Pişirme Tekniklerinden "Tempura" Ne Demektir? Nasıl Pişirilir?
Tempura Japonlara ait harika ve çok hafif bir kızartma tekniği. Hamur içinde deniz mahsulleri ve sebzelerin kızartılması tekniği olan tempura inanılmaz lezzetli ve çok güzel görüntüye sahip sonuçlara olanak tanıyor.
16’ncı yüzyılda Japonya’ya giden Portekizli misyonerler tarafından bu ülkeye getirildiği söylenen Pişirme Tekniklerinden tempuranın artık Portekizlilerle hiçbir ilgisi yok. Temel bir fikir, usta Japon aşçılarının elinde gelişip bir mucizeye dönüşmüş. Eğer kızartma seviyorsanız, mutlaka ve mutlaka denemelisiniz.
Ama lütfen denerken bugün burada anlatacağım kurallara ve temel tarife bire bir uyun, ilave yaratıcılık çabasına girmeyin.
Japon mutfağını suşi olarak tanıyor olabilirsiniz. Ama Japon mutfağı suşinin ötesinde çok zengin, çok renkli, çok derinlikli bir mutfak. Tempura Japon mutfağının bu eşsiz güzelliklerinden biri ve bu ulusun mutfağının tüm temel özelliklerini yansıtıyor:
Tempura tekniğinin
Özellikleri Nelerdir? En taze malzemeler kullanılıyor, sanatsal bir şekilde sunuluyor ve teknik, hünerli bir şefin elinde mükemmelliğe ulaşıyor. Sonuç, yağın içinde kızarmasına rağmen kesinlikle yağlı bir lezzet içermeyen, ağzınızda taptaze bir tat bırakan, sıra dışı bir kızartma yemeği.
En çok da Udonya’nın Tempura Udon isimli jumbo karidesli makarna çorbası yemeğini beğeniyorum. Ama en fazla evde kendim tempura pişirip tüm aile doya doya yemeyi seviyoruz. Bugün tekniği sizinle de paylaşmak istiyorum ki siz de kendinize inanılmaz hafif, hiç de yağlı olmayan, kızartma gibi kokmayan, çok güzel görünüşlü, harika bir yemek olan tempurayı bol bol pişirin.
Okurlarım benim temel argümanımı iyi bilir: aşçılık mesleğinde İyi tarif bilmekle değil, teknik bilmekle ilgili bir şeydir.
Tempura tekniğinin bazı çok enteresan özellikleri var. Bu da nihayetinde deniz mahsulleriyle sebzeleri hamura batırıp kızartma içeren bir teknik ama bildiğimiz hamura batırma işinden çok farklı. Tempura hamuru un, yumurta ve su karıştırılarak yapılıyor.
Ama çok çok önemli birkaç farklılıkla. Zaten tempura bu nedenlerle bildiğimiz hamura batırılmış kızartmalardan çok daha farklı ve üstün oluyor.
Birincisi, hamuru yaparken kullanacağınız suyun buz gibi soğuk olması lazım. Aynı zamanda yumurtanın ve unun da buz gibi soğuk olmaları gerekiyor. Bunun için önce unu bir kâse içinde buzlukta (derin dondurucuda) bir süre bekletip soğutuyorsunuz, aynı şekilde suyu da buzlukta soğutuyorsunuz ve buzdolabından çıkan yumurtayı kullanıyorsunuz.
Hepsi soğuyunca, soğuk kâse içinde karıştırıp tempura hamurunu yapıyorsunuz. Hamurun hep soğuk kalması lazım. Buz gibi soğuk olma özelliği kaybolursa tempura iyi olmuyor.
Peki, neden buz gibi? Birincisi, çok sıcak yağ ile çok soğuk hamurun birleşmesi, hamurun yağı emmesini önlüyor. Bu nedenle de tempura usulüyle yapılmış kızartmalar fazla yağ çekmiyor. Deneyebilirsiniz: Aynı hamuru biraz beklettikten sonra bir kızartma daha yapın, soğuk olana göre ne çok yağ çektiğini göreceksiniz.
İkinci neden, kızgın yağla kaplanmış hamurun içindeki buzlu su aniden buharlaşıp hamuru şişireceğinden, kızartmanız puf puf bir görüntü kazanıyor. İşte bu iki nedenden ötürü hamurunuzun buz gibi soğuk olması lazım. Zaten o nedenle Japonya’da hamur küçük partiler halinde hazırlanıyor, sonra gerekince yeniden yapılıyor. Ya da kâse buzlu bir tepsi üstünde bekletiliyor.
Tempura hamurunun bir diğer özelliği, çok fazla karıştırılıp çırpılmaması. Genelde iki tane çopstik ile karıştırılıyor ve küçük un topakları olduğu gibi bırakılıyor. Siz de bir çatalla un-su-yumurtayı karıştırırken karışımın hamur olmasını sağlayıp işi orada bırakmalısınız. Topakları kesinlikle çözmeye çalışmamalısınız. Zira pişen hamuru puf puf yapan bir diğer neden bu.
Geleneksel tempura pişirme tekniklerinden en çok kullanılan malzemeler şunlar: İri karides, küçük karides, yılan- balığı, yengeç ve hemen her türlü balık gibi deniz mahsulleri. Mesela hamsi. Bir de sebzeler var: Kırmızı tatlı biber, patlıcan, balkabağı, kabak, yeşil fasulye, mantar, patates dilimleri, bamya.
Geleneksel tempura sadece deniz mahsulü ve sebzelerle yapılıyor ama modern şefler bu geleneği de sorguluyor...
Elbette evde tempura yapacaksanız bu katı kurallara sadık olmak gibi bir zorunluluğunuz yok. Birkaç dokunuş ile oldukça iyi sonuç alabilmek ve sulu hamuru da biraz daha uzun süre kullanabilmek mümkün. Bunun için örneğin tarifimizde pirinç unu yerine mısır nişastası kullanıyoruz. Ayrıca bu tür sulu hamurlarda çok etkili bir yöntem de içerisine az miktarda votka eklemek.
Kızgın yağa girince hemen buharlaşan alkol, kaplamanın daha hafif ve daha çıtır olmasını sağlıyor, elbette bu tamamen isteğe bağlı, istemiyorsanız votka yerine su ekleyin. Ayrıca su yerine soda kullanarak daha hafif bir hamur yapmak da yine mümkün. Benim kullandığım tarifte bunların hepsini göreceksiniz.
Tempura tekniği ile birçok sebzeyi pişirebilirsiniz, uçlarını kestiğiniz fasulyeler, 1 cm. kalınlığında dilimlediğiniz mantar, havuç, kabak, kapya biber, soğan, patlıcan, gibi sebzeleri, karides ve balıklarınızı kızartabilirsiniz. Özellikle evde sebze sevmeyen çocuklar varsa denemeye değer diye düşünüyorum.
Tempura İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 1 litre kızartmalık yağ (ayçiçek, fındık vb.)
* 1/2 su bardağı mısır nişastası
* 1/2 su bardağı un
* 1/2 çay kaşığı tuz
* 1 büyük yumurta
* 60 ml. (1/4 su bardağı) votka (isteğe bağlı)
* 120 ml. (1/2 su bardağı) çok soğuk soda (votka kullanmıyorsanız 180 ml.)
Dilimlenmiş sebze, balık, karides vb, (500 gr. civarı malzeme için bu hamur yeterli olacaktır)
Yağı büyük bir wok veya tava içerisinde yaklaşık 190°C sıcaklığa ısıtın, büyük bir tabağa çift kat kağıt havlu serin.
Büyük bir kasede nişasta, un ve bir çay kaşığı tuzu çatal (veya daha geleneksel olarak chopstick) ile karıştırın. Küçük bir kapta yumurta ve votkayı iyice çırpın. Sodayı ekleyin ve chopstick ile hafifçe karıştırın.
Hemen unun olduğu kaseye ekleyin, bir elinizle kaseyi ileri geri sallarken diğer elinizdeki chopstick'ler ile malzemeleri kuvvetli bir şekilde karıştırın.
Aman dikkat! Sıvı ve kuru malzemeler ancak bir araya geldiğinde durmalısınız, bütün malzeme iyice karışmamalı. Karışımınızda bolca köpük ve kuru un topakları kalmalı.
Sebze, balık veya karideslerinizi sulu hamur içerisine koyun ve elinizle yüzeylerinin kaplanmasını saplayın. Her seferinde 4-5 parça malzeme alın, sulu hamurun fazlasının akmasını bekleyin, sonrasında kızgın yağa yavaşça bırakın.
Bunu yaparken elinizi yağa biraz yaklaştırabilirseniz yağın sıçramasını engellersiniz. Malzemeleri yağa koyduktan sonra sıcaklık düşeceği için ateşi mutlaka artırın, sonra gerekirse chopstick veya tel süzgeç ile birbirine yapışmalarını engelleyin, malzemeleri sıkça çevirin.
Hamur açık sarı bir renk alıp çıtır çıtır hale gelene kadar, 1-2 dakikadan fazla olmayacak şekilde pişirin.
Pişen tempuraları kağıt havlu kaplı tabağa alın ve hemen üzerine biraz tuz serpin. Limon dilimleriyle servis yapın.