Van Otlu Peynir Nasıl Yapılır? Yayladan Sofralara Otlu Peynir Tarifi Ve Peynir Lezzetinin Yolculuğu
Van’da yüksek kesimlerde yetişen endemik bitkilerin karışımıyla yapılan kentin tescilli ürünü olan otlu peynir, asırlardır değişmeyen lezzetiyle sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Yayladan sofralara otlu peynirinin lezzet yolculuğu Van’a özgü 30 farklı ürünle hem göze hem de mideye hitap eden Van kahvaltısının en önemli ürünlerinden olan otlu peynir, üreticinin büyük zahmetleriyle sofralara geliyor.
Yayladan sofralara otlu peynirinin lezzet yolculuğu Van’ın Gürpınar ilçesine bağlı Bağrıyanık Mahallesi’ndeki berivanlar (süt sağan kadın), otlu peynirin üretimi için sabahın ilk ışıklarıyla birlikte yaylalarda bulunan hayvanlardan süt sağmak için yola çıkıyor. Ardından yaylalara ulaşan berivanlar, koyun ve keçilerden elde ettikleri sütü alarak evlerine geri dönüyor. Yayladan sofralara otlu peynirinin lezzet yolculuğu Dağlardan toplanan endemik bitkileri otlu peynir için hazır bulunduran kadınlar, otlu peynir üretimi için kolları sıvıyor.
İki farklı şekilde üretilen otlu peynir, hem salamura hem de küp peyniri olarak sofralara geliyor. Salamura peynirinin yapılışı Salamura peynirin üretimi için; öncelikle koyun veya keçi sütüne maya konulup karıştırılıyor. Peynir Lezzetinin Yolculuğunda Ağzı kapatılan ve yaklaşık 2 saat bekletilen süt, yoğun kıvamına gelince süzgeç içinde bekletilen beze konuluyor ve içine çeşitli otlar konularak karıştırılıyor.
Ardından bezin ağzı bağlanarak içindeki suyun tam süzülmesi için üzerine taş bırakılıyor. Yaklaşık 10 saat boyunca suyu süzülen salamura peynir, kesilerek tuzlanıyor. Salamura olan otlu peynir, birkaç gün bekletilerek tüketilmeye hazır hale geliyor. Yörede en çok tercih edilen küp otlu peynirinin yapılışı ise, salamura peynirine göre daha çok emek istiyor.
Günlerce tuz içinde bekletilen salamura peynir, peynir suyuyla yıkandıktan sonra tam kuruması için birkaç saat bekletiliyor. Yayladan sofralara otlu peynirinin lezzet yolculuğu Tam kuruyan peynir, tekrar tuzlanarak bir bidona yerleştiriliyor. Hava almaması için boş yerler otlu cacıkla kapatılıyor.
Özenle doldurulan bidonun en üst bölgesine de isteğe göre bitki yaprağı konularak kapağı kapatılıyor. Yayladan sofralara otlu peynirinin lezzet yolculuğu Kapak bölgesinden havanın geçmemesi için de çamur yardımıyla kapatılıyor. Çamur yardımıyla ağzı kapatılan bidonlar, ters bir vaziyette toprağa gömülüyor. Toprağa gömülen küp peynirler, 5-6 ayın ardından tüketilmek üzere sofralara geliyor.
Van Otlu Peyniri Tarifi
Van Otlu Peynir Nasıl Yapılır? "Çisem Soylu"
Otlu peynir Doğu Anadolu bölgesinde başta Van olmak üzere Bitlis, Siirt, Batman, Hakkâri ve Kars illerinde üretilmektedir. Van kahvaltılarının en meşhuru olan otlu peynir kuru ve salamura olmak üzere iki türdedir. Kuru olan peynir daha çok tercih edilir. Van otlu peynir yapımında kullanılan süt koyun sütüdür ve özellikle ilkbahar mevsiminde otun ve sütün bol bulunduğu dönemlerde hazırlanır.
Zaman zaman koyun sütüne inek veya keçi sütü de karıştırılabilir.
İçerisinde kullanılan otlar çiçeklenme zamanlarında dağlardan ve yaylalardan toplanan dağ nanesi, yabani sarımsak, dağ kekiği ve Mustafa çiçeğidir. Bunun dışında yaklaşık 25 çeşit ot bulunmaktadır.
Koyunlarda taze olarak sağılan sütler süzülüp temizlendikten sonra kaynamaya alınır.
Kaynayan süt soğutularak ısısı 30 dereceye getirilir.
Uygun ısıya gelen sütün içerisine peynir mayası eklenir.
Mayası ilave edilen süt ortalama 1.5 - 2 saatte pıhtılaşır.
Süt pıhtılaşırken yani teleme oluşurken dağ nanesi, yabani sarımsak, dağ kekiği ve Mustafa çiçeği iyice yıkanır ve peynirle buluşmaya hazırlanır.
Telemenin peynir haline gelmesi için bez bir torba kullanılır. Bu torba iyice yıkanır ve temizlenir.
Teleme hazır olduğunda bez torbaya yerleştirme vakti gelmiş demektir.
Bez torbanın içerisine bir kat teleme bir kat ot olacak şekilde kat kat sıralanır.
Sıralama işlemi bittiğinde torbanın ağzı sıkıca bağlanır.
Bir sonraki aşama peyniri süzülmeye bırakmaktır.
Sıkıca bağlanan torba bir süzgece konur, üzerine de tüm suyunun süzülmesi için bir ağırlık konur. Süzülme süresi ortalama 5-6 saattir.
Süzülen ve peynir haline gelen teleme 6 saatlik dinlenme süresinin sonunda bez torbadan çıkartılır.
Peynir kelle olarak ya da 2-3 cm kalınlığında kesilerek muhafaza edilir.
Van otlu peyniri tuzlu peynir suyunda yani salamurada saklanabilir ancak bu şekilde çok uzun ömürlü olmaz.
Alternatif olarak peynir kalıplarına kuru tuzlama yapılır ve sonrasında toprak küplere ya da plastik bidonlara doldurulur.
Bu işlemde peynirler arasında boşluk kalmaması çok önemlidir.
Sıkı sıkı doldurulan peynir bidonlar ağızları üzüm yapraklarıyla kapatıldıktan sonra toprağa gömülür ve peynirin olgunlaşması beklenir.
Peynirin olgunlaşması için en az 3 ay beklenmelidir.
7 aya kadar bekletilirse daha kaliteli ve leziz peynir elde edilir.
Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Van Otlu Peynir Nasıl Yapılır?” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.