Muğla Yemek Kültüründe Döndürme Nasıl Yapılır?
Şef Selma Atabey
Ülke genelinde Birçok farklı yerde farklı isimlerle görebildiğimiz döndürme. Arnavut mutfağında verilen ismiyle “palaçinka”, Türk mutfağında da akıtma olarak bilinen bir yemek hatta börek çeşididir. Üstelik sadece Arnavut, Türk, Boşnak, Balkan mutfağında değil, tüm dünya mutfaklarında tatlı-tuzlu olmak üzere farklı adlarla bilinir ve küçük farklılıklar katılarak yapılır.
Karadeniz de “kaygana” otlu, hamsili veya sade yapılabilir mesela. İç Anadolu da “akıtma”,
Anadolu mutfağında “çızdırma”, Bolu’da “cızlama” olarak bilinir. Muğla’da ise çildirme, döndürme, akıtma. Benzer yemekler ama birebir aynı değiller. Tatlısı, tuzlusu, mayalısı, kahvaltıda, çay yanında, ikramlık birçok yerde birçok şekilde çıkar karşımıza.
Muğla’da üç farklı çeşidi yapılıyor dedik. Bugün ele aldığımız tarif döndürme. Adından anlaşılacağı üzere sac üzerinde bir tarafı piştikten sonra diğer tarafını pişirmek için döndürülmesi nedeniyle döndürme. Sac üzerinde ve odun ateşinde yapılması özelliği tabi. Ama buna imkanınızın olmadığı zamanlarda yanmaz tava ile de aynı şekilde pişirilebilir.
Hamurun hazırlandıktan sonra yarım saat kadar bekletilmesinden sonra küllü sac veya kalın tavada yapılması gerekir. Küllü sac kullanımı veya kalın tava kullanımı ateşin harının yüksek olmasını engeller. Anlaşılacağı üzere orta ateşte, kendini ala ala pişmesi lezzetine lezzet katar. Tam pişmesi, hamur kalmaması da bundandır. Çünkü diğerlerine göre biraz daha koyu kıvamlı bir hamur ve daha kalındır döndürme. Diğerleri dediklerimiz çildirme ve akıtmadır. Akıtma denilen döndürmenin sütlüsüdür.
Süt ilavesi ile daha akıcı bir hamur elde edilir. Sac üzerine veya tavaya akıtılarak yapılır. Bu nedenle döndürmeden daha incedir akıtma. Yeni dönem krep ile neredeyse aynıdır. Çildirme ise darı unu ile yapılır. Mutlaka içerisinde karacaotu da kullanılır. Bildiğiniz üzere darı unu dediğimiz mısır unu, karacaotu dediğimiz ise bilinen ismiyle çörekotudur.
Pişirirken her seferinde sacın tereyağı ile yağlanması lezzetini artırır elbet. Ama yağlamayı zeytinyağı ile yapanlar da var. Tarif Fethiye, Seki, Seydikemer, Ortaca, Dalaman hanımlarından alınmıştır.
Döndürme, Çildirme ve Akıtma küçük nüanslarla birbirlerinden ayrılan pratik bir kahvaltılık, atıştırmalık, yemektir. Üzerine pekmez gezdirilip şeker serpilerek yenebilir. Bal ile tercih edenler de vardır. Peynir, domates, salatalık zeytin çeşitlemeleri ile kahvaltılık olabildiği gibi yoğurtla birlikte de yenebilmektedir. Yani istenirse tatlı, istenirse tuzlu katıklarla çok yakışır.
Muğla Yemek Kültüründe En İyi Kahvaltılıklardan Döndürme İçin Kullanılan Malzemeler;
* 3 Adet Yumurta
* 3 Kaşık Un
* Tuz
En Eski Hamur İşi Tariflerinden Döndürme Hazırlanış Tarifi;
Yumurta, un ve tuz iyice çırpılır. Kızgın sacın üzerine dökülür. Bir tarafı pişince diğer yönüne çevrilerek pişirme tamamlanır. (Çok az yağ ile tavada da yapılabilmektedir.)
Evinizin bereketi, damağınızın tadı, elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.