Beyaz Altın: Tuz
Ayşegül Elif ÇAYCI
Tuz, antik dönemden itibaren en değerli ticaret öğelerinden biri olmuştur. Biber, hardal, ketçap gibi bir tatlandırıcı yada çeşni değil, mineral ve sodyum klorür kaynağıdır. İnsanlığın yaşamak için tuza ihtiyacı vardır; çünkü tuz olmadan sinir sisteminin çalışması mümkün değildir. Tuzla ilişkilendirilerek söylenmiş birçok deyiş vardır: Saygıya ve değer verilmeye layık birinden söz edilirken toprağın tuzu anlamına gelen “salt of the earth” deyimi kullanılır; tuzun kullanıldığı bir diğer deyiş ise; “beş para etmez” diye söz ederken kullanılan “not worth his salt” deyimidir.
Tuz elde etmek için kullanılan en eski yöntemlerden biri deniz suyunun kaynatılması veya buharlaştırılmasıdır. Bu yöntem 18. Yüzyılda, antik Mısır’da; antik Galya’da; Fransa’da tuz vergisini ödemekten kaçınmak için uygulanmıştır. 20. Yüzyılda ise; Hindistan’da İngiltere’ye karşı bağımsızlık kazanmanın bir yolu olarak kullanılmıştır.
Bu yöntem kaya tuzu madenciliğine kıyasla daha ucuz ve emek gerektirmeyen bir yöntemdir. Şu anda Amerika Birleşik Devletleri’nde her yıl iki ila üç milyon ton tuz çıkarılmaktadır. Everest, dünyadaki en yüksek dağ olarak bilinmektedir. Tuz madenlerinden çıkarılan kaya tuzunun yalnızca yüzde dördü tüketilmekte, geri kalan yüzde doksan altısı ise yollardaki buzlanma ve kimya endüstrisinde, sodyum ve klorür haline getirilerek kullanılmaktadır.
Tuz, genellikle doğurganlık ile ilişkilendirilmektedir. Bu düşüncenin temeli, tuzlu suda yaşayan balıkların, karada yaşayanlara oranla çok daha fazla yavrulamasına dayanmaktadır. Bununla birlikte yüzyıllarca inanılmış bir düşünceye göre, tuz taşıyan gemiler sıklıkla fareler tarafından istila edilmişler ve fareler sadece tuzun içinde oldukları için cinsel birleşme yaşamadan üreyebilmekteydiler.
Pireneler’in inanışına göre ise, yeni evlenecek çiftler iktidarsızlığa karşı korunma amacıyla sol ceplerinde tuz taşıyarak kliseye gitmekteydiler. Fransa’nın bazı bölgelerinde sadece damat tuz taşırken, bazı yerlerinde sadece gelin
tuz taşımaktaydı. Almanya’da ise gelinin ayakkabılarına tuz serpilmektedir. Eski inanışa göre tuz cinsel isteği arttırdığı gerekçesiyle, Mısır rahibleri, dini nedenlerle evlenmediklerinden, tuzdan uzak durmuşlardır (Kurlansky, 2011, s. 14-15).
Tuz, bir asitteki hidrojenin yerini bir bazın almasıyla oluşan bileşimdir. Aniden alev alabilme eğiliminde olan, kararsız bir metal olan sodyum, klor olarak bilinen, ölümcül bir zehirli gazla reaksiyona girdiğinde insanlar tarafından yenilebilen temel gıca maddesi tuz (NaCl) meydana gelmektedir. Birçok tuz çeşidi vardır ve bunların bir kısmı yenilebilmektedir. Yenilebilen ve en çok tüketilen
tuz adını verdiğimiz sodyum klorürdür. Diğer tuz çeşitleri, acı ya da ekşi tadlara sahiptir; ancak besin değeri açısından değerli olabilmektedirler. Klorür, sindirim ve solunum için son derece önemlidir.
Vücudun üretemediği sodyum olmadan vücut, besin maddelerini ve oksijeni taşıyamayacak, sinir uyarılarını iletemeyecek ya da kalp dahil olmak üzere kasları hareket ettiremeyecektir. Yetişkin bir insan vücudunda yaklaşık olarak iki yüz elli gram tuz bulunmaktadır; ancak bedensel işlevler sebebiyle sürekli tuz kaybetmektedir. Kaybedilen tuzun geri alınması önem taşımaktadır.
Tuz, geçmiş dönemlerde daha zor elde edildiği için hem maddi açısından hem de zor çıkarıldığı için daha değerli bir materyal olmuştur. Günümüzde ise tuz, yaygın olarak kullanılmakta ve kolay elde edilebilmektedir. Kolay elde edilebilmesi ve çok ucuz olması, yüz yıl öncesine kadar insanlık tarihinde en çok aranan metalar arasında yer aldığı unutulmuştur.
Modern dönemlere gelinceye kadar,
gastronomi araştırmalarında yiyecekleri bozulmasını geciktirmek maksadıyla tuz sıklıkla kullanılmıştır. Mısırlılar, mumyalama işlemlerinde de tuz kullanmaktadırlar. Çürüme ve bozulmaya karşı koruma özelliği, tuza metaforik bir anlam yüklemektedir. Freud’a göre; görünüşte önemsiz bir nesne olan tuz, bilinçaltımızda sınırsız önem taşıyan uzun ömür ve kalıcılıkla ilişkilendirilmektedir (Percy, 2016, s. 202-203).
20. yy’a kadar insanoğlu yaşamının büyük bir bölümünü tuzun nerede bulunduğunu araştırmaya harcamıştır. Ulaşılması bu denli zor olan tuz, bir dönem o denli değerli olmuştur ki, bazı ülkelerde asker ve işçiler maaşlarını tuz olarak almışlardır.
Tuz, çeşitli toplumlar açısından da sembolik değerlerle birleştirilmiştir. Örnek vermek gerekirse, Cuma gecesi başayıp, Cumartesi gecesi son bulan, Sabbath diğer adıyla Şabat adı verilen dinsel tatil gününde Yahudiler, Sabbath adı verilen ekmeği tuza bandırıp yeme gibi bir ritüele sahiptirler. Şabat gününde ekmek, şarap tüketerek ve mumlar yakarak dinsel ritüellerini gerçekleştirmektedirler.
Yahudiler için ekmek, tanrının kullarına bir armağanı olma niteliği taşımaktadır. Bu inanca göre; ekmek tuza bandırılıp yenilerek, tanrı ile kulları arasındaki anlaşma korunmuş olmaktadır. Bazı inançlarda, bağlılık ve dostluk tuzla simgelenmiştir. Bu durum tuzun özü itibariyle bozulmayan bir madde olmasından kaynaklanmaktadır. Bir sıvı içerisinde çözülse dahi, tuzun kare kristaller halinde buharlaştırılması mümkün olabilmektedir (Kurlansky, 2011, s. 15-16).
Kimyagerler tarafından sodyum klorür veya NaCl olarak tanımlanan tuz, ünlü Klise hukuku bilgini Isidore of Seville (ö.636) “Hiçbir şey tuz ve güneşten daha gerekli değildir” ifadesine yer vermiştir. Bu noktada tuzun, su kadar gerekli bir madde olduğunu söylemek mümkür. Ortalama bir yetişkin, günde altı ila sekiz gram tuz kaybetmektedir.
Havanın çok sıcak olduğu yaz aylarında ise; terleme yoluyla kaybedilen tuz miktarı on grama çıkabilmektedir. Fakat, günde on beş gramın üzerinde, yani ihtiyacımız olandan fazla tuz tüketmekteyiz. Yiyeceklerin pişirilmesi esnasında yemeğe tat vermesi amacıyla, şarküteri veya salamura edilmiş gıdaların bozulmaması için, bununla birlikte ekmek, kek, gazlı içeçekler ve ilaçlarda bulunan gizli tuz ile birlikte, tüketmemiz gerekenden daha fazla tuz tüketmekteyiz.
Tarih öncesi çağlarda insanların yiyecekleri tatlandırmada kullandıkları en bariz çeşni olan tuzun arkeolojik veriler ışığında araştırılması son derecede zordur. Tuz, yüksek çözünürlüğe sahip bir madde olduğu için, insan kemik kalıntılarından tüketim düzeylerini belirlemek mümkün değildir. Bu nedenle tuz üretim alanlarının incelenmesi sonucunda bulgular edilebilmektedir.
Deniz, tuz gölleri ve tuzlu kaplıcalardan alınan suyun buharlaştırılmasıyla elde edilen kaya tuzu, değerli bir besin kaynağı olarak karşımıza çıkmaktadır. Tarih öncesi çağlarda tuz üretimine ilişkin bulgular Neolitik Çağ’a kadar inmiştir; ancak daha kesin bulgulara Tunç ve Demir çağlarına ait olan bulgular yoluyla ulaşmak mümkün olmaktadır.