Sosyoloji Perspektifinden Yemek Nedir?
Ayşegül Elif ÇAYCI
Yemek, insanların yaşamlarının önemli bir parçasıdır. Bu nedenle modern dönemde fizyolojik bir ihtiyaç olmanın ötesinde, toplumsal fonksiyonları da bulunmaktadır. Tarih boyunca yemek, insanların kendilerini ifade etmeleri, iletişim kurmaları ve diğer topluluklara kendi kültürlerini aktarmanın en yalın ifadesi olmuştur. İnsan etkileşiminin en doğal aracı olan yemek, yüzyıllar içerisinde farklı misyonlar üstlenerek, tarihin her aşamasında yer almayı başarmıştır.
Siyasetten (gastrodiplomasi), ekonomiye (restorant, kafe, fast food v.b.), dini ritüellerden, kutlamalara (
Fuar Ve Festivaller) kadar hayatın her alanında kendisine yeni gastromekanlar oluşturmayı başaran yemek kültürü, dijital iletişimin yaygınlaşmasıyla XXI. yüzyıl itibariyle fiziksel alanın ötesinde, seyirlik bir gösteri haline gelmeye başlamıştır. Eğlence ve gösteri gibi kavramların her ikisini de içerisinde barındırması nedeniyle, bir gösteri haline gelen yemek konusu incelenirken; Guy Debord’un ‘Gösteri Toplumu’ kavramını kuramlaştırdığı çalışmasından yola çıkılmıştır.
Farklı kültürlere ait yemeklerin cezbedici bir şekilde hazırlanmasını konu alan videoların,
Gastronomi Araştırmalarında yemek servislerinin insan arzusunu harekete geçirecek şekilde gösterilmesiyle, yemekler damak tadından önce göze hitap etmekteyi başarmıştır. Göze hitap etmenin amacı; küresel yemek tüketim kültürünü XXI. yüzyılda yeniden şekillendirmek ve insanlar için bir statü göstergesi haline getirmektir. Böylelikle kimliğin, aidiyetin ve kültürün hayati bir parçası olan yemek kültürü, bir metaya dönüştürülerek dijital ortamlarda paylaşılmaktadır.
İçerdiği sembolik değerle bir iletişim öğesi olarak ele alınan yemek görselleri, gündelik yaşantılarımızı anlamlandırarak, sosyal statü simgesi ve kimlik ifadesinde bir aracı haline gelmiştir. Sosyal medyada paylaşılan yemeklerin ve mekanların kullanıcılar tarafından deneyimlenmesi, toplumun yeme alışkanlıklarının farklılaşmasına yol açmaktadır. Bu bakımdan, sanal toplulukların sosyolojik analizlerle ele alınması gerekmektedir. İlk bölümde incelendiği üzere, bugün anladığımız düzeydeki modern yeme sisteminin ortaya çıkışı, karmaşık bir dizi dönüşüm sonrasında meydana gelmiştir.
Günümüzde yemek, birçok açıdan incelenmesi gereken bir sektör olarak kabul görmektedir. Bununla birlikte, çok geniş kapsamlı değişimlerin sonucunda ortaya çıktığı gibi, tıpkı canlı bir organizma gibi, sürekli bir değişim ve dönüşüm süreci içerisinde yer almaktadır. Bu noktada, disiplinlerarası bir perspektifle incelenmesi gereken
Bir İletişim Aracı Olarak Yemek Kültürü, sosyolojik çalışmaların da odak noktasında yer almıştır. Bu nedenle, yemek konusu çalışma kapsamında incelenirken, öncelikli odak, biyolojik değil; sistemin sosyal ve kültürel boyutları üzerine kuruludur. Başlangıç noktası olarak, Goody’nin öne sürdüğü temel şemayı ele alabiliriz (Goody, 1982, s. 37).
Goody’nin görüşüne göre; yemek temin ediliş ve dönüşüm aşaması beş ana süreçle kavramsallaştırılabilir. Bu süreçlerin her biri farklı bir aşamayı temsil etmekte ve karakteristik bir konumda yer almaktadır. Dolayısıyla, hayvan yetiştiriciliği de dahil olmak üzere, “yetiştirme” işlemi, üretim safhasına eşittir. Gıdaların tahsisi ve depolanma süreçleri dağıtım safhası içinde yer almaktadır. Örneğin; tahıl ambarları ve pazarlar dağıtım aşaması içerisinde konumlanmaktadır. Yemeğin hazırlık aşaması mutfakta; tüketim aşaması yemek masasında; temizleme süreci olarak adlandırılan ortadan kaldırma süreci ise bulaşıkhanede gerçekleşmektedir.
Tablo 2: Gıda Sisteminin Özellikleri
Aslında Goody’nin bu sınıflandırması tam olgunlaşmamıştır ve modern gıda sistemindeki önemli bağlantıların birçoğunu açıkça gözardı etmektedir. Yine de, dikkatimizi gıda sistemiyle ilgili süreçlere çekmekte ve sistemin temelini oluşturan beş aşamanın her biriyle ilgili sosyolojik soruları nasıl formüle edebileceğimizi kavramsallaştırmamıza yardımcı olmaktadır (Goody, 2013, s. 38).
Modern gıda sisteminin çok daha ayrıntılı bir modeli, Freckleton, Gurr, Richardson, Rolls ve Walker tarafından sunulmaktadır. Biyolojik gıda zinciri adını verdikleri şema, gıda sisteminin insani ve toplumsal çerçeveden ele alınmasına olanak sağlamaktadır. Freckleton, Gurr, Richardson, Rolls ve Walker’ın oluşturdukları modelde görüldüğü üzere, girdileri tarım tarafından sağlanan sisteme dayandırmakta ve herhangi bir yerel sistemde çıkış (ihracat) ve girdiler (ithalat) bulunduğunu göstermektedirler. Gıdayı işleyenlerin oynadığı merkezi rol, birincil üreticilerden çiğ gıda maddeleri alan ve bunları pazarlanabilir ürün haline getiren kuruluşları oluşturmalarıdır.
Bu model ayrıca, gıda işlemede rol oynayanlardan, gıda toptancılarına veya ürünleri doğrudan tüketici için tedarik eden hazır yemek üreten catering firmalarına kadar olan rolü vurgulamaktadır (Freckleton, 1989, s. 27). Gıda arz ve talebine göre belirlenen akışların ve bağlantıların çeşitliliğini inceleyen bu modelde, sosyologlar (ve genel olarak sosyal bilimciler), bileşenlerin her birinin nasıl organize edildiği, bileşenler arasındaki bağlantıları ifade etmek için kullanılan yollar ve sistemin izlelenmesi/düzenlenmesi hakkında bir dizi soru önerebilirler.
Bununla birlikte, bahsi geçen sistem her ne kadar sosyolojik analize uygun olsa da, dikkatin tüketim üzerine yoğunlaştığına ilişkin bir eğilim olduğu görülmektedir. Aslında, yemek sosyolojisi ve kültürü konusunda genişleyen literatürde; yemek konusundaki uygulamalar, tercihler, seçimler, endişeler ve önyargılar göz önünde bulundurularak, tüketicilerin inançları çerçevesinde sosyologlar tarafından kültürel, ideolojik ve yapısal çerçevelerde ele alınmaktadır.
Sistemin üretim, işleme ve dağıtım unsurları, nispeten daha az dikkat çekmektedir. Bir anlamda, tarihsel boyutta yemek sosyolojisi, bireysel kimliğin yaratılmasında üretim süreçlerinin analizinin ve iş rollerinin hayati rol oynadığı fikrine vurgu yaptığı göz önünde bulundurulduğunda, bir bakıma merak uyandırıcı bir durum olduğunu söylemek mümkündür. Bununla birlikte yemek sosyolojisi, bireyi daha geniş toplumsal düzende konumlandırmaktadır. Konu hakkındaki son zamanlardaki çalışmalar göstermektedir ki, üretim merkezli yaklaşım son zamanlarda yerini tüketim dinamikleri üzerinde yoğunlaşan bir yaklaşıma bırakmıştır (Bocock, 1993, s. 38).
Homo sapienler, neredeyse her habitat türünü kolonize ederek ve evcilleştirilen ortakyaşarlarla (sembomlar) birlikte, dünya üzerinde etkili bir egemenlik kurmuştur. Bununla birlikte, omnivor beslenme tarzını benimsemiş olan insan türü, bu durumla ilişkili avantajların yanı sıra bazı riskleri de beraberinde getirmektedir. Yeni gıda maddelerinin araştırılması ve örneklenmesi, değerli yeni gıda kaynaklarının keşfine ve insan yeme kalıplarının çeşitlenmesini sağlamıştır; ancak bütün bunlar nesiller boyunca gerçekleşen deneme yanılmaların sonucudur.
Bütün bu deneme yanılmalar, olumlu sonuçlar doğurmanın yanı sıra, kötü tecrübelere, örneğin; çok kötü tada sahip veya hayati tehlikeler oluşturabilecek maddelere rastlanmasıyla da sonuçlanabilmektedir. Bu nedenle insanoğlu, ‘omnivorun (hem etçil hem otçul) paradoksu’ olarak adlandırılan çelişkilere; neofili, yani psikolojide yenilik arayışı olarak adlandırılan durum ve teknolojik gelişmelere/ürünlere karşı duyulan korku anlamına gelen ‘neofobi’ gibi kavramlarla karşılaşılmıştır (Rozin, 1976, s. 25). Bu nedenle, omnivorlar merak ve ihtiyati dengeyi başarıyla sağlamak zorundadırlar. Bu insanlar için olduğu gibi hayvanlar açısından da önemlidir.
Elbette, insanlar için yeme faaliyeti, sadece gerekli besin maddelerini elde etmeyi amaçlayan bir faaliyet değildir. Yemek konusu bundan çok daha fazla anlamları içerisinde barındırmaktadır. Bu gerçeği göz önünde bulundurduğumuzda, açık bir şekilde görülmektedir ki; tüm kültürler aslında gıda olarak tanımladıkları, yani insan tüketimine uygun besin maddeleri konusunda son derece seçicidirler. Falk, insanlar tarafından yapılan en temel ayrımlardan biri olan yenilebilir ile yenmez olan arasındaki zıtlığın; aynı ve farklı, iç ve dış, iyi ve kötü, kültür ve doğa, biz ve diğerleri gibi zıtlıklarla yakından ilintili olduğunu savunmaktadır.
Yenilebilir olan bir şey, vücuda güvenli bir şekilde alınabilen bir şeydir. Bununla birlikte, yenilebilen/yenilmeyenin kültürel anlamı, bedensel işlevlere bağlı değil; metabolik süreçlere ve besleyiciliğe dayandırılmaktadır (Falk, 1991, s. 55). Herhangi bir kültür, besin değeri açısından şüpheli olan veya toksik özelliklere sahip olan besin maddelerini reddetmektedirler. Örneğin; Türkiye, Birleşik Devletler ve Birleşik Krallık’ın genel mutfak kültürleri, at, keçi, eşek, köpek gibi memeli türlerini yemeyi reddederken; diğer kültürlerde bu hayvanların zevkle yenilmesi söz konusu olabilmektedir. Çalışmanın ilerleyen bölümlerinde bahsedileceği üzere; dini inanç faktörü birtakım yiyeceklerin yasaklanmasını gerektirmektedir. Yahudilik ve İslam dinlerinde domuz eti; Hinduizm’de ise sığır eti tüketilmesi dini kurallarla yasaklanmıştır.
Yemek yerken, sadece besinlerin tüketimi söz konusu değildir; aynı zamanda tat deneyimlenmesi gerçekleşmektedir. Birey daha önce yemediği bir yiyeceği tükettiğinde, bu deneyim sayesinde, o yiyeceğe ait anlam ve sembolleri de tüketmektedir. Herhangi bir beslenme şeklinde yer alan bir yiyecek sembolik anlamlar içermektedir. Dolayısıyla, belirli bir gıda maddesi konusundaki görüşümüz, o maddenin bize ne ifade ettiğiyle, ya da vücudun beslenme ihtiyaçlarını karşılama kabiliyetiyle olduğu kadar şekillendirilmektedir.
Aslında, tükettiğimiz yiyecekleri sembolik boyutları, bireyler açısından büyük önem taşımaktadır. Teknik yönden yenmesi mümkün olan ancak toplumun yemek kültürü açısından yasaklanan yiyeceklerin yenmeyerek açlıkla karşı karşıya kalındığı durumlarla karşılaşmak söz konusu olabilmektedir. Bunun belki de en çarpıcı örneği, insan etinin tüketimi ile ilgili evrensel tabudur. Bu tabu ihlalinin örnekleri, aşırı gıda yoksunluğu durumlarında, nefret ya da morbid merak şeklinde karşımıza çıkmaktadır.
Bu nedenle insanların yemek yerken sadece ağızlarıyla değil, aynı zamanda zihinleriyle de yemek yediğini söylemek abartı olmayacaktır. Aslında, yiyeceklerin sembolik potansiyeli ve yeme neredeyse sınırsızdır. Yeme ve besin maddelerinden hareketle, konunun kapsamı dışında birçok anlam çıkartmak mümkündür. Belirli yiyecekler ve besin kombinasyonları, farklı kültürlerde, festival ve kutlama, dini ve kutsal törenler, çeşitli ritüeller, yaşam döngüsünde önemli statü geçişlerini işaret eden törenler ile ilişkilendirilebilir. Bunlara ek olarak, yiyecekler ödül olarak ya da sevgi gösterisi olarak kutlamalarda da kullanılmaktadır. Batı kültüründe, pastanın kutlamalarda oynadığı rolü bu duruma örnek verebiliriz.
Yiyecek ile ödül arasındaki ilişki konusuyla yakından bağlantılı olan diğer bir bakış açısı, belirli yiyecekler ile hedonizm arasındaki ilişkidir. Bazı gıdalar, sundukları tatsal tatminin ötesinde, lüks ve kendini şımartma gibi duyguları da tatmin etme işlevine sahiptir. Yine de bu noktada gıda simgeselliğinin daha koyu bir tarafı ön plana çıkabilmektedir. Lüks ve kendini şımartma, hoşnutluğun yanı sıra suçluluk duygusu da yaratabilmektedir. Bu nedenle çikolata gibi yiyecekler, zevkle alakalı karmaşık sembolik suçlamalara neden olabilmektedir.
Aynı zamanda aşırı tüketimi, sağlıkla ilgili endişelere neden olabilmektedir. Nitekim, belirli kültürel ve tarihsel bağlamlarda, belirli gıda maddeleri, hastlık, ahlaksızlık veya ritüel kirlilik tehlikeleriyle ilişkili anlamlar içeren, güçlü negatif sembolik anlamlar içerebilmektedir. Bu durumun aksine farklı gıda maddelerinin, sağlık, ruhsal ferahlama ve saflık ile de ilişkilendirilmesi söz konusu olabilmektedir (Beardsworth & Keil, 1997, s. 51-52).
Bireyler arasındaki yiyecek alışverişi, karşılıklı bağımlılık ve karşılıklılığı simgelemek için de kullanılabilmektedir. Buna karşılık, karşılıklılık olmaksızın başkalarına rutin bir şekilde gıda tedarik edilmesi, bir ast üzerinde kişinin egemenliğini ifade edebilir. Nitekim, daha genel anlamda, yiyecek, toplumsal farklılaşmanın kalıplarını ifade etmek için güçlü bir sembolik kaynaktır.
Sosyologların analiz etmeye ve anlamaya çalıştıkları toplumsal farklılaşmanın (sınıf, cinsiyet, yaş ve etnisite) altında yatan boyutlarını göz önüne alırsak, yiyeceklerin toplumsal ayrımları simgelemek ve göstermek için önemli rol oynadığı açıktır. Böylelikle, spesifik gıdalar, yüksek konumu veya sosyal açıdan üstün estetik zevkleri olan yüksek bir sosyal sınıf konumu ile ilişkilendirilebilmektedirler. Bu durumun tersine, diğer gıdalar, düşük bir sosyal sınıf konumunu, düşük statüyü veya yoksulluluğu (ekonomik ve estetik) sembolize edebilmektedir.
Kültürlerin gelişimini inceleyen, kültürel antropoloji alanında çalışmış olan, Claude Lévi-Strauss’un insanlık kültürlerine yönelik gerçekleştirdiği analiz, pişirmenin biyolojik önemini desteklemektedir. Nambikvara ve Tupi-Kavaip yerlileri üzerine gerçekleştirdiği çalışmalar, Satrauss’un 1936 tarihinde Brezilya’da yaptığı alan çalışmalarının ürünlerindendir. Bu çalışmalara göre; yemek pişirme eylemi insanın doğadaki kontrolünü sembolize etmektedir. Bununla birlikte pişirme, insanlarla hayvanlar arasındaki farkı ortaya koymaktadır (Wrangham, 2009, s. 25).
Strauss’un mitlerin mantığını analiz ettiği dört ciltlik eserlerinden biri olan “Çiğ ve Pişmiş” adlı kitabında, pişirme, sadece doğadan kültüre geçişi değil, aynı zamanda pişirme aracılığıyla, devletler tüm özellikleriyle tanımlanabilmektedir. Ancak, Strauss’a göre pişirme, psikoloji açısından önemlidir. Sosyolog Edmund Leach, Lévi Strauss’un görüşlerini şöyle savunmaktadır: “İnsanların yiyeceklerini pişirmeleri gerekmez; sembolik sebeplerden ötürü, insan olduklarını ve canavar olmadıklarını göstermek için pişirmektedirler” (Wrangham, 2009, s. 29).
Strauss’un pişirmenin biyolojik açıdan anlamı olmadığı iddiası, geniş yelpazede öne çıkmış ve kimse tarafından itiraz görmemiştir. İnsanoğlunun evriminde, ateşin rolüne ilişkin şüpheci bakış açısına rağmen, birkaç muhalif pişirmenin insan doğası üzerinde temel bir etkiye sahip olduğunu savunmuştur. Konu hakkındaki en güçlü sesler, gastronomi öğrencilerinden gelmiştir. Ünlü Fransız gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin’in 1825 yılında “The Physiology of Taste” isimli çalışmasında belirttiği üzere: “İnsan ateş vasıtasıyla doğayı evcilleştirmeyi başarabilmiştir”. Pişirmeyle etin yenmesi ve sindirimi daha kolay hale gelmiştir.
İlkel atalarımızın ilk defa etin pişirilmesi sayesinde, et daha cazip ve değerli hale gelmiştir. Bununla birlikte, av açısından yeni bir öneme sahip olmuştur. Avlanma eylemi ağırlıklı olarak bir erkek etkinliği olduğundan, kadınlar yemek pişirme eylemini üstlenmiştir. Brillat- Savarin, pişirme ile aile arasında bir bağlantı olduğunu ileri sürmüştür. Buna göre, ateşin bulunması ve sonrasında pişirme eyleminin bilinçli bir şekilde yemekleri pişirmede kullanılmasıyla birlikte, aile içi işbölümlerinin yapılmaya başlanmasından söz edilmektedir (Brillat-Savarin, 2009, s. 18).
Ateşin bilinçli bir şekilde kontrol edilmesinin insan davranışını ve evrimi nasıl etkilediğine yönelik fikirler, arkeoloji (Catherine Perlés), fiziksel antropoloji (Carleton Coon ve Loring Brace) ve sosyoloji (Joop Goudsblom) alanında çalışan çeşitli yazarlar tarafından tartışılmıştır.