loader

Alaylı Aşçılara Haksızlık Ettim

Ahmet ÖRS
Yazar:Ahmet ÖRS
Bu yazı 216 kez okundu

Geleneksel Türk mutfağı
İtiraf edeyim, gençlik yıllarımda, alaylı aşçılara epey haksızlık ettim. Çünkü Batılı şeflerin, kendilerini sanatçı kategorisine yükselten yaratıcılıkları bana cazip geliyordu. Onların kimseden kopya çekmeden, her seferinde kendi mutfak felsefeleri ve yaratıcı güçleriyle yepyeni eserler ortaya çıkarmalarına hayranlık duyuyordum.
 
Ülkemizde o yıllarda böyle şeflerimiz azdı. Profesyonel mutfakları alaylı aşçılarımız, aşçıbaşılarımız yönetiyordu. Onların ustalarından öğrendikleri tekniklerle yaptıkları, hiçbir zaman değişmeyen özelliklere sahip yemeklerde yaratıcılığa, yeni icatlara yer yoktu. Bu da benim sürekli değişiklik arayan mizacıma ters geliyordu.
 
Artık okullu aşçılarımız hızla alaylı ustaların yerini almaktalar. Bu yeni elemanlar Türk mutfağının teknik ve incelikleri yerine Batı dünyasında geliştirilen uluslararası mutfak becerilerinin temel özellikleri ile donatılarak aşçılık mesleğine başlıyor. Gençken benim yaptığım gibi de alaylı meslektaşlarını küçümsüyorlar.
 
Ben bugün alaylı yemek ustalarına haksızlık yaptığımı kabul ediyorum. Evet, modern şefler gibi yaratıcı değillerdi. Onlar gibi Michelin yıldızı alabilmeleri neredeyse olanaksızdı. Ama çok önemli bir hizmetleri vardı: 17. yüzyıldan bu yana saray ve konaklardan mütevazı mahallelere dek mutfaklarda pişen yemeklerimizin kalite standardı güvencesiydi onlar. Giderek domates, fasulye, patates, mısır gibi Yeni Dünya’dan gelen yeni malzemeleri de başarıyla kullanmışlar ama mutfağımızın yozlaşmasına hep engel olmuşlardı. Her gün havyar yiyerek yaşanmayacağı gibi, her gün şık restoranlarda yemek de yenmez. Bu nedenle mutfağımızın kaliteli geleneksel yemeklerini sunan mekânlar toplumumuzun vazgeçilmezleridir.
 
Eskiden Türk mutfağı dediğimiz, bugün Anadolu’nun yerel mutfaklarından ayırmak için İstanbul ya da saray mutfağı olarak nitelediğimiz geleneksel yemeklerimiz artık sahipsiz. Okullu genç şefler bu yemeklere alaylı meslektaşları gibi saygı duymuyorlar. Kınamak için söylemiyorum; saygı duymuyorlar, çünkü onlar eskiyi kopya etmek yerine yeni yorumlar yaratmak için eğitiliyorlar.
 
BALIK YEMEKLERİ
Bugün bir yandan Türk mutfağının özgün lezzetlerini borçlu olduğu sebze, meyve ve diğer mutfak ürünleri yerlerini özelliksiz ama lisanslı, kısır tohum ve hayvan cinslerine bırakıyor; bir yandan da profesyonel mutfaklarda geleneksele saygı duymayan yeni ustalar Türk yemeklerinin adını kullanarak onları canlarının istediği gibi değiştiriyorlar. Son birkaç yılda Çanakkale domatesi, Kırkaağaç kavunu gibi ürün hazinemizin en nadide örneklerini de sessiz sedasız ithal kısır rakiplerine kurban ettiğimiz düşünülürse, mutfağımızın güzelim yemeklerinin aynı akıbete uğraması ihtimali abartı sayılmamalı. Nitekim ithalleri tencerede yerlisiyle aynı sonucu vermediği, yerlisinin de artık tohumu bulunamadığı için, Türk tüketicisi giderek daha az kuru fasulye pişirirken, tercihin, şimdilik lezzet erozyonu fazla hissedilmeyen nohuda kaydığını istatistikler de doğruluyor.
 
Çeşitli sektörlerden yemek kültürümüze gönül verenler yıllardır bir Türk mutfağı akademisi kurulması için büyük çaba gösterdiler. İlgili bir bakan tam projenin gerekliliğini kavrar, hazırlıklar başlarken yerini yeni bir bakana bıraktı ve tekrar başa dönüldü. Ama bugün artık daha fazla gecikmeye zamanımız kalmadı. Alaylı aşçıbaşıların yüzyıllar boyu yapageldiklerini bu Türk mutfağı akademisi üstlenmeli. Öncelikle de yerli tohumlara geri dönüş sağlanmalı. Yoksa gurur duyduğumuz o görkemli geleneksel mutfağımızı da bugün ardından ağıtlar yaktığımız lezzet hazinelerimiz gibi yitireceğiz. Benden söylemesi… Ne yazık ki elimden daha fazlası gelmiyor!..