Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm “05”
Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri Ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi
Öğr. Gör. Erkan DENK | Doç. Dr. Abdulkadir KOŞAN
9 yıllık zorunlu eğitim kapsamında ilkokul sonrası öğrenci 3 veya 4 yıllık mesleki ortaokula gidebilmektedir. Meslek okulları tarım ve meslek okulları olarak kendi arasında ayrılmakta olup temel düzeyde teknik ve idari personel hazırlamakta, yerel düzeyde çeşitli alanlarda çalışacak işgücünü karşılamaktadır.
Uzmanlaşmış orta öğretim okulları ve meslek okulları, mühendislik, tarım, ormancılık, tıp, maliye ve ekonomi, eğitim, beden eğitimi, sanat, turizm, aşçılık, uygulamalı sanatlar, siyasal bilimler ve hukuk, katiplik, moda tasarımcılığı ve kozmetik gibi alanlarda eğitim vermektedir. Yükseköğrenim kurumları arasında mesleki eğitim veren fakültelerin çoğu 3 yıllık, az bir bölümü ise 2 yıllıktır.
Özellikle 1978 yılından sonra Den Xiao-Ping öncülüğünde ekonomik reform ve açılım sağlayan Çin uluslararası turizm hareketlerinde de artış göstererek turizm eğitimine ivme kazandırmış ve hızla gelişim göstermiştir. Aynı yıl ilk ağırlama eğitim kurumu Jiangsu İl Turizm Okulu (Jiangsu Provincial Tourism School) kurulmuştur.
Bir yıl sonra turizm ve otelcilik yükseköğrenim kurumu olarak Şangay Turizm Enstitüsü (The Shanghai Institute of Tourism) faaliyete geçmiştir.Günümüzde okullar, öğrenci sayısı, program çeşitliliği açısından ve turizm eğitimi açısından oldukça gelişmiştir. 1996 yılında 845 enstitü ve 204 bin 263 olan öğrenci sayısı, 2011 yılında 2 bin 208 enstitü ve 1 milyon 83 bin 335 öğrenci sayısına ulaşmıştır (Shen, Luo ve Lam, 2015).
Chinese Culinary Institute (CCI)
Dünyanın önde gelen mutfaklarından olan Çin mutfağının uzun ve bir o kadar önemli geçmişi bulunmaktadır. Bu mutfağın standartlarını yükseltmek, gastronomik gelenekleri sürdürmek, nitelikli şefler yetiştirmek ve var olan şeflerin de durumlarını iyileştirmek amacıyla 2000 yılında Çin Mutfak Enstitüsü kurulmuştur.
Mutfak eğitimi alanında tam zamanlı 2 yıl süreli yüksek eğitim diploma, yine 2 yıl süreli Çin Mutfağı Diploma, Avrupa Mutfağı Diploma, Ekmek Pasta ve Şekerleme Diploma, Gıda Hazırlama Diploma programları ile turizm eğitimine yönelik, yiyecek-içecek işletmeciliği, seyahat acenteciliği, kat hizmetleri operasyonları, önbüro operasyonları gibi alanlarda 4 ay süreli sertifika ve bir yıl süreli diploma programları ile yarı zamanlı çeşitli sertifika ve kurs programları bulunmaktadır (http://www.cci.edu.hk/cci/html/en/ Erişim: 16.10.2016). Ayrıca Çin’de birçok kurumda farklı düzeylerde mutfak eğitimi verilebilmektedir.
3.İtalya’da Mutfak (Aşçılık) Eğitimi
İtalya’da turizm eğitimi Çalışma Bakanlığına bağlı E.N.A.N.L.C. (Ente Nationale Addestremento Lavatory Comercio) Ticaret İşleri Yetiştirme Milli Teşkilatı ile Devlet Otelcilik Personeli Mesleki Enstitüsü işbirliğiyle verilmektedir. Bu kuruluşlar katılım için en az ortaokul mezuniyetinin önkoşul olduğu “otel yönetimi ve sekreterliği-3 yıl süreli”, “otel önbüro yönetimi-1 yıl süreli”, “bar ve restoran hizmetleri-1yıl süreli”, “salon hizmetleri-1 yıl süreli”, kat hizmetleri-1 yıl süreli”, “sekreterlik-1 yıl süreli” ve “otel mutfak hizmetleri-3 yıl süreli” olmak üzere çeşitli bölümleri kapsayan kurslar düzenlemektedir. Bu kursları başarı ile tamamlayan bireyler İtalya’dan başka ENALC ile aralarında anlaşmaları bulunan İngiltere, İsviçre, Fransa, Lüksemburg ve Almanya gibi ülkelerde 6 ay süre ile ücretli staj yapabilmektedir (Demirkol ve Pelit, 2002).
Italian Culinary Institute (ICIF)
ICIF, 1991 yılında İtalyan mutfağını korumak, gelecek nesillere aktarmak ve iyi profesyoneller (şef, sommalier, vb) yetiştirmek amacıyla kurulan, kar amacı gütmeyen bir kuruluştur. 1997 yılında merkezini bölgenin prestijli şatosu olan Costigliole d’Asti’ye taşımış ve bugünkü modern eğitiminin temellerini atmıştır. Eğitim programında profesyonel kurslar (İtalyan mutfağı ve şarap, Yemek yönetimi, Dondurma üretimi), amatör kurslar (Dünya lezzetleri, Çorba ve kremalar, Balık pişirme ve Et pişirme gibi) ve temalı kurslar (Pizza, İtalyan Mutfağı A veya B seviye, Glütensiz Mutfak) bulunmaktadır. Profesyonel kurslar içindeki İtalyan mutfağı ve şarap kursu; 180 günlük olup 9 hafta teorik-pratik eğitimden sonra anlaşmalı restoranlarda 15 haftalık staj uygulamasını kapsamaktadır.
Otelcilik sektöründe en az 3 yıllık deneyimlerini belgeleyenlerin, otelcilik eğitim merkezi ve enstitü mezunları ile yemek ve şarap sektör profesyonellerinin kabul edilebildiği programda; mutfak bilgisi, pastacılık ve ekmek yapımı, dondurma, mahsen, restoran, yiyecek ve içecek yönetimi, Helal sertifika, Gıda güvenliği ve HACCP ve İtalyanca dili başlıklarında eğitim verilmektedir. Kursu başarı ile bitiren adaylar enstitü tarafından verilen diplomayı almaya hak kazanırlar (http://www.icif.com/tr/ Erişim: 06.11.2016). Ayrıca İtalya’da, ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Apicius Culinary Institue başta olmak üzere birçok kurumda mutfak eğitimi verilmektedir.
4.Fransa’da Mutfak (Aşçılık) Eğitimi
Fransa’da 6-16 yaşları arası eğitim zorunludur ve 3 aşamada gerçekleştirilir. 6-11 yaşlar arasında ilköğretim, 12-15 yaş arası ikinci basamak ortaöğretim ve 15-16 yaşlarda genel veya mesleki teknik lise eğitimi olarak zorunluluk gösterir. Mesleki eğitim ise; mesleki bir ortaöğretim kurumunda tam zamanlı olarak ya da mesleki bir eğitim merkezinde kayıtlı olup yarı zamanlı iş başında bulunarak çıraklık yapılarak verilmektedir.
Eğitim sonunda öğrenciler, 200’ün üzerinde uzmanlık alanını kapsayan Mesleki Eğitim Sertifikası (CAP) veya birçok sektöre (inşaat, ağırlama, tarım, vb.) yönelik 70’e yakın çeşitli alanlarda verilen Mesleki Eğitim Bakaloryası (BEP) almaktadır. Meslek yüksekokulları ve üniversiteler dışında Fransa’da aşçılık eğitimi veren birçok okul bulunmaktadır. Bu okullardan bazıları: “Le Cordon Bleu”, “Lenôtre”, “Ritz Escoffier”, “L'Atelier des chefs”, “Patricia Wells”, “Alain Ducasse”, “Cook'n With Class”, “The Alpine Cookery Course”, “The Paul Bocuse institue in Lyon” dır.
Le Cordon Blue
1895 yılında “La Cuisiniere Cordon Bleu” Dergisinin yayımcısı Marthe Distel tarafından mutfak sanatları okulu olarak Paris’te kurulmuştur. 1950’li yıllarda Julia Child’ın eğitimini tamamlayıp ünlü bir aşçı ve yemek yazarı olması ile Le Cordon Bleu’nun uluslararası alanda tanınırlığını arttırmıştır.
20 ülkede 40’ı aşkın uluslararası okulda yılda 20 bin öğrenciye eğitim veren Le Cordon Blue dünyaca tanınmış aşçılar aracılığıyla Fransız mutfağı, dünya mutfağı ve uluslararası aşçılık teknikleri ile şeflerin bilgi ve deneyimlerini öğrencilere aktarmaktadır. Ayrıca mutfak sanatları, şarap, yönetim ve ağırlama programları ile geniş bir yelpazeye sahiptir (https://www.cordonbleu.edu/programmes/en Erişim: 16.05.2017).
Kariyer Kavramı Ve Dönemleri
İnsanlar yaşamlarının büyük bir kısmını çalışarak geçirdiğinden, iş onlar için hayati öneme sahip bir olgudur (Barutçugil, 2004, s.319). Meslek seçimi ise sadece ne iş yapılacağı ile değil aynı zamanda nasıl bir yaşam sürüleceği ile de ilgilidir. Seçilen meslek, gelecekteki yaşam standardını ve sosyal yaşantıları belirleyici olabilmektedir.
Küresel rekabet ortamında bilim ve teknolojinin hızlı bir gelişim göstermesi yeni iş alanlarını ortaya çıkarmış ve bu alanlara yatırım yapan işletmeler de eğitilmiş, alanında yeterli ve uzman işgücü sıkıntısı yaşamaya başlamışlardır (Kozak, 2001, s.15).
Devam Edecek...
Diğer Bölümler için TIKLAYINIZ;