Şef Emre Öztop: Gastronomi Ve Aşçılık Sanatını Seviyorum...
Türk mutfağı şefleri Türk aşçı haberleri için ayrı bir önem taşıyor. Dünyanın neresinde olursa olsun Türk mutfak kültürünü yaşatan şeflerin özelliklerini kayıt altına alarak meslek gönüllüleri ile paylaşmaya çalışıyoruz. Geçtiğimiz günlerde "foodtime.com.tr" internet sitesine bir röportaj veren Şef Emre Öztop'un bilinmeyenleri sizlere aktarmak istedik.
Şef Emre Öztop kimdir? Nelerden hoşlanır? Şef Emre Öztop'un hedefleri nelerdir? Geleneksel
Türk mutfağı şeflerinden Emre Öztop
aşçılık mesleğine ne zaman ve nasıl başladı? Gastronominin geçmişi ve geleceği hakkında neler düşünüyor?
Türk şeflerinden Emre Öztop Osmanlı döneminden Cumhuriyet dönemine geçişte ve sonrasında kadim mutfak kültürümüz hakkında neler söyledi? Slow Food ve Fast Food hakkında düşünceleri nelerdir? Şef
Emre Öztop hakkında merak edilenleri buradan öğrenebilirsiniz...
“Mutfak kültürümüz dünya markası olmalı”
Alaylı başladığı mesleğine eğitim alarak devam eden, önemli yeme içme işletmelerinde görev alan, sektörde eleştiri yapmak yerine yapıcı tavırlarıyla dikkat çeken Şefimiz Emre Öztop ile farklı başlıklarda bir sohbet gerçekleştirdik.
Siz mesleğinizin en çok hangi alanında çalışmaktan keyif alıyorsunuz?
Benim için mutfağımdaki her an ve bölüm çok değerli olup, keyiflidir. Mesleğimi gönülden severek yapıyorum. Dolayısıyla gastronomi ve aşçılık sanatından bir bütün olarak inanılmaz keyif alıyorum. Örneğin; mesleğimizi ifa ettiğimiz mutfaklarımızda, binlerce yıldan bu yana süre gelen aklın ve bilimselliğin, teknolojinin ve gıdaların yaşayıp günümüze kadar varlığını sürdürmesini görmekten çok keyif alıyorum.
İtinayla hazırlanan her lezzetin verdiği mutluluk bambaşka. Takım ruhunu oluşturup, muazzam tatları üretmek ve tüm operasyonlarda misafirlerimizin beklentilerinin üzerinde servis etmek… Yeni lezzetler keşfetmek, modernize ederek menülerimiz de yer bulmasını sağlamak… Mevsimselliğin verdiği taptaze ve size zamanda yolculuk yaptıran o muhteşem kokusunu duymak…
Mutfaklarımızda A La Carte ve Banquet sistemlerinde heyecan ve çok pratik çalışmaların neticesinde hazırlanan muazzam yemeklerin, lezzet, hijyen, prezentasyon ve sağlıklı yemek ekseninde servis edilmesi… Tüm gıdalara karşı saygılı, vefalı davranmak, zayii olmadan her ürünü değerlendirmek ve böylece toprağı, canlıları, hayatı, doğayı ve dünyayı koruma bilincinde olmak… Ekibimizdeki şeflerimizin işini severek, takım ruhuyla organize olup muazzam lezzetleri oluşturmasını saygı, disiplin ve özveriyle büyük küçük tüm operasyonlarımızda misafirlerimize bu lezzetleri servis etmeyi sağlamak çok keyif aldığım anlardır.
Gastronominin geçmişi ve geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Gastronomi; insanlık tarihinde kadim bir geçmişe sahiptir. Tarihte ilk insanlarla başlayan beslenme, çağlar boyunca (paleolitik, mezolitik, neolitik çağ maden devri, kalkolitik antik çağ sonrasında rönesans, endüstri devrimi ve modern çağ gibi) devam ederek günümüze kadar birçok akımla yaşamımızdaki yerini ilk sırada almıştır. Her dönemin kendine has buluşları ekipmanları ve teknikleri olmuştur.
Bugün 21. yüzyılda da
gastronomi alanında birçok bilimsel, teknolojik ve akademik gelişme mevcut. Yeni akımlar oluşmaya devam ediyor. Dolayısıyla gastronominin bilimsel ve tarihsel serüvenine baktığımızda mutfaklarda yaşayan bir gastroaklın olduğunu görüyoruz.
2019 sonlarında baş gösteren covid 19 dünyayı etkisi altına aldı ve birçok sektörde olduğu gibi
gastronomiyi de olumsuz yönde etkiledi. Yeme içme paket servisi dışında durma noktasına geldi. Turizm, oteller, restaurantlar, cafeler ve eğlence merkezleri kapandı.
Yemekli sosyo-kültürel etkinlikler durdu. Kongreler, festivaller, müsabakalar, yarışmalar, eğitimler ve seyahatler durdu. Sektör emekçileri ve sanatçıları çalışmalarından uzak kaldı. Buna rağmen gıda maddeleri ile sağlıklı beslenme temel ihtiyaç olduğu için birçok değişimle birlikte hayatımızdaki yerini korumayı sürdürüyor. Daha önceki dönemlerde olduğu gibi bu dönemde de
gastronomi, tarım ve hayvancılık, üreticilik, güvenli gıda yönetimi ve şeflerin ne kadar önemli bir role sahip olduğu açık bir şekilde görülmektedir.
Pandemiyle mücadelede tıp dünyası adeta bir yarış içerisinde ve aşı çalışmaları hızla sürüyor. Nitekim aşı çalışmalarında olumlu sonuçlar aldıklarını belirten kurumlar var. Önümüzdeki süreçte sağlıklı normal hayat ortamı sağlandığında, genel olarak ülke ekonomilerinin ve bireylerin refaha kavuşması neticesinde tüm sektörler ve gastronomi sektöründe de yeniden hareketlenme eskisinden daha iyi olacaktır.
Başta da belirttiğim gibi, çağlar boyunca hayatın bir parçası olarak gelişen, uygarlıkların, milletlerin kültürü haline gelen gastronomi gelecekte de trend olmaya devam edecektir. Sağlığın önemi daha iyi anlaşıldı ve sağlıklı gastronomiye yönelim artacaktır. Yemek ve içmek sosyal bir aktivite olarak insan için özel bir yere sahiptir. Ülkeler ve iş insanlarının
gastronomiye yatırımları sürecektir. Bilimsel ve teknolojik gelişmeler, yapay zekâ ile donatılmış akıllı sistemler, sektöre ve şeflere çok kolaylıklar sağlayacaktır. Akademik gelişmeler, dijitalleşen dünya, sosyal medya ile hem ürünlere hem de bilgiye hızla ulaşılabilirlik sektörün ve uzmanlarının ilerlemesini sağlayacaktır.
Gelecek nesiller daha güçlü bir alt yapı, bilgi birikimi, yeni nesil ekipmanlar ve tabi ki akıllıca üretken el sanatlarını da kullanarak değişimlere imza atacaklardır. Sadece zamana, sağlıklı hayat ve azimli çalışmalara ihtiyaç var. Bu küresel salgın noktasında kesin çözümlerin bulunmasıyla mümkün olacaktır.
Türk Mutfağı’nın dünyada tanınmamasının sebebi sizce nedir? Neler yapılması gerektiğini düşünüyorsunuz?
Bu konuyu işlerken, geçmişten günümüze kadar ülkemizin, halklarımızın atlattığı badireleri, eğitim sistemi ve sosyo ekonomik durumu, dolayısıyla refah düzeyini de göz önünde bulundurmak gerektiğine inanıyorum.
Osmanlı döneminden Cumhuriyet dönemine geçişte ve sonrasında kadim mutfak kültürümüzden geride kalan kaybolan lezzetlerimiz oldu. Yeni dönemin kendine özgü yenilikleri olmalıydı. Geçmişte söz uçar yazı kalırın gereği yapılamadı. Pek çok yemeğimizin reçeteleri, standartizasyonu yoktu maalesef. Reçeteler daha çok usta çırak ilişkisiyle aktarıldı. Mutfaklarda yeterli ve sistemli eğitim, dönemin şartlarında mümkün olmadığı için mutfağımızın tanıtımı da olmadı.
Popüler mutfak kültürlerine duyulan ilgiyle birlikte kendi kültürümüzden de uzaklaşıldı. Dünyada popüler ve egemen olan yabancı mutfak akımlarına özenerek kendimize yabancılaştık. Sahil otelleri, şehir otelleri ve lokantalarımızda kendi mutfak kültürümüz yeterince ve özgün haliyle sunulamadı. Yurt dışında Anadolu lezzetlerini sunacak yeme içme lokantaları yoktu. Sahip olduğumuz eşsiz mutfak değerleri gerektiği gibi kullanılamadı.
Bunlar sebebiyle de pazarlanamadı. Zengin mutfak mirasımız için yeterince eğitim yoktu. Bilgi ve tanıtım noktasında eksikler oldu. Yakın geçmişe kadar mutfaklarımız ve lezzetlerimizle ilgili akademik eğitimler verebilecek okullar açmamıştık. Dünyada bazı ülkeler bu standartları, sistemli akademik eğitimlere 15. yüzyılda başlayarak sağladılar ve mutfak kültürleriyle beraber ulusal varlıklarını da popüler hale getirdiler.
Çok değil 10 yıl öncesine kadar ülkemiz yeme içme alanlarındaki yemek listelerinde traji komik isimlendirmelerle karşılaştık. Geleneksel mantıya turkish raviolli, lahmacun ve pidelerimize turkish pizza, keşkek ve bazı pilavlarımıza turkish risotto hatta sac kavurmaya hair roasting yazanlar oldu. Hayır öyle olmaz. Bu kadim mutfak mirasımıza hakarettir. Lahmacun ve pidelerimiz pizza değidir. Keşkek ve pilavlarımız risotto değildir. Mantımız da raviolli değildir.
Her birinin kendine özgün isimleri ve geçmişleri var. Başka yemeklere özenerek, bilgi olmadan ve yanlış yol izlemekle kendi lezzetlerimizi isimlendirip, mutfak mirasımızı ve ulusal değerlerimizi tanıtamayız. Geleneksel mutfak kültürümüz buna benzer ciddi dejenerasyonlar yaşadı.
Neler yapılması gerektiğini düşünüyorsunuz?
Anadolu coğrafyamız binlerce yıl birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Kültür kaynaşmasıyla birlikte yemek kültürü gelişerek günümüze kadar uzandı. Topraklarımız muazzam verimliliğe sahip ve neredeyse her çeşit bitki, sebze, meyve yetiştirilebiliyor. Dünyada çok geniş, sağlıklı ve lezzet dolu geleneksel bir mutfak kültürüne sahibiz.
Geçmişten ders alıp yapılan hatalar ya da eksiklerimizi belirleyip, gidermeliyiz. Artık eskisi gibi değil, Unesco Dünya Mirası Listesi’nde yer almayı başaran geleneksel il mutfaklarımız, dünyanın en iyi restoranları arasına giren şeflerimizin lokantaları, dünya genelinde ödül almayı başaran şeflerin yazdığı yemek kitapları var. Her birini yakinen biliyorum ve tebrik ediyorum. Bu çalışmalar örnek alınmalı. Okullarımız, üniversitelerimiz var ve aşçılık, gastronomi
mutfak sanatları bölümlerimiz, özel akademilerimiz var. Okullarımızda çok önemsediğim şef hocalarımız var.
Gastronomi eğitim müfredatında yöresel ve hanedanlık lezzetlerinin tamamının orijinal ürün, pişirme teknikleri ve sofra düzeniyle standartlarını oluşturmalıdır. Yazarlarımız, televizyoncularımız, sanatçılarımız ve film yönetmenlerimiz var. Gastronomi camiasında ki Sivil Toplum Kuruluşlarımız, Dünya geneline yayılan çok değerli şeflerimiz var. Yurt dışında otel ve lokantalar açan iş insanlarımız var. Burada herkese bir görev düşüyor.
Dünyada sayısı her geçen gün artan turistler için, her mevsimi ayrı bir cennet olan ülkemiz cezbedici bir destinasyona sahip. Elimizi güçlendiren o kadar çok nedenimiz var. Artık bunların her biri profesyonelce değerlendirilmeli ve fırsata çevrilmelidir. Dünya da yaklaşık 1,5 milyar turist seyahatlerini gastronomi kültürüne bakarak, yeme içme deneyimi için yapıyor.
Sahip olduğumuz kadim ve bereketli mutfak kültürümüzü, ulusal değerlerimizi tanıtmaya insanımızdan, ülkemizden başlamalıyız. Anadolu mutfak mirasımızın tüm dünyada popüler bir mutfak akımı olması için çalışmalara hızla devam edilmeli. Yabancı turistlerin sayısının artarak ülkemize yeniden gelmesi çok önemli.
Ülkemizi ziyaret eden tüm yabancılara yerel yemeklerimizin doğru tanıtımı yapılmalı. Yabancı şefler ve turizmcilerin ülkemize gelmeleri arttırılmalı, yerel yemeklerimiz profesyonellerce tanıtılmalı. Gastronomi turizmi için her ilimiz hazırlıklı olmalı. Yurt dışındaki her vatandaşımız, sivil toplum kuruluşlarımız ve resmî kurumlarımız Anadolu mutfak kültürü tanıtım etkinliklerini arttırmalıdır.
Belirttiğim başlıklar için; başta devletimiz, ilgili bakanlıklar ve bağlı tüm kurumlar, şeflerimiz, üniversitelerimiz, akademisyenlerimiz, yazarlarımız, turizmcilerimiz, iş insanlarımız, araştırmacılarımız, tarihçilerimiz kısaca pek çok alanda insanlarımız elbette ciddi, değerli ve çok önemsediğim fedakâr çalışmalar yapıyor, katkı sağlıyorlar. Dünya genelinde Anadolu gastronomi ve mutfak sanatları kültürünün popüler bir marka olması için bu çalışmaların, desteklerin hız kesmeden artarak devam etmesi gerekiyor. Gelişmeleri fırsata çevirip tanıtımlarımızı özgün bir felsefeyle yaparak, mutfak kültürümüzü dünya markası yaptığımızda getirisinin çok değerli olacağına inanıyorum.
Yakın gelecekte mutfaklarda ve tükettiklerimizde ne gibi değişiklikler olacak?
Gelinen noktada hiç beklemediğimiz ve aniden çıkan covid 19 insan sağlığını tehdit ederken gösterdi ki; sağlıklı beslenme, sağlıklı yaşam ve virüslerle mücadelede gıdalar ve mutfaklar çok önemli. Yeme içme alışkanlıklarımız gelecekte de bu doğrultuda şekillenecek.
Daha çok bağışıklık sistemini destekleyen, dinç tutan ve tabi ki enfes tatlar, göz alıcı sunum ve gıda güvenliği sağlanan, bedenimizi yormayan beslenme kültürü ön plana çıkacaktır.
Gelişen mutfak teknolojilerinin getirdiği yenilikler hem tükettiklerimiz hem de mutfaklarımızda ve yeme içme alanlarında da boy gösterecektir.
Yapay zekânın da dahil edildiği, ciddi boyutlarda hafızası olan robotlar ve ekipmanlar daha çok görülecektir.
Artan dünya nüfusu, bilinçsiz tüketim, çılgınca israf ve doğaya verilen zararlar nedeniyle besin kaynaklarımız yok olma tehlikesi yaşayacak. Alternatif arayışlar olacak.
Sürdürülebilir tarım ve hayvancılık önem kazanacak. Önlem alınmazsa; belki de insanlık ihtiyaç duyduğu protein ve diğer mineralleri günümüzde bildiğimiz yenilebilir canlılar dışında böceklerin tüketiminde arayacak. Hem bitkisel hem de hayvansal gıdalar üzerinde çılgınca gelebilecek çalışmalar yapılacak.
Nitekim DNA’ları değiştirilen gıdalar buna örnektir. Mutfaklarımız daha çok yerel ürün ve yöresel yemeklere yönelecek. Güvenli ve sağlıklı turizm kapsamında Gastro Turizm ön plana çıkmaya başlayacak ve bunu sağlayan destinasyonların tercih edilmesi artacak.
Sohbetimizi bitirirken Slow Food ve Fast Food hakkında değerlendirmelerinizi alabilir miyiz?
Yemeği yemek, yemeği yapma sanatının bir parçası. İnsanlar yemek hobilerini seviyor ve bir araya gelip eğlenerek yemek yiyorlar. Slow Food akımı, Fast Food’a karşı orta çıkmış olsa da aslında bu felsefe bizim kültürümüzde yüzyıllardır var. Tam da doğamıza ve mutfak kültürümüze uygun yemek nimettir, kutsaldır, tüketirken saygıyla şükranla tüketiriz. Bu yüzden çok önemsiyor ve destekliyorum. Sosyal etkinliklerimizde keyifli uzun sohbetlerle yemekler yenir. Müzikler ve eğlenceler düzenlenir.
Yemeğin nasıl yapıldığından tutun, içerisinde kullanılan ürünlerin, ortaya çıkan lezzetinin ve nereden geldiğine kimin yaptığına kadar hikayesi de konuşulmalıdır. Sağlık açısından da eminim ki çok önemli yere sahiptir. Öte yandan Fast Food denince de birbirinden lezzetli, damaklarımızda enfes tatlar bırakan sokak lezzetlerimiz geliyor aklıma, tabi ki vazgeçilmezlerimizdir. İlla Fast Food tüketimi olacaksa, yöresel sokak lezzetlerimiz olmalıdır. Her biri çok kıymetli ve saygın olan Fast Food ürünlerimize Slow Food akımı işlenmelidir belki de.