Amerika'da Türk Mutfağı'nın Ahvali
Salih Seçkin Sevinç
Bu son Amerika seyahatimde Türk restoranlarını ziyaret etmeye biraz daha fazla zaman ayırdım. Açıkçası Amerika gibi bütün dünya yemeklerinin sunulduğu, burada yaşayan herkesin tüm mutfakları denemeye açık olduğu bir yerde Türk restoranlarının isimlerini neden duyuramadıklarını anlamaya gayret gösterdim.
Çünkü dünyaya her ürünü ve hizmeti en iyi şekilde pazarlayabilen Amerika Birleşik Devletleri’nde başka ülkelerin bizim ülkemize kıyasla çok daha zayıf mutfakları taklalar atarken, New York Times, Eater gibi otoritelerde yazılıp çizilirken, kendi ülkemizin mutfağının esamesi dahi okunmuyor.
İşte gezdiğim restoranlarda, gözlemlediklerim arasından çıkardığım sonuçlar;
TÜRK RESTORANLARI KENDİLERİNE "TÜRK MUTFAĞI" DEMEYE UTANIYOR
Türk restoranlarının çoğu burada kimliksiz. Açıkçası öksüz kalmışlar. Lakin bu bilinçli bir tercih. Kendilerini bir türlü “Türk Restoranı - Turkish Cuisine” ismi altında konumlandıramıyorlar. Bunun birçok nedeni olabilir ama restoran sahiplerinin psikolojik ve sosyolojik tandanslarının ana etken olduğuna inancım tam. Çok kültürlü Amerika’da Türklük burada nedense “Gariban” bir algı çerçevesi içerisine sıkışıp kalmış.
Hintli “Indian Cuisine - Hint Mutfağı” ismiyle restoranını göğsünü gere gere tanıtırken bizim sözde Türkler kendi mutfaklarına “Türk Mutfağı” demekten bile utanır, çekinir haldeler. Onun yerine kendilerine “ortada” hani bölgesele oynayalım derken aslında anlam olarak altının tamamen boşaltıldığı, söylev olarak hiçbir geçerliği olmayan bir isim takmayı yeğlemişler: “Mediterranean Cuisine - Akdeniz Mutfağı”
Yani nasıl desem? Ortaya karışık…
Ya tutarsa!
Arapları da etkileyelim, Pakistanlıyı da etkileyelim, Hintliyi de etkileyelim, Türkleri de etkileyelim, tüm Müslüman toplumları restoranımıza çekelim derken ortaya kimliksiz, muhteviyatı belirsiz, vizyonsuz, lakin sahibi Türk ama içeriği kesinlikle Türkiye ve Türk yemeklerini temsil etmeyen restoranlar ortaya çıkmış.
Arab'ı etkileyelim derken menüye Arap yemekleri, Hintliyi etkileyelim derken bol baharatlı Türk damak tadı ile hiç ilgisi olmayan kebap çeşitleri koymuşlar. Mekanların birçoğu hijyen açısından kötü durumda, dekorasyonları zayıf, ışıkları hastane ışığı gibi beyaz. Restoran sahiplerinin çoğunun Türk yemek kültürü ve bilgisi ile yakından uzaktan alakaları yok. Amerika’daki diğer ulusların restoranlarına ilham almak için dahi olsa adım atmadıkları ortada.
İstisnalar yok mu? Elbette var. Yazımın ilerleyen bölümlerinde onlardan da bahsedeceğim. Lakin ne yazık ki Amerika’daki çoğu Türk restoran ve kafe sahibi döner kebaba, shawarma dersek Arapları, Gyro dersek Yunanlıları çekeriz düşüncesinden bir adım ileride değiller.
O yüzden de döner kebaba “döner kebap” dahi diyemiyorlar. Shawarma diyorlar mesela… Bu sebepten çok uluslu Amerika’da Yunan “Greek Cuisine” demekten çekinmediği menüsünün altına koyduğu dönere “Gyro” diye göğsünü gere gere yazabiliyor. Hatta Gyro’nun ülkesindeki tarihinden bahsedebiliyor. “Bu benim!” diyerek sahiplenebiliyor. Çünkü o kendi ülkesi ve tarihi ile barışık. Kafası da hiç karışık değil.
Düşünsenize Chobani yoğurtlarının sahibi Erzincanlı Hamdi Ulukaya Amerika’ya yoğurtlarını ancak “Greek Yoghurt” diye pazarlayabiliyor.
Yani Amerika Türk yemeklerini doğru temsil edemeyen “sözde” Türk restoranları ile dolu. Kimliksiz, sahipsiz, arada kalmış, garip.
Bu tip restoranlar Türk Mutfağı’nı asla doğru temsil edemediği gibi aslında Türk Mutfağı algısında da büyük zarar veriyorlar.
İstisnalar var demiştim.
Bunlardan bir tanesi New Jersey Cliffside Park’taki Çınar Restoran. Bakınız dikkatinizi çekerim, isminde bile Türkçe karakter var. Yani bunu Amerikalılar okuyamaz diye düşünmemişler bile. Tıpkı New York’un bir zamanlar ünlü Türk restoranının sahibi rahmetli Orhan Yeğen’in restoranına “Şip Şak” ismini vermesi gibi… (İşte bu kendine güvendir!)
Restorana gidip de masaya oturur oturmaz ilk dikkatimi çeken peçete üzerinde “Turkish Cuisine” yazması oldu. Cidden heyecanlandım. İçeride Ortadoğu ülkeleri vatandaşı ağırlıklı bir kitle de yoktu üstelik. Tam aksine Rus ağırlıklı ve Amerika'da yaşayan Amerikan aileler vardı. Türkiye'de bile yemediğim kalitede Arnavut ciğerini burada yedim. Sahibi Tunç Bey’i de Çınar Restaurant’daki vizyonundan ve Türk Mutfağı’nın Amerika’daki doğru temsilcisi olduğu için tebrik ettim.
Bir diğer istisna da Halva Restaurant. Sahibi Ali Halva. Kendisi Gaziantepli ve kelimenin tam anlamıyla Gaziantep’i aratmayacak lezzetlerin tamamının menüsünde sunuyor. Satır kıyma kebabı, ciğer şişi, beyranı ve tüm yemek sunumları ile Gaziantep'i ve yemek kültürünü New Jersey’de adeta canlı bir müze gibi yaşatıyor. “O onu da ister, bu bunu da ister” diyerek menüsünü çıfıt çarşısına çevirmiyor. Ayran sunumları tıpkı Gaziantep'te İmam Çağdaş’ta içtiğiniz gibi. Kendi açık ayranını dahi yapıp, satıyor. Kısacası Amerika’da olmaz denileni yapıyor. O derece başarılı.
Demem o ki; başka bir ülkede yemek kültürü işte böyle Çınar Restaurant ve Halva Restaurant gibi temsil edilir. Önce kendine, sonra ülkene ve daha sonra da ülkenin zengin havzası üzerinde yüzlerce yılda damıttığı mutfağına ve lezzetlerine, sunumlarına güveneceksin!
Aslında iş bu kadar basit.
HELAL YEMEK
Helal yemek konusu önemli bir mevzu. İslami usule göre kesilmeyen her hayvanı müslümanlar haram ve “yenilmez” noktasında görüyor. Hal böyle olunca helal bir hayvanı, kesimi helal olmadığı için mekruh görüyorlar. Bu noktada başka restoranlara gidip de o restoranların lezzetlerini ve yaklaşımlarını kıyaslamaya dahi korkuyorlar. (Ya haram yerlerse!) Yani helal yemek sadece restoranın kapısında “Halal Food” yazıldığı zaman helal kabul edilmiş sayılıyor.
Bu bir kısır döngü aslında. Bir noktada açılamayan bir düğüm gibi. Helal yemeğe ve helal anlayışına saygım sonsuz. Lakin binlerce restoran ve binlerce lezzet arasında sınırlı sayıda ve aynı şekilde sürdürüle gelen bir geleneğin de dışına çıkılamıyor. Kendi yaptığını evla görüp, diğer tüm milletlerin yemeklerini haram görmek kanımca büyük de bir yanılgı aslında. Truman Show gibi…
İnanca göre domuz yemezsin, saygı duyarım. Ama kesim “haram” diyerek Amerika'da çok meşhur bir tavuk restoranında da yememezlik yapmak, kendi yaptığın tavuk yemeğini de kıyaslanamaz yaptığı gibi, bu yemekte yapabileceğin geliştirmeleri de asla yapamayacaksın anlamına geliyor. (Kıyaslayamadığın için bilemezsin çünkü)
PAZARLAMA YOK
Maalesef Amerika’daki Türk restoranları dijital pazarlamanın nimetlerinden yararlanmayı da bilmiyor. Üzerlerine ölü toprağı serpilmiş gibi kaderlerini bekliyorlar. “Öleceğiz gideceğiz, zaten gurbetteyiz. İşleri daha da büyütüp ne yapalım?” gibi kaderci bir bakış açısı olduğu kadar “Türk yemeklerini Amerika'ya göstermek mi!? Hadi canım sende!” tavrı da bariz bir şekilde mevcut. Çoğu açtığı restoranın ayak müşterisinden memnun.
Ya da daha fazla ne yapacağını, işine ne katabileceğini kestiremiyor. Ya da yazımın başında dediğim gibi ürünlerinin arkasında değiller zaten. Kendini Amerika’da kanıtlamış ve tabiri caizse işleri tıkırında restoran, kafe sahipleri de kibirden gözlerinin önünü göremiyor.
Aşağıda bahsedeceğim Türk yemek kültürünün geleceğe bir projeksiyonu olması açısından önemli;
Ürününün arkasında duran ve diğerlerinden farklı olduğunu düşünen Türk restoran sahiplerinin bu alanda sadece kendi restoranın cirosunu artırmak için değil, Türk Mutfağı’nın Amerikan eyaletlerindeki kitlelere ulaşması açısından da harekete geçmeliler. Çünkü şu bir gerçek; Amerika’da bilinirsen, tüm dünyada bilinirsin. Tüm dünyada bilinirsen, Türk Mutfağı da seninle birlikte yazılıp, çizilip konuşulmaya başlar. Yani Türk gastronomisi adına hareket ve yükseliş, restoranın kendisinde başlıyor.
Maalesef Türkiye kendi içerisinde bu konuda çok zayıf. Havamız, taframız anca kendimize.
Netflix’te yayınlanan dünyaca ünlü Top Chef yarışmasında dünyanın her mutfağı ele alındı (İngiliz Mutfağı bile) ve bir tek Türk Mutfağı ele alınmadı.
Yazık, günah!
Kendi ülkemizde kendi yemeklerimizi anca kendimize çalıp söylüyoruz. Kendi kendimizle kavga ediyoruz.
Allah aşkına söyleyin! Türk Mutfağı’nı tüm dünyaya Amerika'dan daha iyi pazarlayabileceğimiz başka bir ülke var mı!? Haydi artık Türk yemekleri Amerika'da ve dünyada yazılıp, çizilsin, anlatılsın.
Bu noktada Amerika’daki vizyon sahibi Türk Restoranlarına ve onların değerli sahiplerine büyük iş düşüyor.
Türk aşçı haberleleri not:
temsili resim-has aşçıbaşı Türk mutfağı yemek arşivi