Sılcan Turşusu
Şef Selma Atabey
Turşu Nedir?
Turşu, tuz ve sirkenin tanındığı dönemden itibaren kullanılmaya başlanan Türklerin mutfağa kazandırdıkları bir üründür. Tuzun dayanıklılığı artırdığı keşfedildikten sonra üretilen sebze ve meyve, toplanan doğal bitki ve meyveler ile birlikte, et, av hayvanları, balık gibi besin maddeleri de bu yöntemle işlenmiştir. Türk boylarından Osmanlı'ya ve günümüze birçok geleneğe temel oluşturmuş, dilimize yansımış, mutfağımızı şenlendirmiştir.
Bölgesel mutfak kültürünün oluşumunda coğrafi şartların etkisi bilinmektedir.
Turşu içinde aynı şekilde coğrafyası, iklimi ve tarihi ile bağlantılı olarak bölgede bulunan ürünlerden farklı turşu üretimleri oluştuğunu söylemek mümkündür. Karadeniz'de karalahana turşusu, Akdeniz'de patlıcan turşusu gibi farklılıklar oluşsa da kullanılan teknik ve sofradaki yeri aynıdır. Turşunun ilk üretimi ile ilgili net bir tarih olmamakla birlikte kökende Orta Asya'ya dayandığı bilinmektedir.
Turşunun Tarihinde;
Göçebe hayatı tercih eden ve hayvan besleyen toplumların, hayvanlarının beslenmesi açısından da yer değiştirmesi gerekmektedir. Türkler göçebe bir hayat tercih etmeleri nedeniyle yiyecek ve içecekleri taşınması kolay ve uzun süre tüketilebilecek hale getirmeye yönelik yoğurt tarhana, turşu gibi ürünler üretmişlerdir. Turşu, zaman içerisinde çok tercih edilen kültürel bir değer halini almış ve geleneklerimize kadar yansımıştır. Osmanlı’da Topkapı Sarayı’ndaki helvahane bölümünde turşu ambarının olması saray mutfağındaki önemini ortaya koymaktadır.
Lale devrinde Damat İbrahim Paşa'nın helva sohbetlerinde çok fazla çeşitte helva, ara ara ikram edilirmiş ve helvanın iç yakması, baymasını gidermek amacıyla arada turşu tüketilirmiş. Turşu dilimize de yansımıştır. Birçok deyimde turşu kelimesini görmek mümkündür. Örneğin "turşu gibi olmak", "turşusu çıkmak", "turşusunu kurmak", "bu ne perhiz, bu ne lahana turşusu" bunlardan sadece birkaç tanesidir. Yine "kızını vermesinde turşusunu kursun" söylemi için ise Çin'deki bir gelenekten kaynaklandığı söylenmektedir.
Çin'de ortaçağdan kalma gelenekleri gereği birinin bir kızı olursa turşu kurar ve her sene yeni bir turşu kurarak evlendirilinceye kadar turşu kurmaya devam edilirmiş. Turşu küpü adedi 12'yi geçtiğinde kız evlendirilirmiş. Kızını, isteyen kişilere vermediğinde söylenen bu sözün buradan çıkmış olabileceği söylenmektedir (Temizkan, 2011).
Türkiye'nin coğrafi konumu ve iklim yapısı nedeniyle tarımsal anlamda oldukça avantajlı konumdadır. Hem kültür hem doğal türlerin neredeyse tamamıyla turşu yapılabilmektedir. Bu denli çok çeşitte turşu yapılıyor olmasındaki temel neden coğrafi konum ve iklim olmakla birlikte tek neden değildir. Buna ilave olarak bölgelerin aldığı göçlerde turşu çeşidini etkilemektedir. Örneğin Girit kültürünü Ege'de, Arap kültürünü Akdeniz'de, Boşnak kültürünü
Trakya'da görebilmek mümkündür. Ayrıca tarihinden dolayı Osmanlı döneminde başkent olmuş, saray kültürünü yaşamış şehirlerde de farklılıklar oluşmaktadır.
Uzun yıllar halk ilacı olarak kullanılan Sılcan, antioksidan, antimikrobiyal, antimutajenik ve antiviral özellikleri olan tıbbi aromatik bir bitkidir (Şahin, 2019). Özellikle Karadeniz ve Ege'de doğada kendiliğinden yetişen bu bitkinin sürgünleri ile turşu yapılmaktadır (Demir vd. 2017).
Yetiştiği yerde yöresel olarak farklı isimlerle bilinen melocanın bilinen diğer isimleri şu şekildedir; Dikenucu (Inebolu-Kastamonu); mamula, mamuli (Rize); özdikeni, zmilanç (Trabzon); çıtırgı, diken özü, gıcırdikeni (Karadeniz Ereğlisi); melocan (Zonguldak); merevcan (Ordu-Giresun); sıraca (Gözne Mersin); sitton. yabansaparnası, zırmtlak, zincan, kırçan (Çarşamba-Samsun); izmilanga (TireboluGiresun); özlemek filizi (Edremit-Balıkesir); müzlümek, müzdelek (Kastamonu); bursula pancan (Tosya- Kastamonu); Sılcan (Muğla, Aydın, İzmir) isimleriyle bilinir (www.turkascihaberleri.com). Muğla’da sılcan olarak bilinen bu yabani ottan kavurması, bulgurlusu gibi yemekler yapılması ile birlikte turşusu da yapılmaktadır.
En Eski Tursu Tariflerinden Sılcan Turşusu Nasıl Yapılır?
En İyi Tursulardan Sılcan Turşusu Kullanılan Malzemeler;
* 1 Demet Melocan (Sılcan) Otu
* 8-10 Diş Sarımsak
* 1 Litre Su
* 3 Kaşık Kaya Tuzu
* 1/2 Çay Bardağı Sirke
Muğla Turşularından Sılcan Turşusu Hazırlanış Tarifi;
Turşu suyunun hazırlanması için su kaynatılır. Ocaktan alındıktan sonra tuzu ilave edilir, karıştırılıp tuzun erimesi sağlanır ve soğutulur. Soğuduktan sonra içerisine sirkesi ilave edilerek turşu suyu hazırlanır. Melocanlar yıkanır ve kaynayan suya atılarak 3-4 dakika haşlanır. Soğuk suya çıkartılıp iyice soğutulur ve doğranır.
Turşu kabının 2-3 diş sarımsak konur. Üzerine melocan doldurulur. En üste kalan sarımsaklar ve üzerini geçecek ölçüde turşu suyu ilave edilip kapağı hava almayacak şekilde kapatılır. Serin ve güneş almayan bir ortamda 10- 15 gün bekletildikten sonra tüketilebilir.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.
(Şu an basımda olan kitabımdan...)