Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü "Bölüm-07"
Türkiye’deki Kahve ve Mutfak Kültürünün Dönüşümü Üzerinden Küreselleşme Sürecinde Küresel ve Yerel Kültürün Etkileşim ve Eklemlenişi
*Duygu FENDAL
Günümüzde Türk mutfağındaki alışkanlıklar toplumsal yönelimler ve firmaların da dâhil olduğu ekonomik etkiler altında dönüşmekte, bu dönüşümde nüfus artışı, yerleşim yerlerinin ayrışması, kadınların iş yaşamına daha yoğun biçimde girmeleri, eğitim oranı ve seviyesinin yükselmesinin yanında besin endüstrisindeki gelişmeler önemli rol oynamaktadır. “Fast food” olarak tabir edilen hızlı ve belli kalıplar içinde gelişen yemek alışkanlığı da işte bu tür bir dönüşümün ürünü olarak sunulmaktadır. Ancak şunu unutmamak gerekir ki; bu tarz yeme alışkanlığı farklı ebat ve görsellikte Türk mutfak kültüründe zaten var olan bir olgudur. Pide, dürüm, köfte ekmek Türk Mutfağı’na özgü “fast food”lardır (Baysal 1993:16).
Bu sebeple “fast food” tarzı yeme alışkanlığını yepyeni bir dönem olarak sunmaktansa, bu tarzın küresel firmalar aracılığıyla sunumunun incelenmesi daha doğru olacaktır. Ayrıca mutfakta boyut ve malzeme bakımından yaşanan değişmelerin yanında kullanılan araçların da zaman içinde farklılaştığını görmek mümkündür. Küreselleşmenin iletişim ve lojistik ağları yoğunlaştırmasına da bağlı olarak yaşanan niteliksel ve niceliksel dönüşümler, yemek saatlerinden masa düzenine, yaş ve cinsiyetten toplumsal statüye bağlı konumlanmalara kadar birçok alışkanlığın görünümü, yeni sosyoekonomik ortamın etkisi altında şekillenmektedir.
Kahve Kültürü ve Tarihsel Gelişimi
Kahve çekirdekleri, yaklaşık 15. yüzyıldan beri bilinmekte, ancak sadece gezginlerin notlarında ve bugünkü tüketiminden habersiz bir şekilde geçmektedir. Kahvenin geniş kitlelere yayılması üzerine anlatılan yaygın efsane, keçilerini otlatan çobanın bu bitkinin meyvelerini yiyen hayvanlarının sürekli hareket halinde olmalarını fark etmesi ile tanındığı yönündedir (Hattox 1996:11). Kahvenin ana vatanı konusundaki genel kanı ise çekirdeklerin Etiyopya üzerinden yayıldığı ve kahvenin içecek olarak sunulmasının Yemen’deki Sufi tarîkatlarında başladığı şeklindedir.
Kahvenin Mısır ve tüm Arap Yarımadası’na yayılmasına paralel olarak, bu içeceğe yönelik eleştiriler ve yasaklamalar da ortaya çıkmıştır. Otoritelerce dinen haram ilan edilmesine ve insanların kahvehanelerde toplanarak karşıt kamuoyu oluşturma tehlikesinin önüne geçilmek istenmesine rağmen, kahve toplumsal yaşamdan asla çıkarılamamıştır. Mekke’deki bilinen ilk kahvehaneyi dolduran müdavimler ilerleyen dönemlerde artarak yeni açılan kahvehanelerin sadık müşterileri haline gelmişlerdir. Kahve karşıtı görüşlerin yükselmesinin ardında yatan nedenlere bakmak gerekirse, öncelikle kahve kelimesi kökenbiliminden başlayan tartışmalara rastlayabiliriz. Kimilerine göre kahve, şarap yerine kullanılmakta, şarabın açlığı gidermesi gibi kahvenin de uykuyu yok ettiği söylenmektedir.
Bu noktada İslâm’da haram sayılan alkollü içkilerden biri olan şaraba yönelik tutum kahve için de benzer bir yasaklamayı doğurmuştur. Bir başka bakış açısına göre kelimenin kahve bitkisinin bulunduğu Kaffa bölgesi ile bir bağlantısı bulunmaktadır. Son olarak zindelik vermesi bakımından Arapça “kuvve” yani kuvvet kelimesi ile ilişkisine değinilmektedir(Hattox 1996:16). Buradan şu sonuca varmak mümkündür: Kahve kelime anlamı itibarıyla içinde ahlaki, bölgesel ve tahakküm ilişkilerini barındıran bir katalizör şeklinde gündelik hayatın içine girmiştir.
Osmanlı döneminde kahvehane, ilk kez Kapalı Çarşı’da 1555 yılında açılmış ve o dönemden itibaren önce İstanbul sonra da tüm Osmanlı toplumsal yaşamında vazgeçilmez bir alan haline gelmiştir. Kahvehanelerin 17. yüzyıl ortalarına doğru diplomatlar ve gezginler aracılığıyla tüm Avrupa’ya yayılması ve 19. yüzyıl Paris yaşamının temsilcisi kafelerin bu denli rağbet görmesi, yükselen yeni burjuva yaşam tarzının görünür mekânları haline gelmesi sebebiyle hiç de tesadüfi değildir.
Bugün kahvehaneler veya piyasa şartlarında yeniden kurulan biçimi ile kafeler, zaman içinde barındırdıkları toplumsallık ve ekonomik algının etkisinde birçok dönüşüm geçirmişlerdir. Özellikle yerellik açısından tehdit olarak algılanan uluslararası kahve zincirleri (Cengiz Bilgin 2007), içinde bulunduğumuz çağın kahve kültürü bakımdan en göze çarpıcı olgusudur (Kıraç 2007:8). Ancak şunu unutmamak gerekir ki kahve kültürü, bir bölgenin yaşam tarzı ve tüketicilerin damak tadına göre kurumsallaşmaktadır. Yaşanan değişmeler de yaşam tarzı ve tüketim alışkanlıklarındaki farklılaşmaları yansıtması bakımından, toplumun genel yönelimiyle paralellik göstermektedir. Dolayısıyla, kahve kültürü içinde getirilen eleştiriler, günümüz toplumundaki eğilim ve tüketim kalıplarına getirilen eleştirilerin yansımaları olması açısından önemlidir.
Küreselleşmenin gereklerine göre mutfak ve kahve kültüründeki ürünlerin yeniden üretimi
Küreselleşmenin dönüşümü, gündelik yaşamın en kişiye özel deneyimlerinde bile kendini gösterirken, kültürel yeniden üretim zinciri, yalnızca toplumsal yapının belirlediği bir şey olmaktan çıkmaktadır. Bu süreç ekonomik ve politik alanda olduğu üzere, kültürel alanda ürünlerin yeniden üretiminde de üretim, sunum ve tüketim dengeleriyle şekillenmektedir (Freitag 1986:89). Bu yüzden kahve kültürü ve mutfak kültürlerini de bu çizgide yorumlamak ve karşılıklı bağımlılık esasıyla değerlendirmek gereklidir.
Kahve ve mutfak kültürel ürünlerinin performans odaklı algıya göre üretimi
Kahve ve mutfak kültüründe kullanılan malzemeler zaman içinde farklılıklar gösterirken, tercih edilen araçlar da değişmektedir. Bu değişme, teknolojik yeniliklerden birincil derecede etkilenmesi sebebiyle, iki kültürel alanda ortaya çıkan ürünlerin sanayi toplumundaki teknik bilgi ihtiyacı ve uygulamasından ayrı değerlendirilmesi düşünülemez. Hammadde üretimi noktasında biyolojik ve kimyasal uygulamalarla birlikte, seri üretim noktasında önem taşıyan planlama da dikkat çeken hususlardır.