Moleküler Gastronomi Nedir? "Bölüm -02"
Moleküler Gastronomi Kavramı & Moleküler gastronomi Gastronomi eğitimi
Sorumlu Yazar, Menekşe CÖMERT "A"
Osman ÇAVUŞ "B"
Moleküler Gastronomi Uygulamalarından Örnekler
Bu yeni mutfağın en önemli özelliği, teknolojinin sunduğu imkânlardan faydalanılarak malzemelerin moleküler yapılarıyla oynamak ve aynı zamanda da bir araya gelmesi düşünülmeyecek malzemeleri birlikte sunmaktır. Örnek olarak havyarlı dondurma, yosunlardan yapılan çeşitli tatlılar verilebilir. Moleküler gastronomide şeflerin mutfağa ve malzemelere yaklaşımları bir biyokimyacının yaklaşımına çok benzemektedir. Örneğin yemek yapımında şu teknikler kullanılmaktadır:
Pulverizasyon (Maddenin gaz halden sıvı hale geçmesi veya suda çözülmesi), emülsifiye ediciler (Bir sıvının başka bir sıvının içerisinde çözünmeden dağılmasıyla oluşan heterojen bir karışım elde etmeye yarayan maddeler), santrifüj (Yüksek devirde dönme yaparak merkezkaç kuvveti oluşturan ve bu kuvvetle özgül ağırlıkları farklı maddelerden oluşmuş homojen ve heterojen karışımları ayırmaya yarayan işlem ve alet) dir (Bluementhal ve Lister, 2005;Kırım,2009).
Şef Ferran Adria, ünlü “köpük” yöntemini geliştirmiş ve bu teknikle örneğin havucun ya da limonun veya deniz yosununun moleküler yapısını bozup bunları bir sabun köpüğü şekline dönüştürmüştür. Bunun sonucunda kullandığı malzemelerin aromaları daha yoğun hale gelmektedir ve lezzet aşırı derecede artmaktadır(Kırım,2009).
Moleküler gastronomi teknikleri kullanılarak; küreleşen sıvılar (meyve ve sebze patlakları), yiyeceklerde yoğun aromalar oluşturulması, sıvı nitrojen kullanılarak yapılan yiyecekler, alışılmamış sıcaklıkta yiyeceklerin sunumu, köpük tekniği kullanılarak yiyeceklerin sunulması, sous-vide tekniği ile hazırlanan yiyecekler ve sıcak jöleler hazırlanabilir. Bu uygulamalara örnekler ise aşağıdaki şekilde sıralanabilir:
Küreleşen Sıvılar (Meyve ve Sebze Patlakları)
Püre ya da sıvı haline getirilmiş gıda malzemelerine mükemmel ‘küresel’ şekiller verilebilir. Dışta top gibi bir sargı malzemesi oluşturulup içinde sıvı bir malzeme bulunabilir. Bu şekilde ağza atılan top ısırıldığında top patlayıp, içinden sıvı şeklinde bir lezzetin ağza yayılması sağlanabilir. Bu alandaki ilk uygulamalara örnek olarak; El Bulli’nin Kavun Havyarı, Mugaritz restoranın çilek patlağı ve Arzak restoranın çikolata şelalesi verilebilir (García-Segovia ve ark2014;Aduriz,2012).
Yoğun Aromalar
Karidesi sıcak doğal vanilya taneleri üzerinde sunmak, ya da bifteği elma ağacı talaşları ile işlemek veya sülünü saman- elma yanığıyla tütsülemek gibi sıra dışı aroma veren teknikler bu modern mutfaklarda kullanılmaktadır (Aduriz,2012).
Sıvı Azot
Azot gazı dünya atmosferinin yaklaşık %78’ini oluşturan, renksiz ve kokusuz bir gazdır, aynı zamanda nitrojen gazı olarak da bilinir. Sıvı azot ise bu gazın azot gazının sıvılaştırılmasından elde edilir. Yaklaşık -196 °C sıcaklığa sahip olan sıvı azot bu özelliğinden dolayı başta Tıp olmak üzere birçok sektörde kullanılmaktadır.
Fakat son zamanlarda mutfaklarda Dünyaca üne sahip yenilikçi şefler sayesinde bu madde mutfaklarda sıkça kullanılmaya başlandı. Yiyecek ve içecekleri hemen dondurma, havaya maruz kaldığında buhar, sis ve etkileyici bulut oluşturmak için bu yönteme başvuruyorlar. Bu yöntem en çok hızlı dondurma yapımında ve çeşitli görsel sunumlarda kullanılmaktadır(Jones2011; Comfort Zone, 2014).
Moleküler gastronomi adlı mutfak ekolünün en ünlü uygulamalarından birisi de,
gastronomi araştırmalarında sıvı nitrojen içinde yapılan dondurmadır. Bu tarif ilk kez, Scientific American adlı dergisinde 1994 yılında yayınlanmış olup başlığı "Kimya ile pişirme” olarak anlatılmıştır. Daha sonraki dönemlerde özellikle İspanya’da bazı şefler sıvı nitrojeni bazı etleri ve sebzeleri pişirmede kullanmışlardır. Bilindiği gibi nitrojen, çok hızlı soğutma sağlar. Bu yüzden çok tehlikeli olabilir, sıvı nitrojen ile çalışacak şeflerin mutlaka bu madde hakkında belli bir bilgi birikimine sahip olmaları gerekmektedir.
Alışılmamış Sıcaklık
Moleküler Gastronomi ekolünün bir diğer uygulaması ise, sıcak tüketilmesi beklenen gıdaları donmuş, soğuk tüketilmesi gereken ürünleri de sıcak servis etmektir. Örneğin; jelatini sıcak ve fuagra’yı (kaz ciğeri) donmuş olarak sunmak gibi ilk başta kabullenmesi zor gelen sıra dışı uygulamalar sunumaktadır (Kırım,2006).
Köpük Tekniği
Köpük formundaki yemek sosları İspanyadaki El Bulli restoranın şefi Ferran Adria, Arzak ve Andoni Luiz Aduriz’in uyguladıkları bir tekniktir. Bu tekniği ilk uygulayan şefler misafirlerini şaşırtmışlardır; fakat teknolojik mutfak ekipmanlarının (Thermomix, Pacojet) gelişmesi sonucunda artık herkes çok az doğal lesitin kullanarak istediği meyve ve sebzenin küplüğünü elde edebilmektedir (Aduriz, 2012).
Sous-Vide Tekniği
Sous Vide Fransızca bir terim olup, gıdaların vakumlanmış plastik torbalar içerisinde ve düşük sıcaklıkta uzun süre istenilen seviyede sıcaklık uygulanarak pişirilmesi şeklinde bir pişirme teknolojisi olarak tanımlanmaktadır. Sous Vide veya diğer adıyla vakumlu pişirme yöntemi teknolojisi, 1960’lı yılların başlarında ortaya çıkmış ve günümüzde özellikle et-balık ve bunların türevleri söz konusu olduğunda restoranlarda, catering hizmetlerinde ve gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu tekniği ilk olarak 1970’de George Pralus tarafından kullanılmıştır. Çiğ ürüne düşük ısı uygulaması yapılarak denenmiştir.
Daha sonra Ready (1971) tarafından ürün ısı geçirmez vakum poşetler içerisine konularak pişirilmiş ve oluşturulan teknik üzerinde farklı zaman/sıcaklık uygulamaları denenmiştir. Esas itibariyle hazır yiyeceklerin bir tür soğuk depolama tekniği olan Sous Vide teknolojisi ile temel bilgileri ve uygun cihazları kullanarak herkes tarafından sağlıklı ve lezzetli yemekler hazırlanabileceği düşünülmektedir.
Şef Aşçılar daha gelişmiş bilgi ve teknolojik cihazlarla mükemmel yemekler yaratarak menülerini zenginleştirebilirler. Özellikle
michelin şeflerinin sous vide tekniğini kullanarak sıcaklığı istedikleri seviyede tutma avantajını kullanıp çok farklı ürünler sunmaktadırlar. Örneğin poşe edilmiş yumurtanın sarısının içine türüf mantarı sosu enjekte edilip yumurta sarısı ile farklı lezzet ve sunum yapılmaya başlanmıştır (Espinosa ve ark, 2015; Roldán ve ark, 2015)
Sıcak Jöleler
Moleküler gastronomi şeflerinin en çok kullandığı tekniklerin başında jöleleri sıcak sunmak gelmektedir. Normalde kullanılan gıda jölesi malzemeleri, gıda maddesi soğuduktan sonra jöle formunu almaktadır. Oysa agar- agar veya Kalsiyum Aljinat isimli maddeler kullanılarak, gıda maddesinin sıcakken bile jöle formunu muhafaza etmesi sağlanabilir. Bunun en güzel örnekleri olarak ise, İspanyol şefler tarafından hazırlanan çeşitli likörlerin jölelerini sıcak olarak sunmaları verilebilir.
Moleküler Gastronomi Uygulamalarında Kullanılan Bazı Katkı Maddeleri Agar-Agar
Agar-Agar kırmızı yosun ve deniz çimlerinden elde edilmektedir. Yüzyıllardan beri Asya mutfaklarında kullanılan bu maddenin herhangi bir kokusu ve tadı bulunmamaktadır. Gıdaları jöle formunda sunmak için kullanılmaktadır. Doğal gıda katkı maddeleri sıralamasında kodu E 406’dır. Dünya Sağlık Örgütü ve birçok ülke gıdalarda doğal katkı maddesi olarak kullanılmasına izin vermiştir.
Doğal bir polisakkarit olan agar-agar, ABD ve Japonya'da, Rhodophyceae ailesinin (Gelidium amansii, G. cartilagineum) farklı deniz yosunları tarafından üretilmektedir (Sharma, 2015). Kıvam arttırıcı ve emülgatör bir özelliğe sahiptir. Birçok farklı üründe kullanılmaktadır. Kabul edilebilir günlük alım miktarında herhangi bir limit bulunmamaktadır.
Fakat yüksek miktarlardaki konsantrasyonları, bağırsak mikroflorasının fermantasyonuna bağlı olarak gaza ve şişkinliğe neden olmaktadır. Agar-agar, bütün din grupları tarafından, yalnızca et yemeyen vejetaryenler ve etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryenler tarafından tüketilebilir (Freitasa ve ark.,2012). Gıda üretiminde agar-agar kullanımının sağlıklı olması bazı ülkelerin 300 yıldan fazla kullanım tecrübesiyle garantilenmiştir. İngiltere, Almanya, Rusya, Fransa ve Polonya yasalarınca kullanılması kabul edilmiş ve onaylanmıştır.
Amerikan FDA (gıda ve ilaç derneği) kuruluşu agar-agar’a GRAS derecesini vermiştir. (“Genel olarak sağlıklı kabul edildi.”). Çoğunlukla aspik, jöle, dondurma, reçel, yoğurt, şekerlemeler ve sütlü mamullerde kullanılmaktadır. Sıvı karışıma katılan agar –agar ısıtılarak yoğunlaştıktan sonra ateşten indirilmekte ve değişik formlardaki kalıplara dökülerek oda sıcaklığında soğumaya bırakılmaktadır. Bu kalıpların şeklini alarak jöleleşmektedir. Daha çok stabilizatör turta dolguları, süsleme jelleri, bezeler, pasta kaplama şekerleri, kurabiyeler, krem peynirler, mayalanmış süt ürünlerini yoğunlaştırmada kullanılmaktadır (Freitasa ve ark.,2012).
Algin ( Aljin)- Alginat (Aljinat)
Algin ( Aljin)- Alginat (Aljinat) kahverengi deniz yosunlarından izole edilen aljinatlar, gıda endüstrisinde çok amaçlı olarak kullanılırlar. Doğal bir polisakkarit olan aljinik asitin (E400) sodyum tuzudur (Freitasa ve ark.,2012). Kaynağı olan Aljinik asit, ABD ve İngiltere'de Phaeophyceae ailesinin (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L. cloustoni, Ascophyllum nodosum) farklı deniz yosunları tarafından üretilmektedir (Freitasa ve ark.,2012). Kıvam arttırıcı ve emülgatör bir özelliğe sahiptir.
Birçok farklı üründe kullanılmaktadır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı ise belirtilmemiştir. Kullanılan konsantrasyonlarında bilinen yan etkisi yoktur. Yüksek konsantrasyonları ise, demir alımının azalmasına neden olmaktadır (demiri bağlandığı için).
Aljinik asit ve aljinatlar bütün din grupları, yalnızca et yemeyen vejetaryenler ve etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryenler tarafından tüketilebilir. Dondurma, şerbet ve peynirlerde stabilizatör, sütlü puding ve jel halindeki sulu tatlılarda jelleştirici ve meşrubatlarda koyulaştırıcı, birada köpük stabilizatörü, mayonezde malzemeleri emülsifiye edici olarak kullanılmaktadır. Et, balık ve diğer benzeri ürünlerin kaplanmasında da film oluşturucu madde olarak yararlanılmaktadır.
Aljinatlar ilk olarak 1920’lerde denizciler için hazırlanan konservelerde kullanılmıştır. Aljinat jelleri ısıya dayanıklıdır. Isı dönüşümsüz jel oluşturabilme özelliği nedeniyle sodyum aljinat pasta dolgularında süslerin pişirme sırasında erimeye karşı dayanıklılığını artırmak amacıyla kullanılmaktadır. Meyveli turta hazırlanmasında pastörizasyon ve pişime sırasında erimeye karşı stabil kalabilmektedir.
Pasta ve keklere konan meyve parçalarının fırınlama esnasında yapılarının muhafazası ve düşük yağlı kremada köpük stabilizatörü olarak görev almaktadır(Krigasa ve ark., 2015; Aliste ve ark.,2000). Moleküler gastronomide sıvı maddelerin boncuk haline getirilmesine veya havyar görünümü kazanmasını sağlamak için aljinatlar kullanılmaktadır.
Ksantan Gum (Xanthan Gum)
Karbonhidratın Xanthomonas campestris ile bir saf kültür fermantasyonu ile üretilen yüksek moleküllü bir polisakkarid zinciridir. Bir zamk olarak hidrofilik kolloidler ve türevleri olarak sınıflandırılır. Ksantan Gum, E415 koduyla bilinmekte olup, gıda üretiminde stabilizatör ve kıvam arttırıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Ksantan gamın en dikkate değer özelliklerinden birisi de çok düşük konsantrasyonlarında bile yüksek oranda kıvam arttırabilmesidir.
Pek çok gıda mamulünde % 0.5, hatta % 0.05 oranında kullanılmaktadır. Şefler bu ürünü genelde; fırın ürünleri, fırın ürünleri doldurucu, jel ve karışımları, sulu hamur karışımları, bisküvi doldurucular, ekmek, jambon enjeksiyon için salamura çözeltisi, kek karışımları, kekler, konserve gıdalar, yayma peynir, sakız, çikolata sosu, lahana salatası süsleme, şekerlemeler, süzme peynir, krem peynir, süt ürünleri, tatlı kreması, tatlı karışımlar da kullanmaktadır (Aduriz, 2012).
Moleküler Gastronominin Bilimsel Ve Pratik Rolü
Moleküler gastronominin önemli bir rolü de sanat, ustalık ve bilim arasındaki boşluğu doldurmaktır. Mutfak; sanatçılığı, yaratıcılığı ve ustalığıyla bilinen şeflerin, deneyselciliği, akılcılığı ve bilimsel metotlara bağlılığı ile tanınan bilim adamlarıyla iletişimde bulunabileceği bir buluşma yeri olarak düşünülebilir. Yaratıcı şeflik ve gıda bilimi faklı uğraşlar olarak düşünülmektedir. Bunlardan birisi yaratıcı ve zanaatkâr karakteri ile anılırken, diğeri akılcılığı ile anılmaktadır. Aynı zamanda başarılı bilim adamları ve şefler seçtikleri alanda mükemmelliği başarmak için birleşirler.
Bilim adamları olayların en temel seviyede nasıl işlediğini keşfetmeye çalışmaktayken, şefler de alışılmamış, lezzetli tatlar oluşturmaya çabalamaktadır (Vega and Ubbink,2008 ).
Modern yemekler ortaya çıkarmaya çalışan şefler yaratıcılıklarıyla, geleneksel ve geleneksel olmayan içerikleri ve araçları kullanarak yeni yemek formları, bileşimleri ve tatları oluşturmada yeteneklerini kullanırlar. Bu yeni yemekleri ortaya çıkartırken özellikle geleneksel olan ve unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin içerikleri ile oynayarak moleküler tekniklerden faydalanarak insanlara farklı bir şekilde sunmaktadırlar.
Aslında şefleri başarıya ulaştıran etken insanların önceden bildikleri tatların bilim insanlarının yardımı ile farklı formlarda sunulmasıdır. Bunun en güzel örneği Mugaritz restoranın şefi Andoni Luis Aduriz ile bir çok üniversitenin gıda teknolojisi enstitüleri ile yaptıkları bilimsel çalışmalardır (Aduriz, 2012; Virginia Navarroa ve ark.,2012).
Moleküler gastronomide şefler açısından ilgilenilen konu lezzet ve sunumdur. Şeflerin amacı bu farklı teknikleri kullanarak misafirlerini hem lezzet hem de farklı sunumlar ile şaşırtmaktır. Örneğin; kaz ciğerinin `lezzet` ile ilgili kısmıyla ilgilenmekte ve kaz ciğerini ortadan ikiye bölünmüş bir mısır kalıbına bastıktan sonra çeşitli kimyasallar ile kaz ciğerine mısır rengini vermeleri ile misafirlerin ilgisini çekmektedirler.
Bilimden ziyade sanat olarak algılanan yemek pişirme kavramına bilimsel açıdan yaklaşmaktadırlar. Konular basitten (sebzelerin pişirilmesinde tuzun rolü) başlayarak karmaşığa (gıdalardaki uçucu tat unsurlarının gaz kromotografisi) ve eğlenceye (soğutucu olarak sıvı nitrojenin kullanımı ile üretilen ürünlerin tüketiminde ağız ve burundan duman çıkması ) çeşitlilik göstermektedir(Blumenthal 2005; Vega and Ubbink,2008).
Moleküler gastronomi sanatçılar, bilim adamları, öğrenciler ve toplum arasında iletişimi sağlamaktadır. Akademik alandan eğitimsel organlara doğru bilginin yayılması ve farklı seviyelerde bilgi aktarımı çeşitli yollardan olabilir. Bu bağlamda şeflere mutfakta sadece bir aşçı/şef gözü ile değil ürünlere bir bilim adamının penceresinden bakabilme bakış açısı anlatılabilir.
Bu uygulamayı ilk olarak Harold McGee Fransa Mutfak Enstitüsündeki derslerinde yapmaya başlamıştır. McGee kişilerin başarısının ders sırasında edindiği bilgi miktarına ya da çeşidine bağlı olmadığını, bunun yerine onları problemler karşısında farklı düşünme ve yaklaşım yollarıyla tanıştırmak olduğunu savunmuştur (McGee,2004;Mielby ve Frost,2010).
Bu farklı düşünme şekli, belirli bir ürün ya da malzeme hakkında özel bilgi yerine temel bilgiye dayalı çözüm odaklı yaklaşımlarla birlikte, hipoteze dayalı düşünme şekli olarak adlandırılabilir. Bu genel bilgi yaratıcı düşüncelerini gerçekleştirmesi için çözümler sunabilir. Özellikle son yıllarda bu düşünceyi gastronomi alanında çalışacak ve bu eğitimi alan öğrencilere kazandırmak için dünyanın birçok okulunda moleküler gastronomi bir ders olarak müfredatta yerini almaya başlamıştır(Virginia Navarroa ve ark.,2012).
Moleküler gastronominin bir diğer özelliği ise akademisyenler ile şefleri sürekli bir araya getirme sebebi olmuştur. Günümüzde birçok akademisyen ünlü şeflerin mutfaklarını adeta bir çalışma alanı olarak kullanmakta ve şeflere yardımcı olmakta, ayni şekilde şeflerde derslerin uygulama kısımlarında akademisyenlere yardımcı olmaktadır. Bunun en güzel örneği olarak San Sebastian’ daki Busque Culinary Center’in tüm hocalarının şeflerden oluşması olarak gösterilebilir (Aduriz,2012; Garcia-Segovia ve ark.,2014).
Moleküler Gastronomiden Faydalanan Sektörler
Moleküler gastronomi ciddi bir çalışma alanı olarak gelişmeye devam ediyorsa, bilim adamlarının, şeflerin, toplumun ve gıda endüstrisini kapsayan güçlü taraftarların varlığı da bu gelişmeyi etkileyecektir. Dolayısıyla bu alanların hepsinin gelişiminde moleküler gastronominin rolü olduğu söylenebilmektedir.
Moleküler gastronomi şeflere yemeklerin hazırlanması sırasında yapılan işlemlerin daha iyi anlaşılmasını, şeflerin yeni yemek çeşitlerinin hazırlanmasının yanında birçok geleneksel yemeğin malzemelerini ve hazırlama kurallarını iyileştirme seçeneğini de sunmaktadır.
Moleküler gastronomi bilim adamlarının uzmanlık çalışmalarını daha geniş bir ortama koymalarını ve onların yaptıklarının öneminin takdir edilmesini sağlamaktadır. İşbirliğini, iletişimi ve bütünleşmeyi göstermektedir. İleriki çalışmalar için sorular ve problemlerin ortaya çıkarılmasını sağlamaktadır. Öğrenciler açısından faydasına bakıldığında ise; moleküler gastronomi yapılan eğitimi eğlenceli hale getirmektedir.
Bununla birlikte öğrenciler farklı sunum ve tatlar ortaya çıkarmayı öğrendikleri için özgüvenleri artmaktadır. Ayrıca öğrencilere daha fazla çalışma alanı sunmaktadır ve tez çalışmaları için araştırma alanı ortaya çıkarmaktadır(This,2011).
Diğer bolümler için linkleri tıklayınız: