Kuru Börülce Yemekleri...
Şef Selma Atabey
(Garagöz, Garnıgara, Pılıngır) Alaca Aş, Garagözlü Makarna Çorbası, Garagöz Yoğurtlama ve Kuru Bölce Salatası...
Kurubölce Salatası
Garagöz Yoğurtlama
Ege'ye ait bakliyatlardan biri, en önemlisi kurubörülce, yerelde ismi Karagöz, karnıkara, pılıngırdır. Muğla'da bir çok yerde yetişen türleri olan bir yaz sebzesi aslında. Yazın taze börülceyle bir çok çeşit yemek yapılırken, kışın da kuru börülceyle çok çeşit çıkartmak mümkün. Karnındaki tek noktadan dolayı Karagöz denilmekte, karnı kara da aynı sebepten.
Pılıngırı ise Dalaman ve Ferhiye'nin dağ köylerinde daha çok duyuyoruz. Göceli tarhana da içinde mutlaka kullanılıyor. Hatta pişirirkende içine börülce haşlanıp ilave edilebiliyor ki buna pılıngır lı tarhana deniyor.
Ak tarhana yani goca tarhana da pişerken olmazsa olmazlardan. Pırasa içerisinde, ot yemeklerinde, çorba, pilav, etli yemeklerde ve salatalarda kullanılıyor. Bugün bu çeşitlerden birer örnek yapalım istedim. Köylü pazarından Ula'nın ak börülcesini görünce dayanamayıp aldım.
Bugün sizlerle alaca aş, börülce salatası, karagözlü makarna çorbası ve Karagöz yoğurtlama yapalım istedim. Böylece her bir yemek türünden birer örnek çalışmış olacağız. Bunların hepsi 1/2 kg börülce ile yapılacak. Hani bir soğanla 4 yemek dedikleri, annelerimizin gençlik dönemindeki, kıtlık dönemlerindeki gibi. Sözün özü Karagöz bereketli ve vazgeçilmez. İşte tam da burada, bereketinden bahsetmeye başladığımızda, Fethiye'nin dağ köylerinden birinde Karacaören köyünde çok şeker bir amcamın anlattıkları geldi aklıma. Sadullah Alpay amcam demişti ki:
"Fakirlik var o zaman, nerede her istediğini bulmak. Kendimiz yetiştiriyor, kendimiz yiyoruz. Zengin olan nohut yahni yapıyor, bol etli veya sulu et pişiriyor düğünlerde. Bizim gibiler nasıl yapsın.
Yapıyoruz alaca aşı, düğünlerde her gelen doyuyor. Hem lezzetli hem kendi tarlamızdan. Börülce yi, bulguru, tereyağını, zeytinyağını, toz biberi biz yapıyoruz. Ondan ucuz oluyor. Öyle olmasa düğünler de yapılmayacak. Ama küçümseme bak, çok lezzetli olur. Şimdi kimse yapmıyor. Unutuldu belkide"
Evet malesef unutulanlardan bu pilav... Tarifi ise,
Alaca Aş Tarfi
Alaca Aş Kullanılan Malzemeler
* 2 bardak bulgur
* 1 bardak karagöz
* 1 kuru soğan
* 1/2çay bardağı zeytinyağı
* 1 tatlı kaşığı toz biber
* 2 kaşık tereyağı
* Tuz
Zeytinyağı ısındıktan sonra soğanlar tencereye alınıp kavrulur. İçine toz biber koyularak lezzetlendirilir. Bulgur ve haşlanmış Karagöz ilave edilip tuzu eklenir. 4 bardak suyu verilip önce harlı , kaynadıktan sonra orta ateşte pişirilir. Suyunu çektiğinde tereyağı eritilip üzerine gezdirilir, karıştırılır ve ocaktan alınarak demlenmeye bırakılır.
Ula'da yapılan yemeklerden biridir. Erişteler kışlık hazırlanmış olarak hemen her evde bulunur. Karagöz zaten kendi üretimleri olup kuru olduğu için kış boyunca kullanılmaktadır. Ön hazırlık olarak börülce haşlanarak başlanıyor. Yarı haşlandığında kara suyu dökülüp tekrar sıcak su ilavesiyle haşlanmaya devam ediliyor. Diri olacak şekilde yumuşadığında süzülüyor ve soğutuluyor.
Garagözlü Makarna Çorbası Kullanılan Malzemeler
* 1 kuru soğan
* 2 bardak haşlanmış börülce
* 1 kaşık un
* 1 bardak erişte
* 1/2 çay bardağı zeytinyağı
* 1 tatlı kaşığı toz biber
* 1 yemek kaşığı domates, biber karışık salça
* 1 limon
* Tuz
Yemeklik doğranmış kuru soğan zeytinyağında pembeleştiriliyor. Lezzeti gelsin diye toz biber ve 1 tepeleme kaşık un ilave edilerek biraz çevriliyor. Salça koyulup kokusu çıkartılıyor. Yaklaşık 2 litre su ilave ediliyor. Suyu kaynayınca börülce, erişte ve tuzu ekleniyor. Erişteler yumuşayıp, çorba özleşene kadar pişirmeye devam ediliyor. Kıvamı yoğunlaşıp özleştiğinde limon suyu ilave edilip ocaktan alınıyor.
Garagöz Yoğurtlama Kullanılan Malzemeler
* 2 kase haşlanmış börülce
* 1 kaşık tereyağı
* 1 kase yağlı yoğurt
* 1/2 kase süzme yoğurt
* 3 diş sarımsak
* 4 kaşık zeytinyağı
* 1 tatlı kaşığı toz biber
* 2-3 adet kuru biber
* Tuz
Haşlanmış börülce 1 kaşık tereyağı içinde kavrularak lezzetlendirilir (bu isteğe bağlı, yapmayan da var). Sarımsak, tuz ve iki çeşit yoğurt iyice çırpılır. Börülce ve yoğurt bir araya getirilip karıştırılır. Bir tabağa alınıp üzerine kuru biber parlatılarak, toz biber yakılır ve üzerine gezdirilir.
Kuru Bölce Salatası Tarifi
Kuru Bölce Salatası Kullanılan Malzemeler
* 1 adet taze soğan
* 1 adet yeşil biber
* 2-3 dal ısıra otu
* 2-3 dal maydanoz
* 1 adet kapya biber
* 2 bardak haşlanmış börülce
* 1 diş sarımsak
* 1/2 çay bardağı zeytinyağı
* 2 kaşık nar ekşisi
* Tuz
Tüm malzemeler ince doğranır. Sarımsağı ezip nar ekişisi ve zeytinyağı ile iyice çırpılır. Tüm malzemeler ve sos karıştırılırak servis edilmeden yarım saat kadar dinlendirilir.