Dürme Makarna Nasıl Yapılır?
Şef Selma Atabey
Dünya genelinde sevilen ve yapılan makarnanın ne çok çeşidi var. Hint irmiğinden yapılan, nişastalı unla yapılan Çin makarnası noddle, artık tüm dünyada yapılmasına sebep olan durum buğdayından yapılan İtalyanların pastası, Türk kültürü kesme makarna veya erişte, Araplarda yapılan çeşitli şekillerdeki makarnası ve daha birçoğu. Makarnanın tarihi Etrüsyalılar (Türk kökenli oldukları düşünülen İtalya’nın ilk büyük uygarlığı), Çinli, Yunan, Roma, Amerika ve Araplara kadar gider.
Kiminle başladığı net değil çünkü her biri farklı özellikte çıkıyor karşımıza. Ama net olarak bildiğimiz uzun süre dayanıklılık kazandırmak için yapılan bir üretim. Tazesi de kullanılıyor ama daha çok kuru olan tercih ediliyor. Çünkü hem iyi bir el işçiliği istiyor hem de dayanıklı olabilmesi nedeniyle yapılıyor. Taşınması kolay oluyor dolayısıyla ve doyurucu ve lezzetli oluyor. Bu nedenlerle yapıldığında çokça yapılıp kurutuluyor. Tarihte tabi ki göçlerde, savaşlarda, keşiflerde yolculuklardaki beslenmede kolaylıklar sağladığı kesin.
Makarna sever misiniz? Ben bayılırım, her türlüsüne.
Benim gibi çok sevenler için muhtemelen kutsal, vazgeçilmez hamur işi, kimine göre Orta Asya’dan gelme tarihimizdir. Marco Polo tarafından Çin’den Avrupa’ya getirildiğine inanır kimileri. Kimileri ise 8. Yy da Sicilya’ya göç eden Araplar tarafından Avrupa’ya getirildiğine. Amerika’ya ise İspanyol gemicilerin götürdüğü söylenir. Her birinden örnekleri tatmışsınızdır muhtemelen. Çinlilerden getirildiği düşünülen spagetti, acılı pişirilen arabiata, nişastalı unla yapılan noddle, İtalyanların hazırladığı tortelliniden, penneye kadar 300’ün üzerindeki pasta çeşidi ve tabi ki erişte.
Makarnayı Muğla’da çok farklı görmek mümkün. Kesme erişte gibi yapılıp çökelekle hazırlandığı gibi yoğurtla tatarı yapılabiliyor. Ya da ceviz ve şekerle dutmeç oluveriyor kendileri. Küçük kareler halinde kesilip makarnadan pilava terfi ediyor ve lokum pilavı olarak isimlenerek düğün yemeklerinin baş tacı oluyor. Küçük sıkılarak şekillendirilen minik hamurlar tutmaç çorbasına dönüveriyor. İçine kıymalı harç konularak, fitil mantısı olabiliyor, içsiz hazırlanarak dürme makarna olabiliyor elbette.
Tabi bunların yapılması için hanımlar bir araya geliyor. Leğen leğen hamurlar yoğurulup açılıyor ve kesiliyor. Hanımlar dayanışması sonucunda yapılan hamur işlerinin herkes kendine ait olanını evine götürerek tertemiz bezlerde veya tepsilerde kurutuyor. Makarnalar hazırlanırken günün çalışanlarına, çocuklara, etrafta bulunan herkese göz hakkı makarna kaynatılıyor ve hep beraber yeniyor. Hem test edilmiş oluyor hem de paylaşılmış. İşte kültürümüzde paylaşmakla böyle bereketleniyor yemeklerimiz.
İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* ½ Kg Un
* 2 Yumurta
* Tuz
* 3 Kaşık Zeytinyağı
* ½ Kg Çökelek
* 4 Kaşık Tereyağı
Muğla Mutfak Kültüründe En Çok Sevilen
Muğla Yemeklerinden Dürme Makarna Yapılış Tarifi;
Un, yumurta, tuz ve kontrollü su kullanarak hamuru yoğrulur. 1 saat dinlendirilip bezelere ayrılır. Bıçak sırtı kalınlığında açılarak 3 parmak genişliğinde karelere bölünür. Her karenin köşe kenarından diğer köşe kenara doğru rulo yapılarak sarılır. Açılmasın diye göbeğinden bir küçük bastırılır ve hamurun yapışması sağlanır. Bu şekilde direk güneş görmeyen, havadar bir alanda ara ara karıştırılarak yaklaşık 4-5 gün kurutulur. Taze olarak da kuru olarak da pişirilebilir.
2-3 litre içerisine tuz ve zeytinyağı ilave edilip su kaynatılır. Kaynayan suya makarna ilave edilir. Ancak su makarnanın 3 katı kadar olması gerekir. Sarılmış ve kurutulmuş bir hamur olması nedeniyle diğer ev yapımı makarnalardan daha uzun sürede pişmektedir. Böylece suyunu çekerken hareket edebilecek ve yapışmayacak kadar su kalır tencerede. Yani parçalanıp hamurlaşmadan pişirmek mümkün olur.
Haşlanan makarnalar süzülür (ben süzdüğüm su ile çorba yapıyorum). Servise çıkacak kabın tabanına çökelek serilir. Bu makarnanın sıcağıyla kabın tabanına yapışmasını engeller. Üzerine haşlanmış makarna, üzerine çökelek şeklinde kat kat hazırlanır. Çökelek makarnanın sıcağıyla yumuşayıp, yayılarak makarnaya iyice sos gibi bulanır. En üste ise eritilip kızdırılan tereyağı gezdirilerek makarnanın üsten alta doğru her katı yağlanmış olur.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın...