Osmanlı Saray Mutfağında Kanuni döneminde kadayıf çok özeldi. Yapması çok zor olduğu için Kadayıf nedir diyecek olursak
Ama güllacın(15. Yy) ramazan aylarına has olsa da varlığı daha eskilere dayanır..!
Ekmek Kadayıfı Tarifi
Ekmek Kadayıfı Kullanılan Malzemeler
* 1 Ekmek Kadayıfı (600 Gr)
* 2 Kg Toz Şeker
* 10 Su Bardağı
* 1 Tatlı Kaşığı Limon Suyu
* 200 Gr Kaymak
* Kaymak
* Toz Antep Fıstığı
Ekmek Kadayıfı Yapılış Tarifi
Ekmek kadayıfını geniş kenarlı bir tepsiye yerleştirin.
Suyu ilave edip üzerine temiz bir mutfak bezi örterek 20 dakika bekletin.
Yumuşayınca suyunu süzdürüp, temiz bir mutfak beziyle fazla suyunu bastırarak alın.
Toz şeker ile limon suyunu iki dakika kaynatın.
Ocaktan alıp kadayıfın üzerine gezdirerek dökün.
Kısık ateşte, ara ara kenarlardaki şerbetinden kaşıkla alıp üzerine dökerek pişirin.
Suyunu çekince ocaktan alın. Pişen kadayıfı enlemesine bıçakla ikiye kesip üzerine kaymak yayın.
Diğer kadayıfı üzerine kapatın.
Kaymak ve toz Antep ıstığı ile süsleyerek servis yapın.
Ekmek kadayıfının arasına kaymak yerleştirmeden de hazırlayıp, sadece servis yaparken kaymakla ikram edebilirsiniz.
Mecmuâ-İ Fevaid’de Yer Alan Tariflerden Kaymaklı Saray Etmeği:
Saray-ı hümâyunda nefs-i nefîs-i hümâyun için hâs fırında tabh olunan hâs etmek ki Enderun ağaları ona “fodûla” tabir ederler. Eğer ki fodûla dedikleri etmek dahi üç türlüdür. Hünkâr için tabh olunan etmek birkaç nevi (dir). Bir nevinde dahi “Mira- hor etmeki” derler ki taşrada “tophane somunu” dedikleri etmeğe hey’eti müşabihtir. Amma gâyetü’l-gâye hâstır ve mezkûr etmek taşrada tabh olunmak mümkün değildir (Bu ekmeği dışarıda yaptırmak mümkün değildir).
Zira buğdayın gâyetü’l-gâye a‘lâsından ve kemal mertebe tathîr eylediklerinden gayrı birazı mahsûs bir sâde tedkîk edip getirirler ve bir nevi dahi Beykoz’da su değirmeninde hâssaten öğütürler. Ve buğdayın dahi envâı olmakla birkaç türlüsünü itidal üzere birbirine halt edip iyice öğütürler. Ve yoğurmakta dahi gayet dikkat etmelerine binaen aleyh tabh olundukta gayet kabarıp sünger gibi göz göz olur.
El-hâsıl ol etmekden bir dane alıp ortasından iki şak eyledikden sonra iki tarafında bulunan içleri alıp hemen kabukları kaldıkdan sonra kabukları her birini başka başka bir kaide kadayıf kızartır gibi bol yağda kızartıp badehu sıcak su ile bir miktar yıkayıp suyu süzüldükden sonra bir dane sini ya da kenarlı tepsiye koyup kestirilip tasfiye olunmuş şekerden üzeri örtülünce (ye kadar) koyulup tamam ol şekeri içtikte hâlis kaymakdan miktâr-ı kifâye üzerine kodukdan sonra şakk-ı sânîyi dahi başka tepside şekerini içirdikden sonra onu dahi onun üzerine koyup bir kepçe daha şeker cümlenin üzerine koyup bir miktar ateşte durdukdan sonra gerek sıcak yahut soğuk istimal ederler.
Vâkıan saraya mahsus bir nazik ve latif gıdadır. Ammâ bu esnada bazı reşid ve zarif çelebiler bâlâda mezkûr olan tavrı vücuda tekellüf bilip ve her hâlde tabh ve tenâvülünde zahmet ve sıklet olduğunu teakkul ve mül- ahaza edip60 evvelkinden a‘lâ ve nazik olup kat’an tabh ve istimalinde mihnet ve sıklet olmayıp bir narin tavırda tabh eylediler. Fi’l-hakika ondan latif olduğunu ashâb-ı zâika imza eylediler. Ve her nevi etmekden amel eylediler.
Ve her nevi etmekden amel eylediler. Mesela francaladan ve mezkûr has etmekden ve sâir her nevi etmekden. Etmeği iki şak edip içini çıkardıkdan sonra bir kenarlı tepsiye bir yüzü koyup iptida tasfiye olun- muş şekerden bir kepçe koyup ol etmeğe içirdikden sonra yine bir kepçe dahi böyle tamâm kenarlı tepsi miktarı ol bir etmek kabuğu yayılır ve şekerini tamâm içer. Badehu bir yüzü dahi ol vecihle birer kepçe şeker ko- yup içtikte bir dahi koyup tamâm nisâbını buldukta matlup olursa ikisi beynine kaymak koyalar. Değil ise ikisini bir yere getirip şekeri az ise bir miktar dahi koyup istimal oluna.61