Dane-i Yeşil Pilavı Tarifi
Dane-i Yeşil Pilavı Kullanılan Malzemeler
* 2 Su Bardağı Pirinç
* 250 Gr Ispanak
* 100 Gr Tereyağı
* 1 Adet Kuru Soğan
* 1/4 Bağ Taze Nane
* 1/4 Bağ Maydanoz
* 1/4 Bağ Kereviz Yaprağı
* 1/4 Bağ Dereotu
* 1 Çay Bardağı Antep Fıstığı
* 1 Çay Kaşığı Karabiber
* 2 Bardak Su
* 1 Bardak Ispanak Suyu
Dane-i Yeşil Yapılış Tarifi
Pirinci ılık suda bekletin ve sonra iyice yıkayıp süzün.
Ispanak suyunu hazırlamak için; öncelikle ıspanaklarımızdan 6-7 dal ayırıp geri kalanı 2 bardak su ile 10 dk. Haşlayıp süzün.
Daha sonra bu suyu tel süzgeçten geçirin ve 1 bardağını pilavınız için ayırın.
Çiğ ıspanak yapraklarını ve soğanı ince ince doğrayın.
Tereyağından 1 tatlı kaşığı kadar ayırıp kalanı tencerede kızdırın.
İçine ince doğranmış soğanlarımızı ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun.
İnce doğranmış ıspanakları da atıp bir iki kez karıştırın.
Ayırdığınız ıspanak suyunu, 1,5 su bardağı suyu ve tuzu ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve kaynatın.
Su kaynayınca içine yıkadığınız pirinçleri ekleyerek karıştırın ve pirinç suyunu çekene kadar önce 3-4 dk. harlı ateşte daha sonra ateşin altını kısarak 10-15 dk. Pişirin.
Pilavımızın altını kapattıktan sonra içine otlarımızı ekleyerek karıştırıp dinlenmeye alın.
Kalan tereyağını küçük bir tavada eritin ve fıstıkları hafifçe kavurun.
Pilavımızı servis tabağına aldıktan sonra üzerine fıstıkları ekleyin.
Karabiber serperek servis edin.
Not;
Türk Aşçı Haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu tarifi denediğinizde yorumlar bölümünde düşüncelerinizi bizimle paylaşırsanız çok seviniriz.
Pilava Güzelleme
Pirinçten güzel ne var? Çatlasın bulgur!” der bir Suriye atasözü. Başka bir atasözündeyse cennettekilerin tereyağlı pilav yediklerinden dem vurulur. Evet, tereyağlı pilava hayır demek bu dünyada öylesine zordur ki cennet yemeği olarak görülmüştür hayal dünyasının derinliklerinde.
Pilav, hem bir pişirme tekniğinin adı hem de mutfağımızdaki yemek kategorilerinden biri. Bulgur veya erişte, kuskus, şehriye gibi malzemelerle de yapılan; ama en çok pirinçle yapılan doyurucu bir yemek pilav. Atasözündeki gibi bulgur kıskançlığından çatlar mı bilmem; ama pirinç pilavının da bulgur pilavının da yeri ayrı.
Pirinç, kadim Ortadoğu’da diğer tahıllara göre yenidir. Osmanlı döneminde üst sınıfların mutfağında önemli bir yere sahipti. İstanbul’da tüketilecek pilavlık pirinç, Mısır’dan bilhassa Dimyat’tan ve bir kısım da Rumeli’de Filibe’den tedarik edilirdi. Dimyat’a pirince giderken evdeki bulgurdan olmak atasözü işte bize o zamanlardan mirastır. Topkapı Sarayı’nda ve büyük konaklarda verilen ziyafetlerde çeşit çeşit pilav ikram edilmesi gelenekti.
Osmanlı Saray Mutfağında klasik dönemde pirinç yerine erz, pilav yerine ise dane sözcüğünü kullanıyorlardı. Pirinç ve pilav sözcükleri Osmanlılar tarafından sonraki dönemlerde kullanılmaya başlamıştır. Farsça tahıl anlamına gelen dane sözcüğü, İran’da pişirildikten sonra tane tane kalan, pirinç tanelerinin birbirine yapışmadığı pilav için kullanılır. Benzer şekilde günümüz Türkçesi’nde de pilavı nitelemek için tane tane pekiştirmesi kullanılır.
Pirinç, tüketimi itibarlı görüldüğünden şölenlerdeki, davetlerdeki ikramın zenginliği, ev sahibinin eli bolluğu etin yanısıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülüyordu. Örneğin Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının 1539’da yapılan şaaşalı sünnet düğünü münasebetiyle verilen ziyafetlerde verilen 36 çeşit yemeğin yedisi pilavdı ve bu pilavlar 65 ton pirinçten yapılmıştı.
Davetlilerin damağını şenlendirmiş bu pilavlar şunlardı:
Etli dane pirinç (etli pilav), dane pirinç (sade pilav), dane-i nardeng (nar pekmezli pilav), erişteli dane pirinç (erişteli pilav), dane-i saru (sarı pilav), dane-i yeşil (yeşil pilav, dane-i kızıl (kırmızı pilav). Listede görüldüğü gibi 16. yüzyıl Osmanlı mutfağında renkli pilavlar mevcuttu. Sarı pilav safranla, yeşil pilav ıspanak suyuyla renklendiriliyordu. Günümüzde yapılan domatesli pilav, renkli pilav kategorisinin son örneklerindendir. Sahi artık neden yapmıyoruz renkli pilavlarımızı, onlar da kaybolan lezzetler hanesine yazılıp gitmişler!
Anadolu’da tüketilen pilav çeşitleri hakkında bilgiye ise 17. yüzyılda yaşamış ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde rastlıyoruz. Seyyahımız çeşitli yerlerde yetiştirilen pirinçlere dair de bilgi verir; Antep, Maraş, Harran ve Beypazarı pirinçlerinden bahseder. Ziyaret ettiği yerlerde pilavlarıyla öne çıkan şehir Bitlis’tir;
Bitlis Hanı’nın verdiği ziyafetteki pilavları şöyle sıralar:
Amber pilavı (amberli pilav), avşıla pilav (meyveli pilav), çilav pilav (sade pilav), dûd pilav (dutlu pilav), düzdeh büryan pilav (büryanlı pilav) fıstık pilav, keklik pilav, kırma badem pilav, kişmiş pilav (kuşüzümlü pilav), köfte pilav, kükü pilav (yumurtalı pilav), muza’fer pilav (safranlı pilav), nar/rumman pilav (narlı pilav), şılle pilav, ûd pilav (ödağaçlı pilav). Mutfağımızdaki pilav, çeşitleri geçmişten günümüze azalsa da pilav, klasik sofralarımızdaki tahtını hâlâ koruyor.
Tadımlık
Kuruyemişli pilavlarının en güzel örneklerinden olan kestaneli bulgur pilavı, Fatih devri yemeklerindendir. Has mutfakta pişen yemeklerden olduğundan Fatih Sultan Mehmed’in sofrasına gelmiş yemeklerdendir. 1473 yılı saray mutfak muhasebe kayıtlarından öğreniyoruz bu bilgiyi. Bu harcama listesinde kestane, “bahâ-i kestane be-cihet-i dâne-, bulgur-ı Hassa” diye kaydedilmiştir.
Sonraki yüzyıllarda kestaneli bulgur pilavı saray kayıtlarında görülmüyor. 19. Yüzyılda yaşamış Edirne Mevlevî Dergâhı Postnişini Şeyh Ali Eşref Dede’nin yemek risalesinde (1854-56?) yer alan tariflerden biri olarak yeniden karşımıza çıkar. “Bulgur Pilavı: …İzmir siyahından yahut kuş üzümü ve razzakiden… kavrulmuş kestane… ikişer üçere pare edilmiş…tarçın… yoğurtla yene…”