Lezzet Miraslarımızın İzinde Bir Seyyah
26 yıllık Swissotel The Bosphorus tarihinde ilk Türk executive chef olarak göreve başlayan başarılı şef Ali Ronay, aynı zamanda Türk Mutfağı’nın dünyaya tanıtılması noktasında çalışmalarıyla bilinen bir isim. Yaklaşık 10 yıldır Anadolu üzerine araştırmalar yapan Ronay, “Öğrendiklerimi daha çok paylaşıp daha çok öğreniyorum” diyor.
Ali Ronay, görsel iletişim tasarımı bölümünde eğitim alırken rotayı mutfağa çevirmiş bir isim. L’Institut Paul Bocuse, Ecole Des Arts Culinaires et de L’Hôtellerie French Cuisine and Culture in Lyon’da aldığı eğitimin ardından ABD’ye giderek Cities Restaurant’ta Şef Aret Sahakyan’in yanında çalışma fırsatı buluyor. 27 yaşında aşçıbaşı olarak görev yapmaya başlayan Ronay, birçok önemli işletmede çalışmasına paralel olarak uzun yıllardır 12 bin yıllık tarihiyle insanlık tarihine de ışık tutan Anadolu Mutfağı’nı öğrenmeyi kendine hedef edinmiş.
Hem okuyarak hem de gezerek süreçleri izlediğini söyleyen Ronay’ın amacı, Anadolu medeniyetlerinin kültürlerini ve mutfaklarını deneyimsel bir hikayeye dönüştürebilmek. Bu uğurda bir gün şaman, bir gün derviş, bir gün saray mutfağında bir aşçı olup bilginin izini takip ediyor. Ali Ronay, bir süre önce yaklaşık 26 yıllık Swissotel The Bosphorus tarihinde ilk Türk executive chef olarak göreve başladı. Biz de Ronay’ı Swissotel The Bosphorus’un içerisinde hizmet veren Cafe Swiss’te ziyaret ettik ve kendisiyle mutfak anlayışına dair keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Mutfak kariyerinizde dönüm noktam dediğiniz olaylar oldu mu?
Fransa’ya gitme kararım aşçılık kariyerim için bir dönüm noktasıydı. L’Institut Paul Bocuse, Ecole Des Arts Culinaires et de L’Hôtellerie French Cuisine and Culture in Lyon’da aldığım eğitim aşçılık mesleğini sevmem açısından çok önemliydi. Geri dönüp Türkiye’de bir süre çalıştıktan sonra ABD’ye gittim ve Şef Aret Sahakyan ve ekibiyle birlikte çalışma fırsatına sahip oldum. O süre inanılmaz ufkumu açtı. Ardından bir Azerbaycan serüveni yaşadım. Altı ay diye gittiğim yerde üç buçuk yıl kaldım.
Bu süreç benim kendi ayaklarımın üzerinde durmaya başladığım zamana denk geldi. Aret Şef’ten ve tüm çalışma hayatımdan öğrendiğim her şeyi uygulama şansım oldu. Tekrar Türkiye’ye döndüğümde bir yıl Aret Şef’in ekibiyle tekrar çalıştım ve ekibin içerisinden ayrılıp Ritz Carlton’da mutfak şefliği yapmaya başladım. Ritz Carlton kariyerimin köşe taşlarından bir tanesi. Ondan sonra hep güzel ve büyük köşe taşları geldi. Kempinski Barbaros Bay Otel’de İstanbul Mutfağı yapma şansım oldu.
Ayrıca orada Ege ve Akdeniz Mutfağı’nı da çalıştım. Mevsimlerle beraber çalışmayı çok seviyorum. Bölgeleri çok seviyorum. Bu deneyimim de beni bölge mutfağı konusunda geliştirdi. Ardından tekrar İstanbul geldim ve yine hayatımda önemli bir dönemeç olan Raffles Istanbul’un açılış operasyonu teklifi geldi. Bana göre bir aşçının yapması gereken işlerden bir tanesi de şehir otelinde çalışmak. İki buçuk yıl lüks butik bir şehir otelinde çalışma şansı elde ettim, başka başka öğretiler kazandım.
Ondan sonra bir başka güzel ve büyük bir deneyim olan Doğuş Grubu’nun yiyecek-içecek operasyonlarına geçme şansım oldu. 25 marka 185 restoranla ‘iyi ki’ dediğim bambaşka bir dersti. Çok dinamik ve hızlı olması bence bir aşçı için önemli bir deneyim. Ardından çocukluğumdan beri çok sevdiğim bir marka olan Swissotel ile yollarımız kesişti. Çocukluğumda henüz burası yapım aşamasındayken çok güzel bir yer dediğimi hatırlıyorum. Yıllar sonra ise çalışma şansım oldu.
Erken bir yaşta aşçıbaşı olmuş bir isimsiniz. Olumlu ve olumsuz ne gibi yanları oluyor bu durumun?
27 yaşında aşçıbaşı oldum. Dönüp baktığımda çok acele etmemek gerekiyormuş şef olmak için, diyorum. Çünkü mutfakta daha ileriye gidebileceğiniz bir iş pozisyonunuz kalmıyor. 27 yaşında aşçıbaşı olduktan sonra her yıl üzerine bir şeyler koyarak gitmek gerekiyor. Bu sefer başka beklentiler içerisine giriyorsunuz.
Ben de bu süreçte sürekli olarak yetilerimi geliştirmek ve öğrendiklerimin üstüne koyarak çalışmaya devam ediyorum. Bu sadece kişisel gelişim anlamında değil aslında ruhani gelişim anlamında da kendimi geliştiriyorum. 20’li yaşlarında haşarı bir çocukken şu anda meditasyon yapıp sufizme ilgi duyan bir insana dönüştüm. Daha çok diliyorum, daha çok şükrediyorum ve daha çok çalışıyorum. Tabii bu noktada aileme çok teşekkür etmek isterim. Kitapların, hayallerin ve işin içerisine dalıyorsun bir şeyler üretmek için. Ama her seferinde seni karşılayacak sıcak bir ailen olduğunu bilmek çok güzel bir his.
Swissotel The Bosphorus’ta nasıl bir anlayışla yol alacaksınız?
Swissotel The Bosphorus bence İstanbul için çok büyük şanslardan bir tanesi. Ne tam anlamıyla şehir oteli ne de resort otel. Hepsini içerisinde barındıran bir yapıya sahip. Şehrin içerisindeki bir vaha adeta. Bu da yeme-içme alanlarında çeşitliliği barındırmasına neden oluyor. Bir aşçı için çok keyifli bir durum birçok operasyonda farklı işler yapıyor olacağız.
Swissotel The Bosphorus Genel Müdürü Uğur Talayhan ve Genel Müdür Yardımcısı Ufuk Demir’in yeme-içme sektöründen gelen isimler dolayısıyla taze bir kan ve yenilik olmamın yanında enerji katmam hedefiyle beni ekipte istediler. Swissotel The Bosphorus tarihinde ilk defa Türk bir şefle çalışma durumları oldu. Bu benim için çok büyük bir gurur ama aynı zamanda içinin doldurulması gereken bir durum.
Bu nedenle canla başla çalışacağız. Ekip yeni bir eğitimden geçecek ve vizyon değişecek. Banket operasyonlarında ‘Misafirlerimizi daha çok nasıl mutlu edebiliriz?’ sorusunun cevabını arayacağız. Dünyadaki trendleri yakından takip edip Türkiye’de trendsetter olmayı hedefleyeceğiz. Mevsimsel, güncel, kendi içerisinde dinamikleri olan bir yapı kurgulamayı hedefliyorum. A La Carte kısımda ise benim Türkiye’ye geri dönme nedenim ‘Türk mutfağını nasıl geliştirebiliriz?’ sorusunun cevabını aramaktı.
Bu sorunun cevabını bulmak için 10 yıldır Anadolu’yu dolaşıyorum. Bildiklerimi, gördüklerimi buraya uygulamaya başlayacağız. Otelin yeme-içme noktalarında lokal dokunuşu görüyor olacağız. Üzerine modern dokunuşlar eklenecek. Ekibimizde Perulu bir mutfak şefimiz var. Onunla beraber iki antik kültürün mutfağını yorumluyor olacağız.
Önemli birçok mutfakta aktif görev almış bir şef olarak motivasyon kaynaklarınız neler?
Ben haylazlığımla Şef Ali Ronay oldum. Büyük oğlum geçenlerde ‘Ergenlikten ne zaman çıkılıyor?’ dedi. ‘Sen girdiğine göre ben çıkabilirim artık’ dedim. Haylazlığı daha yeni bıraktım. Bence beni besleyen en önemli şeylerden biri çok meraklı olmam. İş hayatına geçtikten sonra çok daha ne istediğini bilen biri olarak çalışmaya ve başarmaya odaklandım. Çalışmanın keyifli, insanı doyuran ve geliştiren bir şey olduğunu öğrendim.
Benim geldiğim nokta da şu an motivasyon kaynaklarımdan biri gençlere bir şey verebilecek bir ocağım olmasını sağlamak. İnsanlar geldiğinde bizden bir şeyler öğrenebilsin, aldıkları zaman memnun olsunlar. Gittikleri yerlerde onları yaysınlar. Bir ışık, bir bilgi olmaya çalışıyorum. Öğrendiklerimi daha çok onlarla paylaşıp daha çok şey öğrenmeye çalışıyorum. Mevlana’nın aşçısı Ateşbaz-ı Veli adına düzenlenen mutfak ödüllerinde Anadolu’nun mutfak bilinirliğine katkı sağladığım için bir ödül almıştım.
Yıllar sonra Konya’ya gittiğimde Ateşbaz-ı Veli’nin türbesinde tam olarak istediğim noktanın böyle bir kişi olabilmek olduğuna karar verdim. Bilgiyi yayabildiğim kadar yayayım. Tabii bunu yaparken sadece eskiden yararlanamazsın gençlere de bir şey gösteriyor olman gerekiyor.
Yeni jenerasyon Türk şefleri denildiğinde isminiz kesinlikle sayılıyor. Sizce geçmişteki örneklere kıyasla bu şeflerin başardığı şeyler neler?
Benim dönüş yaptığım yıllarda İspanyol Mutfağı konuşuluyordu şu an Peru Mutfağı konuşuluyor. Ne zaman sıra Türk Mutfağı’ndan yemeklere gelecek? Aslında bu sorunun cevabını arıyorum. Benim çocukluğumda mutfakla ilgili en klişe sözlerden biri ‘Türk Mutfağı harika bir mutfaktır.
Ama hiçbir zaman dünyada hak ettiği yeri bulamamıştır’ sözüydü. Ben buna inanmıyorum. Çünkü altı doldurulmuş bir laf değildi. Her şeyin bir zamanı ve yeri olduğunu düşünüyorum. Geçmişte şeflerin misafirlerle çok diyalog şansı yoktu. Ön planda değillerdi ve reçete paylaşımı gibi konular zaten sıkıntılıydı.
Ayrıca işletmeciler daha çok kendi istedikleri mönüyü uygulayan aşçılar istiyorlardı. Önerilere açık değillerdi. Mutfakta merak duygusu çok yoktu. Şef pişiren çırak sürekli getir götür işi yapan kişiydi. Artık gençler geliyor ve her şeyi sorguluyorlar. Tüm reçeteleri kendilerine veriyoruz. Ve zaman içerisinde onlara bu reçeteleri nasıl uygulayacaklarını da öğretiyoruz. Ayrıca bilgi çok ulaşılabilir. Araştırma yapmak istediğimiz her konuya ulaşabiliyoruz. Bilgiyi aradığınızda ya da araştırma yapmak istediğiniz her türlü ulaşma şansına sahipsiniz. Buna ekstra ne gerekiyor? Tanıtım, reklam ve pazarlama alanında deneyimli isimlerle işbirliği.
Kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler ve pişirme tekniği nedir?
Mutfakta mevsimler ve o mevsimin sunduğu malzemeler benim belirleyicim. Dolayısıyla her dönemin kendine özgü renkleri oluyor. Ve tabağıma yansıyorlar. Ama tuz, zeytinyağı ve taze baharatlar olmazsa olmazım. En antik keşiflerinden birisi zaten tuz. İnsanların ilk keşfettiği baharatlardan.
Pişirmede ise moderni ve gelenekseli birleştirmekte fayda görüyorum. Ateş benim en sevdiğim şeylerden biri. Aslında kaç bin yıllık DNA’mızdan gelen bir şey bence. Bence ateşte veya kömürde pişirmek en güzeli. Ardından ağır ateşte pişirmek, fırında, buharda ya da sous vide geliyor.
Sizin için sunum yemek için ne kadar önemli?
Genel hatlarıyla baktığınızda bizim mutfağımız saray mutfağı dışında hep gereksinimden dolayı büyüyen bir mutfak. Dolayısıyla yalın ve sade bir durumu var. Ama benim için sunum işimizin en önemli kısımlarından bir tanesi. İlk önce gözün doyması gerektiğini düşünüyorum. Ondan sonra koklayacaksınız ve tüm duyular hareket etmeye başlayacak. Çünkü beyin gördüğünü koklayarak daha iyi anlamaya başlıyor.
Anadolu Mutfağı’ndan yemekleri sunumlarınızda orijinal reçeteleriyle mi yoksa füzyon olarak mı kurguluyorsunuz?
Anadolu birçok medeniyetin de üzerinden geçtiği topraklar olduğu için zaten natürel bir köprü durumunda. Füzyon mutfak dediğimiz şeyin zaten buradan ortaya çıktığını düşünüyorum. Ben şu şekilde ele alıyorum; elime geçen her şeyi okuyorum. Eski reçeteleri okumaya çalışıyorum. Gittiğim yerlerde sizin köyde ne pişiyordu diye soruyorum.
Çalıştığımız ekip her biri ayrı ayrı bölgelerden gelen doğal birer kültür elçisi. Hepsinden anneannelerin, babaannelerin pişirdiği yemekleri alıyorum. Ardından biz bunları nasıl geliştirebiliriz aşamasına geçiyorum. Geliştirmemize gerek var mı yok mu bunu tartışıyoruz. Bu noktada her şeyin değişmesine gerek yok bence. Sadece doğru uygulama ve doğru pişirmeyi bulmakta fayda var.
Gastronomi okuyan öğrencilere neler söylemek istersiniz?
Benim de okuldan mezun olduktan beş yıl sonraki hayalim kendi restoranımı açıp son model arabamı almaktı. Aslında burada bir sıkıntı yok. Ancak ilk olarak çok araştırma yapmaları lazım. İnanılmaz okumaları lazım. Herkesin elinde bulunan cep telefonları bütün dünyanızı değiştiren en önemli şeylerden bir tanesi. Bilgiye ulaşım çok hızlandı. Bunu farklı şeyler için kullanmayı öğrenirlerse çok daha faydalı olacaklar ve iyi şeyler öğrenecekler.