Peynirin Tuzlu Hikayesi...
Marketten kilo ile peynir alanların, elbette bir peynir hikayesi yoktur, olanlar da ninesinden rivayetle anlatırlar.
Bizim köyde, her ağacın, her taşın, her vadinin, her çeşmenin, her dağın her mağaranın... Her evin, evin içindeki her odanın, odadaki pencerenin duvara aynalı saatin perdenin, evet perdenin, duvara asılan halının, üzerinde yemek yenilen sininin, yemek yenilen tabağın, kaşığın, çatalın bir hikayesi vardır. Elbette peynirin de bir hikayesi vardır.
Köyde bir kere herkes kışlık peynir yapardı.
Ve her peynirin bir tek tuz ölçüsü vardı.
Yumurta tuzlu suyun üstüne çıkmalı...
Biz de peynir 2 türlü yapılırdı
İlki salamura,
İkincisi yarım eritme.
Benim yarım eritme peynir deyişime bakmayın siz. Hiç birleyi yarım değil, tadından parmağınızı yersiniz, Siz yarım değil ona Ergani Hellim peyniri deyin lütfen.
Yumurta ölçüsünü halen kullananlar vardır. Ama bugün peyniri artık o kadar tuzlu yapmak gerekmiyor. Çünkü artık soğuk hava depoları var. Haziranda buzhaneye koyduğunuz peyniri benim gibi Kasımın başında havalar soğuyunca çıkardığınızda bir kış boyunca afiyetle yersiniz ve asla bozulmaz.
O zamanlar bozulurdu.
Çünkü bırakın soğuk hava deposunu köyde elektrik bile yoktu.
Bizim köyde her ailenin bir kuyusu vardı
Biri birinin değil
Herkes kendi kuyusunu kazardı. Su içmek için, bahçeyi sullamak için,
O kuyunun üst tarafında karşılıklı yarım odalar şeklinde toprak kazılır üstü kapatılırdı.
Peynir, kavurma tumast benzeri kışlık yiyecekler burada saklanırdı.
O peynirin tadı elbette çok daha güzeldi.
Çünkü tadını o nemli topraktan alırdı.
Diyarbakır'da bütün şarküterilerde şimdi az tuzlu peynir moda.
Baklava yeriz rahatsız etmez
Kadayıf yeriz burma burma
Ekmeği ekmeğe sararız, dürüm dürüm
Tereyağına bal katarız sağlık için
Her nedense şişmanlamanın günahı tuzlu peyniri kesilir.
Oysa tuzu ne olursa olsun Ergani Köy peynirini sabah sıcak suya koyduğumuzda, gel gel yapar size.