Siirtliler Gün Ağarırken Büryan Kebabı Lezzetiyle Kahvaltı Yapıyor!!!
Geleneksel Türk Mutfağında Suyun buharı ile tandırda pişen büryan kebabını yemek isteyen vatandaşlar, sabahın erken saatlerinde lokantaların yolunu tutuyor. Sabaha karşı sıraya giriyorlar Siirt’te özel yapılan tandırlarda pişirilen ve gün ağarmadan satışa sunulan büryan kebabı, kentin vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor.
Sabaha karşı sıraya giriyorlar Etin tandırlarda pişirilmesiyle yapılan ve yaklaşık bir asırlık tarihiyle önemli bir kültür haline gelen Siirt büryan kebabının lezzetine doyum olmuyor. Tandırda 800 derecelik ateşte, yaklaşık 2 saatte pişirilen ve gün ağarmadan satışa sunulan büryan kebabı, yerli ve yabancı vatandaşlar tarafından tüketiliyor.
Sabaha karşı sıraya giriyorlar Büryan kebabı ustası Murat Kayaalp, 3 metre derinliğinde ve bir metre çapında tandırda erkek olan kuzu etinin pişirilmesiyle hazırlanan büryanın, normal zamanlarda saat 02.30’da yakılan odun ateşinde 2 saat pişirilmesiyle hazırlandığını söyledi. Kayaalp, “Yaklaşık 30 yıldır büryan sektöründeyim. 4. nesil olarak bu işi yapmaktayız.
Yöresel Mutfaklarımızdan Siirt Mutfağında Büryan etlerimizi yaylada otlanmış 6-7 aylık kuzulardan yapmaktayız. Bu 6-7 aylık et toplamış erkek kuzular büryan lokantalarımıza getirip önce gövdeden omurga ve kaburga kısmını ayırıyoruz. Kaburga ve omurga kısımlarını bakır kazanında yakıyoruz.
Daha sonra da gövdedeki eteri ise çengellere astıktan sonra gece 02.00’da tandırı yakıyoruz,
3 metre derinliğinde bir metre çapında tandırımız var. Bunu bir gün önceden kuruttuğumuz odunları atıyoruz. Odunlar köz haline geldikten sonra önce bakır kazanımıza daldırıyoruz. Daha sonra da çengelde bulunan gövde kısımlarını daldırıyoruz. Ardından da külden yapmış olduğumuz çamurla sıvıyoruz. Yaklaşık olarak 2 saat 15 dakika tandırda bekletiyoruz bu etleri. Sabah saat 05.00’da servise sunuyoruz” dedi.
Sabaha karşı sıraya giriyorlar “Büryana talep oldukça fazla”
Büryan kebabının bir asırlık geçmişinin olduğunu kaydeden Kayaalp, “'Sabah nasıl et yenilir' diye soruyorsunuz? Büryan kebabımızın bir asırlık bir geçmişi var. 100 yıl öncesinden kervancılar vardı. Kervancılar gelip bir gün Siirt’te konaklarlardı. Konaklama sonucunda da sabaha nazaran daha gün ağarmadan yola koyulacakları vakit büryan dükkanlarına damlarlardı.
Gün boyu da tok tuttuğu için büryan kebabımız onları kahvaltıları yapar giderlerdi. O kültür oradan gelip bu zamana kadar devam ediyor. Şimdi sabah 05.00’da servise sunduğumuz büryan kebabında müşterilerimizin talepleri var şöyle kaşita kısmı var en sevilen tarafı büryan kebabımızın. Kaburga kısmı var bu şekil servise sunuyoruz.
Osmanlı Yemek Kültüründe de Büryan kebabına talep çoktur. Siirt’ten Türkiye’nin çeşitli illerine gitmiş hemşehrilerimiz var. Onlar Siirt’te geldiği zaman daha önce arkadaşlarına anlattıkları için büryan kebabını özellikle istiyorlar.
Biz de Türkiye’nin her yerinden gelen vatandaşlarımıza bu büryan kebabımızı temin edip gönderiyoruz oralara ve çok da mutlu oluyorlar. Bugün Türkiye’nin en lezzetli yemekler, en lezzetli kebablar arasında yer bulmaktadır. Özellikle tandıra daldırdığımız etler 4’te 3’ü fire veriyor. 4’te 3’ü fire verdiği için çok lezzetli oluyor. Sabaha karşı sıraya giriyorlar Türkiye’nin en lezzetli yemekleri arasındadır” diye konuştu.
Antalya’da yaşayan Mehmet Erden adlı müşteri, büryandaki lezzetin hiç bir yemekte olmadığını dile getirdi. Erden, “Özellikle Siirt’te büryan yemeğe geliyoruz. Büryan yememizin tek nedeni lezzetli olması, tandırda pişirilmesi, has bir lezzeti vardır. Yemekten zevk alıyoruz” şeklinde konuştu.
Aydın Sezer adlı müşteri ise, “Siirt büryanı mükemmel bir büryandır. Her sabah saat 07.00 ile 08.00 arasında mutlaka kahvaltımızı yapıp öyle gidiyoruz. İstanbul, Ankara, İzmir’e devamlı gönderiyoruz” diye konuştu.
Büryan Kebabı Tarifi
Büryan kebabı, ülkemizin her yerinde yapılan, ancak en fazla Siirt ve Bitlis yöresinde bilinen et yemeğidir. Ancak Siirt ve Bitlis yöresinde yapılan biryan kebabı bile farklı lezzetlere sahiptir. Halk arasında biryan, püryan olarak, Arapçada perive olarak bilinen bir yemektir. Bilinen kuyu kebaplarından türemiştir. Biryan kelimesinden türeyen büryan, etin bir yanı anlamına gelir.
Halk arasındaki rivayete göre Bitlisli bir çobanın eti kuyu içinde pişirmesi ve bunu
Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfağında da Osmanlı padişahlarından 4. Murad'a sunmasından sonra, sultanın buna "büryan gibi pişmiş" dediği söylenir. Bu zamandan sonra kebap biryan kebabı olarak tanımlanmış.
Büryan kebabının hazırlanışı etin odun ateşinin buharında tütlenmesine dayanıyor.
Büryan kebabının hazırlanması oldukça yorucu ve sabır isteyen bir işlemdir. Etin yeterince pişmesi için gereken sürede sabırsız davranılmaması gerekir. Pişen etten geriye kalan sadece üçte birlik bölümüdür. Kızdırılmış kuyuda pişirilen büryan genellikle yazın tercih edilir.
Büryan kebabı için Anadolu'nun çoğu yerinde yapılan tandır kebabından farklı olarak, Hevur adı verilen erkek keçi eti kullanılmaktadır. Eğer bu bulunmazsa, erkek koyun eti tercih edilir.. Bu kebabın hazırlanması için kullanılan tandır ise, ham toprakta açılan 2,5 metre derinliğindeki çukurun ağzı 45 cm çağında, dibinin genişliği ise 125 cm kadardır.
Büryan kebabı hazırlanırken nazikçe etin çevresindeki yağlar kopmayacak şekilde bıçakla kat kat alınarak, ayrılır. Yıkanan et ince tuzla iyice tuzlanır. Üst kısma daha çok tuz sürülür. Bunun kararını büryancılar gayet iyi bilir. Bu şekilde hazırlanan Büryan kebabında etin besin maddeleri kaybolmadığı için, et oldukça besleyici olur.
Büryan kebabının hazırlanışı
Büryan hazırlamak için önce iç organları alınan kuzuyu ortalama 2-3 metre derinliğinde olan ve çamurla kaplı olan, kapağı kapatılan bir kuyuda odun ateşinde pişirmek gerekir. Çamurla kaplı olan kuyu hiç havayla temas etmemelidir. Kuzu ise bir çengele asılmalıdır. Bu şekilde pişirilen et askıda satışa sunulmaktadır. Askıdaki et pişerken altında bakır bir kazan olur.
Buraya kemikli etlerde konur. Kazanda etler pişerken, etin buharıyla askıdaki kuzu da pişer.
Askıda olan et pişerken aşağıdaki etlerin üzerine yağları damlar. Bu nedenle askıdaki etle, kazandaki etler aynı zamanda pişer. Yaklaşık 2-2,5 saat sonra kemiksiz etler, 3-3,5 saat sonra da kemikli etler dışarı alınır. Daha sonra büryan kebabı sıcak olarak servis edilir. İstenen miktarda et tartılarak, yanında etli pide ile, hafif tuzlanır ve ısıtılarak servis edilir. Satışta kuzu etti kemikli ve kemiksiz olarak, aynı zamanda yağlı, yağsız ya da orta yağlı etler olarak ayrılır.
Afiyet olsun...
Büryan Kebabı Tarifi Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Büryan Kebabı Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.