bir apartman inşa edilmiş. Alanında ilk toplu sözleşmeyi yapmış olan “Piknik”te uzun bir grev dönemi olmuş. Önce şarküteri kısmı kapatılmış, ayak servisi kademeli olarak azaltılmış ve arka komşuları olan Restoran Bekir’le birlikte çalışılmaya başlansa da “Piknik” giderek küçülmüş, 1982’de 1953’te girdiği binadan çıkarılmış ve İnkılâp Sokaktaki yeni yerine
4) Döner Kebap: Geleneksel, Kitlesel ve Küresel Bir Dönüşüm Süreci
Döner, Türkiye’de en fazla tüketilen gıdalardan birisi olmaktadır. Türkiye’de yıllık kişi başına düşen kırmızı et tüketimi 6 kg’dır; yani Türkiye’de yılda 420 bin ton kırmızı et yenmektedir. Bu rakamın beşte biri, yani 84 bin tonu ise döner kebap olmaktadır. İstanbul’da yaklaşık 4 bin döner büfesi olduğu tahmin edilmektedir (Ersoy, Hürriyet, 17 Temmuz 2005).
Günümüzde döner kebap, marketlerde dilimlenmiş, hazır ve sadece ısıtılarak yenebilecek şekilde de satılmaktır. Bunun et, tavuk, hindi ve sucuk döner gibi çeşitleri vardır. Tavuk dönerinin, ilk olarak Suudi Arabistan’da ortaya çıktığı yazılmaktadır. Danimarka’dan gelen tavuk etleriyle yapılan bu dönerde daha sonra farklılık yaratmak için hindi eti de kullanılmıştır (Chase, 2003: 81). Türkiye’de palamuttan ve sebzeden bile döner yapılmaktadır. İstanbul’da Ortaköy’de “Pekin Ördeği Döner” hazırlayıp satan, Karadeniz’de ise hamsiden döner yapan yerler vardır. Antalya'da bir yiyecek ve içecek fuarında tezgah açan firmalardan birisi, Norveç somonu kullanarak döner hazırlamıştır. Bunun için süt, tarçın, defneyaprağı ve limonla karıştırılan somonun kılçıkları tamamen temizlenmiş, et fileto haline getirilmiştir. Günümüzde Afyon kökenli sucuk kıymasından hazırlanan dönerler de oldukça yaygınlaşmış durumdadır.
taşınmış. 1986 yılında durum iyice kötüleşmiş ve Piknik kapatılmış. 1993 mali affıyla birlikte ise Reşat Bey “Piknik”i yeniden açmak için çalışmalarına başlamış. 16 Ekim 2002 yılında kızlarının da desteği ile birlikte “Piknik” Armada Alışveriş Merkezi’nde yeniden açılmış (Aydın ve diğerleri, 2005:582).
Türkiye’de dondurulmuş hazır blok döner üretimi izni almış tesislerin sayısı 15 civarındadır; dönercilik sektörüne yönelenlerin sayısı giderek artmaktadır. Türkiye’de et tesisleri anlamında bir kapasite fazlası bulunmaktadır. Zaman içinde bu kapasite fazlasının dönere doğru yönlenmesi beklenmektedir. Türkiye’deki et fiyatlarının diğer ülkelere göre daha yüksek olması, ihracat yapma şansını da güçleştirmektedir (Ersoy, 2005).
Pınar Et, yıllar önce hazır döner yapıp pazara sunmuştur; ancak dönerciler ve lokantacılar, Pınar'ın hazır dönerlerini almak yerine, kendi dönerlerini yapmaya devam etmişlerdir. Bunun sonucunda ise Pınar Et, hazır dönerlerini satamamış ve bu işten vazgeçmek durumunda kalmıştır.
Günümüzde hazır döner üretimi yapmakta olan Topçuoğlu firması da Pınar Et’le benzer sorunları yaşamaktadır. Afyon'da faaliyet gösteren firma yaprak, kıyma, karışık ve piliç dönerleri, İstanbul, Ankara, Eskişehir, Denizli ve Antalya'da piyasaya sürmüştür. “Bolldöner” markalı hazır dönerin kilogram fiyatı 5YTL ile 13 YTL arasındadır. Piyasaya, 6 kilodan 150 kiloya kadar hazır döner sunulmaktadır; ama o da yeterince satmamaktadır.
“Bolldöner”i neden satamadığı konusunda bir araştırma yaptıran Topçuoğlu, araştırma sonuçlarını şöyle yorumlamaktadır: "Büfe, lokanta ya da kebapçılarda döner hazırlayan ve ocağa takarak pişirdikten sonra satan insanlar, kendilerinin çok iyi bir döner ustası olduğunu düşünüyorlar. Hiçbir eğitim almadan, düşe kalka döner işini öğrenen bu insanlar, patronlarını da etkiliyor ve hazır dönerin önünü kesiyorlar.
Lokantacılar, büfeciler ve kebapçılar da konuyu önemsemedikleri ya da genellikle kendi hazırladıkları dönerde, kıymanın içine soya kıyması da karıştırdıkları için, hazır dönere rağbet etmiyorlar. Sağlık kuralları ise hiç akıllarına bile gelmiyor. “Bolldöner”e en çok catering firmaları ile kantinciler ilgi gösteriyor” (Ersoy, Hürriyet, 2005).
Avrupa'da ise sıkı bir denetim altında olan ve sağlık kurallarına uyan dönerciler, hazır dönerleri, firmalarından ambalajlı ve dondurulmuş olarak almaktadırlar. Fabrikalardan alınan hazır dönerleri pişirip satan Avrupa'daki dönerciler, aynı zamanda “Hamburger Usulü Köfte”yle de mücadele etmektedirler. Tüm AB ülkelerinde ve Rusya'da da 'Türk Dönerci' sayısı hızla çoğalmakta, döner kebap dünya hızlı hazır yemek sektörü içindeki etkinliğini her geçen gün daha da arttırmaktadır (Yardımcı, Milliyet Business, 2004, sayı:64) Bu süreç karşısında McDonald’s özellikle Almanya’da dönerle rekabet edebilmek için fiyat kırmakta ve reklam faaliyetlerini yoğunlaştırmaktadır. McDonald’s’ın dana ve tosun etlerine piyasa değerinin üzerinde para vererek bunları satın alma yoluna gitmesiyle yükselen et fiyatları nedeniyle, günde yaklaşık 300 ton et kullanan döner imalathaneleri zor durumda kalmaktadır.
Almanya’da “döner kebabı” ilk olarak, 29 Şubat 1952 günü Potsdam’da bulunan Sovyet delegasyonundan yetkililer tatmıştır. Potsdam, o zamanlar Doğu Almanya’ya aittir. 1952 yılında Sovyet delegasyonunun Almanya’ya yapmış olduğu ziyaret sırasında konuklara “HO-Gaststatte Der Klosterkeller” lokantasında döner kebap ikram edilmiştir. O dönemde “Der Klosterkeller” lokantası dönerin porsiyonunu 5.85 Alman Markına satmaktadır (Dönerci Dergisi, 2005, s.1: 15).
Almanya’daki Türk iş adamlarının faaliyetleri özellikle döner kebap sektöründe yoğunlaşmaktadır. Örneğin Berlin-Brandenburg eyaletinde günde beş ila on beş ton kapasiteli yirmi beşin üzerinde döner fabrikası bulunmaktadır. Bu fabrikalarda günlük üretim 70 ton civarındadır. Almanya’da döner üreten firmalar, üretimlerinin bir bölümünü Avrupa’daki diğer ülkelere doğru kaydırmıştır. Tüm Avrupa ülkelerinde, fabrika düzeyinde işletme sayısı ise 85 kadardır. Bunların toplam kapasiteleri günde 350 tondur. Buralarda üretilen dondurulmuş ve ambalajlı 500 ile 300 kilogram büyüklüğündeki dönerler, soğutma sistemli araçlar ile her gün Avrupa’nın çeşitli ülkelerine (Hollanda, Danimarka, Finlandiya, İtalya, Fransa ve İspanya) günlük olarak dağıtılır (Dönerci Dergisi, 2005, s.1: 13).
Avrupa Türk Döner İmalatçıları Derneği (ATDID) bundan sekiz yıl önce Berlin’deki döner üreticilerinin bir dernek çatısı altında toplanmayı istemeleri sonucu kurulmuştur. Amacı Avrupa’daki Türk döner imalatçılarının problemlerine ortak çözümler bulmaktır. Başlangıçta 20 üyesi olan derneğin şu anda 12 üyesi bulunmaktadır (Dönerci Dergisi, 2005, s.1).
Dönerci Dergisi’nin yaptığı bir araştırmaya göre, Avrupa genelinde döner kebap fiyatları arasında bir istikrar yoktur. Berlin’de 1-2.5 Euro aralığında satılan döner, Paris’te 4-5 Euro civarındadır. Zürih’te 5 Euro’ya kadar çıkan döner fiyatı, Brüksel ve Amsterdam’da 3 ila 4 Euro kadardır (Dönerci Dergisi, 2005, s.1).
Döner kebap Fransa’nın geneline Paris’ten yayılmıştır. İlhan Eksen kebabın Paris’teki görünümü için şu örnekleri vermektedir: “Paris’in kenar mahallelerinden birisinde rastladığım kebapçının tabelasının en üstünde “Kebap D’Anatolie (Anadolu Kebabı) yazıyor; onun altında ise “Spécialités Turques et Grecques” (Türk ve Yunan spesiyaliteleri) yazısı var. Yanındaki diğer dükkânda bildiğimiz döner kebap satılıyor ve tabelada “Sandwich Grec” (Yunan sandviçi) yazıyor. Dükkânın içi beklemekten kararmış kıyma ve kuşbaşı kebaplarla dolu. Bu cesaret kırıcı görüntülere karşın yine de şu soru geliyor aklıma. Acaba Kentucky Fried Chicken, McDonald’s, Burger King gibi restoran zincirlerinin yanında bir de Türkçe isim taşıyan veya Türklerin sahibi olduğu bir zincir yer alamaz mı?” (Eksen, 2003: 45)
Dönere Fransa’nın Almanya sınırına yakın şehirlerinde (Metz, Nancy, Strasburg, Mülhausen vb.) daha sık rastlanmaktadır; çünkü Almanya’da üretilen dönerlerin buralara dağıtımı daha kolaydır. Almanya’nın önde gelen döner üreticileri Fransa’nın çeşitli yerlerinde açtıkları bölge müdürlükleriyle, mevcut döner büfelerine günlük servislerle dağıtım yapmaktadır. Bordeaux ve kimi kıyı şehirlerde ise döner kebap henüz çok yaygın değildir. Fransa’daki ilk döner üretim firması (Hasbey Döner) 1997 yılında Toulon’da kurulmuştur. Bu firmanın pazarını ise özellikle Fransa’nın güney bölgesi oluşturur. Bu bölgede döner kebap, dürüm şeklinde, 4-5 Euro civarında satılmaktadır (Dönerci Dergisi, 2005, s.5: 27).
İtalya’da ise dönerin geçmişi oldukça yenidir, hatta bundan birkaç yıl öncesine kadar, döner kebap satan büfelerin sayısı çok azdır. Ancak son iki yıl içerisinde bunların sayılarında da hızlı bir artış olmuştur. Bu büfeler Türkler tarafından değil, çoğunlukla İtalyanlar tarafından açılmaya başlamıştır. Almanya’dan İtalya’ya tırlar ile döner sevk eden iki-üç üretici firma vardır. Bu dondurulmuş dönerler İtalya’daki soğutma depolarına oradan da büfelere dağıtılmaktadır (Dönerci Dergisi, 2005, s.3: 25).
Başta Almanya olmak üzere Avrupa’daki birçok döner imalathanesi 2006 yılından itibaren üretimlerini EG normlarına uygun hale getirmek durumundadır. EG Betrieb olmak tesis maliyeti, labaratuvarı, işçisi, doktor kontrolü vb. birçok yükümlülüğü de beraberinde getirmektedir. EG Betrieb olan bir iş yerinde en az elli kişi çalışmaktadır. Üretim yeri, tırlar, kamyonlar ve diğer araçlar, klima tertibatı, şok ve diğer dondurucular, temizlik sistemleri son teknolojiyle çalışır. Her gün doktor kontrolü vardır ve her şey faturalandırılır. Üretilen ürünün sağlık normlarına uygun olmasına ve üretimde kullanılacak maddelerin (et, baharat vb.) Avrupa Birliği normlarına uygun şekilde çalışan işletmelerden temin edilmesine dikkat edilir (Dönerci Dergisi, 2005, s.3: 9).
2006 sonu itibariyle EG normlarına uymayan döner üreticilerine üretim için izin verilmeyecektir. Bu normlar, Avrupa’daki döner üretiminin günümüzdeki durumunu anlamak için de önemlidir. EG belgesine sahip bir işletmeyi kurmak için şu şartlar aranmaktadır:
- Fabrika arsası mutlaka sanayi bölgesinde olmalıdır.
- Fabrikanın atık su ve yağ arıtma tesisi olmalıdır.
- Fabrika sahasında sadece paslanmaz çelik kullanılmalıdır.
- Fabrika çalışanlarından her iki personele bir tuvalet ve duşakabin düşmelidir.
- Fabrika içi tamamen klimalarla donatılmalıdır.
- Fabrikada en az bir adet şok dolabı (-45 derece), dört döner muhafaza dolabı (-22 derece) ve üç adet taze et deposu (-2 derece) bulunmalıdır.
- Fabrikanın kendisine ait bir laboratuvarı olmalıdır.
- Fabrikanın tüm birimlerini kontrol edebilen merkezi soğutma alarm sistemi kurulmalıdır.
- Fabrikanın temizliği için merkezi yıkama istasyonu kurulmalıdır.
- Fabrikayı dışarıdan gelecek tehlikelere karşı koruyacak (sinek, fare, böcek...) profesyonel firmalarla çalışılmalıdır.
- Fabrikaya mal girişi ve çıkışı ayrı peronlardan olmalıdır.
- Fabrikada çalışanların kıyafetleri temizlik firmalarınca temizlenmelidir.
- Fabrikada kullanılan malzeme en fazla beş yaşında olmalı ve bakım raporları bulundurulmalıdır.
- Fabrikada üretilen dönerleri taşıyacak araçların derin soğutma bölümleri (-22 derece) olmalıdır.
- Fabrikanın kendisine ait çöp depolama, karton depolama, plastik depolama bölümleri olmalıdır.
- Fabrika personelinin ihtiyacı olan sosyal bölümler (yemekhane, mutfak, brifing salonu vb.) oluşturulmalıdır.
- Fabrikada üretilen ürünlerden saat başı numuneler alınıp, bunlar günlük olarak devlete ait laboratuvarlarda tahlile gönderilmelidir (Dönerci Dergisi, 2005, s.3: 11).
Döner kebapta etin kalitesi kadar etin içine katılan katkı maddeleri de önemlidir. Bu amaçla geçtiğimiz aylarda Wiesbaden yakınlarındaki bir merkezde, “Van Hees” isimli bir baharat firması seminer düzenlemiş ve sektördeki firmaları bu konuda bilgilendirmiştir. Seminerde, etin rahat işlenebilmesi için kullanılan maddelerden, etin rengini daha güzel hale getirmeye yarayan maddelere kadar birçok konuda bilgi verilmiştir. Bu seminerde, Almanya’nın dünyadaki en büyük döner üreticisi olduğu, Almanya’dan sonra Benelüks ülkelerinin geldiği, Türkiye’nin ise bunlardan daha alt sıralarda yer aldığı belirtilmiştir. Van Hees yetkililerine göre dönerin üç ana unsuru vardır; bunlar hammadde, baharat ve dönerin işlenmesidir. En büyük sıkıntı ise bunlarda bir standart yaratma konusundadır (Dönerci Dergisi, 2005, s.5: 44).
Dönerin endüstrileşmesine paralel olarak, döner kebapçılıkta kullanılan yan ürünler de hızla gelişmektedir. Bunlardan bir tanesi de “dönerkeser” adı verilen elektrikli döner bıçağıdır. Bu bıçakla döner ocağında kızaran etin, kısa bir sürede ustalık gerektirmeden ve düzgün bir şekilde kesilmesi sağlamakta; böylelikle müşteriye daha hızlı sunuş yapılabilmektedir. Elle kesmek maharet gerektirdiği için ve bunu yapabilecek ustaların sayısı az olduğu için, gelişmiş teknolojilerle üretilen elektrikli dönerkeser, döner satan büfelere büyük kolaylık sağlamaktadır. Dönerkeserle yapılan kesimlerde et, istenen incelikte ve standartta olmaktadır. Günün belirli saatlerinde yoğunlaşan müşteri trafiğine karşı çabuk ve aynı standartta cevap verebilmek için her şeyin aynı hızda kullanılması gerekmektedir. Dönerkeser bıçaklar, bu kolaylığı sağlamak için birçok firma tarafından uzun süredir üretilmektedir. Bu firmaların çoğu, Avrupa standartlarını yerine getirmek için gerekli olan GS ve TÜV belgelerini de almaktadır.
Almanya’da yaşayan Türklerin başlangıçta kendi tüketimleri için hazırladığı döner kebap, zaman içerisinde Almanlar tarafından da beğenilip yaygınlaşmıştır. Bu işi Almanya’da ilk başlatan isimlerden birisi Mehmet Aygün’dür. Aygün, 1971 yılında, Berlin’de Türklerin yoğunlukta olduğu Kreuzberg semtinde amcasının dükkanında döner satmaya başlamıştır. Döner kebabın Almanya’daki gelişimi ve ekonomideki yeri, çeşitli gazetelerde de konu edilmiştir. Bunların en dikkat çekenlerinden birisi ''Dönerin Sosise Karşı Zaferi'' başlığıyla Berliner Morgenpost adlı günlük gazetede yayınlanan bir haberdir.
Bu haberde, 30 yıldan bu yana Almanya'da tanınan dönerin, büfelerde satılan ve ''Currywurst'' adı verilen sosis cinsinden çok daha fazla tüketildiği yazılmaktadır. 2001 yılının, dönerin Almanya'daki 30. yılı olduğunun vurgulandığı haberde, Almanya’da dönerin ''mucidi'' olarak Mehmet Aygün'ün gösterildiği, Aygün’ün 1971 yılında Berlin'de Kreuzberg semtinde, 16 yaşındayken amcasının dükkânında kuzu ve dana etinden ilk döneri hazırladığı ve bunu pide arasına koyarak 2 mark 50 feniğe satmaya başladığı yazılmaktadır.
Bu habere göre döner kebap, 70'li ve 80'li yıllarda Almanya'yı fethetmiştir. Almanya'daki döner satışından, her yıl 3 milyar 600 milyon mark gelir elde edildiğine işaret edilen haberde, bunun McDonalds, Burger King ve Wienerwald adlı restoran zincirinin toplam gelirlerinden daha fazla olduğu vurgulanmaktadır. Habere göre Berlin'deki Spree nehri kenarında kurulan döner büfelerinin sayısı, Boğaziçi'ndeki döner büfelerinden daha fazladır ve yaklaşık 10 bin döner büfesinde 33 bin kişi çalışmaktadır; 100 milyonu sadece Berlin'de olmak üzere her yıl ülke çapında 720 milyon porsiyon döner tüketilmektedir. Haberde Türkiye'de döner hazırlanırken, et parçalarının bir gün önceden, soğan suyu, karabiber, tuz ve yağa yatırıldığı, ayrıca dönerin sos kullanılmadan yenildiği de anlatılmakta; buna karşılık Almanya’da dönerlerin fabrikalarda hazırlandığı, bu nedenle de tadının daha sade olduğu ifade edilmektedir (Milliyet, 28.08.2001)
Almanya'nın haftalık Die Zeit gazetesi ise, yabancı işadamlarının Alman ekonomisine katkılarını ve bu çerçevede Türk işadamlarının faaliyetlerini değerlendirirken, ülkedeki yaklaşık 300 bin yabancı işadamının Almanlar tarafından gözardı edildiğine, özellikle Türklerin kurdukları işletmelerde çok sayıda Alman vatandaşının çalıştığına işaret etmektedir. Almanya'da, sadece dönercilerin yılda 4 milyar mark gelir elde ettiklerine dikkat çekilen haberde, Türkiye Araştırmalar Merkezi'nin (TAM) tahminlerine göre, Almanya'da yaklaşık 59 bin Türk işletmesi bulunduğu ve yıllık cirolarının 57 milyar mark olduğu ifade edilmiştir. 2010 yılına kadar Türk şirketlerinin sayısının 106 bine ulaşmasının beklendiğini kaydeden Die Zeit gazetesine göre, bu şirketlerde yaklaşık 650 bin kişi çalışacaktır (Milliyet, 28.08.2001)
Döner kebap sadece Avrupa’da değil, dünyanın birçok köşesinde bilinmekte ve satılmaktadır. Rusya, Çin, ABD ve Avustralya gibi birçok ülkede dönerci büfelerinin sayısı hızla artmaktadır. Bununla birlikte, bu büfelerin birçoğunda Yunan döneri, Arap döneri ve Türk döneri ayrımı yapılmakta, tabelalarında Gyros, Doener, Şaurma yazılarına rastlanmaktadır.
Birkaç yıldır Çin’in başkenti Pekin’de bir döner kebapçı dükkânı işleten, daha öncesinde ise Rusya’da dönercilik yapan İsmail Usta, Pekin’de döner kebabın yeni yeni tanınmaya başladığını, döner büfelerinin sayısının henüz fazla olmadığını ifade etmektedir. Kendisiyle yapılan söyleşide İsmail Usta, 20 milyonun üstünde kişinin yaşadığı Pekin’de mutfak kültürü yönünden çeşitlilik bulunduğunu, sınırlı sayıdaki Türk restoranının da hızlı bir değişimin yaşandığı Çin metropollerinde yerini almaya başladığını aktarmaktadır.
İsmail Usta, döner kebabın, büyük miktarda yabancı yatırım çeken ülkelerden biri olan Çin’de yiyecek içecek sektörüne giren yatırımcıların da dikkatini çektiğini, örneğin Alman bir yatırımcının Pekin’de 10’dan fazla dönerci büfesi açarak Mc Donald’s’a rakip olma düşüncesiyle kendisine ortaklık önerdiğini belirtmektedir. İsmail Usta’ya göre, hızlı hazır yiyecek sisteminin bir parçası olarak dönerin, pek tanınmadığı yeni bir piyasaya girmesi ve tutundurulması, o toplumun yeme içme kültürüne ayak uydurmasıyla mümkün olacaktır.
Şöyle ki, geleneksel olarak ekmeğin pek fazla tüketilmediği Çin’de ekmek arası döner yerine farklı sunum biçimleri ortaya konulmalı, özellikle dönerin pirinç ile bir arada tüketiciye sunumu gibi pazarlama yöntemleri izlenmelidir. Döner kebabın Rusya’da çok daha yaygın olduğuna, orada dönere Arap’lardaki gibi “şavurma” denildiğine dikkat çeken İsmail Usta şavurmanın, bildiğimiz dönere göre daha yağlı, biçiminin ise daha yuvarlak olduğunu söylemektedir.
5) Döner Kebap Standartları: Döner İmal Yerleri ve Üretim Kuralları
Döner, AB ülkelerinde sıkı bir denetim ve kontrol altındayken, Türkiye'de suyu, mutfağı olmayan köşe başı dönercileri, yakındaki bir marketten veya kasaptan aldıkları kıyma ve etle, satacakları dönerleri kendileri hazırlamakta, fabrikalarda hazırlanan dönerleri kullanmayı istememektedirler. Dükkanda musluk suyu ve su gideri olmadığı için, yıkanmamış leğenlerle ve bıçaklarla hijyen kurallarına uyulmadan hazırlanan dönerler, uzun süreler boyunca temizlenmemiş, yağlı ocaklara takılarak pişirilmektedir. Su olmadığı için marullar ve soğanlar da yıkanmadan doğranmakta, dönerle birlikte ekmek arasında müşteriye verilmektedir.
Döner büfelerinin sayısı her geçen gün daha da artmaktadır; bu sayı hakkında net bilgiler bulunmadığı gibi döner satan yerlerin denetimleri de yeterli ölçüde yapılamamaktadır. Bununla birlikte büfelerin çoğu, dönerlerini kendi dükkânlarında, çoğunlukla da sağlıklı olmayan koşullarda hazırlamaktadır. Birçok dönerci ise, Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından 12.04.1995 tarihinde yayımlanmış, TS 11658 numaralı, “Döner Yapım Kuralları-Pişmemiş” ile TS 11671(1995)’in revizyonu olarak hazırlanmış ve 01.11.2001 tarihinde kabul edilmiş, “İşyerleri-Döner İmâl Yerleri-Genel Kurallar” isimli standartlardan habersizdir.
TS 11658’e göre döner kebap, baharatta bekletilmiş etin döner kebap çubuğuna dizilmesi ve dikey düzlemde ızgaraya paralel olarak pişirilmesi ve ince bir şekilde yüzeyden kesilerek servis edilmesi ile elde edilen bir kebap çeşididir. Döner kebap yapımında kasaplık hayvanlardan koyun, kuzu, dana ve sığırın gövde etleri kullanılmakla beraber tavuk veya hindi gövde etleri de kullanılmaktadır. Kırmızı etten hazırlanan döner kebap, yaprak döner, yaprak-kıyma döner ve kıyma döner olmak üzere üç tüpte hazırlanmaktadır. Yaprak döner kebap; döner kebap şişine veya borusuna yalnız et ve yaprak yağ dizilerek şekillendirilmektedir. Yaprak- kıyma döner kebap; döner kebap şişine veya borusuna yaprak etten başlayarak, yaprak et, yaprak yağ ve kıyma hamurunun tabakalar halinde ardarda dizilmesiyle şekillendirilmektedir. Kıyma döner kebap ise; döner kebap şişine veya borusuna, 3-5 cm. aralıklarla bir kat gömlek yağı yayılarak kırmızı et ve kıyma hamurunun tabakalar halinde dizilip şekillendirilmesiyle elde edilmektedir (TS 11658,1995).
Döner kebap yapımı, kullanılacak hammaddelerin temini, etlerinin marinasyonu, döner kebap şişine dizilmesi ve pişirilmesi gibi işlem basamaklarını içermektedir. Döner kebap yapımında kullanılacak kırmızı et, taze, soğutulmuş veya dondurulmuş, ekstra birinci ve ikinci sınıf kuzu, koyun, dana veya sığır gövde etleri olmalıdır. Kuzu, koyun bütün gövde halinde, sığır yarım veya çeyrek gövde halinde olmalıdır (TS 11658, 1995).
Yaprak döner kebap yapımında kullanılacak etler, yapılacak döner kebaba uygun miktarda but, kol, sırt ve belden, gerektiğinde ayrıca kuzu ve koyunun kaburga etlerinden iri parçalar halinde bölünmeli, damar, lenf, sinir, beze, kiriş ve kıkırdaklarından arındırılmalıdır. Döner kebap yapraklığı olarak ayrılmış olan parça etler, 2-6 mm. kalınlıkta adale liflerine yatay bir düzlemde yapraklar halinde kesilmelidir (TS 11658, 1995).
Döner kebap yapımında kullanılacak kuyruk ve gömlek yağları taze ve temiz olmalı, çok sıkı ve dolgun olmayanlar tercih edilmelidir. Bu şekilde temin edilmiş yağlar yaprak yapımına uygun parçalara bölünmelidir (TS 11658, 1995).
Döner kebap yapımının ikinci aşaması, uygun özellikleri taşıyan döner kebaplık etlerin marine edilmesidir. Etler bu amaçla tuz ve baharat karışımı ile muamele edilir ve belli bir süre uygun olan koşullarda bekletilir. Etin marinasyonunda kullanılan baharatın mikrobiyolojik kalitesi ile karımın bekletildiği ortamın sıcaklığı ve bekletme süresi son derece önemlidir. TS 11658 (1995)’e göre kullanılacak katkı ve çeşni maddeleri taze olmalı ve kullanımından hemen önce gerekli miktarlarda tartılıp birbiri ile karıştırılmalıdır. Döner kebaplık yaprak et ve yaprak yağlar teker teker tuz baharat karışımı serpilerek iki saat kadar bekletildikten sonra yaprak bulamacına daldırılır ve üst üste yığılır. Yaprak bulamacı ise kullanımdan biraz önce hazırlanmalıdır. Bulamaçta zeytinyağı, domates rendesi veya soğan gibi maddeler de yer almaktadır (TS 11658, 1995).
Bir sonraki aşamada marine edilmiş olan et ve yağlar, döner kebap şişi veya çubuğuna talebe uyacak miktarda dizilir ve döner bıçağı ile şekil verilir. TS 11658’e göre endüstriyel döner kebabın 3.5-120 kg kütlede hazırlandığı bildirilmektedir. Çiğ döner kebap taze olarak kullanıma arz edildiği gibi donmuş muhafazaya da alınabilmektedir (TS 11658, 1995).
Döner kebabın sarılması işlemine başlandığında, eğer yaprak döner kebap hazırlanacak ise dayanıklı ve iri yapraklar orta yerinden şişe geçirilerek 5-6 cm
kalınlıkta yuvarlak bir tabaka oluşturulur. Bunun üzerine bütün yüzeyi örtecek şekilde bir kat kuyruk veya gömlek yağı yaprağı dizilir. Bu sıra içinde yaprak et ve yaprak yağ dizilmeye devam edilir. Döner kebabın sarılması, sivri ucu kesik ters bir yumurta şeklinde, istenilen büyüklükte tamamlanır ve en üstü yanlara kadar inen yaprak yağ tabakası ile örtülür. Döner kebap kitlesinden sarkan kısımlar yaprak aralarına yerleştirilmeye çalışılır. Buna rağmen kalan kısımlar olursa döner bıçağı ile tıraşlanarak düzgün sarılmış bir döner elde edilir. Yaprak döner kebabın sarılması sırasında yaprak aralarına yeşil biber, halka domates dilimleri isteğe bağlı olarak yerleştirilir (TS 11658, 1995).
Hazırlanan döner kebabın yükseklik ve çapı düşünülen satış miktarına göre ayarlanmalıdır; çünkü özellikle muhtemel talep dikkate alınmadan hazırlanan büyük döner kebap şişlerinde mikroorganizma sayısında hızlı bir artış söz konusu olmaktadır. Son yirmi yıla kadar toprak ve tuğladan yapılmış çift gözlü döner maltızlarında meşe odunu kömürü ateşiyle pişirilen döner günümüzde hemen her yerde birkaç katı olan bütan gazlı ocaklar önünde çevrilmektedir (Üzümcüoğlu, 2001: 12).
Döner yapıldıktan sonra iki saat içinde tüketilmelidir; aksi takdirde lezzeti kalmaz ve bakteri üremeye başlar. Eğer döner dondurulmuş satın alınıyorsa, çözüldükten sonra iki saat içinde pişirilmeli ve pişen döner bekletilmemelidir. Kötü bir döner kebapta, yağ ağızda donar ve mideyi rahatsız eder.
Döner imal yerleri, konut alanlarının dışında sağlık müdürlüğünün uygun gördüğü, valiliğin onayı ile belirlenen yerlerde olmalı, başka bir iş yeriyle irtibatı bulunmamalı, iş yeri için Tarım Bakanlığı’ndan “çalışma ve üretim izni” alınmış olmalıdır. İmal yerlerinde, birbiriyle irtibatlı olan parçalama odası, döner hazırlama yeri, soğuk depolar, personel dinlenme yeri, malzeme odası, büro gibi bölümler bulunmalıdır. İş yerinin zemini su geçirmeyen, kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen bir malzemeden yapılmalı, zemin temizlik ve işlem sularının uzaklaştırılabilmesi için toplama kanal sistemi düzenlenmeli, bu sistem yeterli eğime sahip olmalı, kanal kapakları ve ızgaralar kolay çıkabilir şekilde yapılmalı, günde en az bir defa temizlenmelidir (TS 11671, 2001).
TS 11671’e göre, döner imal yerlerinde WC, lavabo ve duş, uygun su tesisatı ve temiz su bulunmalı, yangına karşı gerekli tedbirler alınmalı, haşerelere karşı mücadele edilirken açıkta et ürünleri bulunmamalıdır. İş yeri tabii olarak havalandırılmalı, bunun mümkün olmadığı hallerde mekanik havalandırma tesisatı bulunmalıdır. Et parçalama masalarının ve kütüklerin üzeri polyamit malzeme ile kaplı olmalı, masa ve kütüklerin ayakları paslanmaz malzemeden yapılmalıdır. Parçalama ve döner hazırlama yerinin sıcaklığı en çok +12 derece olmalı, parçalama odasında uygun kıyma makinesi ile termometre ve termograf bulunmalıdır (TS 11671, 2001).
TS 11671’in işletmecilikle ilgili maddelerine göre, iş yerlerinde kullanılan bütün makinelerin ve tartı aletlerinin üzerinde kullanma talimatları ve bakım onarım kartları olmalı, ölçme cihazlarının kalibrasyonunun yapıldığına dair belgeler bulunmalıdır. Deterjan ve dezenfektan maddeler, mamullere doğrudan temas edecek şekilde kullanılmamalı, kullanılan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu için çalışma alanlarının uygun yerlerine en az +82 derece sıcaklıkta su ve dezenfektan maddesi bulunan kaplar konulmalıdır.
İş yerinin üretim ile ilgili bölümlerine görevli personel dışındakilerin izinsiz girmelerini önleyecek tedbirler alınmalıdır. Döner hazırlamanın sipariş üzerine yapıldığı yerlerde, elektronik posta adresi, telefon gibi iletişim araçları ile alınan sipariş bilgileri doğrulatılmalı, yazılı hale getirilmeli ve dosyada muhafaza edilmelidir. Siparişlere bağlı olarak günlük, haftalık veya aylık üretim programları hazırlanmalı, döner imalinde kullanılan girdiler bu programa göre temin edilmeli, iş programının aksamaması için gerekli önlemler alınmalıdır. Müşteri memnuniyetini ortaya koyan bir yöntem bulunmalı (mektup, telefon, yüz yüze görüşme…) elde edilen verilere göre, uygunsuzluklar bulunması halinde bunları giderici tedbirler alınmalı ve bununla ilgili faaliyetler kayıt edilmelidir (TS 11671, 2001).
Et parçalama esnasında çalışanlar ellerine uygun koruyucu eldiven, başlarına bone, ayaklarına uygun lastik çizme veya ayakkabı ve koruyucu elbise ile et hazırlama için de plastik eldiven giymelidir. Bıçaklar paslanmaz çelik malzemeden yapılmış kılıf içinde taşınmalı ve bıçakların her kullanımdan sonra temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır. Çalışanlara bulaşabilecek olan şarbon, tetanoz, leptosipiros, burusellos, ankilostomyas ve akciğer tüberkülozu hastalıklarına karşı işçi sağlığı ve iş güvenliği tüzüğünde öngörülen tedbirler alınmalıdır. İş yerinde çalışan personelin mesleki ve sosyal yönden gelişimini sağlamak için önceden hazırlanmış bir plan dâhilinde yıllık eğitimler gerçekleştirilmeli, gerektiği hallerde dışarıdan eğitim alınmalı, işe yeni başlayanlara iş yerinin ilke ve prensiplerine göre hazırlanmış alıştırma programı uygulanmalı ve bütün bu faaliyetler kayıt altına alınmalıdır (TS 11671, 2001).
İş yerlerinin çevre sağlığı ve hijyen konularında uymaları gereken kurallar ise şunlardır: İşletmede bulunan bütün mekan ve mahallerin, imalatta kullanılan bütün makine, cihazın, çalışan personelin ve mamullerin iç ve dış taşınmasında kullanılan sistem ve araçların hijyen talimatları bulunmalı ve hijyen uygulamalarının talimatında belirtildiği şekilde yapıldığını gösteren formlar tutulmalı ve formlardaki bilgiler denetimler için kayıt defterine işlenmelidir. İmalat esnasında çıkan atıkların birikmesi önlenmeli, çıkan bu atıklar uygun malzemeden yapılmış kapaklı kaplarda toplanmalı ve aynı gün imha edilmelidir. Suyun, şehir şebeke suyu dışında başka bir kaynaktan temin edilmesi halinde, suyun dezenfeksiyonu için gerekli tedbirler alınmalı, resmi bir kurum tarafından her ay bakteriyolojik ve üç ayda bir kimyasal analizleri yaptırılmalı, sonuçları saklanmalıdır (TS 11671, 2001).
TS 11671’deki maddelerde, “Sular-İçme ve Kullanma Suları”, “Kasaplık Koyun-Gövde Etleri”, “Kasaplık Sığır-Gövde Etleri”, “Et Kıyma Makineleri”, “Havalandırma ve İklimlendirme Tesislerini Yerleştirme Kuralları”, “Atıklar-Çöp Kapları-Kurallar”, “Ev Zararlıları ile Mücadele Kuralları”, “HindiEti”, “Tavuk Gövde Eti” gibi atıf yapılan birçok standart da yer almaktadır.
TSE tarafından yayımlanmış olan bu standartlara uygun şekilde döner yapan veya işyerlerini belirlenmiş standartlara uygun hale getiren döner kebapçı sayısı çok
sınırlıdır. Döner kebap yapımında kullanılan etler, bu etlerin marinasyonu, döner şişine dizilmesi ve pişirilmesi gibi konularda her dönercinin kendine göre yöntemleri vardır. Kullanılan baharatlar, yağlar, malzemeler, ölçüler arasında farklılıklar vardır. Ayrıca birçok döner büfesinde işletmecilikle, temizlikle, çevre sağlığıyla ve çalışanlarla ilgili kurallara uyulmamaktadır, bu işyerlerinin denetimi yetersiz kalmaktadır.
SONUÇ
Türk mutfak kültüründe et ve kebapların temel bir yeri vardır. Bugün bildiğimiz şekliyle döner kebap, 1850’li yıllardan sonra, Osmanlı’nın hızla sanayileşen ve kentleşen bölgelerinde görülmüş; kentli üretim tarzının ve iş yapış biçiminin, yani “popüler kültür”ün bir ürünü olarak gelişmiştir.
Kitlesel üretim ve tüketim biçimlerinin gelişmesiyle birlikte, gıda endüstrisi hem kapsam, hem de teknoloji bakımından büyümüş, hızlı hazır yiyecek sektörü yaygınlaşmıştır. Birçok yiyecek maddesi bu sürece uyum sağlayarak hızlı hazır tüketilebilecek biçime gelmiştir. Türk mutfağının geleneksel bir yiyeceği olan döner kebap da, bu sürece uyum sağlayan ve dönüşüme uğrayan yiyeceklerden birisi olmuştur.
Döner kebap, ilk ortaya çıktığı dönemlerde, sabah erken saatlerde hazırlanmakta ve öğle saatlerinde yoğun olarak tüketilmekte, öğleden sonraya kalmamakta, kuzu-koyun etinden hazırlanarak kömür ateşinde pişirilmekteydi. Günümüzde de bu geleneği sürdüren döner kebapçılar bulunmaktadır. Ancak bugün egemen olan, dana etinden hazırlanan, bütan gazlı ocaklarda pişirilen, günün her saati tüketime sunulan ve kitlesel ölçekte tüketilen döner kebaptır.
Türkiye’de döner kebabın kitle kültürü ürünü haline dönüşebilmesi için gerekli koşullar süreç içerisinde mevcut hale gelmiştir. Örneğin dönerin kitleselleşebilmesi için uygun bir nesnel taban oluşmuş; döner kebap kentlerde yaşayan, çalışan kesim arasında daha fazla tanınmıştır. Ancak tanınmakla birlikte, fiyatları bugünkü kadar düşük olmadığı için ve toplumda geleneksel mutfak kültürü hakim olduğu için 80’li yıllara kadar kitlelerin yaygın tüketimine sunulamamıştır.
1980’li yıllarla birlikte girişimcilik teşvik edilmeye, yatırımcıya farklı kredi imkanları sunulmaya, yatırımın önündeki engeller kaldırılmaya başlanmış, siyasi iktidar ve onun uyguladığı ekonomik program bu yönde bir gelişimi desteklemiştir. Böylelikle, girişimcilerin hızlı hazır yemek sektörüne yatırım yapmaları için uygun bir ortam yaratılmıştır.
Ölçek ekonomisi bağlamında optimum üretim düzeyinin yakalanması (et ve diğer malzemelerin perakende yerine toptan alımının başlaması) ve diğer maliyet düşürücü unsurlar (işgücünden tasarruf edilmesi, self servisin yaygınlaşması, ambalaj sanayiindeki ve tek kullanımlık servis malzemesi üretimindeki gelişmeler, ürün hazırlanırken tavuk eti, dana eti, kıyma gibi daha ucuz malzemelerin kullanılması) çerçevesinde ürün maliyetini büyük oranda düşürebilme imkanı doğmuştur. Üretim ölçeği büyüdüğü için, düşük maliyetle üretim yapabilmek, örneğin daha büyük miktarda eti daha ucuza alabilmek mümkün hale gelmiştir. Nitekim küçük şahıs işletmelerinde 6-8 YTL’ye satılan döner kebabın, büyük ölçekli üretim yapan firmalar tarafından aynı kâr marjıyla 3-4 YTL gibi daha düşük fiyatlarla satılabilmesi, üretim maliyet yapısındaki bu değişimin bir sonucudur. Bu sayede döner kebapçılık yapan büyük işletmelerin ciddi kârlar elde etmeleri ve daha da büyümelerinin önü açılmıştır.
Kitle iletişim araçlarının yaygınlaşması ve bu araçlarda reklama eskisinden daha geniş ölçüde yer verilmesi, internet yoluyla tanıtımın yaygınlaşması gibi gelişmeler kitlesel bir tüketimin ve kültürel dönüşüm için uygun nesnel ortamın oluşumunu hızlandırmıştır. Ayrıca dönerin hızlı hazır olarak sunumu, kitlelerin zamandan ve paradan tasarruf etmelerini sağlamış ve döner kebabın hızlı hazır bir yiyecek olarak kabulünü kolaylaştırmış, çekici hale getirmiştir.
Yemeğin standart malzemelerle kısa sürede hazırlanması, sınırlı bir menü ile çalışılması, tüketiciye servis sürecinin olabildiğince sadeleştirilmesi gibi özellikleriyle hızlı hazır yemek sisteminin bir parçası olan döner kebap, üretilip tüketildiği ekonomik çevreye göre farklılık gösteren nitelikler taşımaktadır. Avrupa’da, özellikle Almanya’da üretim süreci hazır döner fabrikalarına dayanmaktadır. Kayıt dışı ekonomik faaliyetlerin yaygın olduğu ve bu şekilde kâr maksimizasyonunun sağlanabildiği Türkiye’de ise, endüstriyel üretim son dönemlerde gelişmeye başlamıştır. Ancak her ne şekilde üretilirse üretilsin, döner kebap bugün, pişirilme tekniği ve tüketiciye sunulma biçimiyle tamamıyla hızlı hazır yemek sisteminin özelliklerini taşımaktadır.
Bu tez çalışması ile bir taraftan döner kebabın kitleselleşmesine ilişkin mevcut görünümün saptanması (döner kebap üreten yerler ve tüketiciler hakkındaki sayısal veriler, işletmelerde üretilen döner kebap miktarı vb.), öte yandan döner kebap üreticilerinin gelişen ve değişen koşullara ne şekilde uyum sağladıklarının daha yakından incelenmesi amaçlanmış ve bu çerçevede döner kebapçılarla görüşmeler yapılmıştır. Yapılan görüşmeler sonucunda Ankara’da, gerek Sakarya’da gerekse Kumrular’da son 25 yıl içerisinde döner kebabın hazırlanışının, malzemesinin, pişirilme usulünün, teknolojisinin, kültürünün ve ekonomisinin değiştiği, dönerin giderek kitleselleştiği görülmüştür.
Ankara’daki döner esnafı hakkında sayısal verilere ulaşabilmek için, Türkiye Esnaf ve Sanatkarları Konfederasyonu ve ilgili meslek örgütlerinin tamamıyla görüşülmüş; ancak sağlıklı verilere ulaşılamamıştır. Yapılan görüşmeler sonucunda, meslek örgütlerinde, yeterli arşiv bilgi bulunmadığı, esnaf ve sanatkarların ekonomiye katkıları anlamında çalışmalar yapılmadığı ve AR-GE’ye gereken önemin verilmediği görülmüştür.
Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Köfteciler, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu’nun, ellerinde bulunan ve net olmayan rakamlara göre Ankara’da 3000 civarında, döner kebap satan lokanta vardır. Bu sayı, yalnızca Lokantacılar, Kebapçılar, Köfteciler, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu’na kayıtlı olanların sayısıdır. Büfeciler ve sandviççiler, lokantacılardan ayrılarak kendi mesleki federasyonlarını kurmuşlardır (Türkiye Kahveciler, Kıraathaneciler, Büfeciler Federasyonu). Yaklaşık olarak belirtilen bu sayı bile, Ankara ölçeğindeki döner kebap üretiminin yoğunluğunu göstermektedir. Bu sayı 1980’lerden sonra sürekli olarak artmış; döner kebap, incelenen Ankara ilinde olduğu gibi tüm şehirlerde hemen her köşede satılan ve tüketilen bir yiyecek haline gelmiştir.
Son yıllarda sayıları artan döner kebapçılar ve buralardaki üretim koşullarının birbirlerinden farklılığı ise, 1995 yılına kadar hiçbir standardı olmayan döner kebaba ilişkin standart geliştirilmesi çalışmalarını gündeme getirmiş; bu çerçevede Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından 12.04.1995 tarihinde TS 11658 numaralı standart (Döner Yapım Kuralları-Pişmemiş) ve TS 11671(1995)’in revizyonu olarak hazırlanan ve 01.11.2001 tarihinde kabul edilen standart (İşyerleri-Döner İmâl Yerleri-Genel Kurallar) oluşturulmuştur. Dolayısıyla standart oluşturma çalışmaları da, döner kebap üreticilerinin sayıca çok arttığını, yapılan üretimin genel olarak asgari bir standardının olması gerektiğini göstermektedir.
Döner kebabın kitlesel ölçekteki tüketimi ise, Hosta Piknik restoran zincirinin aylık müşteri rakamlarına bakılarak görülebilir. Örneğin Hotsa-1, ayda ortalama 60.000 müşteriye hizmet vermektedir. Hotsa-2, aylık ortalama 225.000 müşteriyi ağırlamaktadır. Hotsa-3 ise, ayda ortalama 175.000 müşteriye hizmet vermektedir. Sakarya caddesi’nde birbirinin ardına açılmış olan Hosta Piknik’lere bir ayda toplam 460.000 müşteri gelmektedir.
Popüler kültür kavramı ölçeğinde tüm geleneği korumaya çalışarak (kuzu etinden hazırlama, meşe kömürü ateşinde pişirme ve çatal bıçak kullanarak yenilecek şekilde pide üzeri, pilav yanı olarak tabakta sunma) işlerini sürdürmekte olan döner kebapçılarda ise, hazırlanan döner kebap miktarı, kitlesel üretimin ve tüketimin yapıldığı yerlere göre, çok daha düşük olmaktadır. Örneğin Serdar Elifer, günde 15 kg. döner kebap pişirmekte; bundan çıkan 150 porsiyonun yarısını paket servis şeklinde dağıtmakta, dükkanına ise günde ortalama 70-80 kişi döner yemeye gelmektedir.
Ancak burada üzerinde durulması gereken bir başka konu da, popüler kültürün bir parçası olarak görülen Serdar Elifer, Fehmi Tandoğan gibi ustaların küçük şahıs işletmelerinin bile marka tescil belgelerini alarak, geleceğe dönük büyüme düşünceleri geliştirmekte olduklarıdır. Serdar Elifer ve Fehmi Tandoğan Ankara’nın en eski döner kebapçılarıdır. Geleneksel üretim biçimiyle döner kebabı hazırlayan, pişiren ve tüketime sunan bu döner ustalarının bugün dükkânlarında ürettikleri döner kebap, artık bir markaya sahiptir ve bu marka başka kişiler tarafından kullanılamaz.
Gerek Hosta Piknik’in gerekse Kebapçı İskender’in, markalarını emtia ve hizmet markası olarak tescil ettirdikten sonra yurtiçinde zincir oluşturma ve yurtdışına açılma çalışmalarının yoğunlaştığı, Almanya’da Türk girişimcilerinin imtiyaz hakkı uygulamalarına başladıkları gibi bilgiler üst üste konulduğunda, döner kebabın da hamburger gibi dünya ölçeğinde bir kitle kültürü ürünü haline dönüşmekte olduğu açık olarak görülmektedir.
Bu çalışmanın ortaya koyduğu sonuçlar ve kişisel izlenimlere göre; döner kebap popüler kültür ürünü olarak varlığını sınırlı da olsa sürdürmektedir; ancak kitle kültürü ürünü olma özelliği çok daha ağır basmaktadır. Döner kebap, bugün dünyanın birçok yerinde ekmek arasında ya da dürüm içinde, bulunduğu ülkenin damak tadına uygun hale dönüştürülerek satılmaktadır. Türkiye’den çok Avrupa’da ve özellikle Almanya’da sektörleşerek gelişen döner kebap, teknolojik gelişmelerin de etkisiyle, profesyonel yöntemlerle ve sistematik şekilde fabrikalarda seri olarak üretilen, standart bir ürün haline gelmiştir.
KAYNAKÇA
Ağça, Hatice, Türkiye’de Yaşayan Yabancıların Yiyecek Talepleri ve Tercihleri, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 1998
Alemdar ve Erdoğan, Popüler Kültür ve İletişim, Ümit Yayınevi, 1994, s.103
Alemdar, Korkmaz, “Ayaküstü Yemek Yeme Üzerine” Popüler Kültür ve Gençlik, Eğitim Özel Sayı, M.E.B. Yayınları, Kasım 2004, Yıl:5, Sayı:57, s.134-136
Arlı, Mine, “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış” Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.19-33
Atalay, Hâmit, İngilizce-Türkçe Sözlük, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara, 1999
Aydın, Suavi, Emirlioğlu, Kudret, Türkoğlu, Ömer, Özsoy, Ergi, Küçük Asya’nın Bin Yüzü: Ankara, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 2005
Baran, Ethem, Özüdoğru, Şaban, “Ünsal Oskay İle Popüler Kültür Üzerine Söyleşi”, Popüler Kültür ve Gençlik, Eğitim Özel Sayı, M.E.B Yayınları, Kasım 2004, Yıl:5, Sayı:57, s.20-23
Batmaz, Veysel, “Popüler Kültür Üzerine Değişik Kuramsal Yaklaşımlar”, AİTİA- GHİYO, İletişim Dergisi, Sayı: 1, Ankara, 1981
Baysal, Ayşe, Beslenme Kültürümüz, T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2002
Belge, Murat, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim Yayınları, İstanbul, 2001
Belge, Murat, “Sanayi Devrimi ve Popüler Kültür”, Milliyet, Popüler Kültür Eki,
Eylül 2003
Belge, Murat, “Artık Her Şey Pop”, Milliyet, Popüler Kültür Eki, Ekim 2003b
Bennett,T., Politics of popular and popular culture, In T. Bennet, et al. (eds), Popular culture and social relations, Phil: Open University press,1986
Bocock, Robert, Tüketim, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 1997
Boğaz, Hülya, Tüketicilerin Hızlı Hazır (Fast Food) Yiyecek Tercihleri Üzerine Bir Araştırma, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2003
Burke, Peter, Yeniçağ Başında Avrupa Halk Kültürü, İmge Kitabevi Yayınları, Ankara, 1996
Celal, Musahipzade, Eski İstanbul Yaşayışı, Devlet Tiyatroları Yayınları, Ankara, 1986
Chase, Holly, “Meyhane mi Mc Donald’s mı? İstanbul’da Ayak Üstü Yemeğin Evrimi”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Sami Zubaida- Richard Tapper, Çeviri: Ülkün Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2003, s.72-84
Cunbur, Müjgan, “Mevlâna‘nın Mesnevi’sinde ve Divan-ı Kebir’inde Yemekler, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.69-85
Çağan, Kenan, Popüler Kültür ve Sanat, Altın Küre Yayınları, Ankara, 2003
Çakır, Banu, Günümüz Hızlı Yemek Yeme Sistem Kuruluşunda Mekan Oluşumu, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi, 2001
Çelebi, Erkan, “Çocuklara fast food doğum günü 6 milyon YTL'lik pazar yarattı”,
Hürriyet, 12.03.2006
Dağdeviren, Musa, “Kebapçı”, Yemek ve Kültür Dergisi, Sayı:2, Çiya Yayınları,
İstanbul, 2005
Dalby, Andrew, Bizans’ın Damak Tadı Kokular, Şaraplar, Yemekler, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2004
David Belmen, “The Hamburger Holds its Ground”, Restaurants USA Magazine: 45- 47, Mayıs1996
Dernschwam, Hans, İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat Günlüğü, KTB yayınları, Mersin, 1992
Dorsay, Atilla, Ağız Tadıyla, Varlık Yayınları, İstanbul, 1993
Dumont, Paul, Georgeon François, Modernleşme Sürecinde Osmanlı Kentleri, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 1999
Durrant, Merril, Sağlıklı Beslenme, Remzi Kitabevi, Ankara, 1979
Dursun, Ö.Tülin, Self-Servis Düzenine Bağlı Zincir Fast-Food Restoranların Yemek Salonu İç mekan Biçimlenmesine Bir Yaklaşım, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 1999
Ekinci, Yusuf, Ahilik, Talat Matbaası, İstanbul, 2001
Eksen, İlhan, Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı, Sel Yayıncılık, İstanbul, 2001,
Eksen, İlhan, Kebabistanbul, Sel Yayıncılık, İstanbul, 2003
Erdoğan, İrfan, “Popüler Kültürün Ne Olduğu Üzerine”, Popüler Kültür ve Gençlik, Eğitim Özel Sayı, M.E.B. Yayınları, Kasım 2004, Yıl:5, Sayı:57, s.7-19
Erdoğan, İrfan, “Popüler Kültür: Kültür Alanında Egemenlik ve Mücadele”, Popüler Kültür ve İktidar, Der.Nazife Güngör, Vadi Yayınları, Ankara, 1999, s. 18-52
Ersoy, Meltem, “Günde 460 ton döner yiyoruz”, Hürriyet, 17 Temmuz 2005
Ersoy, Yasemin, Sosyal Değişme Sürecinde Mutfak Kültürü:Gecekondu Ailelerinde Örnek Uygulama, Yayımlanmamış Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 200
Faroqhi, Suraiya, Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam -Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2005
Fiske, John, Popüler Kültürü Anlamak, Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara,1999
J. Gans,Herbert, Popüler Kültür ve Yüksek Kültür, YKY, İstanbul, 2005
Genç, Reşat, “XI. Yüzyılda Türk Mutfağı”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.57-68
Grefe, Christiane, Hamburger Çağı, İletişim Yayınları, İstanbul, 1994
Güngör, Nazife (Der), Popüler Kültür ve İktidar, Vadi Yayınları, Ankara, 1999
Gürsoy, Deniz, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kurtiş Matbaacılık, İstanbul, 1995
Gürsoy, Deniz, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayınları, İstanbul, 2004
Güvenç, Bozkurt, “Yemek, Kültür ve Yemek Kültürü” Eskeyen Tatlar-Türk Mutfak Kültürü, Editörler: Ersu Pekin ve Ayşe Sümer, İstanbul: Vehbi Koç Vakfı Yayın No:7, Mas Matbaacılık, 2. Baskı, 1996, s.13-17
Güvenç, Bozkurt, İnsan ve Kültür, İstanbul, Remzi Kitabevi, 2002
Ilgın, Yılmaz, “Kayıtdışı Ekonomiyi Tahmin Yöntemleri ve Türkiye’de Durum”
Planlama Dergisi, Özel Sayı, DPT Müsteşarlığı Yayınları, Ankara, 2002
Işık, Caner ve Erol, Nuran, Arabeskin Anlam Dünyası: Müslüm Gürses Örneği, Bağlam Yayıncılık, İstanbul, 2002
Karpat, Kemal, Türk Demokrasi Tarihi-Sosyal Ekonomik Kültürel Temeller, Afa Yayınları, İstanbul, 1996
Kazmaz, Süleyman, “Türk Mutfak Kültüründe Kaybolan Değerler Beliren Tehlikeler” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Haz: Kâmil Toygar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma ve Vakfı Yayınları, Ankara, 2002, s.109-146 Koçu, Reşat Ekrem, İstanbul Ansiklopedisi, Koçu Yayınları, İstanbul, 1968
Kongar, Ere, 21.Yüzyılda Türkiye-2000’li Yıllarda Türkiye’nin Toplumsal Yapısı, 14.Basım, Remzi Kitabevi, İstanbul, 1998
Koz, M. Sabri, Yemek Kitabı -Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, Kitabevi, İstanbul, 2003
Köymen, MAltay, “Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.35-45
Kut, Günay, “Mutfağın Günlük Yaşantımızdaki Yeri Dünü-Bugünü. Mutfak-Saray Mutfağı- Ramazan- Mutfak Levazımatı- Kiler”, Hünkar Beğendi-700 Yıllık Mutfak Kültürü, Haz: Nihal
Kadıoğlu Çevik, Kültür Bakanlığı HAGEM Yayınları, Ankara, 2000, s.39-49
Lewis, Roy, Evrim Adamı, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 2001
Mahmut Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, Haz: Priscilla Mary Işın, YKY, İstanbul,1999
Metro Gastro, Doğan Ofset, Mayıs- Haziran 2003, Sayı:17
Mıntzuri, Hagop, İstanbul Anıları 1897-1940, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2002
Oğuz, Burhan, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I, Beslenme Teknikleri, 2.Basım,
İstanbul, Aadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları, 2002
Oktay, Ahmet, Türkiye’de Popüler Kültür, Everest Yayınları, İstanbul, 2002
Orçan, Mustafa, Osmanlı’dan Günümüze Modern Türk Tüketim Kültürü, Kadim Yayınları, Ankara, 2004
Ögel, Bahaeddin, Türk Kültür Tarihine Giriş IV, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 1987
Özbek, Meral, Popüler Kültür ve Orhan Gencebay Arabeski, İstanbul, İletişim Yayınları, 2002
Özgen, Leyla, Farklı Eğitim Düzeyindeki Öğrencilerin Hızlı Hazır Yiyecek (Fast Food) Tüketim Durumlarının ve Alışkanlıklarının Saptanması Üzerine Bir Araştırma, Bilim Uzmanlık Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 1998
Öztürk, Nazif, “Osmanlı Dönemi Yemek ve İkram Kültürü” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma ve Vakfı Yayınları, Ankara, 1999, s.27-47
Raymond Williams, Anahtar Sözcükler: Kültür ve Toplumun Söz Varlığı,
Çev: Savaş Kılıç, İstanbul, İletişim Yayınları, 2005
Rice, Tamara Talbot, Bizans’ta Günlük Yaşam: Bizans’ın Mücevheri Konstantinopolis, Çev: Bilgi Altınok, Göçebe Yayınları, İstanbul, 1998
Ritzer, George, Toplumun McDonaldlaştırılması, Ayrıntı Yayınları, İstanbul,1998
Robertson, Roland, Küreselleşme -Toplum Kuramı ve Küresel Kültür, Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara, 1999
Rowe, David, Popüler Kültürler -Rock ve Sporda Haz Politikası, Ayrıntı Yayınları, İstanbul,1996
Şavkay, Tuğrul, Osmanlı Mutfağı, İstanbul, 2000
Şavkay, Tuğrul, “Sokak Yemekleri”, Hürriyet, 08.07.2001
Schlosser, Eric, Hamburger Cumhuriyeti -Amerikan Fast Food Kültürünün Karanlık Yüzü, Metis Yayınları, İstanbul, 2004
Storey, John, Popüler Kültür Çalışmaları, Babil Yayınları, İstanbul, 2000
Swingewood, Alan, Kitle Kültürü Efsanesi, Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara, 1996
Talas, Cahit, Toplumsal Politika, İmge Kitabevi, Ankara,1997
Tanilli, Server, Uygarlık Tarihi, Adam Yayınları, İstanbul, 2003
Tezcan, Mahmut, “Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.113-132
Tezcan, Mahmut, Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2000
Tomlinson, John, Kültürel Emperyalizm, Ayrıntı Yayınları, İstanbul, 1999
Tomlinson, John, Küreselleşme ve Kültür, Ayrıntı Yayınları, İstanbul, 2004
Toygar, Kâmil; Berkok, Nimet, Ankara Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Vekam, Ankara, 1999
Tuncel, Mine, Fast-Food (Hızlı Yemek) Sieminin Türk Mutfağına Uyarlanması ve Bir Uygulama, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2000
Türâbi Efendi, Osmanlı Mutfağı, Çev: Altay İltan Aktürk, Dönence Basım ve Yayın Hizmetleri, İstanbul, 2005
Uhri, Ahmet, Batı Anadolu Erken Tunç Çağı’nda Mutfak Kültürü Açısından Ocak ve Fırınlar, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2000
Yıldız, Ulaş; Eker, Yüksel, “Bitmeyen kavga: Kebap nereli?”, Radikal, 09.09.2001
Ünsal, Artun, Benim Lokantalarım-Göz ve Damak Anıları Yüz Yetmiş Adres, YKY,İstanbul, 1996
Ünver, A.Süheyl, “Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.1-13
Ünver, A.Süheyl, İstanbul Risaleleri 3, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı Yayınları, İstanbul,1995
Üzümcüoğlu, Ülkü, Ankara Piyasasında Satılan Döner Kebaplar Üzerine Bir Araştırma, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2001
Yaman, Renan “Döner Kebabın Hikayesi”, Türk Mutfağı Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma ve Vakfı Yayınları, Ankara, 1993, s.92- 102
Yardımcı, Bülent, “Et Değil Dert Çeviriyorlar”, Milliyet Business, sayı:64, 3 Ekim 2004
Yerasimos, Stefanos, Sultan Sofraları -15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, YKY, İstanbul, 2004
Yerasimos, Marianna, 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayın Grubu, 3. Baskı,İstanbul, 2005
Zubaida, Sami; Tapper, Richard, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Çeviri: Ülkün Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2003
Zürcher, Erik Jan, Modernleşen Türkiye’nin Tarihi, İletişim Yayınları, İstanbul,1999 Süreli yayınlar
Dönerci Dergisi, 2005, sayı:1 s.15
Dönerci Dergisi, 2005, sayı:3 s.15
Dönerci Dergisi, 2005, sayı:5 s.15
Yemek ve Kültür, 2005, sayı:2, s.152-155, Çiya yayınları, İstanbul
Yemek ve Kültür, 2005, sayı:3, Çiya yayınları, İstanbul
Yemek ve Kültür, 2005, sayı:4, Çiya yayınları, İstanbul
Diğer Kaynaklar
Ulusal Franchising Derneği (UFRAD), ziyaret tarihi:25.11.2005, http://www.ufrad.org.t
“Almanlar da kabul etti. Döner, sosisi yendi”, ziyaret tarihi:12.04.2006, http://www.milliyet.com/2001/08/28/son/
McDonald’s, ziyaret tarihi:02.12.2005, http://www.mcdonalds.com.tr/mcdonalds_turkiye.asp
Türk Standartları Enstitüsü, “Döner Yapım Kuralları-Pişmemiş”, TS 11658 (12.04.1995)
Tan, Nail, “Kastamonu’nun Ünlü Yemekleri”, Kastamonu Valiliği, ziyaret tarihi:12.01.2006, http://www.kastamonu.gov.tr/index_dosyalar/as/yemek.htm
Mcspotlight,ziyaret tarihi:04.05.2006, http://www.mcspotlight.org/company/company_ history.html
Görüşmeler
Serdar Elifer, 29 Mart 2006, görüşme süresi: 45 dakika
Fehmi Tandoğan, 06 Mayıs 2006, görüşme süresi: 50 dakika
Şükrü Altınöz, 25 Ocak 2006, görüşme süresi: 1 saat
Bursa İskender Kebap, 13 Mayıs 2006, görüşme süresi: 30 dakika
Hosta Piknik, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 1 saat
Mola Döner Sarayı, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 15 dakika
Hacıoğlu, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 10 dakika
Döner 7, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 10 dakika
ABA Piknik, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 15 dakika
Döneristan, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 25 dakika
Goralı, 18 Şubat 2006, görüşme süresi:10 dakika
Öz Gaziantep, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 10 dakika
Çınaraltı Kebap, 04 Mart 2006, görüşme süresi: 10 dakika
Apikoğlu, 04 Mart 2006, görüşme süresi: 10 dakika
Anadolu Lokantası, 04 Mart 2006, görüşme süresi: 10 dakika
Ağan Piknik, 04 Mart 2006, görüşme süresi:10 dakika
Cici Piknik, 04 Mart 2006, görüşme süresi:25 dakika
Urfalı, 06 Mayıs 2006, görüşme süresi:15 dakika
osmanli ve turk mutfagi