Şef Arda Türkmen; Yemeği Güzel Yapan Şey Emektir…
*** Türkiye’de yemek, mutfak ve lezzet denildiğinde ilk akla gelen isimlerdensin. Yemek işine ne zaman merak sardın? Mutfak kaç yaşlarında seni kendine çekti?
* Yemeğe olan ilgim çocuk yaşlarda başladı. Aile apartmanında büyüdüm. Üst katımızda anneannem otururdu ve nefis yemekler yapardı. Okuldan gelip onu izlerdim. Babamın da mesleği otelcilikti ve bu merakımı babamın yöneticisi olduğu otelin mutfağına giderek, oradaki ustaları izleyerek geliştirdim. Anlayacağınız bol yemekli ortamlarda büyüdüm ve bu durum yemeğe olan ilgimi günden güne pekiştirdi.
*** Yani çocukluğundan beri aklında yatan bu muydu, “Hayallerimi gerçekleştirdim” diyebiliyor musun?
* Aslında çocukken baba mesleği olan otelcilik yapmak isterdim. Hemen her çocuk gibi ben de babamı rol model alırdım. Her sabah hazırlanıp işe gitme ritüelini hevesle izlerdim. Diğer taraftan çocukken futbolcu olmak da istiyordum. Hayat bu şekilde aktı, okulumu bırakmadım. Şimdi çocukken hayalini kurduğum iki meslekten birini profesyonel, diğerini hobi olarak yapıyorum.
*** Yemek için yaşayanlardan mısın, yoksa yaşamak için yiyenlerden mi?
* Bazıları yemek için yaşar, bazıları yaşamak için yer. Ben hangisiyim aslında bilmiyorum. Bazen yemek için yüzlerce kilometre gidecek kadar meraklı oluyorum, bazen dolaptaki en basit malzemeyle o öğünü geçiştiriyorum. Aslında yemek benim için anıları biriktireceğiniz bir banka hesabı gibi. Gittiğim yerlerde yediğim özel bir tat, bir lezzet varsa, benim için o yeri, o mekanı hatırlamak için bir araç oluyor.
*** Yemeğin hayatındaki yeri ne tam olarak?
* Hayatımı yemekten kazanıyorum, insanlarla iletişimi yemek üzerinden yapıyorum, “Arda’nın Mutfağı” programıyla ve 9 sezon boyunca yaptığım yemeklerle milyonlarca insanla bağ kurdum. Şu anda işlettiğim 3 lokanta sayesinde ayda binlerce misafiri sofralarımda ağırlıyorum. Bütün bunları düşününce aslında yemek benim hayatımın oldukça büyük bir parçası durumunda.
Bir Oturuşta Bir Tencere Sarma Yiyebilirim
*** En çok ne pişirmeyi ve ne yemeyi seversin?
* Ben hızlı tava yemekleri ile o anda elime geçirdiğim malzemelerle çabuk, pratik yemekler yapmaktan hoşlanıyorum. Baharatları iyi kullanırım, çapraz eşleşmeler konusunda cesurum ve yenilik yapmaktan, farklı şeyler denemekten korkmam. Dünyada gittiğim her yerde farklı lezzetler denerim. O bölgelerde insanların yediği, lokal ürün ne varsa mutlaka denerim. Fakat dönüp dolaşıp memlekete geri geldiğimde en çok bizim mutfağın ürünlerini sevdiğime kanaat getirdim. Bir oturuşta bir tencere zeytinyağlı yaprak sarma yediğim düşünülürse, bizim mutfağa tutkunum diyebilirim.
*** Şefler, aşçılar genelde bu konuda ketumdur ama sen okurlar için bir tüyo verir misin; yemeği güzel yapan, ona lezzet katan nedir?
* Yemeği güzel yapan şey emektir. Tabii ki iyi ürün, kaliteli hammadde, taze gıda, mevsiminde sebze, aroması yerinde baharat çok önemli. Ancak her şeyin başında, onları işleyen kişinin emeği, ilgisi, sevgisi, bilgisi o yemeği yemek yapar. En güzel ürünlerle ama yapmış olmak için yapılan bir yemeği Türk insanının damağı çok kolay ayırt eder. Bu yüzden saydığım her şey iyi bir yemek için önemli, ama emek en önemlisi.
*** Evde de yemeğini kendin mi yaparsın?
* Ben pek yemek ayırt etmem. Sokakta güzel bir simidi kırıp yediğim gibi, çok özel bir lokantada çok özel bir şefin sıra dışı yemeğini de yerim. Evet, kendi yemeğimi kendim yaparım genelde ama “Başkasının yemeğini yemem, falanca kriterler ararım, filanca özellikte olmasını isterim” gibi kaprislerim hiç yoktur. Benden daha güzel yemek yapan onlarca insan tanıyorum, hele ki onların yemeklerine denk gelirsem asla kaçırmam.
Çoban Salatayı O Hale Getirirseniz Gülüp Geçerim
*** Bir sofrada neye tahammül edemezsin peki?
* Ben doğallık severim. Suni insan da sevmem, suni yaşam da, suni yemek de... Hele zorlama yapılan tabakları hiç... Çoban salata çoban salatadır. Çoban salataya farklı birkaç dokunuşla ekstra bir karakter katabilirsiniz, bu sizin yorumunuzdur ve saygı duyarım. Ama kalkıp da çoban salatayı, değişik olacağım diye absürt bir sunumla, saçma sapan bir hale getirirseniz, bunu suni bulur ve gülüp geçerim. Ben doğal, samimi şeyleri seviyorum. Olmazsa olmazım doğallık.
*** Mesleğin gereği çok farklı mutfaklardan örnekler tadıyorsun. Şimdi sana Türk yemekleri ve Türk mutfağı desem... Yelpazede nereye koyarsın bu rengi?
* Az önce de dediğim gibi, şüphesiz Türk mutfağı en sevdiğim mutfak... 500 yılı aşkın bir tarih ve yüzbinlerce kilometrekarelik bir coğrafyadan oluşan dev bir mutfak bizimkisi. Etkilenmemek imkansız.
Herkesin Kalbine Giden Yolun İzi Farklı
*** Beylik bir söz vardır hani, erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer diye... Sence?
* Herkesin kalbine giden yolun izi farklı tabii. Ama ben ister erkek olsun ister kadın, ilgi duyduğun kişi tarafından hazırlanan bir yemekten daha etkileyici jest var mı bilemiyorum. Sevdiğim kadının benim için basit de olsa bir yemek hazırlaması, onu benim için hazırladığını bilmem yeterince etkileyici.
Çok Yemeyi Çok Sporla Telafi Ediyorum
*** Bu kadar lezzetli yemeklerin, tatlıların ortasında formunu nasıl koruyorsun?
* Spor hayatımın vazgeçilmez bir parçası. Çok yemek yiyorum ve bunu telafi etmek için de çok spor yapıyorum. Sabahları 06.00’da kalkarım. Kışın daha çok salona gidip kuvvet antrenmanı yaparım. Bahar ve yaz aylarında ise bol bol uzun mesafeli performans gösterdiğim bisiklete binerim. Sanırım haftada 4 ya da 5 gün kesintisiz spor yapıyorum. Beni fiziksel olarak daha dinç, ruhen de daha dingin tutuyor.
Ramazanda En Büyük Sorun: Ne Pişireyim
*** Ramazan ayında da ekranlarda olacaksın değil mi?
* Evet bu ramazanda da “Arda’nın Ramazan Mutfağı” ile ekrandayım. Haftanın 6 günü Kanal D’de günlük menü ve tarifler paylaşacağım. Bence ramazanda en büyük sorun “Ne pişireyim?” oluyor. Ben de günlük olarak planladığım menülerle iftar sofralarına küçük bir katkıda bulunmaya gayret ediyorum.

*** Canan Karatay, sağlık için “Çaya tereyağı katıp öyle için” dedi, sen ne dersin bu konuda?
* Ben tereyağın çayın tadını bozduğunu düşünüyorum. Askere gidene kadar çaya şeker atan biriydim. Sonra şekeri kesince çayın gerçek lezzetini keşfettim. O zamana kadar içtiklerim başka bir şeymiş meğer. Bu sebepten ben çaya bir şey karıştırmam. İlla tereyağı ekleyecekseniz filtre kahveye ekleyebilirsiniz, daha zengin bir kıvam veriyor. Ama çok eklerseniz aynı şekilde kahvenin de tadını bozacağınız kesin.
İftarda Yemeğe Çorbayla Başlayın
*** Malum, ramazan ayındayız, Türk halkına iftar ve sahur için menü önerilerin neler?
* Diyetisyen değilim elbette ama ben de bazı tavsiyelerde bulunabilirim. İftarda hızlı ve aşırı yemektense uzun süre boş kalan mideyi çorba ile yemeğe hazırlamak, bol sıvı tüketmek, yemeği yavaş yavaş yemek ve sahurda gün içinde sizi çok susatmayacak ürünler tüketmek, başlıca önerilerim...
*** Peki çok yemek, uzun süre tok kalacağımız anlamına mı gelir?
* Aksine ben sahurda çok yiyince sabah aç uyananlardanım. Vücut için talim terbiye çok önemlidir. Çoğu zaman ihtiyacımızdan çok yiyoruz. Bence çok yemek yerine nitelikli, lezzetli ve kararında yemek yemek çok daha önemli.
*** İftarda sofralarımızın olmazsa olmazı tatlılar. Yemek üzerine tatlıya ne dersin?
* Az önce dediğim gibi, bence iftarda soframızda mutlaka çorba olmalı. Aç kalan bünyeyi yemeğe hazırlamak için çok iyi bir altlık çorba. Genel iftariyelikler kişiye göre değişir ama ister yaz olsun ister kış, bence ramazan sofrası çorbayla başlamalı.Tatlı konusu ise opsiyonel. Tatlı yemeden sofradan kalkmayan pek çok insan olduğunu düşündüğümüzde, ramazan bu alışkanlıktan biraz uzak durmak için iyi bir zaman sayılabilir.Ya da yemeği biraz daha ölçülü tüketip tatlıya yer mi bırakmalı? Bilemedim şimdi (gülüyor).
Gastronomi Turizminin Pastadaki Payı Büyük
*** Doğa turizmi, sağlık turizmi derken şimdilerde gastronomi turizmi yükselişe geçti. Turizm pastasında ne kadar payı var sence?
* Pastada büyük bir dilim gastronomi turizmi. Geçen yıl devlet olarak da gastronomi başlığının öneminin altı çizildi ve bizim gibi sektörün içindeki insanlardan bu konuyu geliştirmek için fikir alındı. Nasıl ki spor, sağlık, tarih turizm için önemli birer başlıksa, gastronomi de artık tüm dünyada aynı önemde bir başlık...