Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi...

Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi...

Türk mutfağını temsil eden kaynaklardan, Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemine kadar seçilmiş olanlarının yemekler açısından incelenmesi

Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi:Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi:
Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme...
Osman GÜLDEMİR
 
Özet;
Milletlerarası değeri alanyazında belirgin olan köklü Türk mutfağının, yiyecek içecek işletmelerince bilinçli olarak takdimi; 
mikro ölçekte işletmelerin kendilerine, makro ölçekte ise ülke turizmine olumlu katkı sağlayacaktır. Ancak görülen odur ki birçok işletme gerek menü planlamalarında gerekse konseptlerinde araştırmalara dayalı bilgilerden yararlanmamaktadırlar. Bu yüzden yapılan hataların kartopu gibi büyüyerek işletmelerin Türk mutfağını temsiliyeti, dolayısıyla cazibesi kalmamaktadır. 
 
Bu açıdan işlevsel olabileceği düşüncesiyle çalışmada, alan uzmanlarının hemfikir oldukları, Türk mutfağını temsil eden kaynaklardan, Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemine kadar seçilmiş olanlarının yemekler açısından incelenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda her bir kaynağa içerik analizi yapılarak yemeklerin değişimi değerlendirilmiştir.  
 
GİRİŞ 
Toplumların yemek ve beslenme biçimleri içinde bulundukları doğal çevrenin kendilerine bahşettikleri ile orantılı olarak şekillenmekte ve bir kültür olarak yerleşmektedir. Türklerin yemek kültürü, yani beslenmeleri de bulundukları coğrafya ile yakından ilgilidir. Çünkü Türkler, çevresindeki yiyecekleri esas alan bir beslenme düzenine sahiptir (Baykara 2001: 98). Oğuz beyinin: “Aç görsem doyurdum; yalıncak görsem donattım; depe gibi et yığdırdım; göl kımız sağdırdım” ifadesi; yeme içme öneminin Türk kökenlerinde var olduğunu kanıtlamaktadır (Turan 1979: 180-184).
 
Türklerin yeme içme uygulamaları, değişen coğrafyayı, iklimi, yerel ürünleri ve çeşitli kültürleri yansıtır. Bu yansımanın temelinde Anadolu’da geçmiş dönemlerde yer alan Yunan ve İran kültürü; Türklerin 11. yy. öncesinde Çin devletine sınır vaziyette Orta Asya geçmişi ve İslamlaşma gibi faktörler bulunmaktadır (Roden 2007: 140, 141). Dolayısıyla günümüzde sentez bir özellik taşıyan Türk Mutfağı, geçmişi Orta Asya, Selçuklu-Beylikler ve Osmanlı dönemlerine kadar uzanmaktadır.
 
Selçuklu Devleti ve Beylikler dönemlerinde (1040 yılı sonrası, 1299 yılı öncesi) Türkler Orta Asya’dan edindikleri kültüre Anadolu’da hâlihazırda bulunan uygulamaları da katarak geliştirmişlerdir. Ayrıca Anadolu’da üretilen gıdalar ve yerleşik hayatın yaygınlaşması da çeşitlenmeyi sağlamıştır. Bu dönemin eserlerinden Divan-ı Lügat-it Türk’den ve Hz. Mevlana’nın eserlerinden yemek kültürü ve bazı tarifler hakkında bilgiler edinmek mümkündür. 
 
Bu dönemin önemi; 
Hz. Mevlana’nın aşçısı Ateş Baz-ı Veli’nin bu dönemde yaşaması ve Mevleviliğin mutfaktan başlaması, dolayısıyla dünyadaki en eski ve en profesyonel mutfak kadrolaşmasının gerçekleşmesinden kaynaklanmaktadır. Milletlerarası Yemek Kongre’lerine katılan yerli ve yabancı mutfak kültürü yazarlarınca “aşçıların piri” unvanı atfedilen Ateş Baz-ı Veli, belki de adına anıt mezar (kızıl taşlardan türbe) yaptırılan tek aşçıdır (Halıcı 1986; Davidson 1988: 78; Halıcı 1988; Halıcı 1990; Halıcı 1992; Halıcı 1994; Roden 2007: 141; Halıcı 2009: 18-21). 
 
Osmanlı Devleti döneminde (1299 yılı sonrasından 1923 yılına kadar) Türk Mutfağı “saray”, “konak” ve “aşçılar” ekseninde dünyaya nam salan ihtişama kavuşmuştur. İstanbul’un fethi ve ardından Topkapı Sarayı’nın inşa edilmesi ile Baharat ve İpek Yolları gibi ticari hatlara da hükmederek, dünyanın en kaliteli gıdalarına erişmek ve işlemek fırsatı elde edilmiştir. Bu dönemde Osmanlı devletinin hükmettiği alanın genişliği sebebiyle, çeşitlilik ve değişim belirgindir (Algar 1991: xi; Halıcı 2009: 20-25). 
 
Cumhuriyet dönemi, 1923 yılından günümüze kadar uzanan dönemdir. Bu dönemde Türk mutfağı,  yukarıdaki söz konusu dönemlerin özelliklerini yansıtan, Türkiye’nin her bölgesinde farklı özellikler sergileyen sentez niteliğine kavuşmuştur (Halıcı 1981; Halıcı 1983; Halıcı 1991; Halıcı 2001; Gürsoy 2011). 
 
YÖNTEM 
Bu çalışmada amaç, Türk mutfağının geçmişini dar bir çerçevede analiz etmek ve bugüne kadar gelen sentezi daha net anlayabilmek için coğrafi alan ve tarihsel süreç içerisinde Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemine kadar olan yemeklerin yazılı kaynaklar üzerinden incelemesini yapmaktır. Bu temel amacın yanında, Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemine kadar olan, yazılı kaynaklardan Türk yemeklerinin isimlerini derlemek ve yemeklerdeki değişimin tespitini yapmak amaçlanmaktadır. 
 
Türk kültürünü yansıtan Orta Asya Dönemi’ndeki en eski eser olan Orhun Abideleri’nden başlayarak Osmanlı Dönemi’nin son eserleri olarak bilinen (Halıcı 2013) Hadiye Fahriye’nin Yemek Kitabı ve Tatlıcı Başı kaynakları arasında yer alan ve alan uzmanları tarafından belirtilen yazılı kaynaklar çalışmanın kapsamı içerisindedir. Cumhuriyet Dönemi Türk mutfağı yayınlarının sayıca fazla olması ve daha fazla uzman görüşü ve teyidi gerektirmesi nedeniyle bu dönem çalışma kapsamına alınmamıştır.  
 
Üzerinde değerlendirme yapılacak kaynakların belirlenmesinde uzman görüşlerinden yararlanılmıştır. Bu amaçla kartopu örneklem yöntemi ile dört Türk mutfağı uzmanına ulaşılmış ve bu uzmanlara amaca yönelik yazılı kaynakların neler olabileceğinin sorusu yöneltilmiş olup, Tablo 1’de yer alan kaynaklar belirlenmiştir. İkinci aşamada ise alanyazında yer alan bilgiler doğrultusunda belirlenen yemek grupları, kısımları ve yemek isimleri dikkate alınarak yazılı kaynaklara içerik analizi yapılmış ve listelenmiştir. Ardından elde edilen bilgiler tablolarda sunularak değişim bakış açısıyla değerlendirilmiştir. 
 
Tablo 1. Uzmanlarca belirlenen kaynaklar;
 
Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi:
Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi:
Yazılı Kaynaklar Üzerinden Türk Mutfağının Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Kadar Geçirdiği Değişimler
Orta Asya Dönemi (1040 Öncesi)
 
Türkler at üstünde yemek yer, kımız içer, toplantı ve istişarelerde bulunur ve nihayet savaş yaparlardı (Turan 1979: 190). Göktürklerde ölünün cesedi çadırın içinde yatırılır; akrabaları kendisine at ve koyun kurban ederlerdi. Akrabalar ata biner; çadırı yedi defa dolaşır ve feryada başlarlardı (Turan 1979: 124). Hunlar, Göktürkler ve Uygurlar aynı mukaddes yerlerde ibadet ederler, Tanrıya ve ecdat ruhlarına kurban keserlerdi (Turan 1979: 202). 
 
Türk kağan ve sultanlarının, yabgu ve meliklerinin, Oğuz töresine ve onun tayin ettiği hukuki kaidelere göre beylere ve devlet adamlarına, halka umumi ziyafet (toy, şölen) vermeleri ve bu esnada sofra ve saray eşyasını yağma ettirmeleri babalık sıfat ve vazifesinin icabı hukukî bir gelenekti. 
 
İranlılar han ve sultanların bu ziyafet veya toylarına “Han-ı yağma”(yağma sofrası) adını veriyorlardı (Turan 1979: 178). Bu gelenek bir çalışmada şöyle anlatılmaktadır: İtil (Volga) Bulgarları hükümdarı yeni Müslüman olmuş ve Halifenin elçisi, onların usulüne göre “hükümdarın yanında oturmuş bulunan hatuna” götürdüğü hediyelerden birini takdim etmişti. Ziyafette devlet erkânı ile birlikte yemek yemişler sücü içmişlerdi (Turan 1979: 208).
 
Bu dönemde yağın en güzeli sütün kaymağından yapılır ve kaymak doğrudan bir yiyecek olarak bilinirdi. Sonraki zamanlarda bitkisel yağlarda bilinmektedir, bunların başında susam yağı gelirdi (Baykara 2001: 100).
 
Türkler, Orta Asya döneminde göçebe hayat sürdüklerinden ve özellikle ekonomik olarak hayvan yetiştiriciliği ile ilgilenen bir toplum olduklarından etin beslenmedeki önemi oldukça fazla olmuştur. Et deyince tarihi devirlerde önce geyik, sonra da at eti esas olmakla birlikte, sonraki zamanlarda daha ziyade koyun eti anlaşılmalıdır. Hemen belirtilmelidir ki keçi eti yenmesi de olağandır. Uygur çağında, zenginlerin at eti fakirlerin ise koyun eti yediği kaydedilmiştir. 
 
13. yy.’da Anadolu Selçuklularında tercihler yağlı koyun, keçi ve sığır eti biçimindedir. Her türlü kuşların veya ehli havyaların yumurtaları da çiğ olarak yenilebilmekteydi (Baykara 2001: 99, 101; Erkoyuncu 2004: 2). Tarihi evrelerde çiğ et, balık veya ciğer yendiği bilinmektedir. Ayrıca, o dönemde; pastırma, sucuk gibi kurutulmuş etlerin çiğ olarak; yemlik, kuşbacağı ve madımak otları; alıç, kızılcık ve böğürtlen meyveleri; beş-parmak: hamur/kesme/erişte ile birlikte et parçalarından oluşan elle yenilen bir yemek; mantı ve pilmen olarak bilinen etli ve hamurlu bir yemek; süt, yoğurt, peynir gibi gıdaların tüketildiği bilinmektedir (Baykara 2001: 99, 100).
 
Çiğ sayılabilecek yemeklerin en başında “ayran doğraması” gelmektedir. Ayran içine çeşitli uygun sebzeler veya meyveler doğranarak içindeki gıdalar çeşitlendirilirdi. Süt içine de çeşitli çiğ maddeler doğranarak da yemek ve katık yapılırdı (Baykara 2001: 101).
 
Ekmek hububat unundan yapılan yemektir. Uygur çağında sadece zenginlerin ekmek yediği hem Çinli hem de Arap gözlemcileri tarafından kaydedilmiştir. Ekmek, öteki Türk ellerinde yaygın olmayıp sonradan öğrenildiğinden genellikle Farsça “nân” olarak adlandırılmıştır. Bir kısım Türk ellerinde ise çörek olarak bilinir.
 
Un ve elek bütün Türk dillerinde ortak iken, ekmeğin ortak ismi olamayışı, hâkim gıda olmayışından gelmiş olsa gerekir. Ekmek olarak en yaygını, ince açılarak saç üzerinde pişirilen yufkalardır. Tandırda yapılan ve özellikle mayalı olarak fırında pişirilen ekmeklerden (çörek, pide) söz etmek gerekir (Baykara 2001: 101). Ayrıca, Çin kültüründen oldukça etkilenmiş olan Uygurlar’ın mutfak kültürüne mantı da girmiştir (Algar 1991:2)
 
Orta Asya Dönemi Türk mutfak kültürünü yansıtan en eski yazılı kaynaklar; Kül Tigin’in yeğeni Yolluğ Tigin tarafından yazılan Kül Tigin ve Bilge Kağan anıtlarından oluşan Orhun Yazıtları’dır. Bunlardan Kül Tigin anıtının 732 yılında dikilmiş olduğu tahmin edilmektedir. Orhun Yazıtları’nın ikincisi Bilge Kağan anıtının 735 yılında dikilmiş olduğu tahmin edilmektedir (Tekin 2008: 7, 8). Bu anıtlarda yer alan yemek ile ilgili bilgiler tablo 2’de listelenmektedir.
 
Tablo 2. Kül Tigin ve Bilge Kağan anıtlarında yer alan yemekle ilgili bilgiler
 
Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi:
Selçuklu Ve Beylikler Dönemi (1040-1299)
Büyük Selçuklu veziri Sultan Tuğrul beyin sofrasını açık tutup umumi ziyafetler verdiğini, ava çıktığı zamanlarda bile beyleri ve halkı hayran bıraktığı bilinir (Turan 1979: 181). Alp Arslan’ın umumi ziyafetleri, muntazam olarak tertip ettiği; Sultan Muhammed Tapar’ın (1118), oğlunu veliaht tayin eden büyük merasim ve ziyafetinde kıymetli yemek takımlarını halkın yağma ettiği kaynaklarda yer almaktadır (Turan 1979: 184).
 
Selçuklu ve Beylikler Dönemi Türk mutfak kültürünü yansıtan kaynakların en başında Divanü Lügat-it Türk gelmektedir. 11. yüzyılda Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan eser aslında Araplara Türkçe öğretmek için yazılan, Türkçenin ilk sözlüğü, antolojisi, ansiklopedisi ve dil bilgisi kitabıdır. Ancak eserden Türk boyları hakkında kültürel bilgiler de edinmek mümkündür (Kaşgarlı 1985). Kaynakta yer alan yemekle ilgili bilgiler tablo 3’de listelenmektedir.
 
Selçuklu ve Beylikler Dönemi Türk mutfak kültürünü yansıtan ikinci kaynak ise Mevlana’nın eserlerinde bizzat bulunan ve adı geçen yemeklerden oluşan Mevlevi Mutfağı adlı eserdir. Bu eserde dönem mutfak kültürünü yansıtan birçok yemek bulunmaktadır. Bu yemekler tablo 4’de listelenmektedir.
 
Tablo 3. Divanü Lügat-it Türk’te yer alan yemekle ilgili bilgiler
 
Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi:
Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi:
Tabiatnâme eski Oğuz Türkçesiyle yazılmış bir tıp kitabıdır. 14. yy.da Farsçadan Türkçeye çevrilmiştir (Tutmacı 2009). Kaynakta belirtilen yemekle ilgili bilgiler tablo 5’de listelenmektedir.
 
Tabiatnâme eski Oğuz Türkçesiyle yazılmış bir tıp kitabıdır. 14. yy.da Farsçadan Türkçeye çevrilmiştir (Tutmacı 2009). Kaynakta belirtilen yemekle ilgili bilgiler tablo 5’de listelenmektedir.
 
Tablo 5. Tabiatnâme adlı eserde yer alan yemekler
Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi:
Ağızdan ağıza aktarılarak 14. yy. ile 16. yy. aralığında yazıya geçirilen hikâyeler olan Dede Korkut Hikâyeleri; Oğuz Türklerinin yaşamı hakkında bilgi edinmemizi olanaklı kılmaktadır (Korkut 1976). Bu kaynakta yer alan yemekle ilgili bilgiler tablo 6’da listelenmektedir.
 
Tablo 6. Dede Korkut Hikâyeleri’nde yer alan yemekle ilgili bilgiler
Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi:
Osmanlı Dönemi (1299-1923)
Osmanlı Dönemi Türk mutfağını yansıtan yazılı kaynak sayısı önceki dönemlere kıyasla hayli fazladır. Bunlardan Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri Yemekleri eseri (Ünver 1952) Fatih Sultan Mehmet Külliyesi ve Sarayı Mutfak Defterleri’nden, 15. yy Türk yemekleri çeşitlerini aktarmaktadır.
 
Mutfak iaşe defterlerinden yola çıkarak 1453-1650 dönemi Osmanlı Saray Mutfağı’nın aktarıldığı çalışmada temel gıda maddelerinden yola çıkarak ve bahsi geçen bilgilerden dönemin yemekleri anlaşılmaktadır (Bilgin 2004: 180-232). Osmanlı hekimlerinden olan Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin 15. yy.da yazdığı yemek kitabının adı bilinmemektedir. Günümüz Türkçesine çeviren araştırmacılar 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı başlığıyla yayınlamayı uygun gördüklerini belirtmektedirler (Şirvanî 2005).
 
Orijinali bugün Berlin Devlet Kütüphanesinde bulunan Diez A. 40 31 numaralı yazma içerisinde 43a 2 satır-47b 2. satır arasında yer alan; 1539 yılındaki Sultan Bâyezid ve Sultan Cihangir’in sünnet düğünlerindeki ziyafette yer alan yemeklerin listesi olan Bir Ziyafet Defteri’nde; sofra sayıları ve yemekler belirtilmektedir (Tezcan 1998).
 
Tarihte 50 Türk Yemeği I kitabında Süheyl Ünver (1948), eline geçen Ağdiye Risalesi’nde yer alan 200 yemekten 50 tanesine yer vermektedir. Eserin yazarının kim olduğu ve net yazım tarihi belirtilmemektedir. Ancak 1764 yılında İzmir kadısı olduğuna değinilmektedir.
 
Ağdiye Risalesi ile yemek sıralaması açısından benzerlik teşkil eden; TBMM Kütüphanesi’nde 748 A 1948 numara ile kayıtlı olan Yemek Risâlesi isimli eserin 1700’lü yıllarda yazılmış olduğu tahmin edilmektedir (Sefercioğlu 1985: V, VI).
 
Elindeki müsveddelerden bir yazma nüsha oluşturan Kudüs eski tahrirat müdürlerinden Osman Kerim Efendi’nin yazdığı önsözden 1828 yılına ait olduğu anlaşılan Et-Terkîbât Fî Tabhi’l-Hulviyyât isimli yazma; Millet Kütüphanesi, Ali Emiri, Müteferrik 144 numarada kayıtlıdır (Kut 1986: V-X).
 
Sonunda yer alan mühür bölümündeki tarihten 1858 yıllarında yazıldığı anlaşılan Yemek Risalesi, Mevlâna Tetkikleri Enstitüsüne bağışlandığında dikkat çekerek transkript edilmiştir (Halıcı 1992: IX-XI).
 
Seyahatname, Evliya Çelebi tarafından 17. yy.da yazılmış olan on ciltten oluşan bir gezi yazısı kitabıdır (Yerasimos 2011). Melceü’t-Tabbâhîn isimli kitap Mehmet Kamil tarafınca 1844 yılında yazılan ve ilk basılı Türkçe yemek kitabı olarak bilinmektedir (Kâmil 1997). Türabi Efendi’nin Melceü’t-Tabbâhîn’den faydalanarak yazdığı ve 1864 yılında Londra’da bastığı “A Manual of Turkish Cookery” isimli İngilizce kitap Türkçe’ye Osmanlı Mutfağı ismiyle çevrilmiştir (Turabi 2005). 
 
Aşçıbaşı isimli kitap Mahmud Nedim bin Tosun’un Rumca Hayat ve Türkçe Ev Hanımı, Ev Kadını, Melceü’t-Tabbâhîn gibi kitaplar ile hanımlara mahsus gazetelerden yararlanarak 1898 yılında yazmış olduğu yemek kitabıdır (Tosun 1999). Karagöz kütüphanesinin bir numaralı kitabı Karagöz Mutfakta, 1913 yılında basılmış olan bir yemek kitabıdır. Kitapta 16+2 bölüm içerinde tarif bulunmaktadır (Anonim 2010).
 
Türk Mutfağı isimli eser; Hadiye Fahriye’nin 1924 yılında yayınlanan Yemek Kitabı ve 1926 yılında yayınlanan Tatlıcı Başı kitaplarından oluşan bir yemek kitabıdır. Klasik Türk mutfağını yansıtmaktadır (Halıcı 2009).
 
Değerlendirme Ve Sonuç
Köklü Türk tarihiyle paralel şekilde yüzyıllardır gelişen Türk mutfağı, Orta Asya’dan günümüze kimi yemeklerde bazı benzerlikler ve kimilerinde de değişimlerle gelişmiştir. Orta Asya döneminde yapıldığı bilinen mantının diğer dönemlerde de görülmesi bu yemeğin mutfak kültüründeki değişmezliğinin göstergesidir.
 
Orhun Abideleri’nde yer alan yemekle ilgili bazı kelimeler de günümüze taşınan bilgilerdir. Orhun Abideleri’ni oluşturan anıtlardan birisi olan Bilge Kağan Anıtı’nda yer alan sıgun yani geyik Selçuklu ve Beylikler döneminde ve devamında da Osmanlı dönemi kaynaklarında bulunmaktadır. Ancak at eti; Selçuklu ve Osmanlı dönemi kaynaklarında bulunmamaktadır.
 
Selçuklu ve Beylikler Dönemi yazılı kaynaklarından Divanü Lügat-it Türk’te sonraki tarihlerdeki yazılı kaynaklarda da rastlanan yemekle ilgili bilgiler bulunmaktadır. Bunlardan tutmaç çorbası, et türleri, buxsum (boza), yoğurt ve ayran en belirginleridir. Ancak bu kaynakta yer alan kımız Evliya Çelebi Seyahatnamesi dışında diğer eserlerde yer almamaktadır. Mevlevi Mutfağı adlı eserle birlikte deniz ürünleri ve etli meyve yemekleri dikkat çekmektedir. Osmanlı Dönemi’nin son kaynaklarına kadar bu grup genişleyerek yer almaktadır. 
 
Osmanlı Dönemi yazılı kaynaklarında artık yemek çeşitlerinin artarak gruplandırmalar yapıldığı gözlenmektedir. Bu dönemde yer alan ilk basılı Türkçe yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn, Ağdiye Risalesi’nin izlerini taşımaktadır. Türabi Efendi’nin Osmanlı Mutfağı kitabı da sonraki yıllarda yine benzer içerik teşkil ederek basılmıştır.
 
Eserlerde yer alan benzerlikler ve değişimler ile öz şekilde yansıtılan yemekle ilgili bilgiler, yiyecek içecek alanında kullanılabilir özelliktedir. Yiyecek içecek yönetiminin fonksiyonlarından biri olan planlama; yiyecek içecek işletmeleri açısından menü planlamayı kapsamaktadır. Menü, işletmeler açısından kimlik göstergesi olduğundan, menü planlama üzerinde dikkatle çalışılması gereken bir konudur. Bu çalışmalardaki orijinallik işletmenin rekabet yeteneğini arttıracak etkenlerden birisidir.
 
Ülkemizde yiyecek içecek işletmelerinin konsept belirlerken ve menülerini hazırlama çalışmalarında kolaya gidilerek, çoğu zaman amaçsız şekilde yürütülmektedir. Konsept, ambiyans ve menü uyumsuzluğundan kaynaklanan satışlardaki düşüklük menünün profesyonelce hazırlanmasıyla giderilebilir.
 
Uzmanların belirlediği Türk mutfağı hakkında değer teşkil eden yazılı kaynaklarda yer alan yemeklerin öz şekilde ortaya koyulması amacıyla yapılan bu çalışma ile işletmeler, buradan yemeklerini belirleyebilir ve konseptlerini oluşturabilirler. Ayrıca, isimlerden yola çıkarak salonlarına, işletmelerine, özel günlerine, temalı menülerine dayanağı olan isimlendirmeler yapabilirler.
 
Sonraki çalışmalarda daha fazla uzmandan görüşü alınarak ve Cumhuriyet dönemi de dâhil edilerek kapsam genişletilebilir. Bu şekilde daha anlamlı bulgular elde ederek örnek menüler hazırlanabilir.
 
TEŞEKKÜR
Çalışmanın fikir aşamasından sonlanmasına kadarki süreçte danışmanlığı ve yapıcı dönütleri için Prof. Dr. Meryem AKOĞLAN KOZAK’a; görüşleri ve yönlendirmeleri için Prof. Dr. Arif BİLGİN, Yard. Doç. Dr. Nermin IŞIK, Dr. Nevin HALICI ve Tolunay SANDIKÇIOĞLU’na teşekkür ederim.
 
KAYNAKÇA
Akalın, H. Ş. Toparlı, R. Gözaydın, N. Zülfikar, H. Argunşah, M. Demir, N. Aksu, B. T. ve Gültekin, B. (2009). Türkçe Sözlük (10. Baskı). Ankara: Türk Dil Kurumu.
Algar, Ayla (1991). Classical Turkish Cooking. New York: HarperCollins Publishers.
Anonim. (2010). Karagöz Mutfakta (2. Baskı) (Çeviriyazı: Efdal SEVİNÇLİ). İstanbul: Çiya Yayınları. Baykara, Tuncer. (2001). Türk Tarihine Bakışlar (1. baskı). Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı
Yayınları.
Bilgin, Arif. (2004). Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650) (1. Baskı). İstanbul: Kitabevi Yayınları. Davidson, Alan. (1988). The Seven Wonders of Konya. İçinde Feyzi Halıcı (Editör), Yabancı Yemek
Uzmanlarınca Türk Mutfağı (ss. 76-83). Ankara: Güven Matbaası.
Efendi, Turabi. (2005). Osmanlı Mutfağı (Çeviren: Altay İltan Aktürk). İstanbul: Dönence Yayınları. Erkoyuncu, Nermin. (2004). Orta Asya Türk Mutfak Kültürü (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). Selçuk
Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Anabilim Dalı, Bes-
lenme Eğitimi Bölümü. Konya.
Gürsoy, Deniz. (2011). Kuzeyden Güneye Doğudan Batıya Yöresel Mutfağımız (4. Baskı). İstanbul: Oğlak
Yayınları.
Halıcı, Feyzi (Editör). (1986). Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi (25-30 Eylül 1986). Ankara: Kültür
ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Halıcı, Feyzi (Editör). (1988). İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi (3-10 Eylül 1988). Konya: Kültür ve
Turizm Vakfı Yayını.
Halıcı, Feyzi (Editör). (1990). Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi (7 12 Eylül 1990). Konya: Kültür
ve Turizm Vakfı Yayını.
Halıcı, Feyzi (Editör). (1992). Dördüncü Milletlerarası Yemek Kongresi (3 6 Eylül 1992). Konya: Kültür
ve Turizm Vakfı Yayını.
Halıcı, Feyzi (Editör). (1994). Beşinci Milletlerarası Yemek Kongresi (1-3 Eylül 1994). Ankara: Atatürk
Kültür Merkezi Yayınları.
Halıcı, Feyzi. (1992). Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. Ankara: Atatürk Kültür, Dil, ve Tarih Yüksek
Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi Yayını, Sayı: 62.
Halıcı, Nevin. (1981). Ege Bölgesi Yemekleri. Ankara: Güven Matbaası.
Halıcı, Nevin. (1983). Akdeniz Bölgesi Yemekleri. Konya: Arı Basımevi.
Halıcı, Nevin. (1991). Güneydoğu Anadolu Yemekleri. Konya: Arı Ofset Matbaacılık.
Halıcı, Nevin. (2001). Karadeniz Bölgesi Yemekleri. Ankara: Gür-Ay Ofset Matbaacılık San.
Halıcı, Nevin. (2007). Mevlevi Mutfağı. İstanbul: Metro Kültür Yayınları.
Halıcı, Nevin. (2009). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları.
Halıcı, Nevin. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü. İstanbul: Oğlak Yayınları.
Kâmil, Mehmet. (1997). Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) (Hazırlayan: Cüneyt Kut). İstanbul:
Duran Ofset.
Kaşgarlı, Mahmut (1985). Divanü Lügat-it-Türk Tercümesi I, II, III (Çeviren: Besim Atalay). Ankara:
Türk Dil Kurumu Yayınları.
Korkut, Dede. (1976). Dede Korkut Hikâyeleri (Hazırlayan: Orhan Şaik Gökyay). İstanbul: Milli Eğitim
Basımevi.
Korkut, Dede. (1992). Hikayeler (Hazırlayan: Erçağın Akbal). İstanbul: Morpa Kültür Yayınları.
Kut, Günay. (1986). Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât (Tatlı Pişirme Tarifleri). Ankara: Feryal Matbaacı-
lık.
Roden, Claudia. (2007). Arabesque: a taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. New York: Alfred A.
Knopf.
Sefercioğlu, M. Nejat. (1985). Türk Yemekleri (18. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi). Ankara: Kül-
tür ve Turizm Bakanlığı Millî Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 63.
Şirvanî, Muhammed bin Mahmûd. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı (Hazırlayanlar: Mustafa Ar-
gunşah ve Müjgân Uçar). İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
Tekin, Talat. (2008). Orhon Yazıtları. Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Dil
Kurumu Yayınları: 540.
Tezcan, Semih. (1998). Bir Ziyafet Defteri. İstanbul: Simurg Yayıncılık.
Tosun, Mahmud Nedim bin. (1999). Aşçıbaşı (2. Baskı) (Hazırlayan: Priscilla Mary Işın). İstanbul:
Yapı Kredi Yayınları.
Turan, Osman. (1979). Türk Cihan Hakimiyeti Mefkuresi Tarihi (3. Baskı). İstanbul: Nakışlar Yayınevi. Tutmacı. (2009). Tabiatname (Hazırlayan: Yakup Karasoy). Konya: Palet Yayınları.
Ünver, A. Süheyl. (1948). Tarihte 50 Türk Yemeği I. İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Tıb Tarihi Enstitü-
sü, No: 39.
Ünver, A. Süheyl. (1952). Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri Yemekleri. İstanbul: İstanbul
Üniversitesi, Tıb Tarihi Enstitüsü, No: 42.
Yerasimos, Marianna. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü (Yorumlar ve Sistematik
Dizin). İstanbul: Kitap Yayınevi.


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İzinsiz ve "kaynak gösterilse" dahi iktibas olunamaz; hiçbir surette kopyalanamaz ve başka bir yerde yeniden yayıma konulamaz.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler

WhatsApp chat WhatsApp Danışma Hattı