Domat Bastı Nasıl Yapılır?
Şef Selma Atabey
Aynı domate aş gibi basit ama basit olduğu kadar lezzetli bir domatesli yemeğimiz Domat bastı. Ege yemeği olarak biliniyor ama aslında Sefarad yemeği.
Sefarad nedir? derseniz eğer şöyle açıklayayım kısaca. İber yarım adasında yaşayan İspanyollardır aslında. İbrani dilinde "Sefarad", İspanya anlamına gelmektedir. İspanya dışında Portekiz, İtalya, Kuzey Afrika, Türkiye, Ege Adaları ve Balkan Musevilerinin de büyük bölümü bu adla anılır.
1492’de Müslüman olan bu İspanyollar Osmanlı’ya sığınmışlardır. Çünkü yaşadıkları yerde ciddi baskılara ve saldırılara maruz kalmakta ve hayati tehlike yaşamaktadırlar. Endülüslü göçmenlerin, göç ettiği yerler; Fas, Cezayir, Tunus, Libya, Trablusgarp, Selanik, Korfu, Larissa, Belgrad, Edirne, İstanbul, İzmir, Manisa, Bursa, Muğla, Adana dolayları olmuştur.
Daha çok İzmir mutfağında yaygın etkisini gördüğümüz Sefarad’ların Muğla’da özellikle Datça, Milas ve Menteşe’de yerleştirildiği biliniyor. Özellikle bu bölgelerde mutfak etkileşimi söz konusu olmuş dolayısıyla. Sefarad mutfağında çok dikkat çeken bir özellik, atmadan israf etmeden yenilebilecek her şeyi mutfakta kullanmaları ki bu bizim mutfak kültürümüzle de örtüşüyor.
Örneğin kabağın kabuklarından, bayat ekmeklerden bile yemek yapılıyor. Yumuşamış domatesler yine öyle. Bu gün yapacağımız yemekte bu aslında. Datça, Milas ve Menteşe’de “domat yemeği”, “domat bastı” olarak söylenen bu yemek Sefaradlarda ise “Armi De Tomat “ yani domates yahnisi olarak adlandırılıyor.
Muğla’da bastı denmesinin nedeni domatesin yoğun kullanılması pirinci bastırması olduğu düşünülüyor net olarak budur denilmese de. Bu yemeğin kıvamı çok önemli. Pilav gibi çektirilip demlendirilmiyor.
Çorba gibi de akıcı olmuyor. İkisinin arası sulu yemek kıvamında hazırlanıyor. Genellikle yumuşamış domateslerle yapıldığı için orijinalinde su kullanılmadan domatesin kendi suyu ile pişiyor. Ama domatesiniz sulu değilse pirinçler ilave edilmeden domatesli harç pişirilirken az su ilave edilebiliyor. Muğla’da baharat kültürü yoktur bilirsiniz. Ama toz biber kullanımı yoğundur. Salçadan ziyade rengi ve lezzeti toz biberle sağlarlar.
Bu yemekte de bu özelliği görmek mümkün. Tamamen kendi tadı ve kokusunu hissedebileceğiniz hem et ve balıkların yanında kullanabileceğiniz, meze gibi soğuk sofraya çıkartabileceğiniz bir yemek aslında. Birde ben kendi adıma ertesi gün daha çok beğeniyorum. Ama pirincini çok kullanmamak, lapalaştırmamak kaydıyla.
Muğla Mutfak Kültüründe Domat Bastı Nasıl Yapılır?
En Eski Muğla Yemeklerinden Domat Bastı İçin Kullanılan Malzemeler;
* 4 İri Domates
* 1 Kuru Soğan
* 2 Adet Yeşilbiber (İsteğe Bağlı Acı Olabilir)
* 1 Çay Bardağı Zeytinyağı
* ½ Su Bardağı Pirinç
* 1 Tatlı Kaşığı Toz Biber
* 1 Diş Sarımsak
* 6-7 Dal Maydanoz
* Tuz
En Klasik Yemeklerden Domat Bastı Yapılış Tarifi;
Zeytinyağını ısıtıp yemeklik doğranmış soğanlar ve ardından biberler ilave edilerek kavrulur. Kabukları soyulmuş ve doğranmış domatesler kavrulan soğan ve biberlerin üzerine alınarak kapağı kapalı bir şekilde kısık ateşte sulanıp yumuşayana kadar pişirilir.
İyice sulanmış ve domateslerin ezilmiş olması gerekir. Toz biber ve tuz ile tatlandırılır. Yeterince sulu değilse bu aşamada 1 bardak kadar su ilave edilebilir. 1 adet sarımsak ezilerek veya ince doğranarak sosa ilave edilir.
Kaynayan sosun içerisine yıkanan ve süzülen pirinçler alınarak karıştırılır. Orta kısık ateşte pirinçler şişip yumuşayana kadar pişirilir. Kıvamı suluca olmalıdır.
Doğranmış maydanozlar tencereye konulur konulmaz ocaktan alınır ve karıştırılır. Mümkünse üzeri kapatılmadan biraz dinlendirilir. Ilık veya soğuk yenilebilir. Evinizin bereketi, damağınızın tadı, elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.