Glutensiz Beslenme Ve Ya Çölyaklıyı Suistimal Etme Sorunsalı
Glutensiz beslenme ile ilgili bilgiye ulaşmanın zor olduğu dönemlerden bilgi kirliliğinin müthiş derecede çoğaldığı bir döneme girmişken, bilinçli ya da bilinçsiz bir şekilde ortaya atılan bilginin doğruluğunu teyit etmek gerçekten de çok zor olsa gerek.
Dünya genelinde olduğu gibi Türkiye’de de glutensiz beslenme konusunda büyük bir farkındalık yaratıldı.
Ne yazık ki farkındalık arttıkça ortaya atılan bilgilerin doğruluğundan tam manasıyla emin olmadan bilgiyi kullanan çölyaklı sayısı çok fazla. Bu hususta glutensiz beslenme ile ilgili çölyaklıların algısında var olan bilgiler de tehlike altına giriyor.
Başta çölyaklılar olmak üzere glutensiz beslenen herkes, teyit edilmemiş bilgi yüzünden hatalı kararlar vererek kendi yaşam kalitelerini tehlikeye atıyorlar.
Tavsiyem; süzgeçten geçirilmemiş bilgiyi insan kendine kılavuz etmemeli.
Farkındalık arttıkça bilgi kirliliği de alıp başını gidiyor.
Son zamanlarda ekşi mayanın glutensiz ekmeğe ne şekilde tesir ettiği konusunda, çölyaklı ekşi mayadan yapılmış herhangi bir ekmeği yiyebilir, ekşi maya gluteni sıfırlıyormuş" gibi pek çok kurgusal ve spekülatif söylem aldı başını gitti.
Doğru diye bilinen yanlış bilgiler bir çölyaklı için sıkıntı veren vahim sonuçlar doğurabilir.
Zira yukarıda da ifade ettiğim gibi bilgiyi süzgeçten geçirmeden kullanan çölyaklı sayısı çok da az değil.
İşte bu noktada naçizane tecrübemle yıllardır otellerde, üniversitelerde, derslerde ekmek pişiren bir mutfak şefi ya da bu işin mektebini okumuş bir gıda teknikeri olarak şunu ifade etmek isterim:
Ve gelin ekşi mayanın ekmeğe ne şekilde tesir ettiği ile ilgili gerçeği süzgeçten geçirelim.
-Ekşi maya, hamurda var olan glüteni sıfırlamaz.
Ekşi mayanın muhteviyatında fermantasyon için uygun olan bakterilerle birlikte çeşitli mantarlar bulunmaktadır.
Modern fırınlarda kullanılan suni mayaların içerisinde ise çok güçlü mantarlar bulunmaktadır. Bu mantarlar aynı zamanda ekmeğin pişirim sürecine de katkı sağlamaktadır.
Ekşi mayayı suni mayadan ayıran özellik, ekşi mayanın aynı zamanda faydalı bakterilere de sahip olmasıdır.
Bu bakteriler mayalama esnasında parçalayıcı bir güç olarak protein yıkımına neden olabilir ancak bu gluten proteininin sıfırlandığı anlamına gelmez.
Ekşi mayalı ekmekler, yoğunluk itibariyle daha doyurucu ve lezzetli olabilirler ancak mayanın yapısından ötürü bu tip ekmekler tamamıyla glütensizdir diyemeyiz.
Ekmeği tamamıyla glütensizleştirmeyen ekşi maya, ekmekte ki karbonhidratları ayrıştırarak daha hazmedilebilir basit şekerlere, proteini ise aminoasitlere dönüştürmektedir.
"Bu konuyu aynı üniversitede birlikte görev yapmaktan gurur duyduğum ve Türkiye'de organik ekmek ve ekşi maya üretimine büyük katkılar sağlamış, ekmeğin profesörü diye tanımlayabileceğimiz, Pasto Bursa'nın kurucusu Hakan Doğan hocamla da paylaştım.
Kendisinin bu hususta benimle hem fikir olmasına açıkçası şaşırmadım.
Çünkü gerçektende Hakan hocam yıllarını bu alana adamış önemli bir isim.
Dolayısıyla ekşi mayalı ekmek tamamıyla glütensizdir, yiyebilirim, konusunu deneme(Me)nizi tavsiye ederim.
Sizleri yanlış bilgilendirmişler. Her ne kadar ekşi maya, ekmeğin muhteviyatında etkin rol oynasa da glüteni sıfırlamaz.
Kafanızın iyice karışmasına neden olan bilgi kirliliğinden uzaklaşmanızı tavsiye eder. Önünüze gelen her bilgiyi de mantık süzgecinden geçirmeden kullanmayın.
Süleyman ENGİN
Akademisyen/ Mutfak Şefi
Glutensiz Şef