Osmanlı Devlet Hayatında Dondurma...

Osmanlı Devlet Hayatında Dondurma...

"Zeynel ÖZLÜ"

 

1. Osmanlı Saray Mutfağında Yapılan Tatlılar

Türk mutfağının özgün yanlarından birisi de yörelere ve bölgelere göre değişen sütlü tatlılardır. Nitekim sütlü tatlılar olarak kazandibi, tavuk göğsü, keşkül, kakaolu suplar, dondurma, güllaç ve muhallebi gibi birçok tatlı çeşidi yapılmıştır (Sürücüoğlu 2003:134). Türk mutfağı içerisinde en özel yere ise Osmanlı saray mutfağı sahiptir. Nitekim yapılan düğün, şenlik, elçi kabulü gibi muhtelif törenlerde sarayda yemeğin yanında muhtelif niteliklere sahip tatlıların ikram edildiği görülmektedir.

 

1.1. Tatlılar İçinde Dondurmanın Yeri

Osmanlı sarayında sütlü tatlılar ilk dönemlerden itibaren sofraların ve şenliklerin vazgeçilmez parçalarından birisi olmuştur. Fatih döneminde süt, sa- ray mutfaklarına testilerle getirilip bakraçlara konarak muhafaza edilmiş, getirilen sütten padişah ve çevresi için sütlü muhallebi ve kaymaklı sütlü kadayıf (Sürücüoğlu 2003:133) gibi muhtelif tatlılar pişirilmiştir. Bununla beraber Osmanlı mutfağının sütlü tatlıları, helvalara ve meyveli tatlılara oranla daha azdır.

 

Çünkü sütün bozulmadan uzaklardan İstanbul pazarlarına ulaşması zordur. Bu nedenle 17. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı toplumunda süt ürünlerinin tüketimi pek fazla değildir. 17. yüzyıldan sonra ise İstanbul civarında, Kanlıca, Sütlüce, Kasımpaşa, Ortaköy, Levent ve Üskü- dar gibi yerlerde mandıraların çoğalması ister istemez sütlü tatlıların tüketimini de artırmıştır (Yerasimos M 2002: 5).

 

Bu çerçevede dondurmanın 17. yüzyıldan itibaren sofralara dâhil olmaya başladığı anlaşılmaktadır. Nitekim Anadolu’da soğuk tatlı geleneği eskiden beri var olmasına karşın günümüzdekine benzer dondurma yapma alışkanlığının geçmişinin 17. yüzyı- la kadar indiği tahmin edilmektedir. Bu dönemde katırlarla Anadolu’ya nakledilen karın, konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurmaya benzer buzdan tatlıların yapıldığı görülmektedir. (http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sek- tor/1-29.pdf).

 

Sarayda muhtelif nitelikte dondurmaların ikram edildiği görülmektedir. Bunlar Tokatlıyan dondurması (Ünsal 2003: 138), toz dondurma (Haydaroğ- lu 2003:9), fıstıklı ve çilekli dondurma (Sürücüoğlu 1999: 77) gibi dondurma türleridir. Ancak çeşidin bu kadar az olması olası değildir. Nitekim Osmanlı saray mutfağında hazırlanan yemek çeşitleri incelendiğinde dondurmanın da muhtelif çeşitlerinin hazırlandığı ve ikram edildiği tahmin edilebilecektir.

 

18. ve 19. yüzyıla ait muhtelif verilerde dondurmanın sadece ikram edildiğinden bahsedilmiş, niteliğine ilişkin çok net bir veri tespit edilememiştir. Bu dondurmalardan Tokatlıyan olarak nitelendirilen dondurma ile Migır- dıç Tokatlıyan adlı Ermeninin yapmış olduğu dondurma kastediliyor olmalı- dır. Nitekim kendisi 1890’lı yıllarda İstanbul’da Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde kurduğu Tokatlıyan Oteli’nde Avrupa’dan getirdiği ustalara hazırlattığı dondurma ve yemeklerle meşhur bir kişidir (Yaşaroğlu 2010). Bu çerçevede Tokatlıyan Efendi’nin saraya da dondurma hizmeti verdiği görülmektedir.

 

Sarayda dondurmanın hazırlanması ve ikramı ile ilgili hizmetlerin son dö- nemde mabeyn-i hümayunda görevli dondurmacılar tarafından yerine geti- rildiği anlaşılmaktadır.

 

2. Mâbeyn-i Hümâyûn Dondurmacılığı

Sarayda padişahın resmi bürolarının bulunduğu elçi, sadrazam ve diğer zi- yaretçileri kabul ettiği, eğlendiği ve dinlenip yemek yediği yer “mâbeyn” ola- rak adlandırılmıştır. II. Abdülhamid’in tahta çıkışıyla beraber mâbeyn, hususi ve resmi daire olmak üzere iki ana bölümden meydana gelmiştir.24

 

Mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılarının hususi daire mensuplarından olduğu anlaşılmaktadır. Dondurmacılık görevinin, mâbeyn-i hümayunda görev yapmış, dolayısıyla saray erkânını bilen ve mutfak konusunda deneyim sahibi kişiler tarafından yerine getirildiği anlaşılmaktadır. Bu göreve atama yapılacağı zaman, saraydaki diğer görev atamalarında olduğu gibi kişi hakkında tahkikat yapıldığı, daha önce herhangi bir mahkûmiyeti olup olmadığı, memleketi, doğum tarihi, doğum yeri, nerede ikamet ettiği, daha önce hangi meslekleri icra ettiği gibi soruların cevabının arandığı görülmektedir.

 

Mâbeyn-i hümâyûn dondurmacısının maaşı 14 Şubat 1325 (27 Şubat 1910) tarihinde 150 kuruş iken, kısa bir süre sonra 200 kuruşa yükseltilmiş- tir. 27 Şubat 1910’da mâbeyn-i hümâyûn dondurmacısı olarak Hacı Ali Osman Ağa’nın adı geçmektedir. Yapılan tahkikatta Hacı Ali Osman Ağa’nın Ortaköy’de dere boyunda 7 numaralı hanede kayıtlı olduğu, H. 1290’da (1873/1874) Ürgüb kazasında doğduğu, 1309 (1891/1892) tarihinde mülazemet suretiyle Beşiktaş harem-i hümayun matbahı tablakârlığına, 15 Ağustos 1311 (27 Ağustos 1895) tarihinde 80 kuruş maaşla fırun-u hümayun hademeliğine tayin olduğu ve 1 teşrinisani 1315 (13 Kasım 1899) tarihinde maa- şının 100 kuruş ve 1 Mart 1323 (14 Mart 1907) tarihinde ise maaşının 120 kuruşa yükseltildiği belirtilmiştir. Hacı Ali Osman Ağa 14 Şubat 1325 (27 Şu- bat 1910) tarihinde 150 kuruş maaşla dondurmacı görevine getirilmiş, maa- şı bir süre sonra 200 kuruşa yükseltilmiştir.25

 

3. Kutsal Günlerde Dondurma İkramı

Ramazan ve Kurban bayramları gibi içtimai olan dinî vecibelerin yerine ge- tirilmesindeki birçok âdet Osmanlı devletinin resmî teşrifatı içerisinde yer almıştır. Özellikle Ramazan ayı, resmî davetlerin yoğun olduğu bir aydır. Bu ayda oruç tutulduğundan iftar münasebetiyle devlet ricali ve çeşitli zümre temsilcileri belirli günlerde iftar davetleri vermişlerdir (Alikılıç 2004: 116).

 

18. ve 19. yüzyıla ait muhtelif veriler yaz aylarına denk gelen Ramazanlarda iftar yemeği ve Kadir gecesi alayları ile kandil gecelerinde muhtelif tatlılar yanında dondurmanın vazgeçilmez ikramlardan olduğunu ortaya koymaktadır. Ayın kutsallığına izafeten Ramazan ayında hazırlanan tatlılar da daha özel olmuştur. Nitekim 1756 yılı Ramazan ayında padişah (nefs-i nefîs-i hümâyûn) sofrası için hazırlanan tatlılar içerisinde dondurma yanın- da kadayıf, kellîmonî eşribesi, şitâ (kış) eşribe ve reçeli, portakal şekerle- mesi, kuzu kulağı eşribesi, şekerleme gibi tatlılar dikkat çekmektedir. (14 L 1169/12 Temmuz 1756).26

 

19. ve 20. yüzyıllarda Abdülmecid’in Tophane’deki Nusretiye Camii ile Yıldız’da II. Abdülhamid’in yaptırdığı Hamidiye Camii meydanında yapılan Kadir gecesi alaylarında haremde bulunan kadın ve sultanların atlı tramvaylara binip meydanda kendilerine ayrılan yerlere geldiği, arabadan inmeden,yapılan törenleri izledikleri, bu sırada harem ağalarının her arabaya gümüş tepsiler içerisinde “iftariye, yemek, meyve, yaz ise dondurma ve kahve” da- ğıttığı görülmektedir.

 

Yine 9 Haziran 1912’de kandil nedeniyle sarayda vekillere verilen ziyafette “sigara böreği, kâğıtta barbunya balığı, testi kebabı, türlü, piliç kebabı, göveç pilavı” yanında çilekli krema, dondurma ve meyve; 24 Temmuz 1912 Cumartesi günü Mâbeyn-i Hümâyûn’da vekillere ve- rilen iftar yemeği menüsünde de “çubuk böreği, kuzu kızartma, kâğıtta bar- bunya balığı, soğuk piliç, kuşkonmaz, domatesli pilav, bademli muhallebi” yanında fıstıklı ve çilekli dondurmanın ikram edildiği görülmektedir (Sürü- cüoğlu 1999: 76-79).

 

4. Yerli ve Yabancı Resmi Görevlilere Verilen Ziyafetlerde Dondurma İkramı

Meclis-i mebusan üyeleri ve yabancı temsilcilere verilen, yaz aylarına denk gelen ziyafetlerde de yemek sonrası mutlaka dondurma ikram edildiği gö- rülmektedir. 1909’da Sultan Abdülhamid’in devrilmesinden kısa bir süre önce padişahın meclis-i mebusan üyelerine verdiği ziyafette, “yumurtalı bouillon, mayonezli levrek, sebzeli sığır filesi, dana ciğeri, mouse, kızarmış hindi ve keklik, beyaz soslu pilavlı tavuk, dört kardeşler tatlısı” yanında krma ve dondurma ikram edilmiştir.

 

I. Dünya Savaşı’nın patlak vermesinden birkaç ay önce İstanbul’a gelen bir İngiliz amiralinin onuruna verilen ziyafette de “soğuk et suyu, levrek balığı filesi, pilavlı ördek palazı, ciğerli soğuk kuzu külbastısı (Tokatlıyan’dan), kuşkonmaz, piliç kebabı, salata, keşkülü’l- fukara, meyve, şekerleme” ve Tokatlıyan’dan dondurma ikram edildiği gö- rülmektedir. Bu yemekten bir hafta önce vekillere verilen bir başka ziyafet- te ise “sigara böreği, kâğıtta barbunya balığı, testi kebabı, türlü, piliç keba- bı, güveç pilavı, meyve” yanında çilekli krema ve dondurma ikram edilmiş- tir (Ünsal 2003: 138).

 

30 Nisan 1911 tarihinde Yıldız Sarayı’nda ayan ve mebusan meclisi üyelerine verilen ziyafette ise “terbiyeli çorba, bezelyeli kuzu kızartması, mayo- nezli balık, kaymaklı börek, zeytinyağlı enginar dolması, mantarlı hindi, kay- maklı baklava ve pilav” yanında dondurma, meyve ve şekerleme (Kut 2002: 218-219), 14 Haziran 1912’de İngiliz amiraline verilen ziyafette de “soğuk et suyu, levrek balığı, pilavlı ördek pilici, ciğerli soğuk kuzu külbastı, kuşkon- maz, piliç kebabı, salata, keşkülü’l-fukara” yanında, dondurma, meyve ve şe- kerleme ikram edildiği görülmektedir (Sürücüoğlu 1999: 66).

 

Sonuç

İnsanlık tarihi, insanların yazın sıcak günlerinde serinlemek için İlk Çağdan beri muhtelif dondurma türleri tükettiklerini göstermektedir. Nitekim ta- rihin ilk dönemlerinde yapılan dondurmaların bugün bildiğimiz klasik süt dondurmalarından farklı olarak muhtelif besinlerin suyunun sıkılması ve dondurulmasıyla elde edilmiş dondurmalar olduğu anlaşılmaktadır.

 

Sütün dondurulması ile ilgili ilk verinin ise 1560 tarihli olduğu ve bu işle- min İtalya’da yapıldığı tahmin edilmektedir. Osmanlı devletinde ise ilk dö- nemlerden beri sütün muhtelif tatlılarda kullanıldığı, özellikle saray mutfa- ğında padişah ve çevresi için sütlü muhallebi ve kaymaklı sütlü kadayıf gibi tatlılar yapıldığı görülmektedir. Bunların dondurularak tüketildiğine ilişkin herhangi bir veri tespit edilmemesine rağmen gerek saray erkânının gerekse de halktan olan insanların yaz aylarında serinlemek için bu tür tatlıları don- durdukları veya muhtelif meyve sularını karlıklarda dondurarak tükettikleri yeni kaynakların tespitiyle daha net ortaya çıkacaktır. Mesela 17. yüzyıla ait veriler “karın konsantre üzüm suları ile karıştırılarak” tatlılar yapıldığını or- taya koymaktadır.

 

Osmanlılarda “süt dondurması” ile ilgili ilk bilgiler 18. yüzyıla dayanmak- tadır. Süt dondurmasının bu kadar geç hayatımıza girmesinde 17. yüzyıl or- talarına kadar Osmanlı toplumunda süt ürünleri tüketiminin pek fazla ol- maması önemli bir etken olarak gözükmektedir. Dondurma üretimi başta “ev dondurmacılığı” şeklinde konut ve tekkelerde yapılırken muhtemelen 18. yüzyılın sonlarından itibaren27 ticari bir nitelik kazanmış ve bu ürünler işyer- lerinde sokaklarda satılmaya başlanmıştır.

 

Dondurma üretiminin hızla yaygınlaşmasında, 19. yüzyıl başlarında, dondurmanın önemli katkı maddesi olan şekerin şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasının önem- li bir etken olduğu düşünülmektedir.Bu çerçevede dondurma 20. yüzyıl baş- larında gazetelere bile konu olmuştur.

 

Osmanlı sarayı her alanda olduğu gibi mutfak konusunda da özel lezzet- lerin hâkim olduğu bir mekân olmuştur. Dondurma konusunda sarayın Tokatlıyan dondurması, toz dondurma, çilekli ve kaymaklı gibi muhtelif don- durmaları tercih ettiği görülmektedir. Bu dondurmaların bir kısmı saray dı- şından satın alınmakla beraber bir kısmı saray mutfağında hazırlanmış- tır. Osmanlı sarayına dışarıdan dondurma hizmeti veren kurum olarak bir Ermeni’ye ait olan meşhur Tokatlıyan Oteli’nin adı geçmektedir.

 

Bununla beraber 1910 yılına ait bir vesikada sarayda “mabeyin dondurmacılığı” adlı bir meslek grubundan bahsedilmesi Osmanlının son dönemlerinde bu işin sarayda ihtisas sahibi kişilerce yapılması konusunda da özen gösterildiğini ortaya koymaktadır. Dondurmanın nasıl oluşturulduğuna ilişkin kesin bir veri elde edilmemek- le beraber hazırlanan dondurmaların yaz aylarında karlıklarda donduruldu- ğu, kış aylarında ise soğuk havada donmanın sağlandığı anlaşılmaktadır. Ancak diğer alanlarda olduğu gibi karlıklara sahip olma hususunda başkent İstanbul ve Osmanlı sarayı her zaman öncelikli yer teşkil etmiştir. Osman- lı sarayının kar ihtiyacının Uludağ ve Katırlı Dağı’ndan sağlandığı anlaşılmaktadır.

 

 Aşağıdaki Linklerde Bulunan İlgili Özetin Devamında bulunan Dondurmanın Tarihi ve Osmanlı Devlet Hayatında Dondurma yazılarını okumak için "Linkleri TIKLAYINIZ"