Yeme ve İçme Kültürümüzün Evrimi-1

Sanayi devrimi, toplumsal üretim ve tüketim biçimlerinde ve ilişkilerinde meydana getirdiği değişikliklerle birlikte, mutfak kültürlerini de etkilemiştir. Fabrikasyon üretimin yeni yöntemleri

Tarihsel Süreç İçerisinde Yeme ve İçme Kültürünün Evrimi - Bölüm : 01

Bu çalışmanın konusu, yeme içme pratiklerinde yaşanan değişim ve bu süreç içerisinde döner kebabın geçirdiği gelişimin incelenmesidir. Bu süreç, hem küresel ölçekteki ekonomik ve kültürel gelişmeler ve bunların yemek üretme ve tüketme biçimlerinde meydana getirdiği yeni oluşumlar, hem de Türkiye’de yaşanan ekonomik, sosyal ve kültürel gelişmeler bağlamında açıklanmaya çalışılacaktır.

Mutfak, bir evin, bir lokantanın, otelin vb. yemek hazırlanmaya ayrılan bölümü, hazırlanış biçimi açısından ele alınan yemekler ve beslenmenin ön hazırlıklarının tümü olarak tanımlanmakta, kuşkusuz bir toplumun kültürünün en önemli parçasını oluşturmaktadır. Dünyada hemen her mutfağın temel sayılabilecek bazı özellikleri vardır. Bunlar, o mutfağı ötekilerden ayrı kılan özelliklerdir ve her mutfak bu özellikleriyle bir kimlik kazanır.

Din ve benzeri inanışların kısıtlamaları, bölgeye özgü bitki ve hayvan varlığı, mutfak kültürlerinin oluşumunda önemli rol oynar. Genel olarak yaşamın gelişimi sürecinde “mutfak” kavramı da değişime uğramakta ve genel kültürel yapıyla etkileşim içinde olmaktadır. Günümüz kapitalist üretim biçiminin toplumları tüketime özendirmesi ve egemen ulusların yeni pazarlar oluşturabilmek için toplumların “kültürel davranışlarını” değiştirme doğrultusunda kendi kültürlerini yayma uğraşıları da mutfaktaki kültürel değişimin belirleyici unsurları olmaktadır.

Sanayi devrimi, toplumsal üretim ve tüketim biçimlerinde ve ilişkilerinde meydana getirdiği değişikliklerle birlikte, mutfak kültürlerini de etkilemiştir. Fabrikasyon üretimin yeni yöntemleri, “kapitalist girişimciler” olarak nitelenen yeni bir sınıf tarafından piyasaya tanıtılmıştır. Bunun yanında ağır sanayide, imalat sektöründe ve mal dağıtımı alanlarında çalışan endüstri işçilerinden oluşan bir başka sınıf daha gelişmiştir. Sanayi Devrimi ile ortaya çıkan yeni iş olanakları, kentlere doğru bir hareketin de başlangıcı olmuştur.

Para kazanma ve geçimini sağlama koşullarında ortaya çıkan değişiklikler, insanın beslenme şeklini de radikal şekilde etkilemiştir. Çoğunlukla yalnız başına, en fazla çekirdek ailesiyle birlikte şehirlere gelen genç adamların, ne yemek yapma konusunda deneyimi ne de yeterli zamanı vardır. Fabrikalarda hazırlanan yiyeceklerle yetinmek durumunda kalan işçiler, öğünlerinde de pratik, kısa zamanda tüketilecek yiyeceklerle beslenmektedir. Sonuç olarak büyük bir çalışma kampına dönüşen dünyada, insanların çok büyük bölümünün beslenmeye yeterince zaman ve kaynak ayıramaması, pratik ve hızlı oluşumların ön plana çıkmasına neden olmuş, kapitalist üretim biçiminin de zorlamasıyla birlikte yemek üretim ve tüketim pratiklerinde önemli değişimler yaşanmıştır.

Yiyeceklerin korunmasında, makineleşmede, perakende satışta ve taşımacılıkta meydana gelen gelişmelerle birlikte, kültürün bir parçası olan yeme-içme biçimi ve alışkanlıkları değişime uğramış ve kitlesel ölçekte üretilen yiyeceklerden oluşan endüstriyel mutfak ortaya çıkmıştır. Beslenme alışkanlıklarında yaşanan değişimi tetikleyen bu kitlesel üretimin devamlılığı için, işgücünün tüketici olarak denetlenmesi gerekmiştir. Fabrikalarda seri üretim yapılırken, reklamcılar da bu ürünleri seri biçimde tüketecek kitleleri üretmişlerdir.

Günümüzde tüketiciler hazır yemekler satın alabilir, paket turlarla seyahat edebilirler. Bunlarla uğraşırken zihinsel olarak da çok meşguldürler. Yemek pişirmek, spor yapmak, bahçecilik, ev dekorasyonu, dans, müzik vb. tüketici etkinliklerinin hepsi, katılım gerektiren türden etkinliklerdir; ama bunlar özellikle son yıllarda firmaların, bireysel tüketim alanına yaptıkları büyük yatırımların etkisinde kalmıştır.

Tarihsel süreç içerisinde yeme-içme pratiklerinde görülen değişim, diğer mutfak kültürleri gibi Türk mutfağını da şekillendirmiştir. Türk mutfağı, coğrafyanın, dinin, gelenek-göreneklerin ve Anadolu’da yaşamış uygarlıkların beslenme kültürlerinin etkisiyle oluşmuş, saray ve çevresinin yarattığı üst beslenme kültürü ile de yoğrularak gelişmiştir. Başka bir deyişle Anadolu’da yaşamış kültürlerin bir sentezidir. Osmanlı mutfağının temelleri öncelikle Türk mutfak geleneğine ve İslami anlayışa dayanmaktadır. Geleneksel Türk mutfağının en önemli özelliklerinden birisi “et, süt, süt ürünleri” kullanımının yaygınlığıdır.

İslami anlayış, mutfak üzerinde en büyük etkisini ise, içkiyi mutfaktan uzak tutarak göstermiştir. Türklerin Anadolu’ya gelişleriyle birlikte, et ağırlıklı olan geleneksel beslenme biçimleri de köklü bir dönüşüme uğramıştır. Et, menünün hala temel öğesi olmakla birlikle, Anadolu’da yetişen sebzeler ve baklagiller mutfağa hızla girmiştir. Böylece törenler ve buna bağlı şölenlerde sunulan et yemekleri, Türk -ve giderek Osmanlı- mutfak dünyasında önemini korumakla birlikte, gündelik yaşantıdaki yerlerini, etin daha az kullanıldığı ve yemeğe sadece yeterince besin değeri ve lezzet kazandırmak amacıyla tencereye katıldığı, sebzelerin ise başrolde olduğu sulu yemeklere bırakmıştır. Sebze konusunda ise yaş sebzelerle kuru bakliyat bir denge içinde bulunmuştur.

Osmanlı ve Türk mutfak kültürü, Batı kültürüne açılma, hızlı sanayileşme, teknolojik gelişme, kentleşme, kadının çalışma hayatına katılması ve okur-yazar oranının artışı gibi nedenlerden de etkilenerek bugünkü konumuna gelmiştir. Bu süreç içerisinde toplumdaki geleneksel yapı çözülmeye, yerli ve yabancı unsurlar “uyumsuz” şekilde bir arada bulunmaya başlamıştır.

Bu çerçevede, Osmanlı ve Türk mutfağının geleneksel bir yiyeceği iken, kitle kültürünün bir parçası haline gelen döner kebabı incelemek, nereden geldiğini, nasıl yapıldığını, tarihsel süreç içerisinde geçirdiği değişimleri ortaya koymak ve bu yolla kültürel bir analiz yapmak önemli görülmektedir. Ayrıca içinde yaşadığımız toplumun popüler kültür alanındaki yapıları, yine bu toplumun kendi dinamikleri çerçevesinde değerlendirilmeli ve anlamlandırılmalıdır.

Döner kebabın Osmanlı ve Türk mutfağı’ndaki geçmişi günümüzden 150 yıl öncesine kadar gider. 1860’lı yıllarda Bursa, Ankara ve Kastamonu gibi kentlerde döner kebap yapan ve isimleri günümüze kadar gelen ustalar vardır. Döner kebap Türk mutfağında ilk ortaya çıktığı dönemlerde, bugünkü yaygın biçimlerinden daha farklı olarak hazırlanmakta, pişirilmekte hatta tüketilmektedir. Eskiden genellikle 20-30 kilo olarak hazırlanan, meşe kömürü ateşinde pişirilen ve çoğunlukla öğle saatlerinde tüketilen döner kebap, günümüzde bütan gazlı ocaklar önünde, 100-200 kilo olarak hazırlanmakta ve günün her saatinde tüketime sunulmaktadır.

Hazırlanma ve tüketme biçimleri ile çok daha pratik hale getirilen döner kebap, bugün sadece sayıları eskiye göre artmış olan döner büfelerinde değil; paketlenmiş, dilimlenmiş ve pişirilmiş halde marketlerde de satılmaktadır. Bu hazır dönerler kısa sürede ısıtılarak tüketilebilmekte veya dondurularak saklanabilmektedir.

Ayrıca tüketiciler ev tipi elektrikli ve motorlu döner makinelerinden satın alarak istedikleri yerde ve zamanda döner hazırlayıp yiyebilmektedirler. Döner kebapçılar, dönerlerini kendileri hazırlamak yerine, fabrikada üretilmiş standart dönerlerden istedikleri miktarlarda satın alabilme seçeneğine sahiptirler. Döner kebapla ilgili yan ürünler de (ev tipi makineler, elektrikli döner kesme bıçakları vb.) hızla gelişmiş, bunları üreten firmaların faaliyet gösterdiği ayrı bir sektör oluşmuştur.

Döner kebap, bugün dünyanın birçok ülkesinde hızlı hazır yiyecek endüstrisinin bir parçası haline gelmiş, küresel yiyeceklerin arasında yer almaya başlamıştır. Özellikle Almanya’da döner kebap, sektör olarak çok gelişmiştir. Burada döner sadece fabrikalarda üretilebilmekte, döner satan büfeler kendi dönerlerini hazırlamak yerine, seri üretimden çıkmış standart fabrika dönerleri satın almaktadır.

Döner kebap bu görünümüyle, giderek daha ticari, daha standart, daha sektörel ve endüstriyel bir bütünün parçası haline gelmektedir. Bu tez çalışması ile öncelikle amaçlanan, ulaşılabilir verilerden hareket ederek döner kebaba ilişkin mevcut görünümü saptamak ve dönerin bir popüler kültür ürünü iken nasıl kitle kültürü

ürünü haline geldiğini incelemektir. Öte yandan “yeme içme pratiği” ait olduğu toplumun yapısına, özelliklerine ve görünümüne ilişkin ipuçlarını da verebilir; toplumdaki bir ihtiyaca, eğilime ve düşünce biçimine işaret edebilir. Dolayısıyla toplumsal gerçekliğe ilişkin önemli bir gösterge olarak kabul edebileceğimiz döner kebabın, kültürel ve toplumsal görünümü çözümleme bakımından yol gösterici özelliğini vurgulamak, bu çalışmanın diğer bir amacı olmaktadır.

Daha önce yapılmış akademik çalışmalarda “döner kebap” konusu genellikle gıda mühendisliği, aile ekonomisi, ev yönetimi ve beslenme, turizm-otelcilik ve arkeoloji ana bilim dallarında ve çoğunlukla hızlı hazır beslenme biçimi ile tüketim alışkanlıkları çerçevesinde ele alınmıştır. “Döner kebap”la ilgili olarak bugüne kadar yapılmış en kapsamlı akademik çalışma ise Ankara Piyasasında Satılan Döner Kebaplar Üzerine Bir Araştırma başlıklı yüksek lisans tezidir.

‘Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda yapılmış bu çalışmada döner kebap yapımında kullanılan etin kimyasal yapısı, mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş ve kimyasal analizler yapılmıştır. Bununla birlikte, hızlı hazır yiyecek tüketim durumları ve alışkanlıkları, self-servis düzenine bağlı zincir restoranların iç mekân biçimlenmesi gibi konularda farklı ana bilim dallarında hazırlanmış akademik çalışmalar bulunmaktadır; ancak bu çalışmalarda da “döner kebap” kültürel boyutlarıyla ele alınmamıştır. ‘Sosyal Yapı ve Sosyal Değişme Bilim Dalı’nda hazırlanan ve sosyal değişme sürecinde mutfak

Üzümcüoğlu ,Ülkü, , Ankara Piyasasında Satılan Döner Kebaplar Üzerine Bir Araştırma, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi , Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, , 2001 kültürünü konu alan doktora tezinde ise, özellikle sanayileşme ve kentleşme süreçlerinden sonra Türk mutfak kültüründe yaşanan değişim incelenmiştir. Döner kebap konusuna en geniş yeri ayıran diğer bir çalışma, İlhan Eksen’in Kebabistanbul (2003) adlı kitabıdır. Kebap kültürünü inceleyen bu çalışmada, İstanbul’da kebapçılığın gelişimi ve yıllar içerisinde geçirdiği değişimler ele alınmıştır.

Döner kebapla ilgili toplumsal ve kültürel boyutta kapsamlı bir çalışmanın yapılmamış olması, mevcut incelemelerin yetersiz oluşu ve özellikle döner kebabın geçmişine ilişkin belgesel kayıtların eksikliği, veri toplama bakımından kimi zorlukları beraberinde getirmekle birlikte bu araştırma için teşvik edici olmuştur. Bu çalışmada literatürde geçen İngilizce “fast food” kavramının Türkçe’deki karşılığı olarak “hızlı hazır yemek” kavramı kullanılmıştır. Türkçe’de fast food kavramının bugüne kadar üzerinde uzlaşılmış bir karşılığı bulunmamakla birlikte kimi çalışmalarda “ayaküstü yemek” veya “ayaküstü atıştırma” şeklinde kullanıldığı görülmektedir.

Bu kullanımlar fast food kavramını genel hatlarıyla çağrıştırsalar da “ayaküstü” nitelemesi, oturmadan, ayakta yemek yemeye işaret etmektedir. Diğer yandan bu kavram, Hamit Atalay tarafından hazırlanan, Türk Dil Kurumu İngilizce/Türkçe sözlükte “hazır/kolay yemek” olarak tanımlanmıştır (Atalay, 1999: 1257). Özellikle “hazır yemek” tanımı fast food kavramına yakın bir karşılık olsa da, kavramın sözcük karşılığında bulunan “hızlılık” vurgusunu içermemektedir. Oysa ki Ersoy, Yasemin, Sosyal değişme Sürecinde Mutfak Kültürü: Gecekondu Ailelerinde Örnek Bir Uygulama, Yayımlanmamış Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Yapı ve Sosyal Değişme Bilim Dalı, , 2000

fast food ürünü bir yemek, hızla hazırlanmaktadır ve görece kısa bir süre içinde tüketilmektedir. Kavramın tam sözcük karşılığı kullanılarak oluşturulan “hızlı yemek” ifadesi de yemeğin sunum sürecini dışlamaktadır. Bu değerlendirmeler ışığında, hızla hazırlanan, yiyecek olan kişiye hazır şekilde sunulan ve kısa süre içerisinde ayakta veya oturarak tüketilen atıştırmalık ya da doyurucu yemeği anlatan fast food kavramına, en kapsayıcı karşılığın “hızlı hazır yemek” olacağı düşünülmüştür.

Bu çalışma mekânsal ölçekte Ankara iliyle sınırla olmakla birlikte, çalışmanın gelişimi bakımından ve özellikle döner kebabın tarihçesi incelenirken, araştırmaya yardımcı olabilecek Kastamonu, Bursa, İstanbul ve Erzurum illeri ile Safranbolu ilçesine de gidilmiş ve konu ile ilgili kişilerle ve uzmanlarla görüşmeler yapılmıştır. Bununla birlikte Türkiye Esnaf ve Sanatkarları Konfederasyonu (TESK), Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara Ticaret Odası (ATO), Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB), Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı (THKATV), Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Köfteciler, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu gibi kurum ve kuruluşlarla konu ile ilgili olarak görüşmeler ve yazışmalar gerçekleştirilmiştir. Ancak bu görüşmeler sonucunda somut bilgilere ulaşılamamış, verilmek istenilen güncel bilgilere ilişkin istatistiksel çalışmaların bulunmadığı görülmüştür.

Çalışmanın temel iskeletini konuyla ilgili olan yazılı ve sözsel belgeler üzerinde yapılan gözlem ve değerlendirmeler oluşturmaktadır. Üzerinde gözlem yapılan belgeleri, konuyla ilgili görülen tezler, bilimsel nitelikli kitaplar, süreli yayınlar, yazınsal yapıtlar olarak sıralayabiliriz. Yararlanılan kitaplar ve süreli yayınlar dışında, önemli oldukları düşünülerek incelenen ansiklopedilerde döner kebapla ilgili bir bilgiye rastlanmamıştır. Ayrıca, bu çalışma ağırlıklı olarak Ankara ölçeğinde gerçekleşeceği için, Ankara ilinin yeme içme kültürü ve tarihine ilişkin kaynaklar da taranmış4; ancak bu kaynaklarda da döner kebaba ilişkin bilgiler bulunamamıştır.

Çalışmaya yön verecek olan varsayımları ise şöyle sıralayabiliriz:

- Tarihsel süreç içerisinde döner kebap, üretimi, malzemesi, hazırlanışı, sunuluşu, tüketim mekânları, ekonomisi, kültürü bakımından değişmiştir.

- Meşe kömürü ateşinde kızartılan döner kebap popüler kültür ürünü iken; bugün bütan gazlı ocaklarda pişen döner kebap bir kitle kültürü ürünüdür.

- Hızlı hazır yiyecek sisteminin bir parçası haline gelen döner kebap, bu sektörün özelliklerine ve değerlerine göre biçimlenmektedir.

- Döner kebap günümüzde, dünyanın birçok yerinde üretilen ve tüketilen küresel bir yiyecek haline gelmiştir.

Bu çalışma yukarıdaki varsayımlar doğrultusunda giriş bölümü, üç bölüm ve sonuç bölümünden oluşmaktadır. Birinci bölümde kavramsal çerçeve tartışılmış; kültür, folk kültürü, popüler kültür ve kitle kültürü üzerinde durulmuş, geleneksel üretim ve tüketim biçimlerinden modern üretim ve tüketim biçimlerine doğru yaşanan süreç incelenmiştir. İkinci bölüm yeme-içme kültürü ve gelişimine ilişkindir. Bu bölüm altında; “Tarihsel Süreç İçerisinde Yeme- İçme Kültürünün Evrimi”, “Hızlı-Hazır Yemek Sistemi”, “Türk Mutfak Kültürü ve Gelişimi” başlıkları yer almaktadır. Bu başlıklar altında “kebap kültürü” ve “döner kebap” da Osmanlı ve Türk mutfağındaki yeri, tarihsel gelişimi ve geçirdiği değişimler çerçevesinde ele alınmıştır.

Araştırmanın üçüncü bölümü ise “döner kebap”a ayrılmıştır. “Kebapçılık ve Döner Kebap”, “Dönerciler”, “Döner Kebap: Geleneksel, Kitlesel ve Küresel Bir Dönüşüm Süreci”, ve “Döner Kebap Standartları: Döner İmal Yerleri ve Üretim Kuralları” başlıkları altında döner kebap her yönüyle ele alınmış ve değerlendirilmiştir. Döner kebap hazırlayıp satan işletmelerle yapılan görüşmelere “Dönerciler” başlığı altında yer verilmiş; yapılan görüşmeler bu işletmelerin tarihçeleri, döner hazırlama ve sunma biçimleri, fiyat-kâr durumu ve tüketici yapısı ara başlıkları çerçevesinde değerlendirilmiştir. Sonuç bölümünde ise çalışmanın kısa bir özeti verildikten sonra bulgular değerlendirilmiş; kitle kültürünün bir parçası olan hızlı-hazır yemek sistemi ve döner kebabın geleceği tartışılmıştır.

I.BÖLÜM KÜLTÜR VE BESLENME

Kültür-Folk Kültürü-Popüler Kültür ve Kitle Kültürü

Kültür; bir toplumun üyesi olarak insanoğlunun öğrendiği bilgi, sanat, gelenek-görenek ve benzeri yetenek, beceri ve alışkanlıkları içine alan karmaşık bir bütündür. Bu bağlamda, kültür öğrenilir, tarihidir, süreklidir, toplumsaldır, değişir, idealleştiricidir, doyum vericidir, uyum sağlayıcıdır ve bütünleştiricidir (Güvenç, 2002: 101). Kültürü kendi içinde bağımsız bir veya birkaç alan (tiyatro, film, resim, oymacılık, mimarlık…) içinde sınırlandırmamak, toplumsal yaşamın belli bir alanına sıkıştırmamak gerekir. Kültür, insanın toplumsal yaşamın her alanında, kendisi ve kendisine ait olanın ifadesidir; çünkü kültür, insanın kendi yaşamını, geçmişten gelen deneyimler ve birikimlerle ve kendinin yarattıklarıyla nasıl ürettiğini anlatır. İnsan kendini nasıl üretiyorsa bu üretme yolu onun kültürüdür.

Bu süreçte kontrolü elinde tutan egemenliğe karşı, tepki kültürleri de gelişmiştir. Kitle kültürü, popüler kültür, ideoloji, ekonomi, siyaset, sanat, iş ve eğlence birbiriyle sıkı bir bağıntı içindedir. Aslında popüler kültür, kitle veya sınıf kültürü gibi tanımlamalarda temel olan, bunlar aracılığıyla üretilen şeyin, belli biçimdeki maddi yaşam ve bu yaşamın ideoloji ve bilinci olduğudur. Yaşamın ideolojisi ve bilincinin üretimi de, maddi kültürün üretimiyle beraber gider, onun tarafından belirlendikten sonra onunla etkileşime başlar. Bu etkileşim sürecinde, karşıt olan kültürler de üretilir ve mücadele verirler; yani üretilen ve sürekliliği sağlanmaya çalışılan sadece egemen kültür değildir (Güngör, 1999: 20).

Kültür insanın yaşam biçimlerinin tümü olduğu kadar, insanın bu yaşamının tümünü kapsayan egemenlik ve mücadele alanıdır. Kültür, mülkiyet ilişkilerinin bir parçasıdır; mülkiyet ilişkilerine bağlı olarak, bazı insanlar kültürel üretimde maddiliğin sahipleridir, diğerleri ise sadece üretilenin ücretli üreticisi, satın alıcısı, kullanıcısı ve tüketicisidir.

Değişimci okul içinde gerçekleştirilen ilk incelemelere göre popüler kültür ürünleri, egemen ideolojinin taşıyıcıları ve bu ideolojinin ileticileri olarak görülmüştür. Bu gelenek Frankfurt Okulu tarafından başlatılmış ve 1970’li yıllara kadar egemen olmuştur. Frankfurt Okuluna göre, “kültür endüstrisinin rolü” ileri götürme, aydınlatma maskesi altında bir “kitle kandırmacasıdır”. Tutucu okulda ise yüksek kültür, popüler kültüre alternatif olarak ileri sürülmüş, popüler kültür kavramı, yüksek kültürün dışında kalanlar için kullanılmıştır.

1970’lerden sonra bir yandan tutucu kuramlarda, toplumsal kalkınma çabalarının da hüsranla sonuçlanması üzerine, bir tür yeniden düzenleme ve gözden geçirme süreci başlamış; diğer yandan da değişimci okul içinde Frankfurt Okulunun eleştirileri yapılarak kuramsal ve pratiksel çeşitlilikler geliştirilmiş ve tartışmalar, yakınlaşmalar, çatışmalar yaşanmıştır. Yapısalcılar ve kültürelciler arasında yaşanan tartışmalar ve ayrılıklar, bu iki yaklaşımın eğildikleri alanlar bakımından da çoğalmıştır. Sinema, televizyon, popüler metinler gibi alanlara eğilen yapısalcılara karşın kültürelciler, işçi sınıfının kültürü üzerinde yoğunlaşmıştır (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 103).

Kültürelciler işçi sınıfının kültürünü egemen kültür içinde, egemene karşıt ve onun değerlerini taşımayan bir kültür olarak görmüşler; yapısalcılar ise popüler kültür, kitle kültürü ve egemen kültürü genellikle eşleştirmişlerdir. Her iki grup da kültürel ve ideolojik pratikler alanının egemen ideolojiler tarafından yönetildiğini ileri sürmüşlerdir. Bu alanları burjuvazi ve işçi sınıfı olarak iki ayrı kampa ayırmışlardır (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 104).

Gramsci ile yapısalcı ve kültürelci yaklaşımlar birbiriyle birleştirilmiş, popüler kültür ne egemen ideolojinin baskısı altında halkın kültürünün bozulması, ne de egemen kültüre karşıt olarak kendini doğrulama olarak görülmüştür. Gramsci’ye göre popüler kültür, kapitalist toplumdaki iki ana sınıf arasındaki pazarlık sahasıdır. Mücadele egemenlik için değil, hegemoni içindir. Burjuvazi, kendi ideolojisinin karşıt sınıfın değerleri içinde bulduğu yer ölçüsünde hegemoni kurabilir; yani onu yok ederek değil, kendi ideolojisine eklemleyerek ve kendine uydurarak bu güç alanından baskın çıkabilir (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 105).

Gramsci’nin hegemonya kavramından esinlenmiş olan Stuart Hall’a göre “popüler” kavramı, popüler sınıfları meydana getiren sınıfların ve güçlerin ittifakına işaret eder: “Baskı altında olan, dışlanan sınıfların kültürü... Buna zıt olan taraf tek bir sınıf değil, halktan olmayan sınıflar, tabakalar ve toplumsal güçlerin ittifakıdır: İktidar bloğunun kültürü... Halk ve iktidar bloğu ve bir kültürel mücadele alanı: popüler kültür bu alanda örgütlenmiştir. Popüler kültürle uğraşırken öncelikle popüler kültürdeki ikilikten, yani “kontrol altına alınma” ve “direnme” çifte hareketinden çalışmaya başlanmalıdır” (Özbek, 2002: 81).

Hall, popülerin günümüzde iki temel tanımı olduğunu söyler. Hâkim olan birinci tanımda popüler, ‘yaygın olarak beğenilen, tüketilen’ anlamına gelir ki bu tanımı ticari tanım olarak nitelendirebiliriz. İkinci tanımı ise, kaynağı XVIII. yüzyıla götürülen antropolojik tanıma yakın ve ‘halka ait’ anlamındadır. ‘Popüler’in ‘yaygın’ anlamına gelen ticari tanımına yaslanan güdüp-yönetme yaklaşımı ve ‘halka ait’ anlamındaki tanıma yaslanan alternatif-hakiki kültür yaklaşımları yerine Hall, her iki tanımı kullanarak ve onları değiştirerek yeni bir popüler kültür tanımı önermektedir. Hall’a göre, popüler kültür; “... iktidarda olanların kültürüne karşı ya da onun adına mücadelenin alanlarından biridir. O mücadele içinde aynı zamanda, kaybedilecek ya da kazanılacak olan şeydir. Boyun eğme ve direnme alanıdır. Kısmen hegemonyanın yükseldiği ve güvenlik altına alındığı yerdir... Popüler kültürün önemli olması bu nedenledir.” (Özbek, 2002: 87).

Popüler kültür konusundaki anlaşmazlıklardan birisi de popüler kültürün özellikleri, işlev ve etkileri konusundadır. Bazılarına göre kitle kültüründen tümüyle farklı görünen popüler kültür, halkın içinden çıkar, halk tarafından üretilir ve halkın varlığının ve gücünün önemli bir göstergesidir. Kitle kültürü ise, kültür endüstrisinin etkisiyle yaygınlık kazanmış olup, toplumda güç sahibi olan kesimlerin güdümünde, güçten yoksun kitleyi yönetmek ve yönlendirmek için kullanılır (Bennett,1986: 8- 11). Halka özgü olan ve halkın otantik yapısını yansıtan popüler kültürün, çoğulcu bir niteliği de vardır. Farklı yaşam biçimlerine sahip olan halkların, popüler kültürel üretimleri de farklıdır (Güngör, 1999: 11).

Bennett’e göre bütün görünen kültürel biçimler ve pratiklere rağmen, popüler kültürün ne olduğunu belirlemek, popüler kültür olmayanları belirlemeden mümkün olmaz. Popüler olmayanları belirlemek aynı zamanda popüler kültürün nasıl tanımlanacağını da saptamaktır. Bu durumda popüler kültüre karşı iki ayrı tanım görülür. Birisinde popüler kültür, halka dayatılmış olan kitle kültürüdür. Halkın bu üretim, dağıtım süreci üzerinde hiçbir denetimi yoktur. Frankfurt Okulunun belirttiği gibi, kültür endüstrisinin rolü, aydınlatma kılıfı altına gizlenen bir kitle kandırmasıdır (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 107).

Bu çalışmaya da kuramsal dayanak oluşturan, Bennett’in sözünü ettiği ikinci görüş ise işçi sınıfı ve alt toplumsal grupların yaşam biçimlerini ve alt kültürel pratiklerini inceleyen tarihçilerin ve sosyolojistlerin yaklaşımıdır. Buna göre de popüler kültür, film, TV ve plak endüstrisi tarafından üretilen kültürden farklı olarak geleneksel folk kültürünün çağdaş bir şekli olarak nitelenir. Bu kültürün doğduğu yer, halkın kendisini doğrudan ifade ettiği ve bu ifadelerin kültür endüstrisinin yozlaştırıcı etkisinden geçmeden geri döndüğü yerdir. Ancak halk tarafından üretilen bu kültür, onun elinden alınır ve kimi karışmalara muhatap olarak halka geri iletilir (Bennett,1986: 8-11).

Tutucu okullar ise özellikle güzellik ve estetik üzerinde durmuş, popüler kültür ürünlerini bayağı ve değersiz olarak nitelendirmiştir. Bu okulun seçkinci kültür eleştiricileri popüler kültürü bayağı ve seviyesiz görürken, liberal kanat ise popüler kültürü kültürel bir akım olarak kabul eder ve “halk arzu ettiğini alır” görüşünü savunurlar. Seçkinciler uzak geçmişi gerçek güzellik olarak görür ve iyi kültürün geçmişe ait olduğunu savunur.

Bununla birlikte günümüzde yüksek kültür ürünleri de sanayi pazarının kurallarına bağımlı hale gelmiştir. Klasik kültür ürünlerinden bazıları örneğin resimler, heykeller mekanik yolla çoğaltılarak kopyalanmakta ve kitleler bu yolla çoğaltılmış ürünleri satın almaktadır. Kitle kültürünün hegemonyası altında, yüksek kültürde gerçekleşecek her yeni üretim (üretim yapılıyorsa) tıpkı diğer kitlesel ürünlerde olduğu gibi pazar mekanizmaları tarafından belirlenir ve bu üretimde kültür endüstrinin yaşam ve ölüm kuralları geçerli olur (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 119).

Popüler kültür kavramının günümüzde yanlış kullanıldığını savunanlardan birisi Ünsal Oskay’dır. Oskay, yönetici sınıfının, çalıştırdığı insanların var olan toplumsal ilişkileri kabullenmeleri için, onların yaşamına sistemli bir şekilde müdahale ettiğini, kimi düzenlemelerle ya da eğitim sistemiyle yaşamlarını şekillendirmeye çalıştığını söylemektedir. Oskay’a göre yönetici sınıfın aşıladıkları görüşlerin dışında ayrı bir alan daha vardır. Bu alan efendinin kontrol edemediği bir tür alt kültürel alandır ve popüler kültür de bu alanda oluşur. Oskay bu alanı tanımlamak için Asur kolonilerinden, Karacaoğlan’dan, Dadaloğlu’ndan yararlanır. Asur krallarının, kendi kolonilerini ticaret yolları üzerinde kurmak için çalıştırdıkları değişik etnik kökendeki insanların, gündüzleri Asur kurallarına uyduklarını geceleri ise kendi kültürlerine göre davrandıklarını söyler; ya da Karacaoğlan’ın, yazdığı şiirlerde padişahı bile eleştirebildiğinden söz eder (Oskay, 2004: 20).

Oskay, ticaretin, demiryollarının, ulaşımın gelişmesiyle, pazarın büyümesiyle ve matbaanın gelişimiyle birlikte farklı bir dünyanın ortaya çıktığını, bu süreçte, merkezi yönetimin kültürünün yanında, halkın kendi öz duygularını yansıtan kültürün de geliştiğini söylemektedir. Bu kültür popüler kültürdür; yani halka ait kültürdür, ancak daha sonraları piyasa mekanizmasına veya siyasi karar organlarına bağlı hale gelmiştir. Bu bağlılıktan sonra ise halkın yaygın şekilde kullandığı kültür yok olmuş, kitle kültürü haline gelmiştir; kitlenin yönetildiği biçim ve anlayışlarla imal edilmeye başlamıştır. Popüler kültürün ise yaşama şansı kalmamıştır; bugün tektipleşmiş, sınaî şekilde üretilen, beğeni ölçüleri merkez tarafından tayin edilen kültür egemendir (Oskay, 2004: 21 ).

Bu araştırmada popüler kültür, halk kültürünün -kırsal kesime ait kültürün- sanayi devrimi ve kentleşme olgusuyla birlikte dönüşüme uğramış hali olarak değerlendirilmektedir. Popüler kültür, şehirlerde yaşayan ve çalışan sınıfın/işçi sınıfının iş yapış biçimidir. Yani belli bir toplumsal ve ekonomik yapının yansıması ve ürünüdür. Bununla birlikte Oskay’ın popüler kültür için verdiği örneklerden farklı olarak popüler kültür sanayileşme sonrası ortaya çıkmıştır ve kentleşme bu kültürün oluşumu için en başta gelen öğedir.

Asur köleleri ile Karacaoğlan ve Dadaloğlu’nu da birbirinden ayırmak gerekir; çünkü birincisi kölelik düzenin, diğeri ise feodal sistemin ürünüdür. Kapitalizmin gelişimi, fabrikalaşma, kentleşme gibi olgular ise bunlardan farklı olarak daha başka bir yaşam biçimi ve iş yapış biçimini getirir. Bu süreçte insanlar sadece yer değiştirmekle kalmaz, aynı zamanda kültürel formları da yenilenir. Popüler kültür de sanayi sonrası toplumlarda kentleşme ile birlikte doğmuştur.

Çağan’ın da belirttiği gibi, tarımsal kapitalizme uzun geçiş evresi ve daha sonra sanayi kapitalizminin oluşma ve gelişme süreci boyunca, çalışan sınıfların, emekçi ve yoksul sınıfların kültürleri üzerinde az çok süreklilik gösteren bir mücadele yaşanmıştır. Bu olgu, popüler kültürün gerek temeli, gerekse dönüşümleri ile ilgili olarak, yapılacak herhangi bir incelemenin kalkış noktası olmalıdır (Çağan, 2003: 35)

Popüler Kültür “şehirlerde işçi olarak çalışmaya başlayan sınıfın iş yapış biçimidir” dediğimiz zaman, şehirleşme ile ilgili bir takım etkenler de popüler kültürü oldukça yerel kılmaktadır. Batı olarak tanımlanan coğrafyada sanayi devrimi kendine benzer örnekler ile gelişmiştir; yani İngiltere, ABD, Fransa ve bunlara ulusal birliklerini geç oluşturdukları için daha sonra katılan İtalya ve Almanya'da işçi sınıfının kültürü ortak özellikler taşımaktadır. Köylerde yaşayan ve kendi küçük tarlalarında ekip biçen insanlar, sanayi devrimi sonrası ihtiyaç duyulan tarımsal hammadde üretiminde, istenilen kadar çok ve hızlı üretim yapamadıkları için giderek zor duruma düşmüşlerdir.

Buna devlet mekanizmasının çiftçileri ezen politikaları da eklenince, insanlar büyük çiftliklerde çalışmaya başlamış ve tarımda makineleşme bu insanları şehre göç etmeye mecbur bırakmıştır. Sanayinin gelişim çizgisi şehre göç eden bu insanların, büyük şehirlerin dışında inşa edilen fabrikalarda işçi olarak çalışmalarına ve fabrikalar çevresinde kurulan mahallelerde oturmalarına neden olmuştur.

Buna karşılık Türkiye’de yaşanan tarihsel süreç kendine özgü yapısal ve kültürel gelişmeler doğurmuştur. Sanayileşme sürecini Batı’daki gelişim çizgisinden farklı biçimde yaşayan Türkiye’de ekonomi, Batı için tarımsal hammadde üretme dışında kendi içine kapalı halde kalmıştır. Bununla birlikte önce I. Dünya Savaşı ve Kurtuluş Savaşı, ardından dünya bunalımı ve II. Dünya Savaşı, bu ekonominin büyümesine izin vermemiştir.

1945 yılından itibaren ABD'nin Marshall Planı çerçevesinde başlattığı yardımlar, bir yandan tarımda makineleşmeye, bir yandan da planlı ya da plansız bir karayolları projesi ile insanların şehirlere göç etmelerine ve büyük şehirlerin bilinen mahalleleri yerine ‘gecekondu’ adı ile anılan semtlerin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu süreçte kendi küçük coğrafyasından kopup gelen ve ‘çarpık’ bir şekilde kentlere yerleşen insanlar, gelişme sürecindeki kapitalizmin de işçi sınıfını oluşturmuştur.

Batı’da kapitalizmin işçi sınıfı, kendi yaşam biçimini ve iş yapış biçimini şehirlerde yeniden yaratmıştır; yani Batı’da popüler kültür bu aşamada doğmuştur. Türkiye’de ise gecekondularda yaşayan insanlar işçi sınıfını, dolayısıyla da popüler kültürü oluşturmuştur. Bundan dolayı, gecekondularda yaşayan insanlar popüler kültürün bir parçası hatta asıl yaratıcılarıdır; gecekonduların müziği olarak nitelendirilen arabesk de bir popüler kültür ürünüdür.

Meral Özbek, arabesk müziğin kent kültürünün bir ürünü olduğunu ve ortaya çıkışını sağlayan tüm etmenlerin sanayileşme süreci ile birlikte gelen ve ancak kentlerde varlık bulan etmenler olduğunu söylemektedir. Özbek’e göre Türkiye’nin 1950 sonrası gelişmesi, toplumsal sonuçları herkesçe görülebilen bir değişim süreci yaratmıştır. Sanayileşmenin ve kentleşmenin hız kazanması ile ortaya yeni ekonomik, siyasal ve kültürel biçimler çıkmıştır. Geleneksel üretim yapıları bozulurken bu yapıların aktörleri de, yani köylü ve küçük üretici kesim de değişime uğramıştır.

Bu değişimi en can alıcı biçimde yaşayan kesim gecekondulular olmuştur ve arabesk müzik, gecekonduluların müziği olarak değerlendirilmiştir. Arabesk müzik, 1960’larda kentlere göç eden kırsal nüfusun, “kentsel usullerin etkisi altında” çevreye uymasının, var kalmanın yolunu bulabilmesinin bir göstergesidir ve yaşayan en önemli popüler kültür alanımızdır (Özbek, 2002: 7–14).

Popüler kültürün yaratılmasında hiçbir rol oynamayan üst sınıf ise bu kültürün bir bileşeni değildir. Elbette popüler kültür, folk ve yüksek kültürden etkilenmiştir; ama bunları alıp işleyecek ve kendi ihtiyaçlarına göre yeniden düzenleyecektir. Bununla birlikte üst sınıfın da arabeskten haz aldığı söylenebilir; ancak burada şunu belirtmek gerekir ki Türkiye'deki üst sınıf da tıpkı işçi sınıfı gibi, köyünden kalkıp kente gelmiştir, tek farkı ekonomik açıdan daha iyi durumda olmasıdır; yani alım gücü vardır.

Ayrıca kitle kültürü, popüler kültür gibi sadece bir sınıf ile ilişkili değildir. O, ürünlerini hem popüler kültürün üreticisi olan işçi sınıfına hem de yüksek kültürün üreticisi olan üst sınıflara satmaya çalışır; amacı en geniş pazara ulaşmaktır. Bu durumda arabeskin kitle kültürü tarafından ele geçirilmesinden sonra; yani kültür endüstrisinin bir ürünü olmasından sonra herkes arabeskten haz alabilir duruma gelecektir.

“Popüler” kavramının içerdiği anlam popüler kültürü tanımlamada tek başına yeterli olmaz. “Popüler kültür” başlı başına bir kavramdır ve kendisini oluşturan iki kelimeden (popüler ve kültür) farklı bir anlam taşır. “Popüler”, başlangıçta latince “popularis” ten türeyerek “halka ait” anlamına gelen bir terimdir. Sonradan hâkim

Özbek, arabeskin basit bir şekilde müzik endüstrisinin körüklediği bir meta olarak değerlendirilmemesi gerektiğini söylemektedir. Arabesk müzik 1976 öncesinde, yani müzik endüstrisinin Türkiye’deki atılımından önceki dönemde, gecekondulardaki yaşam tarzının bir ifadesi olarak ortaya çıkmıştır. Dolayısıyla 1968’den 1970’li yılların sonuna kadar arabesk, aşağıdan yukarı doğru gelen bir kültürel hareket niteliğindedir; bu yönüyle de yukarıdan aşağıya dayatılan bir kitle kültüründen farklılaşmaktadır. Bu nedenle, popüler kültür kavramı, popülerin "halka ait" anlamıyla birlikte, kitle kültürüne tercih edilmektedir (Özbek, 2002: 92).

Arabeski anlamak için öncelikle şarkılara değil, bu müziği dinleyen ve bu kültürün kaynağı olan insanlara bakılması gerektiğini söyleyen Özbek, arabeskin insanların yaşam tarzını ve bu yaşam tarzının içinde oluşmuş dili ve değerler sistemini ifade ettiğini dile getirmektedir. Meral Özbek popüler kültürün ‘yoz değil’ ‘halka ait’ bir kültür olduğunu, ne hâkim kapitalist kültürle özdeş, ne de onun etkisinden kurtulmuş durumda bulunduğunu söylemektedir. Özbek’e göre popüler kültür, sürekli gerilim içinde duran direnme ve boyun eğme alanıdır, eski-yeni farklı tarzlardaki öğelere sahiptir ve kültürel iktidar ilişkileri ve mücadelesi çerçevesinde sürekli değişen bir kültürel alandır (Özbek, 2002: 7–14).

olan ise, “yaygınca tercih edilen ya da çok beğenilen”i ifade eden anlamıdır ve bu, beğenilmek için hesaplı bir çaba göstermek anlamını da içerir. “Popüler” XIX. yüzyılda, halkın üzerinde bir güç kurmak isteyenler açısından değil, halk açısından olumlu bir kavram olarak kullanılmaya başlamıştır. Bugün hâkim olarak kullanılan biçimde ise “popüler” teriminde tüm bu anlamlar örtüşür. “Popüler kültür”ün, halkın kendisi için ürettiği kültür anlamı tüm bunlardan farklıdır. Açıkça Herder’in Kultur des Volkes kavramıyla yani XVIII. yüzyılın sonlarıyla ilgilidir (Williams, 2005). “Popüler kültür” anlam olarak dönüşmemiştir; popüler kültürü oluşturan toplumsal taban varlığını sürdürmektedir; bu nedenle popüler kültürün “popüler” olmadığı da söylenebilir. Popüler kültürü sadece “popüler”i kullanarak açıklamak ya da sözcükleri ifade ettikleri anlamlarla inşa etmeye çalışmak doğru olmayacaktır.

Popüler kültürü, halkın bir kısmının (şehirde yaşayan ve çalışan bir kısmının) kendini ifade etme, dünyayı anlama, kendini yeniden üretme yani iş yapış biçimi olarak değerlendirdiğimizde, bunun çok insan tarafından beğenilmesi/tüketilmesi de önemli olmamaktadır. Bu bağlamda döner kebabın benimsenmesi de ‘öncelikli olarak insanların yeme içme ihtiyaçlarını karşıladığı içindir’ denilebilir. Popüler kültürde üretimin amacı tüketim değildir; yani yapılan üretimi geniş kitlelere satmak ve insanlara bunu tükettirmek için bir ihtiyaç yaratmaya çalışmak değildir. Üretim yapan bu insanların esas amacı ürünlerini ortaya koymaktır.

Popüler kültürün çıkış kaynağı halk kültürüdür; özellikle Batıda sanayi devrimi sonrasında halk kültürü ile popüler kültür iç içe geçmiştir. Türkiye gibi gelişmekte olan az gelişmiş, geri kalmış, geri bıraktırılmış ülkelerde de benzer şekilde şehirleşme, sanayileşme gibi olguların uzun bir süreçte ve gecikmeli olarak yaşanmış olması, popüler kültür içinde halk kültürünün öğelerinin daha fazla ya da yaygın olmasına neden olmuştur. Ancak şunu da hemen söylemek gerekir ki, popüler kültür kavramı halk kültüründen çok daha başka bir şeydir.

Çağan, popüler kültürün halk kültürü ile ilişkisini ise şöyle vurgulamaktadır: “Bugün anladığımız biçimiyle popüler kültür halk kültürü olmasa bile ikisi arasında kimi benzerlikler de yok değildir. İkisi de birbirinden farklı toplumsal bağlamları içerisinde halk kültürüdür. Popüler kültür, temalarını ve özünü halk kültüründen almakla birlikte, işleyişi, üretimi ve işlevleri açısından halk kültüründen tamamen ayrılan çağdaş bir kültürdür. “Halk”ın (folk) taşıdığı yerel, bölgesel, kapalı topluluklar anlamı, “popüler”de önemli ölçülerde değişmektedir. Popüler kavramının içerdiği halk, ulus-devlet içinde yer alan vatandaşların tümünü veya büyük bir çoğunluğunu ifade eder. Dolayısıyla popüler kültürde, halkın kültürü, halka ait kültür gibi üstü örtülü bir niteleme vardır (Çağan, 2003: 44).

Folk kültürünün biçimi basittir, anonimdir ve genellikle herkes için parasızdır. Kişiden çok kullanımı açısından grup mülkiyetindedir ve içinden çıktığı grubun değer yargılarını içerir, bu değer yargılarını iletir. Üreticileri ve sunucuları amatördür. Her türlü duyu veya gelenek aracılığıyla doğrudan aktarılabilir (Batmaz, 1981).

Folk kültürü iş ve dinlenmenin birbirine zıt olmadığı, bitişik olduğu; kültürel iletişimin, mekanik yollarla değil, daha çok yüz yüze ve kişisel olarak yapıldığı dönemin kültürüdür ve “metalaştırılabilir olmayan, rasyonelleştirilmemiş, endüstri öncesi simgesel pratikler”i ifade eder (Rowe, 1996: 21). Endüstrileşmeyle birlikte fabrika sistemi, zamanı yeni bir biçimde düzenlemeye başlamış, işte harcanan zamanla, iş dışında harcanan zaman farklılaşmasını getirmiştir (Alemdar ve Erdoğan, 1994). Folk ve feodal toplumların kültürleri o toplumun çerçevesi içinde kişisel ve basit ilişkiler yoluyla iletişim kurmaktadır. İletişime girmiş nüfus küçüktür, kişisel ve yüz yüze iletişim kurmak gereklidir. Popüler kültür bu kültürden zevk alan ve bunu kentsel yaşamda sürdürmek isteyen halktan doğmuştur.

Popüler kültürü sadece belli bir dönemle sınırlandırmak veya kitle kültürünün gelmesiyle birlikte tamamıyla yok olduğunu söylemek de yanlış olacaktır. Popüler kültürü geçmiş bir kültür olarak nitelemek de doğru değildir. Bununla birlikte kitle kültürü üretimi, popüler kültürün ürün ve pratiklerine karşı “hegemoni” oluşturabilir, bu ürün ve pratikleri kendine mal edebilir, onları mitlere dönüştürebilir ya da marjinalleştirip dışa atabilir ve böylece kendi hegemonyasını pekiştirebilir.

Popüler kültür, televizyon, radyo, plak ve film endüstrisi tarafından üretilen kültürden farklı bir kültürdür; yani çağdaş kitle kültüründen farklıdır; geleneksel folk kültürünün çağdaş bir şeklidir. Bu kültürde halk kendisini doğrudan ifade edebilir ve bu ifade biçimleri kültür endüstrisinin baskı ve etkilerinden geçmeksizin geri dönebilir. Halk tarafından halk için yapılan ve onların değerlerini ifade eden bu kültür egemenden gelen müdahalelere muhatap olduğunda değişir ve bu yeni şekliyle halka geri satılır. Bu bağlamda döner kebap için şunlar söylenebilir: Geleneksel bir yiyecek olan ve meşe kömürü ateşiyle pişirilen döner kebap, günümüzde gaz ocakları önünde pişirilmekte, içeriği ve üretim biçimi farklılaştırılarak hızlı hazır yiyecek sisteminin bir parçası haline gelmekte ve bu formuyla halka geri satılmaktadır.

Popüler kültür ve kitle kültürü arasında ideolojik yaklaşımlara dayalı olan ayrımlandırma sosyolojik bir gelenek oluşturmuştur. Bunun kuramsal dayanaklarını R. Williams’tan, H. Arrent’ten, J. Fiske’den hatta Adorno ve Horkheimmer’den alabiliriz. Shumway'in Arent, Adorno, Horkheimmer gibi kuramcılara dayanarak yaptığı popüler kültür-kitle kültürü farklılaşması da, çalışmanın bu bölümü açısından önemli görülmektedir: “H. Arendt'in kitle toplumunun kültürü dediği popüler kültür, kitle kültürüyle -aynı şey değilse bile- hemen hemen aynı yapıtları ve etkinlikleri adlandırır; ancak onları tamamıyla farklı bir biçimde niteler.

"Popüler" materyallerine -kitle kültürü ile kıyaslandığında- olumlu bir değer veren bir terim iken, kitle kültürü, hemen her zaman olumsuz bir yapıyı ima eder. Kitle kültürü fikri, popülerin bu anlamının neredeyse tam karşıtıdır. İlk olarak "kitle kültürü", seçim öğesini yok sayar ve edilgen tüketicilerin, sorgulamadan, basitçe yuttukları metalarla piyasayı istila eden kültür endüstrisinin ürünüdür. Bu eleştirinin en bilineni ise, Horkheimer ve Adorno tarafından The Dialectik of Enlightenment (Aydınlanmanın Diyalektiği) adlı kitaplarında yapılmıştır. Buna göre kültür endüstrisi sadece hâkim sınıfın ideolojisini yayan değil, düşüncenin kendisini bile olanaksız hale getiren bir dünya görüşünü yaratan şey olarak tanımlanmıştır (Çağan, 2003: 47)

Fiske, popüler kültürün halk kültürü olmasa bile, halk kültürüyle arasında kimi benzerliklerinin olduğunu söylemektedir. Bunların her ikisi de farklı toplumsal bağlamları içerisinde halkın kültürüdür. Ama popüler kültür, kitle kültürü değildir. Popüler kültür kavramına olumlu anlamlar yükleyen Fiske’ye göre kitle kültürü, “endüstriler aracılığıyla üretilip dağıtılan kültürel metaların, toplumsal farklılıkları ortadan kaldıracak şekilde insanlara dayatıldığına ve bu endüstrilerin edilgin, yabancılaşmış izleyici kitlesi için kendi içinde bir bütünlüğü olan bir kültür yarattığına” inanların kullandıkları bir terimdir. Bu tür bir süreç varolsaydı ki şu an yoktur, hem kültür karşıtı hem de popüler karşıtı olacaktır;

anlamların ve hazların üretilip dağıtılması olarak anlaşılan ‘kültür’, uzlaşmaz, karşıt, skandalımsı güçler öbeği olarak görülen ‘popüler’in karşı tezi olurdu. J. Fiske'e göre aslında kitle kültürü diye bir şey yoktur. En fazla iktidar blokunun endüstriyel ve ideolojik çıkarlarına ışık tutabilecek, ortalığı telaşa veren kötümser kitle kültürü kuramları söz konusudur.” (Fiske, 1999: 216). Çağan’a göre burada dikkat edilmesi gereken nokta Fiske'in, kavramsal olarak popüler kültürü tercih ettikten sonra, onun iktidar karşısında bir direnme mevzii olduğunu işaret etmesidir. Kısacası Fiske'in kendisinin de katıldığı tartışma, popüler kültürün bir iktidar mücadelesi alanı olup olmadığı yönündeki tartışmadır (Çağan, 2003: 49)

Kavrama olumlu anlamlar yükleyenlere göre, popüler kültür direnenlerin, egemenliğe karşı mücadele edenlerin kültürüdür. Popüler kültür hegemonyanın başarısızlığa uğradığı, ideolojinin direnişten daha zayıf olduğu, toplumsal denetimin disiplinsizlikle karşılaştığı anlar üzerinde odaklanır (Fiske, 1999: 216). Bununla birlikte bu kültür kendi başına varolmaz; egemen kültüre karşıtlık süreci içinde oluşur ve tanımlanabilir. Kitle kültürü üretimi, popüler kültürün ürün ve pratiklerini gasp edebilir, kendine mal edebilir, onları mitlere döndürür ve böylece kendinin diğer sınıfların etkinliğine dayanan egemen işlevini biçimlendirir (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 111).

Bu çalışmada da paylaşılan yaklaşımlardan birisi R. Williams’ın kitle kültürü ile popüler kültür arasındaki ilişkiyi açıklamak için yaptığı tanımlamadır. R. Williams, popüler kültür ve kitle kültürü kavramlarını dönemsel nitelik dışında bir içerikle açıklamıştır: “Popüler kültür halk tarafından yaratılan kültürdür. Kitle kültürü ise belli bir toplumsal grup tarafından halk için geliştirilen bir kültürdür.” (Özbek, 2002: 92).

Kitle kültürünün popüler kültürden farklı bir kavram olduğunu açıklamak için Adorna’dan da yararlanılabilir. Frankfurt Okulu kitle kültürü kavramını kullanmak yerine “kültür endüstrisi” kavramını tercih etmiştir. Adorna’ya göre, bu tercihin nedeni kitle kültürünün, kitlenin kendiliğinden doğan ve kitleler içinde kökenleri olan bir anlam taşıyabileceği ve bu nedenle yanlış algılanabileceğidir. “Kültür endüstrisi” ise güç sahibi olanların güdümünde olan bir endüstriyi ve bunun diğerlerini yönetmek ve yönlendirmek için kullanıldığını açıklamada daha uygun bir kavram olarak görülmüştür. Bu bağlamda Frankfurt Okulu’nun da belirttiği gibi bir tarafta kitlenin içinden gelen bir kültürden, diğer tarafta da toplumda güç sahibi olanların kitleleri yönlendirmek için dışarıdan verdikleri bir kültürden yani “kültür endüstrisi”nden söz edilebilir. Kitlelerin kendiliğinden ürettiği kültürü ise popüler kültür olarak tanımlayabiliriz.

XX. yüzyılda artık işgücünün tüketici olarak da denetlenmesi gerekliliği duyulmaya başlanmıştır. Fabrikatörler ürünleri, reklamcılar tüketicileri üretmişledir. Reklamcılar kültürel değerlere, zevk ve duygusallığı da katmaya başlamıştır. İleri kapitalist ekonomilerde dinlenme veya kültür endüstrisinin ana etkinliği, zaman satma ve satın alma üzerinedir (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 121).

Kitle iletişimi standartlaşmayı beraberinde getirir, bu standartlaşma da kitle kültürü içeriğini homojenleştirir. Kitle iletişimi sürecinde iletici konumundakiler izleyicilerini görmezler. Geniş ve farklı zevklerdeki izleyici kitlesine hitap edebilmek için iletiler basitleştirilir ve herkesin anlayabileceği bir düzeye getirilir. Kültürel iletişimin teknolojik araç yapısının bir sonucu olarak, bölgesel, kişisel, mesleksel, toplumsal ve ekonomik farklılıkları aşan temalar kullanılır. Kitle kültürü de, kitle iletişimindeki teknik araçların hızla artması ve sermayenin kültür endüstrisinde yoğunlaşmaya başlaması sonucunda gelişmiştir ve teknik araçlara sıkı sıkıya bağımlıdır (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 124).

Kitle kültürü “ticarilik” olmadan var olmaz; çünkü bu kültür kitlelere pazarlanmalı ve satılmalıdır. Kültürel üretimde estetik ölçü ortadan kalkmıştır, üretimin başarısı ise ne kadar kişiye ulaştığıyla ölçülür. Bütün sınıf, gelenek, görenek, zevk engellerini ve her türlü kültürel farklılığı ortadan kaldıran kitle kültürü, birçok şeyi birbirine katar, karıştırır ve homojenleştirir. İzleyicinin pasifliği de, manipüle edilme ihtimalini büyük ölçüde arttırır.

Gerek popüler kültürün, gerekse kitle kültürünün gelişimi, üretim ve tüketim alanında yaşanan gelişmelerle sıkı bir ilişki içerisindedir; yani insan kendini nasıl üretiyorsa bu üretme yolu onun kültürünü biçimlendirir. Ekonomik, sosyal ve siyasal yapılardaki değişimler tüketim pratiklerinde ve anlayışında da farklılaşmaya neden olmuştur. Tarihsel süreç içerisinde geleneksel tüketim alışkanlıkları yerini kentli, kitlesel ve küresel tüketim anlayışına bırakmıştır. Bu sürecin Batı’da ve Türkiye’deki gelişim çizgisi farklıdır. Yeme-içme pratiklerinde yaşanan değişimi anlayabilmek için özellikle sanayi devrimi sonrasında gerçekleşen gelişmelere ve bunların üretim alanında ve tüketim kültüründe yarattığı farklılıklara bakmak gerekir.

İnsanların kendi yaşam deneyimleriyle biçimlenen kültür, günümüzde dünyaya egemen olan ekonomik ve düşünsel anlayışlarla eklemlenmekte, dönüşüme uğramakta ve daha homojen bir hale gelmektedir. Yeme-içme kültürü de, maddi ve ideolojik üretim biçiminin ifadesi olan “kültür”ün önemli bir parçası olduğundan, yaşanan gelişmelere paralel olarak değişime uğramaktadır. Bu değişim sürecinde hızlı hazır yiyecekler, paket menüler, renk, boyut, malzeme bakımından standartları olan endüstriyel ürünler, yeme-içme kültürü içerisinde egemen hale gelmektedir.

2) Geleneksel ve Modern Üretim ve Tüketim Biçimleri

İnsan kendi tarihini üretim faaliyetleriyle biçimlendirmektedir; bu faaliyetler insanın oluşturduğu örgütlü sosyal yapı içinde gerçekleşir. Maddesel hayatını üretim faaliyetleri içinde üreten insan, bu hayatın bilincini de beraberinde üretir. Maddi ve

ideolojik üretimin biçimi ise insanın kültürünü yansıtır. Dolayısıyla bu üretim biçimlerindeki ve ilişkilerindeki değişim, yaşam biçimini ve kültürü de değiştirir (Erdoğan, 2004). Bu açıdan bakıldığında sanayi devrimi, beraberinde getirdiği gelişmelerle birlikte toplumsal üretim ve tüketim biçimlerinde ve ilişkilerinde köklü değişiklikler meydana getirmiştir

1725 yılında İngiltere’de buhar makinesinin bulunuşu, küçük atölyeler ile yapılan üretimden, XVIII. yüzyılın ikinci yarısından sonra fabrikalarda yapılacak seri üretim sistemine geçilmesini hızlandırmıştır. XIX. yüzyıl başlarında çelik endüstrisindeki ilerlemeler, demiryollarında ve deniz yolu ulaşımında önemli gelişmeler yaşanmasına neden olmuştur (Talas,1997: 59). Batı kapitalizminin gelişiminde Henry Ford’un, XIX. yüzyılın sonlarına doğru başlattığı seri otomobil üretiminin büyük rolü vardır.

XIX. yüzyıl Avrupa’sında, demir- çelik endüstrisindeki gelişmelere paralel olarak, ulaşım ve iletişim teknolojilerinde de büyük atılımlar gerçekleşmiş, böylelikle üretilen malların kırsal bölgelere kadar daha hızlı bir şekilde ulaşması sağlanmıştır. Daha fazla üretimin yapılması pazar ihtiyacını arttırmış, buna bağlı olarak da ulaşımda gerçekleşecek ilerlemelere duyulan ihtiyaç artmıştır (Talas, 1997: 80).

Modern tüketim alışkanlıklarının gelişmesindeki etkenlerden birisi de, kırsal alandan kentlere doğru gerçekleşen göçlerdir. Sanayi devriminin ardından tarımda makineleşmenin yaşanması, tarım işçileri sayısında da düşüşlere neden olmuştur.

Kırsal alanlarda işsiz kalan köylüler, kentlere ve onların banliyölerine yerleşmeye başlamıştır.

Batı’da endüstrileşme ve üretimle başlayan değişim süreci, Osmanlı’da XIX. yüzyılın ikinci yarısından itibaren tüketim alanında etkilerini göstermiştir. Bu dönem, Batılı anlayış ve değerlerin toplum içerisinde giderek daha çok yayıldığı ve bu değerlerin belli sınıflarca benimsenmeye başladığı bir dönemdir. Bununla birlikte, yaşanan Kurtuluş Savaşı ve iki dünya savaşı, modern tüketim biçiminin gelişimini yavaşlatmıştır. Tüketim biçiminde yaşanacak değişimler için, savaşlarla birlikte ortaya çıkan sosyal ve ekonomik huzursuzlukların giderilmesini beklemek gerekecektir.

Türk toplumunun tüketimle Batılılaşmasında belli bir döneme kadar üst sınıfların etkisi hâkimdir. Bu süreç, II. Dünya Savaşı’nın ardından diğer sınıfların da katılımıyla kitlesel bir boyuta ulaşacaktır; ancak Türk toplumunun tüketim konusunda yeniden yapılanması asıl olarak 1980 sonrası küreselleşme dönemine kalacaktır. Bu döneme kadar, ne toplum ne de piyasa, modern tüketimi ve giderleri karşılayabilme veya kaldırabilme bakımından hazır durumdadır (Orçan, 2004: 27).

Türk toplumunda genel olarak Batılılaşmanın, özel olarak da tüketimin karakterini belirleyen temel olgulardan birisi de üretimin gecikmesidir. Bu nedenle, Batılılaşmanın bu şekilde yaygınlaşması, “çarpık” olarak tanımlanacak bir değişim ve yapılanma sürecini beraberinde getirmiştir. Bu çarpıklık dozajının şehirler ölçeğinde en yüksek olduğu yerler ise gecekondular olarak nitelenmektedir.

Osmanlı’da Batılı üretim ve tüketim sisteminin etkili olmasında, Avrupalı devletlerle ticari anlaşmaların yapılması ve bu yolla ithal ürünlerin Osmanlı’ya girmesi, yabancı sermayeli yatırımların başlaması, demiryolunun açılması, karayolu bağlantılarının sağlanması ve tarımda makineleşmenin artması rol oynamaktadır.

İthal ürünlerle yetinmeyip bu ürünlerin bazılarını Osmanlı’da üretmek isteyen Batılılar, bu amaçla çeşitli bölgelerde fabrikalar kurmaya da başlamışlardır. Örneğin 1845’te Bursa’da, Falkeisen adlı İsveçli bir sermayedar tarafından kurulduğu sanılan fabrika, aynı zamanda Osmanlı’da yabancı sermaye aracılıyla kurulan ilk fabrika olma özelliğini taşır. Bu fabrikada ipek ipliği üretimi yapılmaktadır. Bundan önce ise, Bursalı yerli bir girişimci tarafından Falkeisen’in de ortak olduğu, Osmanlı’nın ilk buharlı fabrikası kurulmuştur. 1850’lerden sonra buhar gücüyle çalışan fabrika sayıları artmış, 1875’ten sonra zeytin ve pamuk tohumundan üretilen yağlar için fabrikalar kurulmuş, 1910’larda ise fabrika sayısı ciddi rakamlara ulaşmıştır (Orçan, 2004: 72).

Osmanlı, Batı için bir üretici değil, pazar olarak görülmüş ve ticari ilişkiler de bu doğrultuda biçimlenmiştir. Daha sonradan kurulmaya başlayan fabrikalar ise sınırlı bir kapsamda faaliyet göstermiş, bunların birçoğu yabancı sermayedarlar tarafından çalıştırılmıştır. Kurulan yeni fabrikalarla ve ulaşım imkânlarının gelişimiyle birlikte, nüfusun sınırlı da olsa bir kısmı üretime aktarılmış, böylelikle küçük çaplı bir göç hareketi yaşanmış, işçi sayısında artış görülmüştür.

Bu dönemde kendi kendine yeten, kanaatkâr bir üretim ve tüketim ekonomisi söz konusudur. Ancak, endüstrileşme ve modernleşmeye bağlı olarak kentleşme ve nüfus arttıkça, kentli nüfusun çarşı ve pazara olan bağımlılığı da artmıştır. Bütün bu gelişmeler sonucunda kanaatkâr kültürden tüketim kültürüne doğru bir kayış olmuştur (Orçan, 2004: 112).

Batılılaşma yönündeki süreç mutfak kültürüne de yansımış, bu kültürde önemli değişimler yaratmıştır. Bu konunun kaleme alındığı ilk eserlerden birisi de Tıbbiye öğretmenlerinden Mehmed Kamil Efendi’nin, Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adlı yemek kitabıdır. Mehmed Kamil, kitabının önsözünde yaşam koşullarının değiştiğinden, geleneksel yemek çeşitlerinin yetersiz kaldığından, bu yeni şartlar çerçevesinde Batılıların mutfak kültürlerinden yararlanılması gerektiğinden söz etmekte ve eserinin de buna hizmet etmek amacıyla yazıldığını söylemektedir (Gürsoy, 2004: 145).

Topyekûn ve homojen bir Batılılaşma sürecine ise Cumhuriyet dönemiyle birlikte girilmiş, bu süreçte tüketim kültürü de ciddi anlamda değişime uğramıştır. Çağa özgü sosyal, ekonomik, politik ve kültürel gelişmelerin yanında, devlet ve toplum yapısındaki sekülerleşme olgusu da, tüketim anlayışında geleneksel kültürel değerlerin yerine, modern dünyanın değerlerinin geçerli hale gelmesinde etkili olmuştur (Orçan, 2004: 122). Bununla birlikte Cumhuriyetin ilan edildiği 1923 yılından II. Dünya Savaşı’nın bitimine kadar geçen sürede, Türk toplumunda yoksulluk ve kıtlık hâkimdir.

Özellikle savaş yıllarında devlet toplumdan ek vergiler almakta, ekmek, un, şeker gibi temel besin maddeleri bulunamaz duruma geldiği için karneye bağlanmaktadır. Dolayısıyla Cumhuriyetin ilk yıllarında, Batılı anlayışta tüketim kültürü kitlesel olarak değil, sınıfsal olarak ortaya çıkmıştır (Zürcher, 1999: 286). Bu kültürün kitleselleşmesi, sanayileşme ve kentleşmenin hızına paralel olarak gerçekleşecek; Türkiye’nin kendine özgü koşulları çerçevesinde (sanayileşme ve kentleşme hareketi çerçevesinde) biçimlenecektir.

1927 yılına ait verilere göre, o tarihte Türkiye’de 65 binden fazla endüstri işyeri bulunmaktadır. Ancak bu işyerlerinin yarısından fazlasında, yalnızca 3 işçi istihdam edilmektedir. Daha fazla sayıda işçi istihdam eden yerlerin oranı ise düşüktür. Büyük çaplı işletmeler ise ya devlete ve askeriyeye aittir, ya da buraların sahipleri yabancı sermayedarlardır. 1923 yılında Türkiye genelinde tahmini 20-30 bin endüstri işçisi bulunmaktadır. Bu sayı 1948 yılında büyük işyerlerinde toplam 301.299’a ulaşmaktadır. Küçük işyerleri ve ziraatta çalışanların sayısı ise bunun iki katıdır. Özel sektör ve kamu kesiminde de çeşitli girişimler olmakla birlikte, 1945 yılında nüfusun yüzde 80’lik bir kısmı geleneksel yaşam biçimini sürdürerek köylerde yaşamaktadır (Karpat, 1996: 106). Dolayısıyla 1950’li yıllara kadar batılı anlayıştaki tüketim kültürünün daha çok sınıfsal olarak geliştiği gözlemlenmektedir.

1950-60’lı yıllar ise, Cumhuriyet Dönemi’nde oluşturulmaya başlanan kapitalist sınıfın gücünü arttırdığı ve bu kapitalist gücün Batı ile bütünleşmeye gittiği, makineleşmenin ve sanayileşmenin hızlandığı, pazar için üretimin başladığı (Işık ve Erol, 2002: 75-78), tarımsal üretimden sanayileşmiş üretime geçildiği,

kentleşme ve gecekondulaşmanın yoğun olarak yaşandığı bir dönemdir. Buradaki sanayileşme ise “üretim araçlarının” değil, “tüketim mallarının” üretimine yönelik bir sanayileşmedir (Tanilli, 2003: 339).

II. Dünya savaşı sonrasında siyasal ve ekonomik alanda girişilen yapısal değişikliklere paralel olarak, Batılı ve modern üretim ve tüketim biçimlerinin de alt yapısı hazırlanmıştır. Kıtlık ekonomisi ve üretimi, yerini montaj üretimine bırakmış, böylelikle endüstrileşmenin hızı artmıştır. Savaş ortamı ve ekonomideki durgunluk, 1950’lere kadar nüfus hareketlerinin sınırlı kalmasına neden olurken, savaş sonrası gelişmeler kırsal kesimden kentlere doğru bir işçi harekeliliği yaşanmasına yol açmıştır. Buna paralel olarak gündelik yaşam tarzı ile geleneksel üretim ve tüketim biçimlerinde de değişimler gözlenmiştir.

1950’lerde başlayan karayolu ulaşım projesi, mal ve ürünün, üretim merkezlerinden tüketim çevrelerine aktarımında motorlu taşıtların kullanımını sağlamıştır. Demiryollarıyla ana merkezlere taşınan mallar, karayollarıyla daha hızlı ve pratik biçimde çevredeki küçük pazarlara ulaştırılabilmiştir. Daha ileride gerçekleşecek olan modern ambar ve depolama sisteminin ve soğuk hava depolarına bağlı teknolojik sistemin gelişimiyle de meyve ve sebzeler her mevsimde her bölgede tüketilebilmeye başlamıştır

1947 yılında kamuoyuna açıklanan Marshall Planı ve ardından gelen Marshall yardımlarıyla beraber, Türk pazarında bulunan Amerikan ürünlerinin sayısında da hızla artış olmuş, Türk insanı Amerikan markalarıyla tanışmıştır. Bu gelişmeler Türk tüketim tarzının da Amerikanlaşmasında rol oynamış, ilk zamanlarda tüketim kültürü Avrupa’dan çok ABD’nin etkisinde kalmıştır.

1950-1980 yılları arasında kent nüfusu kırsal nüfusa göre devamlı daha fazla artmış; 1975-1980 döneminde yıllık nüfus artış hızı kırsal alanda yüzde 1.3 olurken, kentsel alanda yüzde 4.4 olmuştur. 1985 yılı itibariyle ise, nüfusun yarısından fazlası kentsel tüketim kültürüyle muhatap olmuştur. Burada önemli olan bir başka husus da 1960-1980 yılları arasında görülen, toplam nüfustaki yüzde 10’luk bir artıştır (Kongar, 1998: 549). Bu kentleşme hızına rağmen, tüketim alışkanlıklarının belirli bir döneme kadar ağırlıklı olarak kırsal tüketim alışkanlıklarına bağımlı kaldığı da söylenebilir.

Bu dönemi “yarı şehirli tüketim kültürü” olarak tanımlayan Orçan’a göre, köyden kente doğru yaşanan göç hareketleriyle birlikte köylüler hazır yiyecek, giyecek, farklı eğlence ve boş zaman alışkanlıklarıyla ve tüketim kalıplarıyla tanışmıştır. “Yarı şehirli tüketim kültürü”, köylü ve kırsal tüketim tarzından kentsel tüketim tarzına geçilirken yaşanan ara bir dönemdir. Bu dönemde gündelik hayatın geleneksel yapısı değişime zorlanmış; mekân, zaman ve zamanın içeriği yeniden biçimlenmiştir (Orçan, 2004: 199).

Orçan’ın “yarı şehirli tüketim kültürü” kavramı aslında bir yönüyle, kentlere göç eden kırsal nüfusun, kentsel yaşam pratiklerinin etkisi altında çevresine uyum sağlayabilme çabasının bir göstergesini ifade etmektedir; bu yönüyle de popüler kültür kavramıyla benzeşmektedir. Ancak burada şunu da hemen belirtmek gerekir ki; popüler kültür bir tüketim kültürü değildir; elbette içerisinde tüketim olgusunu da barındırmaktadır, ama popüler kültüre ait bir üretimin asıl amacı tüketim arzusu yaratmak değildir.

Yurt içindeki bu nüfus hareketlerinin yanı sıra 1970’lerin başlarında, çoğunluğu kırsal bölgelerden olmak üzere, yurt dışına işçi olarak yüzde 3,5 civarında bir nüfus kayması yaşanmıştır. 1961 yılında imzalanan Alman- Türk ikili anlaşmasının ardından yaşanan işçi göçüyle birlikte Batı kültürüyle, modern üretim ve tüketim tarzıyla muhatap olan insanlar, yabancı tüketim ürünlerinin Türk insanına tanıtılmasında ve kullanılmasında aracı olmuştur.

Tüketim tarzında önemli değişikliklere yol açan etkenlerden birisi de hazır giyimin gelişmesidir. Hazır giyimle birlikte terziye gitme alışkanlıkları da yavaş yavaş azalmaya başlamıştır. Sadece giyimde değil, hayatın birçok alanında “hazır” kavramı kullanılmış, fabrikasyon üretimler artmıştır: Hazır yiyecek, hazır giyecek, hazır tatil vb.

Tüketim alışkanlıklarının değişmesinde, tüketim mekânlarındaki farklılaşmalar da etkili olmuştur. Satıcı, üretici, tüketici ilişkileri değişmiş; ürün, raf, reyon, hesap düzeni ve ürünlerin sunumları farklılaşmıştır. Örneğin bakkal ve dükkân gibi mahalli ölçekte hizmet veren yerlerin yanında, semt ölçeğinde hizmet veren büyük marketler oluşmuştur. Buralarda ürünlerin sunumu, raflara dizilişi değişmiş, malların üzerine etiketler yapıştırılmaya başlanmıştır.

II. Dünya Savaşının bitiminden sonra ilk defa basit olarak Sümerbank tarafından mağazalar zincirinin kurulması ve ardından 1954’te Migros’un açılmasıyla birlikte, Türkiye’de tüketim mekânlarında küresel değişim süreci başlamıştır. 1971 yılında Migros, bir evin bütün ihtiyaçlarının karşılanabileceği ve self servis sistemiyle alışverişin yapılabileceği ilk süper market mağazasını İstanbul Şişli’de açmıştır (Orçan, 2004: 246).

1970’li yıllarda Türk siyasal hayatında ilk defa koalisyon hükümetleri kurulmuş; ideolojik ve siyasal kamplaşmalar ülke genelinde karışıklık yaratmıştır. Amerika ve Avrupa’da yerleşen tüketim anlayışı, refah ve huzurun sağlanamadığı Türkiye’de, 1980 sonrası ekonomik ve siyasal alanlarda gerçekleşen değişimlerle birlikte yayılma imkânı bulabilmiştir.

1980 sonrası dönemde Türkiye’de her bakımdan liberalleşme ve modernleşme dönemi yaşanmaktadır. Bu dönemde Dünya Bankası, IMF, Dünya Ticaret Örgütü, Birleşmiş Milletler gibi uluslararası örgütler, Türk siyasal yaşamını belirlemede önemli roller üstlenmişlerdir. 1950’li yıllarda ABD’nin de etkisiyle karayolu yapımına öncelik veren Türkiye, 1980’den sonra küreselleşme dönemiyle birlikte otoyol yapımına ağırlık vermiştir.

Yine bu dönemde, Batı ürünlerinin Türk tüketicileri tarafından tüketilmesi daha bir kitlesellik kazanmış, montaj ve yerli endüstrinin gelişimi hızlanmıştır. Tüketimin kitleselleşmesi için, üretim sistemi ve dağıtım ağının gelişmesinin yanında, hızlı kentleşme ve modernleşmenin de yaşanması gerekecektir. Böylelikle refah seviyesine bağlı olarak Batılı tüketim tarzı, geleneksel tüketime karşı bir üstünlük sağlayabilecektir (Orçan, 2004: 175).

Özellikle 1980’li yıllarla birlikte hızlanan “kentleşme” süreci, Türkiye’nin toplumsal ve ekonomik yapısını biçimlendirmede de önemli bir rol oynamış, bugünkü sınıfsal ve kültürel yapıyı etkilemiştir. Ekonomideki gelişmelere ve çağımızın hizmet sektörüne dayalı büyüme anlayışına paralel olarak, gerek hizmet sektöründe gerekse sanayide, çalışan nüfusun oranı sürekli yükselmektedir. Buna bağlı olarak nüfus, hem işgücü içinde, hem de coğrafi olarak sürekli bir hareketlilik halindedir.

1985’ten itibaren, kırsal nüfusun artış hızı negatif olmuş; yani kırsal nüfus sürekli olarak küçülmüştür. 1997 yılı nüfus sayımına göre ise, nüfusun yarısından fazlası büyük kentlerde yaşamaya başlamıştır (Kongar, 1998: 549). Kentlere her yeni gelen nüfus, kırdaki kalan nüfusu çekmiş ve kırsal yaşamın kentsel alışkanlıklar ve önceliklerle birlikte farklılaşarak metropollerde yaşanmasına neden olmuştur. Türkiye 2000’li yıllarda nüfusunun üçte ikisi kentlerde yaşayan bir ülke konumuna gelmiştir.

Türkiye’deki kentleşme olgusunun temelinde “kırdan kente doğru yapılan göç hareketi” bulunmaktadır. Bu hareketin itici güçlerinden birisi de, kırsal alanlardaki yüksek nüfus artışıdır. Çalışma imkânını kırsal bölgelerde bulamayan insanlar için kentler, iş kapısı olarak görülmeye başlamıştır. Tarımsal etkinliklerin ekonomik açıdan yetersizliği, toprak sahibinin ölümünden sonra toprağın geride kalanlar arasında bölünüyor olması, tarımda makineleşme sonucu yaşanan işsizlik ve tarımsal faaliyetler için yeni toprakların kullanılma olanağının bulunmaması gibi nedenler de kırdan kente doğru yapılan göçün itici güçleri arasında yer almıştır.

Kırsal alanların itici öğeleri olduğu gibi, kentlerin de göç hareketine sebep olan çekici öğeleri bulunmaktadır. Kentlerdeki iş olanakları iş gücü artış hızının çok altında olmasına rağmen, kırsal alanlardan yapılan göçler için çekici bir unsurdur. Sanayi kesimindeki ücretler, tarım kesiminin 4-5 katı civarındadır. Kentlerde çalışan birinin ortalama kazancı, kırsalda çalışan bir kişinin ortalama kazancının iki katından daha fazladır. Bunun yanında kırsal nüfus için büyük kentler, hem eğitim hem de sağlık olanakları bakımından da çekici olabilmektedir (Kongar, 1998: 553).

Türkiye’deki kentleşme süreci, kentlerdeki sanayileşme düzeyleri arasındaki farklılıklar ile gelir ve hizmet dağılımındaki çarpıklıklar nedeniyle, farklı bölgelerde değişik yoğunluklarda yaşanmaktadır. Bu durum da bölgeler arasındaki dengesizlikleri arttırmaktadır. Örneğin, Marmara Bölgesi, diğer bölgelerin kentsellik oranına göre oldukça ileri bir düzeydedir.

Kentleşme olgusu, çeşitli iller bakımından da farklılıklar içermektedir. Büyük kentlerin yanında, kimi orta büyüklükte ve sanayinin daha yoğun olduğu kentler, küçük kentlere nazaran daha hızlı büyümektedir. Kentsel alanlardaki kamu hizmetlerinin ve çeşitli olanakların yetersizliği, konut eksikliği ve kent planlarının yapılmamış olması ise, Türkiye’deki kentleşme olgusunun en başta gelen sorunlarından birisidir (Kongar, 1998: 561).

Kentlere göç eden ve buralarda konut olanaklarından yoksun kalan nüfus “gecekondulaşma” olarak nitelenen yeni bir olguyu da ortaya çıkarmıştır. Gecekondular adından da anlaşıldığı üzere, çok çabuk yapılan ve başlangıçta birçok konut hizmetinden yoksun olan konutlardır. Büyük kentler göç sonucunda gecekondularla çevrelenmiş durumdadır. “Kent hukuku dışında gelişen gecekondu bölgelerindeki yapıların af yoluyla meşrulaştırılması, Özal döneminde çıkarılan üç yasa ile sağlanmış ve böylece kent yağması olayı tam anlamıyla, Türkiye’nin gündemine oturmuştur.” (Kongar, 1998: 567).

Gecekondu halkının sahip olduğu mesleklere bakıldığında ise karşımıza şöyle bir tablo çıkmaktadır: Gecekondularda yaşayanların üçte biri hizmet sektöründe çalışmaktadır. İkinci sırada sanayi işçiliği gelmektedir. Üçüncü grubu küçük esnaf, küçük tüccar ve gezginci satıcılar oluşturur. Dördüncü grubu ise niteliksiz işçiler oluşturmaktadır. Bunların bir kısmı mevsimlik işçi olarak inşaat işleriyle uğraşmaktadır (Kongar, 1998: 571).

Türkiye’de endüstrileşmenin yoğun olarak yaşandığı bölgelerde insanların ihtiyaçları da farklılaşmakta, beslenme alışkanlıklarının değişimi daha kolay olmaktadır. Zaman içinde kadınların da iş hayatına girmesiyle birlikte iki maaşlı ailelerin sayısı artmış, insanlar ev yemeğine daha az zaman ayırmaya başlamıştır ve kitlesel, standardize gıda maddeleriyle karınlarını doyurmaya başlamıştır.

Teknolojinin etkisiyle yiyecek sektöründe koruma, paketleme, dondurma işlemleri hızla yaygınlaşmaktadır. Bu gelişmeler, farklı coğrafyalardan edinilen her türlü gıdanın, dünyanın hemen her yerinde tüketilmesine olanak vermektedir. İnsansız teknolojiler sayesinde yiyecekler önceden biçimlenmiş, kesilmiş, dilimlenmiş ve hazırlanmış olarak restoranlara getirilebilmektedir. İnsansız teknolojilerin yaptığı iş ne kadar artarsa, işçilerin yapması gereken iş de o kadar azalmaktadır (Dursun, 1999: 35).

Standartlaşma ve otomatizasyon arttıkça, yemekler de seri biçimde üretilebilmiştir. Geriye kalan ise bu yemeklerin yeterli sayıda insan grubu arasında geçerli hale gelmesini ve seri biçiminde satışının yapılabilmesini sağlamaktır. Ülkeler arasındaki mesafenin giderek daha da azalması, yolculukların artmasını ve turizm sektörünün canlanmasını kolaylaştırmıştır. Seyahat eden insanlar, gittikleri yerlerde daha önceden bildikleri yiyecekleri aramış; bu durum ise kitle kültürünün önemli bir parçası haline gelen hızlı hazır yiyecek sektörünün gelişimini daha da hızlandırmıştır.

1980’lerden sonra, geleneksel damak zevki için yabancı olan McDonald’s ve Burger King gibi yemek yerlerinin açılması, bu zamana kadar fazla değişmeyen ve ülke çapında bir markaya veya zincire dönüşmemiş olan yiyecek mekânlarını da değişime zorlamıştır. Bu döneme kadar geleneksel özelliklerinden fazla bir şey yitirmemiş olan yiyecekler de kendilerini hızlı hazır yemek sisteminin işleyiş mekanizmalarına uyarlayarak, pazardaki yerlerini korumaya çalışmıştır.

Hızlı hazır servis yapan restoranların çoğu, doğrudan veya kolektif yatırımla lisanslı olarak veya isim satın alma yoluna giderek diğer ülkelere doğru genişlemektedir. Bunların birçoğu ise menülerinde yerel yiyecekleri tercih ederek, uluslararası zincirlerde etnik unsurları öne çıkartmayı yeğlemektedir.

Orçan, Batının küresel bir kültüre dönüşmesinde, kültürleri kökünden sarsacak ve unutturacak kadar ürün ve hizmet üretmesinin etkili olduğunu söylerken, Türk dönerinin ve kebaplarının geleneksel kokularına rağmen, pizza ve hamburger karşısında Türk toplumundaki erişilmez üstünlükleriyle birlikte, Avusturya ve Almanya başta olmak üzere, batı ülkelerinde kitleselleştiğini, batı dışı bir küreselleşme girdisi haline geldiklerini vurgulamaktadır (Orçan, 2004: 213).

II. BÖLÜM

YEME-İÇME KÜLTÜRÜ ve GELİŞİMİ

1) Tarihsel Süreç İçerisinde Yeme- İçme Kültürünün Evrimi

Yeme içme kültürü insanlık tarihinin her evresinde önemli olmuştur.6 Günümüzden 12 bin yıl öncesinde insanların öncelikli amacı yaşamlarını devam ettirebilmek için besin bulmaya ve beslenmeye dayanmaktadır. Paleolitik çağ (İ.Ö 600.000-10.000) olarak adlandırılan bu dönemde, insanlar bol av ve besin bulabilecekleri yerlere göç etmekte ve kendilerine barınak olarak mağaraları veya kaya sığınaklarını seçmektedirler.

Göçebe bir hayat süren bu insanların, beslenmelerini ise orman bitkileri ve meyveleriyle sağladıkları düşünülmektedir. Avlanabilen hayvanlar taştan yapılan kesici aletlerle parçalanmaktadır. Ateş bulunana dek hayvanların etleri çiğ olarak tüketilmiştir. Karain mağarası’ndaki bulgulara göre, insanoğlu 110.000-92.000 yıl öncesinde elindeki sopanın ucunu sivriltmeyi ve ateşi bulmayı başarabilmiştir.

İlk ocakların, rüzgâra ve diğer doğal etkilere karşı korunaklı olduğu ve etraflarının büyük taşlarla çevrelendiği düşünülmektedir. Daha sonraları ateşi üretme, kontrollü biçimde yakma ve onu istediği yere yanında götürme becerisine sahip olunmuştur. Bu bilgi birikimi sayesinde değişik ocak yapma teknikleri de İnsanoğlu ilk ocakları, ateşin sönmemesini ve kontrollü bir biçimde yanmasını sağlamak amacıyla yaratmıştır

Ateşin kontrol altına alınması sayesinde ısınma, ısıtma, aydınlatma, yakma, avlama, ayrıştırma, birleştirme, haberleşme, barınma, korunma, alet yapma, ölü gömme ve besin maddelerinin pişirilmesi gibi konularda hızla ilerleme sağlanmıştır. Pişirme sayesinde, çiğ olarak tüketilemeyen veya tüketilirken dişleri ve mideyi yoran, yumuşak olmadığı için küçük parçalara ayrılamayan ve hazımsızlık gibi sorunlara neden olan kimi yiyecekler yenebilir hale gelmiş, besinlerin sindirimi kolaylaşmıştır (Lewis, 2001).

Paleolitik dönemi izleyen mezolitik dönem (İ.Ö 10.000-8000), mikrolit adı verilen minik araç gereçlerle tanınmaktadır. Orta taş çağı da denilen bu dönemde, dünyada bugünküne benzer yeni iklim koşuları oluşmaya başlamış, buzul çağı sona ermiştir. Buna paralel olarak bitki ve hayvan varlığı da değişmiştir. Buzul devrindeki büyük ve hantal hayvanlar yerine, daha küçük ve hızlı hareket eden hayvanlar gelişmiştir. Bu durumdan avcılar da etkilenmiş ve daha küçük boyutlarda av aletleri yaratmışlardır. Ok ve yay da yine bu dönemde icat edilen aletlerdendir. İlkel ve yabani tahılları biçmek için ise çeşitli taşlar ve tırpan bıçakları kullanılmaya başlanmıştır. Gürsoy (2004) bu yabanıl tahılların, ateşin yanındaki taşların, pişirilme işlemi sırasında kullanılmasıyla tüketilebildiğini söylemektedir.

Beslenmenin temelleri bu çağlarda atılmıştır. İnsanlar kilden ve madenden çanak çömlek yapamamaktadır; ancak çukur taşları ve taneleri ezmekte kullandıkları havanları vardır. Toplanılan kökler sıcak küle gömülerek pişirilmektedir; henüz üreticilik yoktur, avcılık ve toplayıcılık vardır. Gerçek anlamda lezzeti temel alan yemek kültürü ise, neolitik dönemde (İ.Ö 8000-6000) oluşmuştur. Bu döneme “cilalı taş devri” de denir. İnsanlar artık köyler ve şehirler kurmaya başlamış, yerleşik yaşama ve üreticiliğe geçmiştir. Avcılığın gelişmesine paralel olarak ilk evcilleştirilen hayvan köpek olmuştur. Dönemin sonuna doğru ise, koyun ve keçinin evcilleştirilmesinin ilk adımları atılmıştır.

Neolitik dönemin başlarında, tarımla ciddi biçimde uğraşan ve bunu bir yaşam biçimi haline getiren yerleşik topluluklar ortaya çıkmaya başlamıştır. Mezopotamya ve İran’da yapılan kazılarda neolitik döneme ait ilk fırın olarak nitelendirilebilecek yapılar bulunmuş; ancak bu yapılardan, içinde ekmek gibi gıda maddelerini pişirmekten çok, tahıl kavurma ve pişmiş topraktan insan ve hayvan figürleriyle tuğla yapmada yararlanıldığı anlaşılmıştır Hayvansal ve bitkisel besin maddelerinin içinde, öncelikli olarak tahılların ve etin ısıtma işleminden geçirilmiş olduğu düşünülmektedir; çünkü tahıl ve et, bitkilere göre daha serttir ve çiğ olarak tüketildiğinde insanın sindirim sistemiyle uyumsuz olmaktadır. Etlerin basit olarak pişirilmesi için kullanılan ilk yöntemin, etin ateş

Fırınlar ile yerleşiklik arasında bir bağlantı vardır. Türkçe’de fırın veya tandırla bağlantılı en eski sözcük XIV. yy’dan önceye gitmemektedir. Bu sözcüğe gereksinim duyulmamış olması, Türklerin göçebe bir yaşam biçimi sürdürmeleriyle ilişkilendirilebilir; çünkü kullanılan dil, onu kullanan halkın yaşama biçimini ve kültürünü yansıtır (Uhri, 2000: 40). Günümüzde de Ortadoğu’da rastlanılan bu fırınlara Tanour/Tenûr/Tennûr denilmektedir. Türkçe’de kullanılan fırın ve tandır sözcükleri, Latince furnus ve Farsça Tenûr, Arapça Tennûr sözcüklerinden gelmektedir (Uhri, 2000: 38).

üzerinde çevrilerek kızartılması veya doğrudan ateşe atılarak pişirilmesi olduğu sanılmaktadır. Bunu izleyen diğer bir yöntem ise, doğrudan ateşe atma değil, etleri közlerin üzerine atıp kızartma, yani közleme olabilir. Uhri (2000), ocakların evrimiyle de bağlantılı olarak başka bir yöntemin daha geliştiğini söylemektedir. Bu yöntem, içine ateşte ısıtılmış taşların döşendiği çukurlara eti koyup pişirme; ya da diğer bir değişle basit bir tandır tekniğidir. Bu teknikle suyun da kaynatılması sağlanmış ve etin haşlaması da yapılabilmiştir

Bu pişirme tekniklerinin sağladığı yemek çeşitliliği konusunda Anadolu’ya bakıldığında, Hitit metinlerinin bu konuda bilgi vermek açısından faydalı olduğu görülür. Hitit metinlerinde pişirme eylemi için bir tek fiil, zanu veya IZI-it (pahhunit) zanu “ateşle pişirmek” sözcüğü kullanılmıştır. Ancak bu fiil, kızartmak, haşlamak, kaynatmak, ızgara yapmak yani her türlü pişirme eylemi için de kullanılmakta, bunun yanı sıra “Pahhunit wahnu” ise ateş üzerinde çevirmek, “ızgara yapmak” anlamına gelmektedir. Hitit metinlerindeki et yemekleriyle ilgili örneklere baktığımızda ise karşımıza şiş kebap çeşitleri, türlüler ve çeşitli yöresel yemekler (Nerik usulü yemek, Pişhuru yemeği, Saramna) çıkmaktadır. Hititler kızartılmış et ve soğanı ekmek arasına koyup sandviç olarak da tüketmektedir (Uhri, 2000: 43).

Geç neolitik dönem dediğimiz İ.Ö. 6000- 5500 yılları arasında, insanoğlu kilden çanak çömlek yapımını gerçekleştirmiştir. Böylece sıvıların taşınması, depolanması, katı yiyeceklerin saklanması da sağlanmıştır. Tahıl üretimi ve depolanması da bu çağda gerçekleşmiştir. Konya Çatalhöyük, dönemin tipik yerleşim yeridir. Gürsoy (2004), bu dönemde buğday, arpa, mercimek, bezelye, bakla üretiminin geliştiğini, tahıl tanelerinin tokmaklarla dövülerek ezildiğini ve öğütme taşlarında kabuklarından ayrılarak öğütüldüğünü söylemektedir. Tarım yapılmaya uygun toprak olmayan yerlerde insanlar, avcılık, hayvancılık ve hayvansal ürünlerin alışverişi ile geçinmiştir.

Bakır, düşük sıcaklıkta işlenebildiği ve dövülerek kolayca biçimlendirildiği için doğada ilk işlenen maden olmuştur. Kalkolitik dönemin (İ.Ö 5500-3000) en önemli özelliği de taş aletlerin yerini bakırdan yapılan aletlerin almasıdır. Bakır çağı da denilen bu dönemde arpa, buğday tarımı yapılmış, köpek, koyun, keçi, sığır, eşek beslenmiş ve ticaret kervanlarında ilk kez, evcilleştirilmiş at kullanılmıştır. Çivi yazısının atası denilen ilk işaretlere de yine bu dönemde rastlanmıştır.

Kazılarda bulunmuş olan tabletler ve adak stelleri, Sümerler döneminde (İ.Ö 4000- 2200) köpek, koyun, keçi, domuz, sığır ve tavuğun evcilleştirilmiş olduğunu göstertmektedir. Öküz ya da eşekler, arabaları çekmek için kullanılmakta, at ise henüz bilinmemektedir. Sümerler’de balıkçılık yaygındır, ekmek mayalanmadan yapılır bazlama biçiminde tüketilir. Şavkay’a göre (2001), İ.Ö 2500’lerde Sümerler’deki “balık- ekmek” veya “soğan- ekmek”, ayaküstü atıştırma için gösterilebilecek ilk örneklerdendir.

Ziggurat denilen tapınağa, belirli günlerde yiyecek maddeleri götürmek Sümerler’de yaygın olan bir inanıştır. Bu yiyecekler pişirilir ve tapınak görevlilerinin beslenmesi bu yolla sağlanır. Halk susuzluğunu bira ile giderir, tahıl üretiminin büyük bir kısmından bira yapılır. Bira dışında tüketilen diğer bir içecek ise şaraptır. Sümer şehirlerinin kimi mahallelerinde bira içilen ve söyleşilen içkievleri de bulunmaktadır. Kural gereği bu içkievlerinin yöneticileri kadın olmalıdır. İşletmeci bayanın birahanede konuşulanları yörenin mülki amirine anlatma sorumluluğu vardır. Yani her birahane yöneticisi bayan, aynı zamanda bir istihbarat ajanıdır. Limanlardaki içkievlerine ise çoğunlukla gemiciler gider; ama genelde bu mekânlar kadın erkek herkese açıktır (Gürsoy, 2004).

Bakır ve kalayın odun kömürü ateşinde eritilip birleştirilmesiyle tunç bulunmuş ve hem aletlerin hem de kazan gibi kapların yapımında tunç kullanılmaya başlanmıştır. Tunç çağında (İ.Ö 3000-1200) çömlekçiliğin gelişimi ile seramikçilik ticareti de artmış, bu da artı-değer yaratarak toplulukları zenginleştirmiştir. Yaratılan zenginliği korumak için surlar, saraylar, erzak depoları ve tapınaklardan oluşan şehirler ortaya çıkmaya başlamıştır. Toplumsal yapı değişmiş, krallar egemen hale gelmiştir.

Tunç döneminin en önemli yerleşim yerleri Hititler’in başkenti Hattuşa (İ.Ö 1600-1200) ile Çanakkale’deki Troya’dır. Gürsoy (2004), Troya buluntuları arasında bir altın olta iğnesi bulunduğunu, bunun olta balıkçılığının geliştiğini gösterdiğini söyler. Kültepe kazılarında ise, sokaklara açılan küçük depoları olan dükkânlara rastlanmıştır. Bu dükkânlarda iki ocak ve tandırın bulunması ve çanak çömleğin bir ailenin ihtiyacından fazla oluşu, buraların aşhane, lokanta benzeri yerler olduğunu düşündürtmektedir.

Antik çağda evlerde yemeklerin piştiği mutfak, ayrı bir birim olarak yer almamış, megaronun içinde yer alan ateşten ise hem yemek pişirmede hem de aydınlatma ve ısınmada yararlanılmıştır. Özellikle İ.Ö. VII. yy.’dan itibaren oturarak değil “kline” adı verilen döşeklere uzanarak yemek yenilmeye başlanmıştır. Lokanta ve tavernalarda ise uzanarak yemenin tersine masa başında oturarak yemek yenilmektedir (Gürsoy, 1995). Bu dönemde, yemek davetlerinde hazırlanan yiyecekler büyükçe bir masa üzerinde sergilenir; isteyen kişi istediği yiyeceği tabağına alır ve yine istediği yerde yiyebilirdi. Bu durum günümüzdeki açık büfe uygulamalarını andırmakta ve self-servis düzenin ilk örneklerini oluşturmaktadır (Gürsoy, 2004)

İ.Ö. II. yy’dan sonra madeni ve gümüş cam sofra eşyaları giderek yaygınlaşmış, “mappa” adı verilen peçete de ilk kez İ.S. I. yüzyılın başında kullanılmaya başlamıştır. Yine bu dönemde Apicius tarafından ilk yemek kitabı da yazılmıştır (Gürsoy, 2004). İmparatorlukta, fetihlerden sonra yapılan kutlamalarda, topluluklara yemek ve içki servisi geleneği yaygınlaşmış ve aşçılık gelişmiştir.

Sofra tarihinde ilk olarak bıçağın, sonra kaşığın ve en sonra da çatalın yer aldığını görmekteyiz. Romalılarda kesici bıçağa "cultellus" denilir. Kasapların kullandığı bıçaklar ise şimdiki tiplerine çok yakın biçimdedir. Ayrıca ufak kaşık da kullanılmakta ve buna "ligula" veya "lingula", yani "küçük dil" denmektedir. Aslında Antik Yunan'da geliştirilen ve etleri ateşte kızartmak için kullanılan iki uçlu çatalın Romalılarca da kullanıldığı arkeolojik bulgulardan anlaşılmaktadır; ancak bu alet bugünkü işlevi doğrultusunda kullanılmadığı için "çatal" sayılmamaktadır. Avrupa'da ise ilk çatal XIV. yüzyılda Macaristan Kraliçesi Klemans'ın eşyaları arasında görülmüştür. Çatalın icadı ve yaygın kullanımı, sofra kurallarının gelişmesi konusunda dönüm noktası olmuş, yeme - içmeyi uygarlaştırmıştır (Gürsoy, 2004: 45).

Roma döneminde besin maddelerine yönelik toptancı, perakendeci türü esnaflık da gelişmiştir. Besin maddeleri satanlar, kentlerde forum çevresinde veya merkezde tezgahlarını açmıştır. Ayrıca imparatorluğun genişlemesiyle birlikte yolculuk yapma gereksinimi artmış, konaklamak için yol boyunca hanlar kurulmuş, yapılan uzun seyahatler yeme içme yerlerinin gelişmesini de hızlandırmıştır.

Ortaçağ’da Roma İmparatorluğunun çöküşüyle birlikte toplu yemek geleneği de önemini yitirmiş, hanlar Haçlı seferlerinin etkisiyle faaliyetlerini sürdürmüştür. Yolcular, beslenme ihtiyaçlarını dini kurallara göre yönetilen manastırlardan, yol kenarındaki hanlar ve tavernalardan gidermeye başlamıştır. Dursun (1999), daha sonraları toplu yemek hizmetinin belirli loncalar tarafından yürütüldüğünü, günümüz profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir kısmının da bu dönemde şekillendiğini söylemektedir.

Bazı tekniklerin geliştirilmesi insanın temel besinlerinin kalitesini yükseltmiştir. Endüstriyel devrimden önceki beslenme dönemi’nde av havzaları inanılmaz boyutlarda genişlemiştir. Dondurma, tuzlama ve kurutma gibi teknikler, besinlerin aylar sonra da yenilebilmesini mümkün hale getirmiştir. Malzeme çeşitliliği artmış, pişirme, kaynatma, kızartma konusundaki beceri gelişmiş ve bütün bunlar kendini yemek kitaplarıyla ifade eden değişik mutfak kültürlerinin oluşmasına yol açmıştır (Grefe,1994:

Bu tarihe kadar dünyanın pek çok yöresinde bilinmeyen sebzeler, meyveler ve baharatlar insanların yaşamlarına girmiş; mutfak kültürü ve giderek genel kültürel kalıplar değişmeye başlamıştır. Örneğin, doğal koşulların sınırlılığından dolayı yalnızca tahıl (buğday, arpa vb.) üretimi ile uğraşan ve beslenmeleri ağırlıklı olarak tahıla dayanan bölgelerde, sebze-meyve yetiştirilmeye başlanmış, ürün çeşitliliği artmış ve beslenme kültürü zenginleşmiştir.

Tarım ticaretinin gelişmesi sonrasında pek çok ürün dünya toplumlarınca tanınmıştır. Durrant (1979), yeni ürünlerle tanışan toplumların, bunları ya kendi bölgelerinde yetiştirmeye başladığını ya da ürün fazlalarını başka ülkelere satarak, bunun karşılığında gereksinim duydukları ürünleri alma yoluna gittiklerini söylemektedir. Amerika’da üretilen mısır, domates, patates gibi ürünler Avrupa’ya; doğunun baharatı batıya taşınmış, tropikal meyveler, çay, kahve ve kakao gibi ürünler dünyanın her köşesine yayılmıştır. Bu gelişmeler aynı zamanda, feodal üretim biçiminin ticaret burjuvazisi tarafından tasfiye edilmesi ve giderek sanayi burjuvazisinin gelişerek, kapitalizme varacak sürecin başlaması anlamına gelmektedir.

Araba yolculuğunun etkisiyle, yıllar boyunca yolculara yiyecek sağlayan hanlar, kilise ve manastırlar yemek servisine başlamıştır. Fransa’da 1600’lü yıllarda ilk kafeler kurulmuş, zamanla bu kafeler bugünün restoranlarına dönüşmüştür. Gürsoy’a göre (1995), restoran ad olarak ilk defa 1760 yılında 15. Louis Fransa’sında ‘Boulunger’ tarafından kullanılmıştır. Boulunger, besleyici olarak nitelediği çorbalar hazırlamış, bunlara restore eden (tazelik, dinçlik veren) anlamına gelen “restaurers” ismini vermiş; kendi dükkanını da “restorante” olarak adlandırmıştır.

Fransız ihtilali ile modern restoran, arz talep koşullarına bağlı olarak gelişme göstermiştir. Aşçıların, aristokrat ailelerin hizmetçileri konumunda oldukları günler yavaş yavaş geride kalmış ve sermaye sahibi kişiler kendi işletmelerini kurmaya başlamıştır. 1804 yılında Paris’teki restoran sayısı 500’ü aşmıştır (Dursun, 1999). Halk, dışarıda yemek yemeğe daha sık çıktıkça, restorancılar da daha girişimci olmak zorunda kalmış, birbirleriyle rekabetleri artmıştır.

Oteller, Rus usulü servisi onaylayarak yemekleri çorba, ana yemek ve tatlı sırasına uygun sunmaya başlamıştır. Bu durum ise Fransız usulü olan, yemeklerin hepsinin masaya konularak servis edildiği ortaçağ geleneğine aykırı bir gelişmedir. Rus usulü servis, dışarıda yemek yemeyi, diğer aktiviteleri de içeren bir olaya dönüştürmüştür (Dursun, 1999). Endüstri devrimi ile birlikte, giderek daha fazla sayıda köylü geleceğini yeni nüfus merkezlerinde aramaya başlamış; şehir, yeni bir üretim biçimi olan endüstri için büyüme alanı haline gelmiştir. Kitlelere refah ve yüksek yaşam düzeyi vadeden kentler, aynı zamanda sakinlerine yeni beslenme şekillerini de şart koşmuştur. Köylüler ise yeni iş hayatının şartları hakkında yeterince bilgi sahibi değildir;

modern maaşlı kölelikten ise tamamen habersizdir. Çoğu insan çok kötü şartlarda, bazen günde 10-12 saat çalışmak zorunda kalmıştır. Çekici görünen maaşlar ise karın tokluğuna indirgenmiştir; çünkü şehirlerdeki büyük talep, fiyatları durmadan yükseltmektedir. Grefe’e göre (1994), geçimini sağlama yolundaki değişiklikler, insanın beslenme biçimini de etkilemiş; büyük aile sofrası, ailenin sosyal yapısının bozulmasına paralel olarak endüstriyel devrimin başlangıcıyla birlikte parçalanmıştır. Köyden kente göç ederek ağır ve uzun çalışma yaşamıyla baş başa kalan çekirdek aileler ya da yalnız kalan erkekler yemek hazırlamak için yeterli zamanı bulamayınca, fabrikaların kötü şartlarda hazırlanmış yemekleriyle karınlarını doyurmak zorunda kalmışlardır.

Kitlesel yemek için gereken şartların geliştirilmesinden sonra, ordu da bu buluşları askerlerini beslemek için devreye sokmuştur. 1853-1856’daki Kırım Savaşı’nda İngiliz-Fransız cephesinde birliklerin beslenmesi için ilk kez büyük ölçekte konserveler kullanılmıştır. Soğutma birimlerinin ve soğutmalı kamyonun gelişimi, et ürünleri endüstrisinin büyük bir atılım yapmasına katkıda bulunmuştur (Grefe, 1994).

Ürün kalitesinin düşüklüğünü renklendirme, tatlandırma ve koku malzemeleriyle örtme yöntemleri daha da geliştirilmiş; fabrika, tıpkı ordu gibi, çarçabuk ve her şeyi yiyen toplulukların okulu haline gelmiştir. Çatal bıçağın kullanımı için yeterli zaman olmadığı gibi, zaten işletmelerde de bunların gerekli olabileceği yemekler verilmemektedir. 1770’ler ile 1870’ler arasında üretim sürecinde yaşanan önemli değişim ve gelişmeler, fabrikasyon imalatın yeni metodları, kapitalist üretim modellerini yaratan ve yeni fikirleriyle yeni bir sınıf oluşturan kapitalist girişimciler tarafından piyasaya tanıtılmıştır (Grefe, 1994). “Endüstri devrimi” diye adlandırılan bu dönemde ağır sanayide, imalat sektöründe ve mal dağıtımı alanlarında çalıştırılan endüstri işçilerinden oluşan bir sınıf ve yeni girişimcilerin kapitalist sahiplerinden oluşan burjuvazi sınıfı gibi başka yeni sınıflar da gelişmiştir.

Endüstri devrimi İngiltere’de başladığı ve İngiltere toplumunun yapısını etkilediği için yemek hizmetindeki ilk değişimler de burada görülür. İngiltere’de demiryollarının gelişimiyle birlikte otellerin sayısında da artış olmuş, restoranlara sahip bu otellerin etkisiyle dışarıda yemek yeme olanakları artmıştır. Dursun (1999), büyük otellerin başarılı olmasının ardındaki sebeplerden bir tanesinin de üst sınıflardaki kadınların toplum içinde yemek yemesine olanak sağlamaları olduğunu söylemektedir. Böylelikle kadının toplum içindeki statüsü de değişmiştir.

I. Dünya Savaşı ve sonrasında halkı doyurma sorumluluğuna paralel olarak yemekhaneler ortaya çıkmıştır. Böylelikle endüstriyel yemek hizmeti sektörü oluşmuş ve yemek dağıtım hizmeti başlamıştır. II. Dünya Savaşı sonrasında ise toplu yemek hizmetinde genişleme yaşanmış ve 1950-1990 yılları arasındaki süreçte dışarıda yemek yeme ihtiyacı ve isteği artarak, çok sayıda restoran kurulmuştur (Dursun, 1999). Teknolojinin ilerlemesi, toplumun alım gücünün artması, kitle turizminin artması, yurtdışı gezilerinin ucuzlaması, ulaşımın kolaylaşması, yemek sektöründe çeşitliliğin oluşmasını sağlamıştır. Globalleşmeyle birlikte Amerikan kökenli zincir fastfood restoran uygulamaları ve bunların Avrupa kaynaklı yansımaları da görülmeye başlamıştır.

Hızlı hazır yemek yenilen yerlerin ortaya çıkmasıyla birlikte, sandalyeler kullanılmamaya ve duvara tutturulmuş pratik masalarda yemek yenmeye başlanmıştır. Böylelikle gelen müşterilerin hem daha az yer kaplaması söz konusu olmuş, hem de daha kısa bir sürede yemeğini yiyip çıkmaları sağlanmıştır. Dursun (1999), 1930’lardaki elektrikle çalışan taşıyıcı bantlar sayesinde ise, yemeklerin mutfaktan servise çıkarılmasının ve bulaşıkların hızlıca mutfağa gönderilmesinin mümkün olduğunu söylemektedir.

2) Hızlı Hazır Yemek Sistemi

Modern anlamda hızlı hazır yiyecek ürünlerinin tarihi XVIII. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Bugün İngiltere’nin geleneksel hızlı hazır ürünü olan Fish&Cips’lerin (balık ve patates kızartması) ilk defa 1780’lerde Kuzey İngiltere sokaklarında satılmaya başladığı bilinmektedir. Lanceshire’da balık ve patates kızartmasının beraber satılmaya başlaması, hızlı hazır yiyecek sisteminin başlangıcı olarak düşünülmektedir (Tuncel, 2000: 28).

“Hızlı hazır yemek sistemi”, sınırlı menü ile çalışan, standart malzemelerle yemek hazırlayan ve az zamanda çok sayıda müşteriye hizmet vermeyi amaçlayan restoranların oluşturduğu bir sistemdir. Hızlı hazır restoranların kendine özgü özellikleri vardır. Örneğin McDonald’s’ta yemek yerken aynı zamanda sohbet edilemez, sandalyeler çok rahat değildir, oturanlar birbirine çok yakın oldukları için konuşmaları kolaylıkla yan tarafta oturan bir başkası tarafından duyulabilir. Bu mekânlarda amaç, hızla hazırlanan yemeğin kısa sürede tüketilmesi ve masanın bir sonraki müşteri için boşaltılmasıdır.

Bu yerlerin tümünde kişi kendi hizmetini kendisi görür; garson yoktur, varsa da sadece sürahilerin, ekmek sepetinin doldurulması, masanın silinmesi gibi işleri görür; kimi yerlerde garson, tabağa konulmuş yemekleri mutfaktan masaya taşıma işini de yapar. Buralarda yenen yemeklerde bahşiş verilmez; garsonun yemeği masaya getirdiği lokantalarda bahşiş bırakılsa da bu, hesabın belli bir yüzdesi olmaktan çok, para üstü olarak gelen bozuklukların bırakılmasıdır (Chase, 2003: 75).

Hızlı hazır yemek sisteminde temel prensip, hammadde temininden, ürünün tüketiciye sunumuna kadar olan sürecin, standart kurallar çerçevesinde hızlı ve sistematik bir şekilde yürütülmesidir (Tuncel, 2000). Yiyeceğin tüketiciye ulaşması başlıca üç aşamalı bir süreci içerir: İlk olarak, malzeme tedariği ve yiyeceğin pişirilmeye hazır hale getirilmesi; ikinci olarak, yiyeceğin pişirilmesi ve son olarak tüketiciye sunumu (satış) aşaması. Bu özellikler sistemin tanımlayıcı çerçevesini oluştursa da, bütün ekonomilerde aynı nitelikleri taşımamaktadır.

Özellikle sistemin ilk aşaması olan, yiyeceğin pişirilmeye hazır hale getirilmesi, bu üretim faaliyetinin gerçekleştirildiği ekonominin yapısına göre şekillenmektedir. Kurumsallaşmış batı ekonomilerinde kâr optimizasyonu çoğu kez zincir restoranların oluşmasını ya da malzeme tedariğinin alanında uzmanlaşmış firmalardan sağlanmasını gerektirirken, daha farklı üretim yapılarına sahip ülkelerde, satıcıların kendi ürünlerinin imalatını ilk aşamasından itibaren kendilerinin üstlenmesi daha kârlı olabilmektedir.

Örneğin Türkiye’de, pişirilmeye hazır döner kebabın fabrikasyon üretimi yaygınlık kazanmamıştır; diğer bir deyişle ne malzemeler –Amerikan hamburger zincirlerinde olduğu gibi- tek bir merkezden standart şekilde dağıtılmaktadır, ne de Almanya’da olduğu gibi, fabrikalardan temin edilen hazır dönerler kullanılmaktadır. Türkiye’de, dönerin pişirilmeye hazır hale getirilmesi süreci yeterince standartlaşmamış ve endüstrileşmemiş nitelikte olmasına karşın, yiyeceğin pişirilerek hazırlanması ve tüketiciye sunum aşamaları tamamıyla hızlı hazır yemek sisteminin tipik özelliklerini taşımaktadır.

Türkiye’de yapılan döner üretiminin Batı ülkelerinde yaygın olan hızlı hazır yiyecek üretiminden farklılığı, ürün maliyetlerini etkileyen faktörlerden kaynaklanmaktadır. Türkiye’de birçok sektörde olduğu gibi yeme içme sektöründe de, özellikle küçük işletmelerde faaliyetlerin bir kısmının kayıt dışılığı söz konusu olabilmektedir. Bu çerçevede gerek dönerin yapıldığı (et, yağ, tuz, baharat vb.) ve beraberinde sunulduğu (biber, domates, ekmek vb.) malzemelerin tedarik edilmesinin, gerekse dönerin hazırlanmasında kullanılan işçilik unsurunun belli ölçülerde kayıt dışında tutulması, döner üretim maliyetlerini dikkate değer oranlarda düşürmektedir. Bu durum döner kebapçılıkta kâr marjını ciddi ölçülerde yükseltmekte; “Türkiye gibi kayıt dışı faaliyetlerin reel ekonomi içerisinde önemli bir paya sahip olduğu ülkelerde” (Ilgın, 2002) döner kebap üretim sürecinin yeterince endüstrileşmemesinin nedenini açıklamaktadır.

KAYNAKÇA

Ağça, Hatice, Türkiye’de Yaşayan Yabancıların Yiyecek Talepleri ve Tercihleri, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 1998

Alemdar ve Erdoğan, Popüler Kültür ve İletişim, Ümit Yayınevi, 1994, s.103

Alemdar, Korkmaz, “Ayaküstü Yemek Yeme Üzerine” Popüler Kültür ve Gençlik, Eğitim Özel Sayı, M.E.B. Yayınları, Kasım 2004, Yıl:5, Sayı:57, s.134-136

Arlı, Mine, “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış” Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.19-33

Atalay, Hâmit, İngilizce-Türkçe Sözlük, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara, 1999

Aydın, Suavi, Emirlioğlu, Kudret, Türkoğlu, Ömer, Özsoy, Ergi, Küçük Asya’nın Bin Yüzü: Ankara, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 2005

Baran, Ethem, Özüdoğru, Şaban, “Ünsal Oskay İle Popüler Kültür Üzerine Söyleşi”, Popüler Kültür ve Gençlik, Eğitim Özel Sayı, M.E.B Yayınları, Kasım 2004, Yıl:5, Sayı:57, s.20-23

Batmaz, Veysel, “Popüler Kültür Üzerine Değişik Kuramsal Yaklaşımlar”, AİTİA- GHİYO, İletişim Dergisi, Sayı: 1, Ankara, 198

Baysal, Ayşe, Beslenme Kültürümüz, T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2002

Belge, Murat, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim Yayınları, İstanbul, 200

Belge, Murat, “Sanayi Devrimi ve Popüler Kültür”, Milliyet, Popüler Kültür Eki

Eylül 2003

Belge, Murat, “Artık Her Şey Pop”, Milliyet, Popüler Kültür Eki, Ekim 2003

Bennett,T., Politics of popular and popular culture, In T. Bennet, et al. (eds), Popular culture and social relations, Phil: Open University press,198

Bocock, Robert, Tüketim, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 199

Boğaz, Hülya, Tüketicilerin Hızlı Hazır (Fast Food) Yiyecek Tercihleri Üzerine Bir Araştırma, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 200

Burke, Peter, Yeniçağ Başında Avrupa Halk Kültürü, İmge Kitabevi Yayınları, Ankara, 199

Celal, Musahipzade, Eski İstanbul Yaşayışı, Devlet Tiyatroları Yayınları, Ankara, 1986

Chase, Holly, “Meyhane mi Mc Donald’s mı? İstanbul’da Ayak Üstü Yemeğin Evrimi”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Sami Zubaida- Richard Tapper, Çeviri: Ülkün Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2003, s.72-84

Cunbur, Müjgan, “Mevlâna‘nın Mesnevi’sinde ve Divan-ı Kebir’inde Yemekler, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.69-8

Çağan, Kenan, Popüler Kültür ve Sanat, Altın Küre Yayınları, Ankara, 200

Çakır, Banu, Günümüz Hızlı Yemek Yeme Sistem Kuruluşunda Mekan Oluşumu, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi, 200

Çelebi, Erkan, “Çocuklara fast food doğum günü 6 milyon YTL'lik pazar yarattı” Hürriyet, 12.03.200

Dağdeviren, Musa, “Kebapçı”, Yemek ve Kültür Dergisi, Sayı:2, Çiya Yayınları, İstanbul, 200

Dalby, Andrew, Bizans’ın Damak Tadı Kokular, Şaraplar, Yemekler, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2004

David Belmen, “The Hamburger Holds its Ground”, Restaurants USA Magazine: 45- 47, Mayıs1996

Dernschwam, Hans, İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat Günlüğü, KTB yayınları, Mersin, 199

Dorsay, Atilla, Ağız Tadıyla, Varlık Yayınları, İstanbul, 199

Dumont, Paul, Georgeon François, Modernleşme Sürecinde Osmanlı Kentleri, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 199

Durrant, Merril, Sağlıklı Beslenme, Remzi Kitabevi, Ankara, 197

Dursun, Ö.Tülin, Self-Servis Düzenine Bağlı Zincir Fast-Food Restoranların Yemek Salonu İç mekan Biçimlenmesine Bir Yaklaşım, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 199

Ekinci, Yusuf, Ahilik, Talat Matbaası, İstanbul, 200

Eksen, İlhan, Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı, Sel Yayıncılık, İstanbul, 2001

Eksen, İlhan, Kebabistanbul, Sel Yayıncılık, İstanbul, 2003

Erdoğan, İrfan, “Popüler Kültürün Ne Olduğu Üzerine”, Popüler Kültür ve Gençlik, Eğitim Özel Sayı, M.E.B. Yayınları, Kasım 2004, Yıl:5, Sayı:57, s.7-1

Erdoğan, İrfan, “Popüler Kültür: Kültür Alanında Egemenlik ve Mücadele”, Popüler Kültür ve İktidar, Der.Nazife Güngör, Vadi Yayınları, Ankara, 1999, s. 18-5

Ersoy, Meltem, “Günde 460 ton döner yiyoruz”, Hürriyet, 17 Temmuz 200

Ersoy, Yasemin, Sosyal Değişme Sürecinde Mutfak Kültürü:Gecekondu Ailelerinde Örnek Uygulama, Yayımlanmamış Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2000

Faroqhi, Suraiya, Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam -Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 200

Fiske, John, Popüler Kültürü Anlamak, Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara,1999

J. Gans,Herbert, Popüler Kültür ve Yüksek Kültür, YKY, İstanbul, 200

Genç, Reşat, “XI. Yüzyılda Türk Mutfağı”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.57-6

Grefe, Christiane, Hamburger Çağı, İletişim Yayınları, İstanbul, 1994

Güngör, Nazife (Der), Popüler Kültür ve İktidar, Vadi Yayınları, Ankara, 199

Gürsoy, Deniz, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kurtiş Matbaacılık, İstanbul, 199

Gürsoy, Deniz, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayınları, İstanbul, 200

Güvenç, Bozkurt, “Yemek, Kültür ve Yemek Kültürü” Eskimeyen Tatlar-Türk Mutfak Kültürü, Editörler: Ersu Pekin ve Ayşe Sümer, İstanbul: Vehbi Koç Vakfı Yayın No:7, Mas Matbaacılık, 2. Baskı, 1996, s.13-1

Güvenç, Bozkurt, İnsan ve Kültür, İstanbul, Remzi Kitabevi, 200

Ilgın, Yılmaz, “Kayıtdışı Ekonomiyi Tahmin Yöntemleri ve Türkiye’de Durum”

Planlama Dergisi, Özel Sayı, DPT Müsteşarlığı Yayınları, Ankara, 2002

Işık, Caner ve Erol, Nuran, Arabeskin Anlam Dünyası: Müslüm Gürses Örneği, Bağlam Yayıncılık, İstanbul, 200

Karpat, Kemal, Türk Demokrasi Tarihi-Sosyal Ekonomik Kültürel Temeller, Afa Yayınları, İstanbul, 1996

Kazmaz, Süleyman, “Türk Mutfak Kültüründe Kaybolan Değerler Beliren Tehlikeler” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Haz: Kâmil Toygar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma ve Vakfı Yayınları, Ankara, 2002, s.109-146 Koçu, Reşat Ekrem, İstanbul Ansiklopedisi, Koçu Yayınları, İstanbul, 1968

Kongar, Ere, 21.Yüzyılda Türkiye-2000’li Yıllarda Türkiye’nin Toplumsal Yapısı, 14.Basım, Remzi Kitabevi, İstanbul, 199

Koz, M. Sabri, Yemek Kitabı -Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, Kitabevi, İstanbul, 200

Köymen, MAltay, “Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.35-45

Kut, Günay, “Mutfağın Günlük Yaşantımızdaki Yeri Dünü-Bugünü. Mutfak-Saray Mutfağı- Ramazan- Mutfak Levazımatı- Kiler”, Hünkar Beğendi-700 Yıllık Mutfak Kültürü, Haz: Niha

Kadıoğlu Çevik, Kültür Bakanlığı HAGEM Yayınları, Ankara, 2000, s.39-4

Lewis, Roy, Evrim Adamı, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 200

Mahmut Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, Haz: Priscilla Mary Işın, YKY, İstanbul,1999

Metro Gastro, Doğan Ofset, Mayıs- Haziran 2003, Sayı:1

Mıntzuri, Hagop, İstanbul Anıları 1897-1940, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 200

Oğuz, Burhan, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I, Beslenme Teknikleri, 2.Basım,

İstanbul, Aadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları, 200

Oktay, Ahmet, Türkiye’de Popüler Kültür, Everest Yayınları, İstanbul, 200

Orçan, Mustafa, Osmanlı’dan Günümüze Modern Türk Tüketim Kültürü, Kadim Yayınları, Ankara, 200

Ögel, Bahaeddin, Türk Kültür Tarihine Giriş IV, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 1987

Özbek, Meral, Popüler Kültür ve Orhan Gencebay Arabeski, İstanbul, İletişim Yayınları, 200

Özgen, Leyla, Farklı Eğitim Düzeyindeki Öğrencilerin Hızlı Hazır Yiyecek (Fast Food) Tüketim Durumlarının ve Alışkanlıklarının Saptanması Üzerine Bir Araştırma, Bilim Uzmanlık Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 199

Öztürk, Nazif, “Osmanlı Dönemi Yemek ve İkram Kültürü” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma ve Vakfı Yayınları, Ankara, 1999, s.27-4

Raymond Williams, Anahtar Sözcükler: Kültür ve Toplumun Söz Varlığı

Çev: Savaş Kılıç, İstanbul, İletişim Yayınları, 200

Rice, Tamara Talbot, Bizans’ta Günlük Yaşam: Bizans’ın Mücevheri Konstantinopolis, Çev: Bilgi Altınok, Göçebe Yayınları, İstanbul, 199

Ritzer, George, Toplumun McDonaldlaştırılması, Ayrıntı Yayınları, İstanbul,199

Robertson, Roland, Küreselleşme -Toplum Kuramı ve Küresel Kültür, Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara, 1999

Rowe, David, Popüler Kültürler -Rock ve Sporda Haz Politikası, Ayrıntı Yayınları, İstanbul,199

Şavkay, Tuğrul, Osmanlı Mutfağı, İstanbul, 200

Şavkay, Tuğrul, “Sokak Yemekleri”, Hürriyet, 08.07.200

Schlosser, Eric, Hamburger Cumhuriyeti -Amerikan Fast Food Kültürünün Karanlık Yüzü, Metis Yayınları, İstanbul, 200

Storey, John, Popüler Kültür Çalışmaları, Babil Yayınları, İstanbul, 200

Swingewood, Alan, Kitle Kültürü Efsanesi, Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara, 199

Talas, Cahit, Toplumsal Politika, İmge Kitabevi, Ankara,199

Tanilli, Server, Uygarlık Tarihi, Adam Yayınları, İstanbul, 200

Tezcan, Mahmut, “Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.113-13

Tezcan, Mahmut, Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 200

Tomlinson, John, Kültürel Emperyalizm, Ayrıntı Yayınları, İstanbul, 199

Tomlinson, John, Küreselleşme ve Kültür, Ayrıntı Yayınları, İstanbul, 2004

Toygar, Kâmil; Berkok, Nimet, Ankara Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Vekam, Ankara, 199

Tuncel, Mine, Fast-Food (Hızlı Yemek) Sisteminin Türk Mutfağına Uyarlanması ve Bir Uygulama, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 200

Türâbi Efendi, Osmanlı Mutfağı, Çev: Altay İltan Aktürk, Dönence Basım ve Yayın Hizmetleri, İstanbul, 200

Uhri, Ahmet, Batı Anadolu Erken Tunç Çağı’nda Mutfak Kültürü Açısından Ocak ve Fırınlar, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 200

Yıldız, Ulaş; Eker, Yüksel, “Bitmeyen kavga: Kebap nereli?”, Radikal, 09.09.200

Ünsal, Artun, Benim Lokantalarım-Göz ve Damak Anıları Yüz Yetmiş Adres, YKY,İstanbul, 1996

Ünver, A.Süheyl, “Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.1-1

Ünver, A.Süheyl, İstanbul Risaleleri 3, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı Yayınları, İstanbul,199

Üzümcüoğlu, Ülkü, Ankara Piyasasında Satılan Döner Kebaplar Üzerine Bir Araştırma, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 200

Yaman, Renan, “Döner Kebabın Hikayesi”, Türk Mutfağı Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma ve Vakfı Yayınları, Ankara, 1993, s.92- 102

Yardımcı, Bülent, “Et Değil Dert Çeviriyorlar”, Milliyet Business, sayı:64, 3 Ekim 2004

Yerasimos, Stefanos, Sultan Sofraları -15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, YKY, İstanbul, 2004

Yerasimos, Marianna, 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayın Grubu, 3. Baskı,İstanbul, 200

Zubaida, Sami; Tapper, Richard, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Çeviri: Ülkün Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 200

Zürcher, Erik Jan, Modernleşen Türkiye’nin Tarihi, İletişim Yayınları, İstanbul,1999 Süreli yayınlar

Dönerci Dergisi, 2005, sayı:1 s.15

Dönerci Dergisi, 2005, sayı:3 s.15

Dönerci Dergisi, 2005, sayı:5 s.15

Yemek ve Kültür, 2005, sayı:2, s.152-155, Çiya yayınları, İstanbu

Yemek ve Kültür, 2005, sayı:3, Çiya yayınları, İstanbul

Yemek ve Kültür, 2005, sayı:4, Çiya yayınları, İstanbul

Diğer Kaynaklar

Ulusal Franchising Derneği (UFRAD), ziyaret tarihi:25.11.2005, http://www.ufrad.org.tr

“Almanlar da kabul etti. Döner, sosisi yendi”, ziyaret tarihi:12.04.2006, http://www.milliyet.com/2001/08/28/son/

McDonald’s, ziyaret tarihi:02.12.2005, http://www.mcdonalds.com.tr/mcdonalds_turkiye.asp

Türk Standartları Enstitüsü, “Döner Yapım Kuralları-Pişmemiş”, TS 11658 (12.04.1995)

Tan, Nail, “Kastamonu’nun Ünlü Yemekleri”, Kastamonu Valiliği, ziyaret tarihi:12.01.2006, http://www.kastamonu.gov.tr/index_dosyalar/as/yemek.htm

Mcspotlight,ziyaret tarihi:04.05.2006, http://www.mcspotlight.org/company/company_ history.html

Görüşmeler

Serdar Elifer, 29 Mart 2006, görüşme süresi: 45 dakika

Fehmi Tandoğan, 06 Mayıs 2006, görüşme süresi: 50 dakika

Şükrü Altınöz, 25 Ocak 2006, görüşme süresi: 1 saat

Bursa İskender Kebap, 13 Mayıs 2006, görüşme süresi: 30 dakika

Hosta Piknik, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 1 saat

Mola Döner Sarayı, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 15 dakika

Hacıoğlu, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 10 dakika

Döner 7, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 10 dakika

ABA Piknik, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 15 dakika

Döneristan, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 25 dakika

Goralı, 18 Şubat 2006, görüşme süresi:10 dakika

Öz Gaziantep, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 10 dakika

Çınaraltı Kebap, 04 Mart 2006, görüşme süresi: 10 dakika

Apikoğlu, 04 Mart 2006, görüşme süresi: 10 dakika

Anadolu Lokantası, 04 Mart 2006, görüşme süresi: 10 dakika

Ağan Piknik, 04 Mart 2006, görüşme süresi:10 dakika

Cici Piknik, 04 Mart 2006, görüşme süresi:25 dakika

Urfalı, 06 Mayıs 2006, görüşme süresi:15 dakika

Anasayfa / Mutfak Tarihi

Aşçı Haber: Genç Şeflere Aşçılık' ta Usta-Çırak Tavsiyesi

Fuar Ve Festivaller: 16. Misi Yerel Lezzetler Şenliği Coşkuyla Kutlandı

Aşçı Haber: Raffles İstanbul’un Efsanevi Brunch’ı Geri Dönüyor

Coğrafi İşaretler: Kırkağaç Kavunu Kış Sofraları İçin Özenle Hazırlanıyor

Yemek Yarışmaları: Nilüfer "İncir Festivali" Coşkuyla Kutlandı

Fuar Ve Festivaller: Van Gurme ve Gastronomi Fuarı Ünlü Şefleri Buluşturuyor

Yeme ve İçme Kültürümüzün Evrimi-1

Sanayi devrimi, toplumsal üretim ve tüketim biçimlerinde ve ilişkilerinde meydana getirdiği değişikliklerle birlikte, mutfak kültürlerini de etkilemiştir. Fabrikasyon üretimin yeni yöntemleri

Bu Habere Yorum Yap

Benzer Haberler

Dönerin Tescili: Türk Mirası Almanya’da Tepkilere Yol Açtı

4 Bin Yıl Önce Akşam Yemeğinde Ne Vardı?

Şef Ahmet Özdemir’den Türk ve Osmanlı Mutfak Kültürü

Türk Yemek Kültürünün Vazgeçilmezi "Etliekmek"

Siirt Mutfağına İlham Veren Tarihi Miras- Urartu Kazanları

Cariyeler Hamamı ve Kuşhane Mutfağı Ziyarete Açıldı

Köklü Türk Mutfağı Haftası Etkinlikleri Başlıyor!

Esnaf Loncaları Nedir? Önemi ve Özellikleri Nelerdir?

Türk Mutfak Kültüründe Esnaf Loncalarının Tarihsel Rolü

İpek Yolu Ne Demektir? Tarihi Nedir? Önemi ve Özellikleri...

Güncel Haberler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Şef Kimdir?

Fuar Ve Festivaller

Haberini Yada
Tarifini Paylaş