Türk Kültüründe Pastırma
Pastırmanın anavatanı Orta Asya' dır. Orta Asya' da yaşayan Hunlar ve Oğuzlar aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış et alırlar ve bu eti yol boyunca yerlerdi.
Sn. Mustafa TAYAR “Prof.Dr.Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü”
Sn. Nurhan ERTAŞ “Yrd.Doç.Dr.Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü”
İlk çağlarda, insan, kendi yaşamını sürdürmek için doğada bulunan hayvanları avlamak, bitkileri de toplamak zorundaydı. Zamanla, bunları kendi yetiştirmeye, yetiştirdiklerini saklamaya, pişirerek daha lezzetli bir duruma getirmeyi öğrendi.
Diğer topluluklarda olduğu gibi, eski Türk Mutfağında Türklerin yaşamı da hayvancılığa ve tarıma bağlı idi. Orta Asya'da, tarım şartları uygunsuz duruma geldiğinde, şartları daha iyi olan batı ve güneye göç etmişlerdi. Gittikleri yörelerde doğal yetişen hayvan ve bitkilerden yararlandıkları gibi, bunlardan yöre şartlarına uygun olanları yetiştirmişler ve yetiştirdiklerini basit tekniklerle işleyerek bulunmayan zamanlarda kullanmışlardır. Etlerin dayanıklı duruma getirilerek saklanabilme yöntemlerinin bilinen en eskisi, tuzlandıktan sonra güneşte kurutmadır. Bu şekilde elde edilen et ürünlerine, ülkemizde yaygın olarak tüketilen pastırma örnek gösterilebilir.
Pastırmanın anavatanı Orta Asya' dır. Orta Asya' da yaşayan Hunlar ve Oğuzlar aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış et alırlar ve bu eti yol boyunca yerlerdi. Ancak atların eyerinde saklanan et, yol boyunca sıkıştığından ezilerek pastırma haline gelirdi. Bu nedenle ilk söyleniş şekli "bastırma" olan pastırma daha sonraları Selçuklular zamanında Anadolu' ya gelmiş ve özellikle Kayseri yöresinde bir sanat halini almıştır. Günümüzde Yunanistan, Ermenistan, Mısır ve birçok Müslüman ülkede de sevilerek tüketilmektedir.
Bilinen en eski et muhafaza yöntemi, etlerin tuzlandıktan sonra güneşte kurutulmasıdır. Meksika ve bazı Güney Amerika ülkelerinde xarque, charqui ve tareaux; Kızılderililerde pemmican ve Güney Afrika’da biltong adı verilen güneşte kurutulmuş et ürünleri tüketilmektedir. Pastırma kendine has üretim teknolojisiyle asırlardan beri üretilen çiğ etin çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulması ile yapılan Türklere özgü kurutulmuş bir et ürünüdür. Orta Asya Türkleri her şeyin kurusunu ‘kak’ diye ifade etmiş oldukları için pastırmaya da ‘kak et’ demişlerdir. Pastırma kelimesi ‘bastırma- bastırmak’ sözcüklerinden türemiş öz Türkçe bir isimdir. Osmanlılar da başlangıçta pastırma yapımını kaklamak şeklinde ifade etmişlerdir. Osmanlı padişahlarından II. Ahmet’e ait bir fermanda pastırma ile ilgili bazı hususlar sıralanmıştır. Ticari olarak pastırma üretimine 17. yüzyılda başlanmıştır.
ORTA ASYA’DA PASTIRMA
Pastırmanın anavatanı Orta Asya’dır. Orta Asya’da yaşayan Hunlar ve Oğuzlar’ın, aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış eti aldıkları ve bu eti yol boyunca yedikleri belirtilmektedir. Ancak atların eğerinde torba içinde saklanan et, yol boyunca eğer ve diğer düzenekler tarafından sıkışıp ezilerek pastırma haline geldiği ifade edilmektedir. Bu nedenle ilk söyleyiş şekli “bastırma” olan pastırma daha sonraları Selçuklular zamanında Anadolu’ya gelmiş, yapımı genellikle Kayseri yöresinde adeta bir zanaat halini almıştır.
Orta Asya’dan Anadolu’ya geçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptirler.
İnsan beslenmesinde temel olan besinlerin çoğu Türklerin ana yurdu Orta Asya ve göç ettikleri Anadolu’da yetiştirilerek dünyanın başka yörelerine taşınmıştır. Göç ettikleri yörelerde bulunan hayvan ve bitkilerden yararlanmışlar, bunlardan yöre şartlarına uygun olanları yetiştirmişler ve yetiştirdiklerini basit tekniklerle işleyerek bulunmayan zamanlarda kullanmışlardır. Eski Türklerde, et olarak en çok koyun eti kullanılmış daha sonra keçi ve sığır eti gelmiştir. Kısrak ve eti yenen diğer hayvanlar aynı zamanda sütü için de kullanılmıştır. Et ürünlerini saklamak için kavurma yöntemi veya tuzlayıp baharatlayarak kurutma yöntemlerinden (sucuk ve pastırma) yararlanılmıştır.
Türklerin yaşadıkları sosyo-ekonomik hayat göz önünde bulundurulduğunda, hayvansal yiyecek ve içeceklerin beslenme alışkanlıklarında önemli bir yere sahip olduğu bilinen bir gerçektir. Türk destanları, Türklerin yaşantılarına ait değerli kaynaklar niteliğindedir. Bu destanların birçoğunda yiyip içmeye vurgu yapılmaktadır. Mesela Oğuz Destanı’nda Oğuz- Han’ın doğuşunun anlatıldığı bölümde günümüz Türkçesiyle şöyle denmektedir:
Pişmemiş etler ister, aş, yemek ister oldu!
Etraftan şarap ister, eğlenmek ister oldu!
Oğuz Destanı’ndaki bu ifadelerle Türklerin yaşamında etin önemli bir yer tuttuğu bilgisi, birbiriyle örtüşmektedir. Bozkır coğrafyası şartlarının yanı sıra Türklerin göçebe bir hayat yaşaması koyunu ön plana çıkartmaktadır. Göçebe şartlarına en uygun hayvan olan koyun etinin yanı sıra yününden ve derisinden giyim ihtiyacını karşılaması bakımından önemli bir konuma sahiptir. Türkler çok eski devirlerde eti konserve olarak saklamayı öğrenmişlerdi. Çin’e ihraç ettikleri ürünlerin içinde konserve et de bulunmaktaydı.
Eski Türkler bağırsağın içini doldurarak konserve haline getirdikleri kurutulmuş ete ve bunun pişmiş haline “sucuk” adı veriyorlardı. Bazı bölgelerde sucuk, incecik doğranıp kavrulmuş et, pirinç ve undan yapılırken bazı bölgelerde beyin, kuyruk yağı ve kanın karışımından elde ediliyordu.
Türk Mutfağında Türkler için pastırma yani kurutulmuş et de değerli bir besindi. Özellikle akına giden askerler, bozulma ihtimali olmayan pastırmayla besleniyorlardı. Et ürünlerini mevsimlere göre ayıran Türkler, sonbaharda yapılan pastırmayı ilkbahardaki taze ete tercih ediyorlardı. Çünkü hayvanlar ilkbaharda zayıflardı.
HALK KÜLTÜRÜNDE PASTIRMA
Dede korkut Destanlarında (Kilisli Muallim Rıfat 1332) anlatıldığı gibi; savaşçı olan eski Türklerin hayatı at üstünde geçtiğinden, yola çıkarken, savaşa giderken, yanlarına sığır eti alırlardı. Deri bir kılıf içinde, bazen da açıkta atın eyerine bağlanan, bacakların arasına sıkıştırılan bu tuzlu et, yol boyunca basıla basıla "bastırma" durumuna gelir, besin ihtiyaçlarını bu kurutulmuş, tuzlu sığır ve/veya at etinden sağlamışlardır. Weber-Baldamus bir eserinde, Antakyalı Amiadus’a (273-375) ait bir kitaba atfen, Hun Türklerinin bu konudaki geleneklerinden söz etmektedir.
Bu kitapta “Hun Türklerinin; yiyecek olarak taze av hayvanlarının etlerinin yanı sıra kurutulmuş etleri ve atın sırtında eğerli baldırları arasında ezdikleri ve/veya yabani otlarla karışık etleri yedikleri” belirtilmektedir. Pastırmanın ürün halinde at eyerlerinin yan taraflarında asılı deri yiyecek torbalarda atın vücuduna temas etmeden taşındığı, günümüzde Macar Milli Müzesi’nde bulunan Hun Türklerine ait tarihi eserlerden açıkça anlaşılmaktadır.
Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır. Onyedinci yüzyılda 1611-1682 yılları arsında yaşamış olan ünlü Seyyah Evliya Çelebi, Seyahatname isimli eserinde Kayseri'den:"Makulat ve imalâtı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur." şeklinde bahsetmektedir.
Evliya Çelebi'nin kitabında bahsettiği bu sözlerden anladığımıza göre, Kayseri'de on yedinci yüzyılda bile pastırma imâl edilmekte ve şöhreti bilinmekte idi ve o zaman yapılan pastırmaların, güzel kokulu olmaları için, çemenlerine kimyon katıldığı da anlaşılmaktadır.Pastırma yapımına ilişkin ilk yazılı bilgilere 1869 tarihli bir İnşa Defteri’nde rastlanılmakta; Fahriye Hanım da 1894 tarihli Ev Kadını adlı eserinde bazı pastırma çeşitlerini yapma hakkında ayrıntılı bilgiler vermektedir.
Günümüzde, Kayseri dışında başlıca; Adana, Afyon, Ankara, Bursa, Çorum, Çankırı, Erzurum, Erzincan, Karaman, Kastamonu, Sakarya, Sivas ve Tokat illerinde irili ufaklı işletmelerde pastırma üretimi yapılmaktadır. Et ürünlerimiz arasında yöresel mutfağımızda olduğu kadar kent mutfağımızda da önemli bir yere sahip olan ve yapımından tüketimine kadar kendine özgü bir gelenek oluşturan pastırma, halk edebiyatında da çok sayıda bilmece, şiir, fıkra, atasözü ve türküye konu olmuştur.
Pastırma halk şairlerinin şiirlerinde dizi ve dörtlüklerde yer almıştır. Aşık Hüseyin’e ait bir şiirin dizesinde pastırma;
Kayseri pastırması nâm cihana
şeklinde yer alırken, Aşık Musa Merdoğlu’na ait bir dörtlükte ;
Madımaklar pastırmayla pişerdi
Sulu köfte kaynadıkça şişerdi
Ebem yiyemezdi gözü şişerdi
Ona da bir şeyler aradı anam,
biçiminde bahsedilmektedir. Bazı şiirler ise tamamen pastırmayla ilgilidir. Nitekim, Kayseri’nin Develi ilçesinden Aşık Ali ÇATAK tarafından yazılan pastırma adlı destan bunun en güzel örneklerindendir.
Şu beş baharattır bizce muteber
Çemen, tarçın, kimyon, sarımsak, biber
LOKMAN’ın ruhundan getirir haber
Eti, tuzu cemi tümü PASTIRMA
Bunlar macun olur kıvama girer
Usta bunu etin yüzüne sürer
Satışa arz olur kıymete biner
Dilde destan olur gezer PASTIRMA
Tarihin bilen yok uzun aşama
Baharatı iştah verir yaşama
Kahvaltıda ağa, beye, paşama
Eşe dosta ikram olur PASTIRMA
Kimyanın iliminden terbiye alır
Uzun müddet cerde asılı kalır
Yüzüne baktıkça aklımı alır
Kış günleri hekim olur PASTIRMA
Kuşgömünden olur bunun âlası
Yumurtayla olur güzel tavası
Bağdaş kurup seni yesem doyası
Çemenlerin iştah açar PASTIRMA
Pastırma ata sözlerimize de girmiştir. “Pastırmasını çıkarmak” ata sözü, adamakıllı dövmek, hırpalamak anlamında kullanılmaktadır.
Pastırma, türkülerimizde de yer almıştır. Gerek evlerde, gerekse işletmelerde yapılan pastırmalar denge konulduktan sonra işlemin büyük bir ölçüde tamamlandığını sayan kalfalar ve genç kızlar tarafından;
Yekte yavrum yekte
Pastırmalar denkte
Ne olursa olsun
Delikanlılıkta....
şeklinde türkü söylendiği konu ile ilgili çeşitli kaynaklarda belirtilmektedir.
Sonuç olarak bütün bu bilgiler ışığında; Pastırma Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve dünyanın birçok ülkesine götürülerek tarihsel bir miras yolculuğuna tanıklık etmiştir. Bu tarihsel miras yolculuğu boyunca Oğuzlarla birlikte birçok bölgeye göç eden pastırma, nihayetinde Kayseri'ye yerleşmiş, burayı kendine yurt edinmiş; sonra da buradan ülkenin ve dünyanın dört bir yanına yayılmıştır.
Kaynaklar
· Akkerman C. ve Berkman M. (1942). Türkiye’de et meselesi, Ziraat Vekâleti Neşriyatı, Sayı: 533.ss: 141.142.
· Akman M (ed.), Merdol T.K. Akdeniz Yöremiz Mutfağı Et Yemekleri Ve Bu Yemeklerin Sağlık Ve Beslenme Açısından Değerlendirilmesi. Türk Mutfağı İçerisinde Akdeniz Bölgesi Yemeklerinin Yeri Ve Önemi. Silifke - 1994.
· Alaaddin (1928). Kayseri pastırmalarının sureti- imali ve alelumum pastırma ve sucuklarının muayenesi, Askeri T. Baytari mecmuası, No: 2.İstanbul.
· Anonim (1970). Evliya Çelebi Seyahatnamesi. Zuhuri Danışman yayını, İstanbul.C.V.s. 69,70,75.
· Anonim (2000). Kayseri ve Yöresi Halk Türküleri, İlk Kültür Müdürlüğü Yayınları.
· Atalay B (1943). Divan-ü Lugat-it Türk, Kaşkarlı Mahmut. Alaeddin Kral Matbaası, Ankara.
· Baysal A, Merdol T.K, Sacır F.H, Taşçı N.C, Başoğlu S. Türk Mutfağından Örnekler. Kültür Bakanlığı Yayınları-1570, Tanıtma Eserleri Dizisi-56. Kültür Bakanlığı. 2.Baskı. ISBN: 9751710553 Ankara – 1996. ss: 1-11.
· Baysal A. (1993). Beslenme Kültürümüz. Kültür Bakanlığı Yayınları-1230. Kültür Bakanlığı,Ankara - ss: 64-67.
· Büyüktuncer Z., Yücecan S. (2009). Türk Mutfağının Beslenme ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. Beslenme Ve Diyet Dergisi;37(1-2):93-100.
· Çevik N.K. (1996). Türk Mutfağının Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin Önemi. V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Maddi kültür seksiyon bildirileri, Ankara - ss: 194-199.
· Çınar A.A.(1990). Yiyeceklerle ilgili bazı şiirlerde davranışlar ve tercihler.Türk Halk Kültürü Araştırmaları, Kültür Bakanlığı Halk Kültürünü Araştırma Dairesi Yayınları:141, Süreli Yaynlar dizisi:21, Öztek Matbaası, Ankara.
· Doğruer Y. (1990). Pastırmanın Tarihçesi. Türk Veteriner Hekimliği Dergisi, 4,2, 10.
· Fahriye A. (1984). Ev Kadını; Mahmud Bey Matbaası, İstanbul.
· Gönülalan Z., Köse A. (2003).Kayseri’de Pastırma. Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 13(2):80-83.
· Güler S. (2010). Türk Mutfak Kültürü Ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar ÜniversitesiSosyal Bilimler Dergisi;2(26): 24-30.
· Kilisli Muallim Rıfat (1332). Kitap Dedekorkut, elellisantaifeioğuzan, Asarı İslamiye Tetkik Encümeni neşriyatı.
· Öğel B. (1978).Türk Kültür Tarihine Giriş IV. Kültür Bakanlığı Basım Evi.Ankara.
· Özdemir M. (1981). Kayseri’de Pastırmacılık Sanatı. Emek Matbaa, Kayseri.
· Özdemir M. (1994). Kayseri’de Pastırmacılık. Kayseri Ticaret Odası Yayınları. No:2.Kayseri.
· Sürücüoğlu M.S., Akman M. Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi Ve Bugünkü Değişim Nedenleri. Standart 1998;439:42-53.
· Tekinşen C., Doğruer Y. (2000). Her Yönü ile Pastırma. Selçuk Üniversitesi Basımevi,.Konya.
· Toygar K. (ed.), Baysal, A. (1993)Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme Ve Sağlık.Yönünden Değerlendirme. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk.Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı-3, Ankara -. ss: 12-20.
· Weber - Baldamus (1923). LehrundHandbuch der Weltgeschichte, Cilt: II, S. 51,s.7.
· Kılıç,S. Albayrak A. (2012) islamiyetten önce türklerde yiyecek ve içecekler, International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic Volume 7/2 Spring 2012, p.707-716 , ANKARA/TURKEY