Yemek Gelenekleri
Ayşegül Elif ÇAYCI
Yemek; gruplar, kültürler ve sosyal sınıflar arasındaki farklılıkların altını çizmek açısından kilit önem taşır ve grup kimliğini güçlendirmek, “biz”i, “diğerleri”nden ayırmak ve farklılaştırmak için kullanılmaktadır (Bourdieu, Distinction: A Social Critique of Judgement, 1996, s. 258). Yemek konusu, etnik meseleler açısından önemli bir role sahiptir. Örneğin; geçmişte, bazı yabancı ve ilkel medeniyetlere ait kültürler “yamyam” olmakla damgalanmıştır. Batı uygar halkları için okyanusun diğer tarafındaki insanlar ve egzotik halk yamyam ya da her durumda, iğrenç şeyleri yiyen insanlar olarak kabul edildi. Avrupalılarda derin bir çatışmaya neden olan yamyamlık suçlaması veya şüphesi, bir takım Afrika, Asya, Amerika, Aborjin ve Avustralya nüfusları olarak sıralandı. Yamyamlığın kesin varlığı kanıtlanmamasına ve her halükarda daha kapsamlı bir tartışmaya ihtiyaç duyulmasına rağmen, bu uygulama uygar olmayan halkların kötülüğünü ve kabalığını sembolize etmiştir. Yenmesi uygun olan yiyecekler ile yenilmesi yamyamlık olaran nitelendirilecek yiyecekler; “biz”i, diğerlerinden ayırma noktasında kilit öneme sahiptir (Montanari, Food Is Culture, 2006, s. 52).
İyi ve kötü, uygar ve kaba olma arasındaki ayrımlar, bazı etnik gruplar için diğerleri karşısında çeşitlilik ve üstünlük hissi vurgulama eğilimindeyken; farklı olana olan güvensizlik ve kontaminasyon korkusu, kapalı fikirlilik ve hoşgörüsüzlük olarak nitelendirilebilir. Günümüzde halen, beslenme düzeni, etnik, politik ve sosyal engellerin ortadan kaldırılmasında en önemli unsurlardan biri olarak düşünülür ya da tam aksine, diğer kültürleri tanımak, medeniyetlerin etkileşime geçmesi ve kültürlerarası bir yaklaşım yaratmaya çalışmak için en çok kullanılan araçlardan biridir. Aslında, yemek,; etnik, kültürel ve toplumsal kimliğin saptanması için bir mekanizma oluşturmaktadır. Farklı kültürlerin yemek kültürlerinin çözümlenmesi, dillerini çözmekten daha kolay olduğu için farklı kültürlerle temas kurmanın ilk yolu yemek kültürlerinin tanınmaya çalışılmasıdır.
Yeme-içme gelenekleri konusunda tartışırken, belirli bir bölgeye özgü yiyecekleri veya yemek tariflerini göz önünde bulundurarak, bölge kimliğini tespit etmek mümkün olabilmektedir. “Coğrafi yeme” ile belirli bir yiyeceğin, kendi bölgesi ile olan ilişkisi içinde, hem fiziksel hem de kültürel özelliklerin temsil edilmesi amaçlanmaktadır. Ancak bu açıklama kimlik göz önüne alınmaksızın yapılmakta ve bir kültürün diğerleriyle olan ilişkisinde farklılık olarak tanımlanmaktadır. Özellikle dünya mutfakları açısından bakıldığında, yerel kimliğin karşılıklı etkileşim sonucunda doğduğu açıkça ortadadır. Belirli bir bölgeye özgü olan yiyecekler veya yemek tarifleri, farklı kültürlere ve beslenme biçimlerine karşı olarak ortaya çıkmıştır.
Modernleşmeyle kültürel unsurların bir parçası olarak;
Gastronomi araştırmalarında yemeklerin, belli bir sosyal ya da etnik grubun kendine has bir biçimde, geleneksel tarzda hazırlamasıyla “mutfaklar” ortaya çıkmıştır. Gelenekler hem iklim, toprak ve fauna gibi yerel faktörlerin etkisiyle; hem de temizlik ve toplumsal yapoının korunmasını anlatan dini tabuların etkisiyle ortaya üretilmiştir. Ticari ve kültürel alışverişlerin artmasıyla beraber, medeniyetler tüm dünyada daha sofistike hale geldi ve beslenme şekilleri her zaman olduğundan daha çeşitli ve karmaşık hale gelmiştir. Medeniyetin, daha önce hiç eksikliğini hissetmediğimiz bir şeyin zorunluluk haline gelmesi durumunda ortaya çıktığı söylenmektedir. Dolayısıyla, durum yemek kültürleri alanında da etkili olmuştur. Artık, sosyal bir faktör olarak yemek, çoğu zaman sosyal kimlik göstergesi olarak karşımıza çıkmaktadır.
“Ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim” anlayışından da anlaşılacağı üzere; lezzet ve mutfak becerileri aslında bir grup zihniyetini yansıtmaktadır. Geleneksel yemek tarifleri veya kutlama ritüelleri, bölgesel, ulusal ve dini özelliklerle alakalı olsa da; aynı zamanda bir grubun belirli temel gıdalar için genel beğenilerinden kaynaklanmaktadır. Buğday, çavdar, mısır, patates, pirinç, sarap, bira, yağ, tereyağı, süt ürünleri, sarımsak, soğan, domuz eti gibi yiyecekleri ile ünlü ve yerel ekonominin bu besinlere göre şekillendiği bölgeler vardr. İlginçtir ki, bu tercihlerin sınırları genellikle diyalektik sınırlarla çakışmaktadır. Özellikle bir bölgenin izole kaldığı durumlarda, bu tercihlerin doğal olarak daha belirgin olması ilginçtir.
Yavaş yavaş empoze edilmek üzere, bir tür beslenme standarsizasyonu için keşfedilmemiş yerel bölgelerin keşfedilmesi, sömürgeleştirilmesi ve kirletilmesi, Batı gelenek-göreneklerinin yayılması yönünde gerçekleşmiştir. İşgalciler veya göçmenler beslenme alışkanlıklarını her zaman işgal edilen bölgeye, sanki kendi topraklarından küçük bir parçayı götürüyormuşçasına, taşıma eğilimi göstermişlerdir. Halk kendi kimliğini kaybedince aslında o zaman fethedilmiş olur. İnsanlar, işgalcilere karşı koyma arzusuyla birlikte, tıpkı yeni dini normları kabul ettikleri gibi bu yeni beslenme standartlarını benimsemeye başlarlar. Sosyal ölçekte yukarıdan aşağıya, beslenme adaptasyonunun tüm nüfusa uygulanmasıyla, fethedenlerin kültürel özelliklerinin de yayılması sağlanmaktadır. Dolayısıyla, beslenme biçimlerinin sosyal bir işaret olduğunu söylemek mümkündür. Yamyamlıktan bu yana, kimlikle ilişkilendirilmektedir (Toussaint, 2009, s. 5).
Güçlü olan toplumların yemekleri, her zaman en iyi olarak görülmektedir. Tıpkı dini inanç ya da dinsel yemek konusunda olduğu gibi. En kuvvetli olan toplumlar, beslenme alışkanlıklarını ve kültürel özelliklerini başkalarına empoze eden toplumlar olarak görülmektedir. Yerel bölgelerin işgal edilmesiyle, bölgeye özgü yiyeceklerin yavaş yavaş asimilasyonu ve ticarileştirilmesi, Ortaçağ’ın sonuna kadar insanlığın evrimine fazla etki etmemiştir. Rönesans ile birlikte, eski bir çok düşünce ve çoğu şey değişim göstermiştir. Modernleşmeyle birlikte sadece yiyeceklerin ithalat-ihracatı değil, aynı zamanda yiyeceklerle bağlantılı sebeplerle, insan emeği ve gücü önem kazanmıştır (Toussaint, 2009, s. 14).