Yeni Başlayanlar İçin, Aşçılığın Göründüğü Gibi Bir Şey Olmadığının Kanıtı Niteliğinde İpuçları
“Kenan Usta”
Ünlü şeflerin tv ekranlarında "biz yemeklere sevgimizi de katıyoruz eki eki eki" , diye kahkelen diklerine bakmayın. düpedüz ameleliktir ve şefler elemanlarına tv' de gördüğünüz gibi davranmazlar. televizyonda adam 3 tabak yemek tarifi veriyor sonuçta.
2000 kisilik bir resortta personel yemeği de dahil günde toplam 12-13 bin porsiyon yemek çıkar.
çeşitliliğe göre daha fazla da olabilir mutfak 24 saat faal bir ortamdır. aşçıbaşı bu büyük operasyondan sorumludur. eline bıçak alıp soğan doğramaz, genelde bilgisayar başında hesap kitap yapar. genelkurmay başkanı 'nin elinde tüfekle savaşmaması gibi düşünün.
Ve nedendir bilinmez, hangi milletten olursa olsun asçılar biraz kabadır ve biraz da kalın kafalıdır. servis personeli gibi misafirle yüz yüze bakmadığı icin senin servis saati ……-ünden soluman adamın ……..-inde degildir. tabi kendi üzerlerinde de başka türlü baskılar vardır ama fırçanın çogunu servis elemanı yer. Ayrıca asçılar ile servis elemanları arasında sonsuza kadar bitmeyecek olan bir savaş vardır.
Her ne kadar ciddi müesseseler karsılıklı saygı, iletişim gibi konularda eğitim, toplantı vs. uğraşsa da servis saati o yogunlukta sinirler gerilir, zaten mutlaka bazı aksilikler çıkar, günün sonunda aşçıların da garsonların da kafa kazan gibi olur. bu durumda en iyisi arkadaslarla is cikisi bir iki duble bir şey atmaktır bu sebeple de yiyecek icecek sektöründe çok sayıda alkolik vardır. Ulan konu nereden nereye geldi.
Tüm bu saydığım unsurların yanında eger yetenekli ve yaratıcıysanız, isinizi seviyorsanız, yeni bir seyler üretme ve sürekli öğrenme kapasiteniz ve tutkunuz varsa çok zengin ve ünlü bir şef olabilirsiniz. kimse de önünüzde duramaz.
Aşçılık dışarıdan görüldüğü gibi değildir. elimizde krem şanti torbası ile kahkahalar eşliğinde pasta yapmıyoruz. tv programları göz boyar çünkü orada akşama kadar yüzüp büfe saatini bekleyen 2000 kişi yoktur, yemek yetiştirmek gibi bir derdin de..
Mutfağa girer girmez ocak başına geçemiyorsun. şansın varsa sebze hazırlık bölümünde haftalarca patates falan soyarsın, elin bıçağa alışır. ocak başına geçtiğinde de yemek yapmıyorsun ve başında sana tüm tarifleri verecek bir ustan da yok maalesef. "o" ne derse onu getirir götürürsün. bulaşıkhaneye ya da soğuk hava deposuna girdiğinde yemek tariflerini gizlice not alırsın.
Bazı ustalar yemeğe ne kattıklarını saklarlar. çöp bidonlarını takip ederek tarifini tamamlarsın. gerekirse içini dışına çıkar, eşele işte yap bir şeyler..
+45 derecede çalışırken dondurulmuş bir sebze almak için - 15 derecedeki soğuk hava deposuna gireceksin. motorun bozulabilir ve bu haftalarca sürebilir. kayısı tüketme..
Yanında sürekli pişik kremi ve pudra bulunsun. ne alakası var deme, akşama kadar köyün ağası gibi mutfakta gezersin...
Hayır canım kimse akıcı istanbul türkçesiyle konuşmuyor.
Küfredildiğinde üzerine alınma. sana edilse bile alınma çünkü servis saati başlamıştır. herkes bu dilde konuşarak stres atar. servis bitince pamuk gibi olursun.
2000 kişilik otelde sadece bir kamyonet karpuz bir günde tüketilir. diğer sebzeleri de çarp işte bununla. işin seni ilgilendiren bölümü birilerinin bu malzemeleri depoya taşıması gerekli. hadi koçum benim..
Elinde ufak tefek kesikler oldugunda yara bandı kullanma. hiçbir işe yaramaz. o sıcakta elin sadece pişer. domates doğrama yeterli. Saçma buluyorsan tabii ki deneyebilirsin.
Birinci derecede yanığın varsa abartma. Dalga geçerler. işine bak ve acıyı hissetmemeye çalış..
Bıçak kullanmayı öğrendiğin ilk bir yıl gözünü bıçaktan ayırma. Havaya bakarak doğramak kendine gereksiz bir özgüven verir. Bu özgüven bıçağa bakarken bile parmaklarını alır götürür.
Yemekle şaka olmaz.
Hangi durumda olursan ol asla bıçağını herhangi bir ustanın tahtasına dikine saplama. lütfen, rica ediyorum.
Son kullanma tarihi geçmiş ürünlerden en tehlikelisi tavuktur. sana yemek yap derlerse bile yapma. kırmızı et ise sorun yok dayan gitsin.
Acık büfede sunduğun dana emense yemeğinin -hiç dokunulmamış yedeklerini- ziyan olmasın diye personel yemekhanesine gönderme. bu personel milleti iyilikten anlamaz. artıkları yediriyorlar diye şikayet ederler kötü sen olursun. onlar bamyaya bayılır.