Moleküler Gastronomi Nedir?

Moleküler Gastronomi Nedir? "Bölüm -03"

Moleküler gastronomi sayesinde şefler ve bilim adamları mutfakta beraber çalışmaya başlamış, bu durum şeflere yani ürünler özel sunumlar yaparak rekabet gücü sağlarken bilim...

Moleküler Gastronomi Nedir? "Bölüm -03"
Moleküler Gastronomi Kavramı & Moleküler gastronomi Gastronomi eğitimi
Sorumlu Yazar, Menekşe CÖMERT "A" 
Osman ÇAVUŞ "B"
 
gastronomi araştırmaları,Moleküler Gastronomi,teknolojik ekipman,özel sunumlar,gastronomi teknikleri,en başarılı şefler,gastronomi eğitimi
 
Moleküler Gastronominin Sürdürülebilirliği
Moleküler gastronomi son zamanlarda yiyecek içecek alanında sıkça kullanılan bir terim olarak karşımıza çıkmaktadır. Fakat moleküler gastronominin amaç ve uygulama alanlarına bakıldığında bundan yüzyıllar önce bu günkü teknolojik ekipmanlar ve gıda katkı maddeleri olmasa da amaç olarak aynı sonucu varmak için insanlar bu tarz tekniklere başvurmuşlardır. 
 
Örneğin sıvılara kıvam vermek için bazı kıvam artırıcıların kullanılması (Un, bitki kökleri vb.), bazı yemeklerin kokusunu ve görüntüsünü iyileştirmek için doğadaki bazı otların kaynatılarak yemeklere karıştırılması bugünkü uygulamalar ile aynı amaca yönelik olarak düşünülmektedir. Günümüzde bu tekniğin giderek gelişmesi ve moleküler gastronomi adı altında karşımıza çıkmasının, gazeteciler ve bazı bilim insanlarının kulağa hoş gelmesinden insanlarda daha fazla heyecan uyandırmasından dolayı olduğu sanılmaktadır. 
 
Unutulmaması geren nokta ise şeflerin serbest piyasa rekabetinde tutunmak için sürekli kendilerini ve tekniklerini geliştirmek zorunda olduğudur. Dolayısıyla gastronomi araştırmalarında gelecekte belki moleküler gastronomi değil de başka bir isim altında karşımıza çıkabilecektir. Unutulmaması gereken sürekli gelişerek farklı şekillerde karşımıza çıkabilecek olduğudur (Virginia Navarroa ve ark.,2012).
 
Sonuç Ve Öneriler
Teknolojinin hızla gelişmesi tüm alanlarda olduğu gibi yiyecek içecek sektöründe de yeni ekipmanlar ve ürünlerin kullanımını artırmıştır. Bu gelişmelerin yanında son zamanlarda yazılı ve görsel medyanın ilgisi ile toplumda yeme içme olgusuna karşı hızla artan bir merak oluşmuştur. 
 
Bunun en güzel örneği bilim adamlarının mutfağa ilgi duymasıdır(Snitkjaer,2010). Bu ilgi sonucunda 1980’lerde öncülüğünü Nicolas Kurti ve Herve This gibi bilim adamlarının mutfakta yaptıkları çalışmalar sonucunda moleküler gastronomi kavramı doğmuştur(Vega and Ubbink,2008 ). Moleküler gastronomi sayesinde şefler ve bilim adamları mutfakta beraber çalışmaya başlamış, bu durum şeflere yani ürünler özel sunumlar yaparak rekabet gücü sağlarken bilim adamlara yeni çalışma konuları sağlamaya başlamıştır (Aduriz, 2012; Virginia Navarroa ve ark.,2012).
 
Yapılan bu çalışmada anlaşılan önemli sonuçlarından biri de Moleküler gastronomi tekniklerinin dünyada isim yapan şefler ve restoranlar tarafından sıkça kullanılmasıdır. Dünyanın en iyi 50 restoran kategorisinin bakıldığında son 10 yılda ilk 10. sıraya giren restoran şeflerinin moleküler gastronomi tekniklerini geliştirerek kullandıkları görülmektedir. Ayrıca bu teknikleri kullanarak misafirlerini farklı tatlar sıra dışı sunumlar ile şaşırtan bu şefler bulundukları ülkeleri, bölgeleri bir gastronomi merkezi haline getirerek ekonomik olarak da çok büyük kazançlarda elde etmektedir. 
 
Örneğin bundan 20 yıl öncesine kadar gastronomi merkezi denildiğinde ilk olarak akla İtalya ve Fransa gelmekteydi. Ancak günümüzde şef René Redzepi (Noma restoran) uyguladığı sıra dışı menüler ile Dünyaya sadece Noma restoranının ismini değil aynı zamanda kuzeyli mutfağı (Nordic Cusine) akımını da başlatmıştır. Aynı zamanda Peru’nun Lima şehrinde yer alan restoran şeflerinin yöresel ürünleri moleküler gastronomi tekniklerini kullanarak modernize etmeleri ilk 50 de yer almalarını sağlamıştır. Bunun sonucu olarak da dünya gastronomisinde Peru mutfağı konuşulmaya başlamıştır (Gürs, 2016) .
 
Yapılan çalışmalardan da anlaşılabileceği gibi moleküler gastronomi teknikleri uygulayan şeflerin en başarılı şefler arasında olduğu görülmektedir. Bu şeflerin birçoğunun gastronomi alanında eğitimli olduğu da bilinmektedir. Ayrıca moleküler gastronomi tekniklerini uygulama konusunda şeflerin üniversiteler ile ortak çalışmalar yaptıkları da bilinmektedir (Aduriz 2012).
 
Moleküler gastronomi tekniklerinin uygulanabilmesi için bu alanda belli bir Mutfak sanatları eğitimin alınması gerektiği literatürden anlaşılmaktadır. Dünyada gastronomi eğitimi veren okulların ders programlarında da özel olarak moleküler gastronomi dersleri verildiği görülmektedir. Bu çalışma ile moleküler gastronomi kavramı detaylı bir şekilde incelenmesi amaçlanmıştır. 
 
Bu çalışmanın devamında yapılacak olan çalışmada ise, Türkiye’de gastronomi eğitimi alan öğrencilerin moleküler gastronomi konusundaki eğitim seviyelerinin ve bu tekniğe bakış açılanının incelenmesinin yararlı olacağı düşünülmektedir. A yrıca yapılacak olan çalışmanın sonuçlarının Türk gastronomisinin dünya gastronomileri ile rekabet edebilmesi açısından önemli olabileceği düşünülmektedir.
 
KAYNAKÇA
Akerdem, F.(2009) , ‘Moleküler Kokteyller’, Gusto Dergisi, sayı:93, 30-37.
Aliste, A. J., Vieira, F. F., & Mastro, N. L. (2000). ‘Radiation efects on agar, alginates and carrageenan to be used as food additives’. Radiation Physics and Chemistry , 57, 305-308.
Aslan, Z., Güneren, E., & Çoban, G. (2014 ). ‘Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşehir Örneği’. Journal of Tourism and Gastronomy Studies , 2 (4), 3-13.
Bluementhal, H. ve Lister, T.(2005) Kitchen Chemistry; Newyork
Comfort Zone (2014)’ How dangerous is liquid nitrogen’. Skiven Publication 11 (6) 1-4.
Espinosa, M. C., Díaz, P., Linares, M. B., Teruel, M. R., & Garrido, M. D. (2015 ). ‘Quality characteristics of sous vide ready to eat seabream processed by high pressure’ . LWT - Food Science and Technology , 64, 657-662.
Erdem, Ö., Ali Kemal, K. (2016). 'Mutfaktaki Yeni Eğilimlerden Olan Moleküler Gastronomi Konusunda Ankara İlindeki 4 ve 5 Yıldızlı Otellerin Mutfak Personeli İle Aşçılık Alanında Yükseköğretim Gören Öğrencilerin Bilgi ve Görüşlerinin Belirlenmesi'. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2), 3-16.
Freitasa, A. C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T. A., Gomes, A. M., & Duarte, A. C. (2012). ‘Marine biotechnology advances towards applications in new functional foods’. Biotechnology Advances, 30(6), 1506–1515. d o i:1 0 . 1 0 1 6 / j. b io t e c h a d v . 2 0 1 2 . 0 3 . 0 0 6
García-Segovia, P., Garrido, M. D., Vercet, A., Arboleya, J. C., Fiszmane, S., Martínez-Monzoa, J., et al. (2014 ). ‘Molecular Gastronomy in Spain’. Journal of Culinary Science & Technology , 12 (4), 279-293.
Görs, M. (2016). Dünyanın Mutfağı - 5N1K. (C. Özdemir, Röportaj Yapan).02.Temmuz.2016
Jones, M. G., L, D., Krebs, & J.Banks, A. (2011). 'We Scream for Nano Ice Cream'. Science Activities(48), 107- 110.
Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/4 (2016) 118-131
Kırım,A.(2009). Hayatın Tarif Kitabı,1.Kitap: Teknikler, Tarifler, Malzemeler.(1.Baskı). İstanbul: Sistem Y a yınc ılık.
Krigasa, N., Lazarib, D., Maloupac, E., & Stikoudic, M. (2015). ‘Introducing Dittany of Crete (Origanum dictamnus L.) to gastronomy: A new culinary concept for a traditionally used medicinal plant’. International Journal of Gastronomy and Food Science , 2 (2), 112-118.
McGee, H. (2004). On food and cooking, The Science and Lore of The Kitchen NY, America: Scribner.
Mielby, L. H., & Frøst, M. B. (2010). ‘Expectations and surprise in a molecular gastronomic meal’. Food Quality and Preference , 21, 213-224.
Roldán, M., Ruiz, J., Pérez-Palacios, J. S., & Antequera, T. (2015).’Volatile compound profile of sous-vide cooked lamb loins at different temperature–time combinations’. Meat Science, 100, 52-57.
Santich, B. (2004). ‘The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training’. Hospitality Management , 23 (1), 15-24.
Sarıoğlan, M. (2014). ‘New Orientations in Gastronomy Education: Molecular Gastronomy’. Procedia - Social and Behavioral Sciences , 143, 320-324.
Sharma, A., Rawat, K., Solanki, P. R., Aswal, V., Kohlbrecher, J., & Bohidar, H. (2015). ‘Internal structure and thermo-viscoelastic properties of agar ionogels’. Carbohydrate Polymers, 134, 617-626.
Snitkjær, P. (2010). ‘Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective’. Doktora Tezi, Kopenhag Üniversitesi, Danimarka.
This, H. (2013). Molecular Gastronomy, Printed in Colombia University, USA
This, H. (2011). ‘Molecular Gastronomy in France’. Journal of Culinary Science & Technology, 9 (3), 140-149.
Tüzünkan, D., & Albayrak, A. (2015). ‘Research About Moleculer Cuisine Application As An Innovation Example In Istanbul Restaurants’ . Procedia - Social and Behavioral Sciences , 195, 446-452.
Vega, C., & Ubbink, J. (2008). ‘Molecular gastronomy: a food fad or science suppoting cuisine?’Trends in Food Science & Technology , 19, 372-382.
Virginia Navarroa, G. S., Lasab, D., Aduriz, A. L., & Ayoa, J. (2012). ‘Cooking and nutritional science: Gastronomy goes further’. International Journal of Gastronomy and Food Science , 1 (1), 37-45.
William Reed Business Media Ltd . The World's 50 Best Restaurants: http://www.theworlds50best.com/ Erişim Tarihi: 4. Kasım.2015.
Wolker.,(2004), Einstein Aşçısına Ne Dedi?. İstanbul Epsilon Yayınları.
Yılmaz,H.,Bilici,S.(2013).’Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını’. Journal of
Tourism and Gastronomy Studies ,1/4 , 20-25.
 
Extensive Summary
The Concept of Molecular Gastronomy
With the increase of interest for food and cooking in recent years, the desire to understand the chemical and physical principles that determine the nature of what we eat has also increased. Due to these developments , food and beverage companies have been in quest for developing new products, applying different cooking and serving techniques in order to maintain the competitiveness in the global world economy (Santich, 2004). Thus, they have started to give place the application of molecular gastronomy in the kitchen.
Today all the culinary world, especially Michelin Star restaurants are trying to gain the upper hand against each other using these techniques. Michelin Star restaurants have begun to offer many new products such as artificial caviar made from various fruits and vegetables, seaweed and the foam obtained from the plant, the spaghetti made from jelly instead of pasta, corn made from foie gras (Akerdem,2009; Aduriz, 2012). With this idea in mind, chefs entered into efforts to constantly renew themselves and to present their art more freely in the kitchen. As a result of this situation, businesses have the opportunity to meet the expectations of their guest to search for different tastes. This new trend started to become popular around all over the world (Tüzünkan ve Albayrak,2015).Molecular gastronomy’s taking place in the kitchen so quickly, the fame of the chefs using molecular gastronomy techniques, many gastronomy school’s including molecular gastronomy courses in their curriculum have once again demonstrated the importance of molecular gastronomy (Sarıoğlan,2014). The introduction of molecular gastronomy in the 1980s, was thought to be very necessary. At that time, scientists were to consider only the chemical composition of food components or industrial processes. Almost no work was done about the daily meals produced by humans. For example, books like Classic Food Chemistry did not include almost nothing about the kitchen transformation (This,2013). Combining science and food molecular gastronomy examines the transformation of food during cooking (Vega and Ubbink,2008 ). So, this current focuses on the science behind food (Snitkjaer,2010). Therefore, it is wrong to thought that the molecular gastronomy is just a kind of cooking (Vega and Ubbink,2008;Yılmaz ve Bilici,2013).
One of the important conclusions made in this study is apparently that molecular gastronomy techniques are widely used by famous chefs and restaurants. When the world's top 50 restaurants in the last 10 years category is examined it is seen that the first 10 restaurant chefs use techniques of molecular gastronomy by improving them.
Furthermore, chefs that surprise their guests with different flavors using molecular gastronomy techniques economically obtain huge profits by making their countries, regions a gastronomy center. For example, Italy and France would come to mind first 20 years before when the gastronomic center was called. But these days the chef René Redzepi (Noma restaurant) with his extraordinary not only made the name of the restaurant Noma famous, he also put forward northern cuisine (Nordic Cusine). At the same time, using the techniques of molecular gastronomy and local products, the restaurant chef located in Lima, Peru got a place in the top 50. As a result, now Peruvian gastronomy cuisine began to be spoken in the world (Gürs, 2016).
 
Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/4 (2016) 118-131
The ones applying the molecular gastronomy techniques are shown among the most famous chefs in the world. It is observed many of these chefs have been trained in the field of molecular gastronomy and they seem to make joint efforts with universities to follow the molecular gastronomy techniques.
In summary it has been understood from the literature that a specific training should be carried out in this area for the implementation of molecular gastronomy techniques. In the curriculum of the schools that provide gastronomy education molecular gastronomy courses are included.
This study examining the education level, the attitude and knowledge level of gastronomy students in Turkey about molecular gastronomy will be significant in terms of Turkish gastronomy’s competing with the world gastronomy.
 
Diğer bolümler için linkleri tıklayınız:


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İzinsiz ve "kaynak gösterilse" dahi iktibas olunamaz; hiçbir surette kopyalanamaz ve başka bir yerde yeniden yayıma konulamaz.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler