Şef Emir Topuk; Turşu Nedir?
Turşu Nedir? Turşu nasıl yapılır, turşunun özellikleri nelerdir? En eski turşu çeşitleri nelerdir? Turşunun tarihi nedir? Turşu ilk defa ne zaman yapıldı? Turşu ne zamandan bu yana sofralarda yer almaktadır? Osmanlıda en eski Turşular hangileridir?
Türk aşçı haberleri olarak yapmış olduğumuz araştırmada
Türk mutfağı şeflerinden "Emir Topuk" un hürriyet gazetesindeki köşe yazısını kaynak göstererek
gastronomi haberlerinde aşçılık camiası ile bizde paylaşmak istedik. İşte başarılı şeflerimizden Emir Topuk'un turşu hakkındaki yazısı...
Zaruretin doğurduğu saklama tekniği:Turşu
"Şef Emir Topuk"
Suyun olduğu bölgelerde yerleşik hayat yaşayan insanlık, suyun bereketi ve tuzun koruyuculuğu ile yiyeceklerini uzun süre saklayabilecekleri turşuyu oluşturmuş.
Ekşi, tuzlu, ağzı yakan, anlamına gelen ve Farsça bir kelime olan ‘turş’; tulanıp sirkeye yatırılmış sebzelere turşi denilmesini sağlayarak türemiştir. Anadolu’da turşu, Balkanlar’da turşiya, Yunanistan’da tursi olarak anılan bu yiyecek, M.Ö 6.000 yıllarında çanak-çömlekli dönemi yaşayan insanlığın varlığından beridir sofralarda bulunuyor.
Geleneksel Bir Yiyecek
Günümüzde Anadolu’nun birçok ilinde halk mutfağında ve lokantalarda turşu kurulmaya devam ediyor. Ancak geçmişe göre bugün; yiyecekleri daha uzun süre kullanmak amacıyla değil, sofraları zengin kılmak ve lezzetine olan hayranlıktan ötürü hazırlanıyor.
Kimi turşu birkaç dakikada kimi turşu birkaç günde kimi turşu da birkaç ayda hazırlanır. Yönetmen Reis Çelik; Tebriz’de yaşayan köklü ailelerin bir sonraki nesillerine miras bıraktıkları hiç açılmamış ve bozulmayan turşuların 100 yıldan fazladır bir mücevher gibi saklandığını anlatır. Bu turşulardan bazıları toprak altında bazıları samanların arasında korunur.
Turşu Ambarı
Osmanlı Saray Mutfağında da turşu önemli bir konumdaydı ve Topkapı Sarayı’nda bulunan Helvahane, içerisinde turşu ambarı barındırıyordu. Aynı zamanda sarayın bahçesinde turşu ambarı için ekili alanlar olduğuna kaynaklarda rastlıyoruz. Lale Devri döneminin meşhur helva sohbetlerinde de kendine yer bulan turşu; şimdilerdeki gibi kısır bir kullanım alanında hapsolmadığını ispatlamıştır. Çokça çeşit helvanın kavrulduğu ve yenildiği bu helva sohbetlerinin sonunda, misafirlerin mideleri rahatlasın diye çeşitli turşu ikramı olurdu.
Nane Turşusu
Aynı zamanda helvahanelerde bulunan ‘has mutfak’ bölümü sultanlara özel olarak yemek pişirilen yerlerdi. Has mutfakta bulunan yiyecekler arasında, Bursa’da yaptırılıp getirilen turşular ve özellikle nane turşusu bulunurmuş. Bu bilgiyi ise 1614 yılının masraf defterinden öğreniyoruz. Bu masraf defterine göre 1614 yılında; Bursa’da saray için kurulan nane turşusu yapımında çalışacak 740 kişiye ödenecek miktar ve sirke yapımında kullanılacak odun, peştamal ve diğer ek masraflar dahil olmak üzere 21.282 akçe harcanmıştır.
En Eski Turşu Tariflerinden Nane Turşusu (Muhammet Bin Şirvani - 15. Y.Y Osmanlı Mutfağı)
-Yaş nanenin büyük yaprakları yıkandıktan sonra, süzülene kadar gölge bir yere serilir. Üzerine faydalı kokulu baharatlarla biraz kereviz yaprağı ve sarımsak bırakılır, karıştırılır. Daha sonra şişeye konulur ve malzemenin batacağı kadar sirke eklenir. Biraz safran ile boyanır. Sirkenin ekşiliği yapraklara sininceye ve keskinliği gidinceye kadar bekletilir ve yenilir.’’
Değişik Türleri Var
Zaruretin doğurduğu saklama tekniği:Turşu
Anadolu’nun zengin, verimli ve bereketli toprakları, üzerinde yaşayan topluma her dönem bol ve çeşit çeşit sebze, meyve hediye etmiştir. Bu zenginlik turşu çeşitliliğini de olumlu yönde etkilemiştir. Bu durum günümüzde pek ön plana çıkmasa da Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde Kemah şehrine Mevsimi Rebidde yani haziranın son haftasında Selva Kuşu’nun yağdığından bahseder.
Kemahlıların bu kuşun etini yediğini ve tüylerini de turlu yapımında kullandıklarını hayranlıkla anlatır. Balık eti ile hazırlanan turşulara aşina olsak da Kıbrıs’ta ‘pulya’ ismindeki bir kuşun etinden kurulan turşu farklılığı ile ön plana çıkar.
Bu turşu çeşitlerini başlıklara ayıracak olursak; Meyve turşusu, sebze turşusu, ot turşusu ve et ile hazırlanan turşular olarak başlıklar atabiliriz. Ancak turşu çeşitlerini belirleyen en önemli etken ise içinde bulunulan mevsimdir. Bu pencereden bakacak olursak da turşuları yaz turşuları ve kış turşuları diye ikiye ayırabiliriz.
Bu Turşulara Örnekler:
Limon Turşusu Nasıl Yapılır? (30 Gün)
En Eski Turşulardan Limon Turşusu İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 1 Kg Limon
* 6 Tatlı Kaşığı Kaya Tuzu
* 4-5 Su Bardağı İçme Suyu
* Cam Kavanoz
Limonları yıkayın. 4’e bölün. Limonları tuz ile ovup kavanoza yerleştirin. İçme suyunu kaynatıp soğutun ve kavanoza üzerini geçecek kadar ilave edin. Kapağını sıkıca kapatın.
Greyfurt Turşusu Nasıl Yapılır? (10 Gün)
En Farklı Turşulardan Greyfurt Turşusu İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 3 Adet Greyfurt
* 1 Adet Limon
* 1 Yemek Kaşığı Esmer Şeker
* 1 Yemek Kaşığı Kaya Tuzu
* 4-5 Su Bardağı İçme Suyu
* Cam Kavanoz
En İyi Turşulardan Greyfurt Turşusu Yapılış Tarifi
Greyfurtun kabuklarını soyun ve dilimleyin. Limonu da 4’e bölüp greyfurtlarla birlikte kavanoza yerleştirin. Su ve tuz ile salamura hazırlayın. Esmer şekeri ilave edip soğuk iken eritin. Üzerini geçecek kadar Suyu kavanoza ilave edin ve kapağı sıkıca kapatın.
Not: Aynı yöntem ile mandalina ya da portakal turşusu hazırlayabilirsiniz. Greyfurt kabuklarının kullanılması önerilmez ancak diğer turunçların kabuklarını soyduktan sonra kavanoza bir iki parça kabuk ekleyebilirsiniz.
Nar Turşusu Nasıl Yapılır? (15 Gün)
En Meşhur Turşulardan Nar Turşusu İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 1 Kg Nar
* 1 Çay Kaşığı Kaya Tuzu
* 1 Su Bardağı Elma Sirkesi
* 5 Su Bardağı İçme Suyu
* Cam Kavanoz
En Eski Turşu Çeşitlerinden Nar Turşusu Yapılış Tarifi
Narları yıkayın ve 4-5 parça olacak şekilde kabaca dilimleyin. Su, tuz ve sirkeyi karıştırın. Narları kavanoza dizin ve sirkeli suyu üzerine ilave edin. Kavanozun kapağını sıkıca kapatın.
Pırasa Turşusu Nasıl Yapılır? ( 15 Gün)
En İlginç Turşulardan Pırasa Turşusu İçin Kulanılan Malzemeler Nelerdir?
* 2 Kg Pırasa
* 4 Diş Sarımsak
* 1 Su Bardağı Kaya Tuzu
* 1 Çay Bardağı Üzüm Sirkesi
* 4-5 Su Bardağı İçme Suyu
* Cam Kavanoz
En Eski Turşu Çeşitlerinden Pırasa Turşusu Yapılış Tarifi
Pırasalar yıkanır. İrice doğranır ve yumuşayıncaya dek haşlanır. Haşlama bittikten sonra hemen buzlu (soğuk) suya konur. Soğuduğunda kavanoza dizilir. Sarımsaklar ilave edilir. Salamura suyuna sirke eklenir ve sıkıca kapağı kapatılır.
Teşekkür: Sema Temizkan’ın 2011 yılında yazdığı Turşu isimli kitabı için sonsuz teşekkürler.
Emir Topuk kimdir? Emir Topuk hayatı ve biyografisi! Emir Topuk kaç yaşında, nereli?
BURSA'da henüz 21 yaşındayken aldığı borçla butik restoran açan, daha sonra kuru fasulye projesi sayesinde işyerini büyüten Emir Topuk vatandaşların merak konusu oldu. Peki, Emir Topuk kimdir?
BURSA'da henüz 21 yaşındayken aldığı borçla butik restoran açan, daha sonra kuru fasulye projesi sayesinde işyerini büyüten Emir Topuk (27),Anadolu'da ulaşabildiği tüm kuru fasulye tariflerini tek bir dükkanda topladı. Emir Topuk kaç yaşında, nereli? Emir Topuk hayatı ve biyografisi! Emir Topuk kimdir?
EMİR TOPUK KİMDİR?
Genç yaşta hizmet sektörüne atılan Emir Topuk, açacağı butik restoranın bir özelliğinin olmasını istedi. Ağabeyi İdris Topuk ile birlikte kuru fasulye üzerine yoğunlaşmaya karar veren Emir Topuk, Nilüfer ilçesinde butik restoran açtı. Burada 20 ayrı tarifle hazırladığı kuru fasulyeyi müşterileriyle buluşturan Topuk'un bu projesi birçok insanın dikkatini çekti.
2014 yılında 22 yaşındayken 9 masalı butik restorandan 90 masalı bir restorana geçiş yapan Topuk;
kestaneliden simitliye, tahinliden ayvalıya birçok çeşitte kuru fasulyeyi müşterilerine sunuyor. Anadolu'da yapılan başka kuru fasulye tarifi bulduğu takdirde menüye ekleyeceğini belirten Topuk, "İstanbul'da aşçılık eğitimi aldım. 2 yıldan fazla 6 farklı restoranın mutfağında çalıştım. Bursa'ya dönüp kendi restoranımı açtım.
20 çeşit kuru fasulye pişiriyoruz. Anadolu'da kuru fasulye çok farklı çeşitlerde pişiriliyor.
Anadolu göçlerden çok etkilenmiş ve kendi içinden de dışarıya göç vermiş. Kültür sürekli birbirine geçmiş durumda. Hal böyle olunca Anadolu'nun tüm zenginliği Bursa'da minyatür halinde duruyor. Bursa, Anadolu'nun tüm zenginliklerini içinde barındırıyor.
Biz de Anadolu'nun tüm lezzetlerini tezgahımızda sergilemek için gece gündüz çalışıyoruz.
Tokat yöresinde yaprak sarmasıyla pişiriyorlar. Bursa'da kestaneyle beraber pişiriyorlar. Balkan göçmenleri tavanlarda kuruttukları etlerle pişiriyorlar.Bursa nasıl ki Anadolu'nun minyatürü halinde, Anadolu mutfağının minyatürü de Bursa'daki bir lokantada olsun istedik" dedi.