Denizci Pilavı (Bodrum)

Denizci Pilavı (Bodrum)

Şef Selma Atabey‎'den en eski pilav tariflerinden, en farklı pilavlardan denizci pilavı nasıl yapılır? Muğla mutfağında ve Muğla yemek kültüründe en iyi pilav çeşitlerinden denizci..

Denizci Pilavı (Bodrum)
Şef Selma Atabey‎ 
 
Denizlerde yaşam farklıdır. Yemekler de tabi. Her türlü ürünü bulma şansı yoktur veya sınırlıdır mesela. Ne de olsa ayaklar karaya basmıyor ve hep su üstündeler çünkü. Dolayısıyla yola çıkılırken yanında ne varsa, odur yemekleri. İlaveler olmaz mı? Olur elbet. Denizden çıkanlarda var ya. Ne çıkarsa bahtına. Sübye, balık, yengeç, ahtapot, karides, midye her şey olabilir. 
 
Dikkat ettiniz mi bilmem. Kimisi açık denizde olur bu ürünlerin, kimisi kayalıklarda veya kıyıya yakın alanlarda. Yani yemek aslında bulunulan bölgeye göre de değişmekte denizci mutfağında.
 
Denizci mutfağı denince ilk akla gelen deniz ürünleri ve balıklar oluyor. Gemiciler özellikle denizden çıkan ürünlerle besleniyor şeklinde düşünülüyor. 
 
Denizci Pilavı (Bodrum)Ancak hiç de öyle değil. Çünkü denizde herkese yetecek ölçüde, her zaman şanslı olunmuyor. Bazen hiç olmazken, bazen bol bazen de çok az avlanılmış olabiliyor. Bu nedenle daha garantili yöntem olarak kuru yiyecekler tercih edilmiş yıllarca gemiciler tarafından. Kuru bakliyat, kurutulmuş et, kuru sebzeler. Nemli bir ortam olması nedeniyle bu ürünlerin dayandığı süre bile sınırlı oluyor. Bu nedenle her yola çıkıldığında yeni kumanya hazırlanıyor. 
 
Bu noktada denizcilerin dengeli beslenemediğini söylemek yanlış olmaz. Gemicilerde çok görülen beslenme bozuklukları kaynaklı hastalıklardan biri osteomalacia (kemik yumuşaması), diğeri ise iscorbüt (c vitamini eksikliği) olduğu söylenebilir. Biraz ütopik bakarak deniz korsanlarında tahta bacak, el yerine kanca görmenin biraz bu rahatsızlıklar nedeniyle uzuvları kaybetmekten kaynaklı olduğunu düşünmek mümkün. Şimdi savaşlarda kaybetmiyorlar mıydı kollarını, bacaklarını diyebilirsiniz. 
 
Evet dediğiniz gibi, öyle de oluyor. Savaşlarda veya kavgalarında oluyor bu kayıplar. Ama söylemeye çalıştığım bünye ve kemikler yeterince güçlü değil ve yenilenemiyor, iyileşemiyor. Benzer şekilde iskorbüt nedeniyle diş etlerinde çekilme sonucu dişlerin dökülmesini de, dişleri simsiyah veya dişsiz gemici figürleriyle bağdaştırmak da mümkün. 
 
Tarihi kayıtlara baktığımızda lahana turşusu bu eksikliği gidermek için gemici kumanyası içerisinde yer almış. Çünkü fermentasyon ile lahana da c vitamini artışı söz konusu ve turşular dayanıklılık kazandırılmış yiyecekler olarak uzun süre bozulmadan korunabiliyor. Böylece lahana turşusu deniz üstünde c vitamini eksikliğini karşılayabilecek mucize bir yiyecek olarak gemici menülerine girmiş durumda. 
 
Deniz üstünde içme suyu da çok önemli bir ihtiyaç. İçme suyu, kuru gıdalar gibi yola çıkılırken alınıyor gemiye. Ancak bekleyen su içerisinde bakteri üreyebiliyor ve sudan kaynaklı hastalıklarda çok sık görülebiliyor gemicilerde. Tarihte bunu önlemek için suyun içerisine rom katıldığı biliniyor. Osmanlı döneminde ise sirke. Çocukluğumuzda seyrettiğimiz çizgi filmler geliyor gözümün önüne. 
 
Gemiciler, aslında korsanlar hep sarhoş dolaşan, ona buna sataşan tiplemeler dikkat ettiyseniz. Bu bilgiye ilk ulaştığımda da sarhoş korsanlar geldi gözümün önüne. Komik değil mi?
 
Önceden şimdilerde olduğu gibi gemi mutfağı olmadığından daha çok kıyıya çıkarak yaparlarmış yemeklerini. 
 
Karada yapıldığı için yemekler, kıyıda bulunan malzemelerde dahil olmuş gemici mutfağına. Ama o bölgede ne varsa o ilave olmuş tabi. Bazen midye, bazen yabani otlar girmiş yemeklerine. İşte onlardan biri de bugün konuşacağımız yemeğimiz. Mübadele sonrasında Bodrum mutfağında daha çok görülen bir yemektir kendileri. 
 
En Zengin Pilavlardan Ve En İyi Lezzetlerden Olan Denizci Pilavı;
Hem deniz ürünlerini hem de otları görebildiğimiz bir yemek. Standart şu deniz ürünü veya şu ot demek doğru olmaz aslında. O günün şansına ne varsa o olur tarifinde. Bu gerçeği de göz ardı etmeden gemici pilavı şöyle yapılmakta Muğla Mutfağında, Muğla yemeklerinden.
 
En Farklı Pilavlardan Denizci Pilavı Nasıl Yapılır?
 
Denizci Pilavı (Bodrum)
Muğla mutfağında ve Muğla yemek kültüründe En İyi Pilav Çeşitlerinden Denizci Pilavı İçin Kullanılan Malzemeler;
 
*     15-20 Adet Midye
*     15-20 Adet Karides
*     1 Fileto Balık
*     1 Ahtapot Kolu (Haşlanmış), Kalamar Veya Sübye
*     1 Bardak Zeytinyağı
*     ½ Çay Bardağı Kuş Üzümü
*     1 Bardak Pirinç
*     3 Adet Kuru Soğan
*     2 Sap Yabani Sarımsak Veya Taze Sarımsak
*     2-3 Sap Taze Soğan
*     1 Küçük Demet Karışık Ot (Maydanoz, Dereotu, Radika, Kazayak, Sıra Vb.)
*     Tuz, Karabiber, Kimyon
 
En Eski Pilav Tariflerinden Denizci Pilavı Yapılış Tarifi;
Tüm deniz ürünleri ve balık temizlenir, doğranması gerekenler doğranır. Zeytinyağı içerisinde önce deniz ürünleri ve balıklar parçalanmadan kavrulur. Böylece lezzeti yağına geçmiş olur. Soğanlar kavrulur. 
 
Yıkanıp süzülmüş pirinç ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Sıcak suda bekletilmiş kuş üzümü ilavesinden sonra tuz, karabiber ve kimyon ilave edilip 2 bardak suyu verilir. Orta ateşte, pilav pişirilir.
 
Suyunu çekmeden son aşamada doğranmış taze soğan ve otlar ilave edilerek pilav suyu çektirilene kadar kapağı kapalı tutulur. 
 
Ocaktan alınarak doğal ortamında ılıklaşana kadar dinlendirilerek tabaklara alınır.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin. 
Sağlıkla kalın.


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler