Türkiye’deki İlk Gastronomi Müzesini Yaptıracağım...
Şef Rafet İnce
Bu haftaki şef konuğum en sevdiğim dostlarımdan biri olan şef Rafet İnce. Bu mesleğe Tekirdağ Anadolu Turizm Meslek Lisesi’nde başladı. Devlet tarafından aldığı bursla ‘Le Cordon Blue College of Culinary Arts’ta ve ‘Toscan- Cascina’da eğitim görüp staj yaptı. Uluslararası
Aşçılık mesleği hakkında yarışmalarında ülkemize sayısız madalya kazandırdı.
2008 ‘IKA-Dünya Aşçılar Olimpiyatı’nda Türkiye’ye ilk defa üç olimpiyat madalyası kazandıran tek
Türk mutfağı Şeflerimizden'dir. ‘Chaîne des Rôtisseurs’ üyesi olan Rafet, ‘Wacs-Dünya Aşçılar Konfederasyonu’nun uluslararası jürilik belgesine sahiptir. Dünya gastronomi Türk Aşçı Haberleri literatüründeki ilk
Aşçılık Eğitimlerinde kişisel gelişim ve gastronomi kariyer kitabı olan ‘CHEF’ kitabının yazarıdır. 2017’de ‘Yazarların Oscar’ı olarak değerlendirilen
‘Gourmand World Cookbook Awards’da Türkiye adına en iyi yemek yazarı ödülünü aldı. Marifetlerini bir de onun ağzından dinleyin.
Sevgili dostum, biliyorum ki sen hep fark yaratmayı sevdin. Bu kadar benzersiz olmayı nasıl başarıyorsun?
Sıradan bir şef olmaktansa farkındalık ve fark yaratan bir şef olmak istemem beni ben yapan temel mesele oldu. Çinli savaş filozofu Sun Tzu’nun savaşa olan hümanist yaklaşımı ve “Fırsatlar yakalandıkça çoğalır” olgusu benim temel felsefem. Önce cesur olmak gerekiyor çünkü başarı cesaret istiyor. Başarı ardından büyük bir inanç getiriyor. Dostlarım mütevazılığımı bilir ancak işimde mütevazı olamayacağım.
15 yıl önce maydanoz, nane ve dereotu sadece yemekleri süslemek için kullanılıyordu. Ben bu konuya dikkat çektim ve bugün yenilebilir çiçeklerden bahsediyoruz. 116 yıllık aşçılık olimpiyatlarına Türkiye’den Türk Aşçı Haberleri ilk kez ben katıldım ve olimpiyat madalyasını almaya hak kazandım. Bu başarıyı ülkeme getirdiğim için şeref duyuyorum.
Pandemi süreci yeme-içme sektöründe ne gibi bir değişime yol açtı ve sence ne zaman eski dinamiği yakalayabiliriz?
Mesleğimize olan bakışımız, vizyonumuz ve kararlığımız biraz örselendi. Oysa yarım asır önce insanların hayalleri, kararlılıkları ve vizyonları çok daha üst seviyedeymiş. 1961’de Başkan John F. Kennedy Birleşmiş Milletler’deki bir konuşmasında “Amerika Birleşik Devletleri Ay’a bir astronot gönderecek ve bu projeyi 10 yıldan önce gerçekleştireceğiz” diyor.
Bu çıkış, o tarihteki en büyük rakibi Sovyet Rusya’ya verilen bir gözdağıydı. Kennedy için “İmkansız hayallerle hem federal devletin kasasını hem de zamanını tüketiyor” dediler ama bu konuşmadan dokuz yıl soran hayaller Türk Aşçı Haberleri gerçeğe dönüştü. 20 Temmuz 1969’da, Apollo 11 ilk kez Ay’a ayak bastı.
Bu, vizyon ve kararlılığın çok güzel bir göstergesiydi. Bazen kurduğunuz hayaller, yaptığınız işler dönemin çok ötesinde olabiliyor ve yadırganabiliyor. Hatta eleştiriliyorsunuz bile… Hayallerinize inanmaktan asla vazgeçmeyin!
En Büyük Zevkim Pazardan Taze Ve Doğal Ürünleri Toplamak
Hangi yemeğini imza yemeğin olarak görüyorsun?
Ben imza yemeğime “Doğaçlama” diyorum. Pazardan taze, doğal ve doğanın sunduğu ürünleri toplayıp harmanlamak en büyük zevkim. Her ne kadar şehirleşme, yöresellik özelliklerini bulanık hale getirmişse de gelenekler ve iklim şartları nedeniyle farklı yöresel malzemelerimiz hâlâ kolaylıkla bulunuyor.
Yeni bir mutfak yaratmak isteyenler bu zenginliği mutlaka kullanmalı. Kars halkının en büyük geçim kaynağı kaz etidir. Kaz etlerini, kışın başında hazırlarlar ve tüm kış yerler. Köylerdeki halk haberleşir ve herkes etlerini aynı gün hazırlar. Kazanlarda pişirirken kimsenin canı çekmesin, herkesin evinde aynı anda et olsun diye... Bu ülkeyi özel kılan tam da budur.
Dünyada takip ettiğin ve beğendiğin şefler var mı? Kimi rol model alıyorsun?
Şef Paul Hollywood, Şef Gordon Ramsey, Şef Wolfgang Puck, Şef Heston Blumenthal, şef Thomas Keller ve Şef Marco Pierre White’ı tek geçerim.
Türkiye’deki İlk Gastronomi Müzesini Yaptıracağım
En büyük hayalin ne?
Rafo Şef’te hayaller, projeler ve ilkler bitmez. Bazı şeyler kısmetten öteye geçmiyor ancak önce hayal kurup sonra onları hedefe çeviririm. Özel kütüphanemi bu ülkenin genç kuşaklarına bırakacağım. Neden mi? Türk Aşçı Haberleri Çünkü ülkemizde yüzlerce kahvehane ve yüzlerce eğlence mekanı var ama 81 ilimizde toplam 15 kütüphane var. Bu yüzden ilk gastronomi müzesini ve kütüphanesini ben yaptıracağım.
Son zamanlarda kitaplarının hepsi ‘Gourmand World Cookbook Awards’da dünyanın en iyileriyle yarışıyor. Bu başarının sırrı nedir?
Bu başarının en önemli sırrı, 53 kişilik bir dev kadro. Sadece iyi bir şef olmanız yeterli değil. Ortada ekip ruhu yoksa, ne olduğunuzun ve kim olduğunuzun bir önemi yok. Ekip varsa ben varım, ekip yoksa sıradan biriyim. Hayat; seri hareket, karar ve kararlılık gerektirir. Tereddütte kalanlar geride kalır. Hayatın üstüne gitmezseniz hayat sizin üstünüze gelir.
Aşçılık Yeryüzündeki En Kutsal Mesleklerden Biridir
En iyi aşı ve En iyi aşçıyı tarif eder misin?
Aşçılık, yeryüzündeki en kutsal mesleklerden biridir. En iyi aşçı annelerimizdir. Annelerimizin yaptığı aşçılığın üstüne aşçılık tanımam! Anneler aşı aşk ile yapar. Bu yüzden gerçek ruh zenginliğini o aşta bulabilirsiniz. Biz aşçılık sanatını mutfaklarda yaparız ancak evde yapılan asşçılık sizi bambaşka dünyalara götürebilir. İyi aşçılar genelde, Türk Aşçı Haberleri stratejik davranıp cesur olabilenler ve sürüden ayrılabilenlerdir. Ustalaştıktan sonra yeni deneyler peşinde koşabilenler, asıl farkı yaratacak olan aşçılardır.
Evinde yemek yapan her birey birer aşçı mıdır?
Olamaz! Aşçılık bir gerekliliktir ama yalnızca gereklilikten dolayı yapılmaz. Pek çok kişi, gerek evinde yemek pişirirken gerekse bu işi bir meslek olarak yaparken zevk alır. Yaratıcı aşçılık, yeteneğin yanı sıra çok farklı şeyleri görmek, farklı disiplinleri bilmek, meselelere değişik açılardan bakabilmek, deney yapabilmektir. Bu vasıfları ve becerileri dengelemeyi bilmek gerekir.
Şef olmak isteyen gençlere neler tavsiye edersin şefim?
İçinizdeki egoyu ve hırsı dengeleyin. Dengeli bir şekilde hırs ve egoyla yürürken kendi iç yolculuğunuzu yapmayı ihmal etmeyin. Günlük tutmak çok önemlidir. Tarihten gelen el yazmalarını düşünün. Bugün aldığınız o notlar ve tecrübeler, yarın başka birinin hayatına dokunabilir.
Alınan Tüm Önlemlere Rağmen Neden Restoranlara Talep Azaldı?
Beş aydır devam eden pandemi sürecinin içindeyiz. Sağlık Bakanlığı’nın sunduğu yönergelerle işletmeler yeniden canlanmaya başladı. Bayram, bizim sektör için can damarıydı ancak işletmelerin Türk Aşçı Haberleri beklentilerini karşılayacak bir yoğunluk olmadığı aşikar. İnsanlar restoranlara gitmek konusunda ciddi tereddüt yaşıyor. Akıllarda “Covid-19’a karşı alınan önlemleri insanlara yeterince anlatamadık mı?” sorusu var.
Gözlemlediğim kadarıyla, özellikle gençler, fast food gibi gıdaları satın alıp parklarda ve açık alanlarda tüketmeyi tercih ediyor. Ben, sektörümüzün bu sürece hızlı uyum sağladığını ve önlemleri ivedilikle aldığını bizzat görüyorum. Müşterilere, maske kullanımı ve sosyal mesafe uyarılarıyla duyarlılık yarattıklarına şahidim.
Mutfakta çalışan arkadaşlarımız da maske kullanımından en küçük hijyen ayrıntısına kadar her şeye dikkat ederek itinayla çalışıyor. Ben, ısrarla bazı mekanların aldıkları önlemleri yeterince anlatamadığını düşünüyorum. Gereken önlemleri dikkatlice almış tüm işletmeler bu konuda çağrılar yapmalı. Kaynak; posta.com.tr