Mevsiminde ürün kullanmak büyük avantaj sağlıyor
Faruk ŞÜYÜN
Radisson Blu Hotel Şişli’de Director of Culinary and F&B (çok bilinen şekliyle Chef & B) görevini yürüten
Türk mutfağı şeflerinden Özay Akar, Bolu Mengen doğumlu. Sohbetimiz öncesi bize çok lezzetli bir levrek balığı hazırlıyor.
Levrek tabağı harika görünüyor. Garnitürü pakçoi’nin içine yerleştirilmiş. Levreğin altında konkase domates ve mercanköşk otuyla lezzetlendirilmiş tahinli fasulye piyazı var; etrafında konfit domates, çam fıstığı bulunuyor üzerine de teriyaki, zeytinyağı ve limon sos gezdirilmiş…
Şef
Özay Akar tabağının tamamını yerel ürünlerle hazırladı:
“Menülerimizin yüzde 60- 70’ini ülkemizde yetişen ürünlerden seçmeye gayret ediyoruz. Tabii ki uluslararası bir otel olmamızdan kaynaklı dünya mutfaklarına da yer vermek durumundayız” diyor ve devam ediyor:
“Taze, yöresel ve mevsimsel ürünleri tercih ediyoruz. Hangi mevsimde hangi ürünün lezzetli olduğunu çok iyi bildiğim için en lezzetli dönemlerinde en iyi olanları kullanıyorum. Hem lezzet en üst seviyede oluyor hem maliyetler, satış rakamları, misafirlerin ödediği fiyatlar da bundan olumlu etkileniyor, mevsiminde ürün kullanmak büyük avantaj sağlıyor.”
Özay Akar, ilkokuldan sonra o yıllarda Mengen’de yeni açılan Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ne kaydoluyor. Akar, “İlk aşçı üniformasıyla beni gören ailemin ne kadar heyecanlandığı dün gibi aklımda. Öğretmenlerimiz, bizi uygulama mutfağına götürmüş ve temel pişirme tekniklerini öğretmişti” diye anlatıyor.
Okul yıllarında gastronomi sektöründeki açığı görüyor ve eğitimli bir aşçı olmaya karar veriyor. Ancak, üniversitelerin gastronomi bölümleri ve aşçılık meslek yüksek okulları henüz açılmadığından Ankara’daki Gazi Üniversitesi beslenme öğretmenliğini, kendi mesleğine en yakın alan olarak görüp üniversite sınavında orayı yazıyor:
“Sonraki süreçte bütün arkadaşlarım öğretmen oldu, ben aşçılığa karar verdim. İstanbul’a geldim; çeşitli uluslararası otellerde ve İstanbul’un o zamanlar en meşhur
restoranlarında bir süre çalıştım. Ama 2001 krizi hepimizi etkiledi.
Ben de öğretmenliği seçtim; askerlik, evlilik derken tekrar mesleğe dönünceye kadar yedi sekiz sene öğretmenlikte kaldım. 2010 yılından bu yana sektörde executive şef olarak mesleğimi icra ediyorum. Yaklaşık beş yıldır da Radisson Blu Şişli’deyim. Son dört ayda yeni görevim Chef & B. Yani Yiyecek İçecek ve Mutfak Direktörlüğü.”
Deneyimli bir şef olarak neredeyse yüze yakın üniversitede açılmış gastronomi bölümlerini, oradan yetişen yüzlerce şefi nasıl değerlendiriyor. Türkiye pazarı bu talebi karşılayabilecek büyüklükte mi?
“Şu an Türkiye’de yetişen gastronomi öğrencilerinden İngilizcesi iyi olanların birçoğu maalesef yurt dışına gitmeyi tercih ediyorlar, çünkü dünyadan talep var. Özellikle Ortadoğu’da, Amerika’da gastronomi eğitimli aşçı ihtiyacı söz konusu. Bakıyorum gastronomi bölümü mezunu olup mesleği tercih edenlerde işsiz sayısı pek fazla değil. Diğer taraftan, turizm sektörü çalışanı olarak söylüyorum inanılmaz bir personel açığım var.
Bizim çekirdekten meslek erbabı yetiştirmemiz lâzım. Bununla ilgili Millî Eğitim Bakanlığı’nın bütün iş alanlarını kapsayan bir çalışması var. MESEM diye bir proje geliştirdiler. Bu kapsamda otelimizde 17 öğrenci çalışıyor. Devlet onların maaşını karşılıyor, bir zorunluluğumuz olmamasına rağmen işletme olarak destek amaçlı bir maaş da biz veriyoruz.”
Michelin Rehberi’nin 38’inci destinasyonu İstanbul oldu. Seçilen Michelin yıldızlı ilk restoranlar 11 Ekim’de açıklanacak. Sohbetimizi, Özay Şef’in bu konudaki düşünceleri ile bitirmek istiyorum:
Kanaatimce iki üç restoran bir iki yıldız için aday olabilir.
Üç yıldız alacak henüz yok, diye düşünüyorum. Bu motivasyonla ben ve benim gibi şeflerin Michelin yıldızı almak için kendileriyle ve birbirleriyle rekabeti restoranlarımızın kalitesini daha da üst seviyeye taşıyacaktır.
İnsanlar Michelin yıldızlı restoranları takip edecekler, onların popülerlikleri daha da artacak, işleri büyüyecek, kapılarındaki kuyruklar başka restoranların yıldız için gayret göstermelerine sebebiyet verecek. Benim de hayallerimden birisi restoranımla Michelin yıldızı almak, inşallah gerçekleşecek.