Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm 08

Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm “08”

Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri Ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi

Öğr. Gör. Erkan DENK | Doç. Dr. Abdulkadir KOŞAN

 

Yapılan telefon görüşmeleri çerçevesinde Kış Koridoru otel işletmelerinde mutfak bölümü çalışan sayısı 191 olarak belirlenmiştir. Otel ziyaretleri sonucu toplanan anket sayısı ise 182’dir.İncelemeler sonucunda bazı anketlerin hatalı işaretlendiği tespit edilmiş olup değerlendirmeye 175 anket alınmıştır. Araştırmada Kış Koridoru illerindeki otel işletmelerinin tamamına ulaşıldığı için uygun örneklem hesaplaması yapılmamıştır. Dolayısıyla istatistik ana kütlenin tamamına uygulandığından sonuçlar istatistiki çıkarımdan daha çok gerçeği yansıttığı varsayılmaktadır.

 

Bulgular Ve Değerlendirme

2023 Türkiye Turizm Strateji Belgesi’nde Kış Koridoru olarak belirtilen bölgede bulunan, Kültür ve Turizm Bakanlığına bağlı olarak hizmet veren otel işletmelerinin mutfaklarında görev yapan çalışanlar geçerli olarak 175 anket cevaplandırılmıştır. Çalışanların %92,6’sı (162 kişi) erkek iken %7,4’ü (13 kişi) kadın mutfak çalışanıdır. Dolayısıyla ev mutfaklarında kadınların ön planda olmasına karşın endüstriyel mutfaklarda erkek mutfak çalışan sayısının kadın çalışanlara oranla oldukça fazla olduğu araştırmamızda da bulunmuştur. Bunun sebebi erkeklerin daha güçlü olabilmeleri, uzun süre ayakta kalabilmeleri, uzun ve yorucu çalışma saatlerine karşı daha dayanıklı olabilmeleri vb. olabilir. Kış Koridoru otel işletmeleri mutfaklarında çalışanlarının yaşlarına bakıldığında %41,7’si (73 kişi) 21-30 yaş aralığındadır.

 

Genel olarak yaş aralığına bakıldığında %70,8 gibi bir oranla çoğunluğunu oluşturan 21-40 yaş aralığındaki mutfak çalışanlarının oldukları söylenebilir. Diğer bir ifadeyle otel mutfaklarında 21-40 yaş aralığında genç çalışanlar istihdam edilmektedir. Kış Koridoru otel işletmeleri mutfak çalışanlarının medeni durumlarına bakıldığında %60,6’sı (106 kişi) evli olup %39,4’ü (69 kişi) ise bekardır. Otel işletmesi mutfak çalışanlarının yarısından çoğunun evli olduğu görülmektedir. Kış Koridoru otel işletmeleri mutfaklarında çalışanların görev dağılımları ise şu şekilde tespit edilmiştir. Aşçı unvanı ile görev yapanların oranı %33,1 (58 kişi) ile en yüksek yüzdeye sahiptir. İkinci olarak kısım şefleri %22,3 (39 kişi) oran ile gelirken, komilerin oranı ise %18,3 (32 kişi) olarak belirlenmiştir. Aşçıbaşı ve yardımcıları ise %13,1’er (23’er kişi) oran ile tespit edilmiştir. 

 

Orta ve alt pozisyonların oranı tahmin edilebileceği gibi %73,7 (129 kişi) olarak bulunmuş olup oran yüksektir ve Kış Koridor otel mutfaklarını yöneten ayrıca mutfaklarda söz sahibi olan aşçıbaşı ve yardımcıları da %26,2 (46 kişi) olarak bulunmuştur. Çalışmaya katılım gösteren mutfak çalışanları orta ve alt kademe ağırlıklı aşçı, kısım şefi ve komi pozisyonunda olanlardır. Dolayısıyla bu durum mutfak bölümü birimlerinde belirtilen unvanlarda çalışan sayısının fazla olmasından kaynaklanmaktadır. 

 

Kış Koridoru otelleri mutfak çalışanlarının eğitim durumunu incelediğimizde, mutfak çalışanlarının %69,7 (122 kişi) oranla çoğunluğunun ortaöğretim mezunu oldukları ki bunun içinde lise mezunu çoğunlukta olarak tespit edilmiştir. İlkokul mezunu mutfak çalışanlarının oranı %13,7 (24 kişi) olarak bulunmuştur. Yükseköğretimin önemli ayaklarında olan önlisans mezunu mutfak çalışanlarının oranı %7,4 (13 kişi) iken lisans mezunu mutfak çalışanlarının oranı %5,7 (10 kişi) olmuştur. 

 

Aşçılık camiasında aşçılık mesleği hakkındaki çalışmalarda Sadece okur-yazar mutfak çalışanlarının oranı ise %3,4’tür (6 kişi). Mutfak çalışanlarının %58,3 (102 kişi) gibi bir oranla diğer bir ifadeyle yarısından çoğu herhangi bir yabancı dil bilgisine sahip değildir. İngilizce bilenlerin oranı %26,3 (46 kişi) iken Rusça bilenlerin oranı %8,6 (15 kişi) olarak tespit edilmiştir. Ayrıca katılımcıların seçeneklerde olmayan yabancı dillerden bilgileri olabileceği varsayılarak diğer seçeneği boş bırakılmış doldurmaları istenmiştir. 

 

Mutfak çalışanlarından %1,7’si (3 kişi) Arapça, %0,6’sı (1 kişi) ise Farsça bilmektedir. Dolayısıyla geçmişte yapılan araştırmalarla birlikte bizim çalışmamız da göstermektedir ki mutfak çalışanlarının önemli sorunlarından birisi yabancı dil bilmemeleridir. Kış Koridoru otel işletmeleri mutfak çalışanlarının mesleki eğitim durumuna baktığımızda, mutfak alanında mesleki eğitim almayan mutfak çalışanları oranı %43,4 (76 kişi) ile dikkat çekicidir. 

 

Çıraklık eğitim merkezinde yada güncel ismi mesleki eğitim merkezinde mutfak eğitimi alan katılımcı oranı ise %33,7 (59 kişi) olarak tespit edilmiştir. Özellikle 2000’li yıllardan sonra daha önem verilen ve sayılarında artış gösteren aşçılık eğitimine yönelik programların gerek önlisans gerek lisans düzeyinde bölgede tam anlamıyla etkili olmadığı söylenebileceği gibi bu tür programlardan mezun olanların başka alanlara yöneldikleri de söylenebilir. 

 

Çalışanların yarıya yakını %41,7 (73 kişi) oranla 1401 ila 2000 Türk lirası aylık gelire sahiptir. 2001-3000 Türk lirası arasında aylık geliri olan çalışan oranı %31,4 (55 kişi) iken 1400 Türk lirası ve altı gelir aralığında aylık gelir elde eden mutfak çalışan oranı %20’dir (35 kişi). Gelir genel olarak değerlendirildiğinde mutfak çalışanlarının aylık olarak düşük gelir elde ettikleri söylenebilir. 1400 ve 3000 Türk lirası aralığında aylık gelir elde eden mutfak çalışanı oranı %93,1 (163 kişi) ve bu oran çalışanların hemen hemen tamamına yakındır. 

 

İşletmelerin mutfak çalışanları maaşlarını hak ettiklerinin altında düşük tuttukları rahatlıkla söylenebilir. Bölgenin ana akım olarak kış turizmi ile ön planda olması ve sezonun kısa sürmesi sebebiyle ucuz işgücüne ağırlık verdikleri düşünülebilir. Kış Koridoru otel işletmeleri mutfak çalışanlarının çoğunun mutfak alanında mesleki deneyimleri %37,7 (66 kişi) oranla 5-10 yıl aralığındadır. 1-4 yıl aralığında mesleki deneyimi olan mutfak çalışanlarının oranı %22,3 (39 kişi) iken 11-20 yıl mesleki deneyime sahip mutfak çalışanlarının oranı %20,6 (36 kişi) olarak bulunmuştur. Dolayısıyla Kış Koridoru otelleri mutfak çalışanlarının %66,3 (116 kişi) oranla 5 yıl ve üzeri mesleki deneyime sahip oldukları söylenebilir. 

 

Ayrıca 1 yıldan az mesleki deneyimi olan mutfak çalışan oranı %11,4 (20 kişi) olarak tespit edilmiştir. Bu durum bölgede özellikle sezon süresi kısa ve ana akım olarak kış turizminin ön planda olması sebebiyle her yıl farklı çalışanların tercih edilmesi veya personel devir oranın yüksek oluşu ile ilgili olabilir. Kış Koridoru otel işletmeleri mutfaklarında çalışanların işletme sınıflarına baktığımızda %42,3 (74 kişi) oran ile 5 yıldızlı otel işletmeleri mutfak çalışanları ön plana çıkarken 4 yıldızlı otel işletmesi çalışanları oranı %31,4 (45 kişi) 3 yıldızlı otel işletmesi çalışanları oranı %25,7 (45 kişi) ve 2 yıldızlı otel işletmesi çalışanları oranı %0,6 (1 kişi) olarak katılım gösterilmiştir.

 

mutfak profesyonellerinin cinsiyetlerine göre unvan/görev dağılımları gösterilmektedir. Kış Koridoru’nda yer alan otel işletmeleri mutfaklarında görev yapan çalışanların %33,1’i (58 kişi) aşçı olarak çalışmaktadır. Aşçı olarak görev yapan toplam kadın mutfak çalışanlarının içindeki oran %38,5 (5 kişi) iken erkek aşçıların oranı ise %32,7 (53 kişi) çalışandır. Tablonun geneli değerlendirildiğinde, erkek mutfak çalışan sayısı kadın mutfak çalışan sayısından oldukça fazladır ve ister kadın ister erkek olsun mutfak çalışanlarının aşçı unvanında yoğunlaştığı söylenebilir. Kadın çalışanlar çoğunlukla orta ve alt mutfak kademelerinde istihdam edilmektedir.