Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm “04”

Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm “04”

Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri Ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi

Öğr. Gör. Erkan DENK | Doç. Dr. Abdulkadir KOŞAN

 

d)EKS Mutfak Akademisi

2011 yılında, İstanbul Anadolu yakasında ülkemizin tanınmış aşçılarından olan Eyüp Kemal Sevinç tarafından profesyonel aşçılık okulu olarak kurulmuştur. Uzun dönem profesyonel eğitimlerin yanı sıra kısa süreli temel mutfak eğitimleri de verilmektedir. EKS, stajlı/stajsız Profesyonel Temel Aşçılık, stajlı/stajsız Profesyonel Temel Pastacılık ve Ekmekçilik, Yiyecek & İçecek İşletmeciliği, Chef Owner, Smart Chef (İleri seviye aşçılık), Smart Patisserie Chef (İleri seviye pastacılık), Bar ve Servis, İleri Seviye Yat ve Mutfak Personeli eğitimlerini profesyonel programlar olarak 8 ay süreli vermektedir. Eğitim sonunda sınavlarda başarılı olan adaylara sertifika verilmektedir. 

 

18-35 yaş arası katılımcılara da yurt dışında (Amerika, Çin, İspanya, Tayland, vb) 18 aya kadar yiyecek ve içecek alanında maaşlı staj yapabilme imkanı sunmaktadır. Ayrıca akademi İtalya’da bulunan Italian Culinary Institute For Foreigners aracılığı ile yurtdışında eğitim fırsatı da verebilmektedir.

 

e)Uluslararası Servis & Lezzet Akademisi (USLA)

USLA, 25 yılı aşkın bir süredir İstanbul’da American Hospitality Academy International Hotel Management Schools (AHA-IHMS)’un müfredatını kullanarak profesyonel anlamda aşçılar yetiştirmeye çalışmaktadır. Aynı zamanda temel seviye online İngilizce dersine katılım imkanı da adaylara sunmaktadır. Alınan profesyonel eğitim sonucunda MEB onaylı sertifika ve/veya AHA sertifikası adaylara verilmektedir. Amerika’da bulunan Marriot, Hilton, Ritz Carlton gibi ünlü oteller ve zincir işletme, restoranlar da öğrenciler staj yapabilme imkanına sahiptirler. 

 

Profesyonel Aşçılık Temel Seviye, Profesyonel Pastacılık ve Ekmekçilik, Uzun Dönem Profesyonel Aşçılık, Uzun Dönem Profesyonel Pastacılık ve Ekmekçilik, Yiyecek İçecek İşletmeciliği, Girişimcilere Özel Aşçılık ve İşletme Yönetimi, Girişimcilere Özel Pastacılık ve Ekmekçilik İşletme Yönetimi, Barista Eğitimi, Yarı Profesyonel Aşçılık- Pasta ve Ekmekçilik, Yemek Fotoğrafçılığı Temel seviye Eğitim programları USLA tarafından verilmektedir. 

 

Eğitim süreleri tıpkı diğer kuruluşlarda olduğu gibi 8 ve 12 ay olarak alınan seviyeye göre değişiklik göstermektedir. Bu kuruluşların dışında Dream Akademi, Gastro Akademi (Bursa), Chef’s Table Mutfak Okulu, Murat Bozok’s Kitchen, Kitchen Studio Academy, Chef’s İstanbul gibi daha birçok kuruluşta profesyonel ve amatör düzeylerde aşçılık eğitimi verilmektedir. Ayrıca 2013 yılından buyana Özyeğin Üniversitesi ile Le Cordon Blue ortaklaşa sertifika programlarına yönelik aşçılık eğitimi vermeye devam etmektedir.

 

Dünyada Mutfak (Aşçılık) Eğitimi

Dünya genelinde turizm ve aşçılık eğitimi, ortaöğretim ve yüksek öğretim düzeyinde verilebilirken aynı zamanda gerek kamu gerekse özel meslek kursları aracılığıyla karşılanmaya çalışılmaktadır. Dünyada ilk resmi turizm eğitimi, 1893 yılında İsviçre’de yerel otel birliği tarafından verilmiştir. Lozan’da bulunan (Ecole Hoteliere de Lausanne-EHL) okulun ardından Glion isimli bir başka okul da yine İsviçre’de açılmıştır. Bu iki öncü okul dünyadaki turizm eğitiminin yayılmasında başta ABD olmak üzere, diğer Avrupa ülkelerince de örnek alınmıştır (Çiftçi, Çakır ve Çakır, 2012). 

 

Avrupa Birliği’ndeki ülkelerde turizm eğitimi genel olarak kurslar ve ortaöğrenim düzeyinde yoğunlaştığı söylenebilir (Üzümcü Polat, Alyakut ve Günsel, 2015). Oysa ülkemizde tam tersi bir görünümde olup yükseköğrenim düzeyinde yoğunlaşma söz konusudur. Modern Fransız Mutfağının doğuşu 17. ve 18. yüzyılda mutfak eğitiminin gelişiminde itici bir güç olmuştur. Sonraları meslek, gelişim göstererek 20. yüzyılın başlarında (örn. Fransa, İngiltere, Almanya, Avusturya ve İsviçre’de) birçok resmi mutfak eğitim okulları ile tanışmıştır (Zopiatis, Theodosiou ve Constanti, 2014). İlk aşçılık ve mutfak sanatları ile ilgili kurs 1784 yılında İngiltere’de açılmıştır. 

 

Daha sonra Amerika’da 1820 yılında ve Fransa’da 1891 yıllarında benzer aşçılık ve mutfak kursları düzenlenmiştir. Fransa’da 1895'te açılan Le Gordon Bleu ve 1922'den beri aşçılık eğitimi de veren Cornell Üniversitesi ilk diploma veren okullardır ve yine ilk kez Boston ve Adelaide Üniversiteleri’nde 1990'larda kültür ve beslenmeyi tüketim yönüyle ele alan gastronomi yüksek lisans programları açılmış, bunu 1996'da açılan New York Üniversitesi’nin doktora programı takip etmiştir (Allen, 2003, s.16-17 Akt. Öney, 2016, s.196). 

 

Aşçılık eğitiminde okulda veya eğitim kurumlarında alınan teorik eğitimin pratik uygulama ile birleştirilmesi ya da desteklenmesi önemlidir ve uzun yıllar önce bu eğitime başlamış olan İngiltere, Amerika ve Fransa turizm endüstrisinin ihtiyaç duyduğu eğitimli işgücüne önemli katkılar sağlamaktadır.

 

1.Amerika Birleşik Devletleri (ABD)’nde Mutfak (Aşçılık) Eğitimi

Profesyonel mutfak eğitim sistemi kurma çalışmaları, Amerikan mutfak dünyasının ilk yıldızı Charles Ranhoffer ile başlatılmıştır. 1893 yılında ülke çapında bilinen önemli yemek kitabı “The Epicurean” (Boğazına ve keyfine düşkün kimse)’ı alana kazandırmış ve 1898 yılında ulusal bir dergide yazmaya başlamıştır. Aynı yıl 1882 yılında Londra’da açılmış olan Ulusal Aşçılık Enstitüsü ziyareti sonrası Amerikan örgün mutfak eğitimi için en azından buradakine benzer bir program kurmak gerektiğini kararlaştırmıştır. 

 

1903 yılında uluslararası aşçıların da üye olduğu bir ağırlama sendikası kurulmuş ve bu sendika 1916 yılında mutfak okulu inşa etme fikrinde finansal kötü yönetim sebebiyle başarılı olamamıştır. Bu arada ulusal çıraklık yasası 1937 yılında kabul edilmiştir. Çıraklık programı 6 bin saatlik, 3 yıl süreli tek yönlü bir çalışmayı kapsamaktadır ve bu çalışmanın sonunda “American Culinary Federation” (ACF-Amerikan Mutfak Federasyonu) tarafından verilen sertifika Çalışma Bakanlığı tarafından onaylanmaktadır (Brown, 2005, s.50-51) Amerika’da mutfak sanatları okulları üç kategoriye ayrılmaktadır (Brown, 2005, s.52);

 

a)özel, kar amacı gütmeyen enstitüler,

b)özel ve patentli okullar ve

c)genel, mesleki ve teknik halk eğitim merkezleri şeklindedir.

 

Amerika’da özellikle uluslararası yayınlar yapabilen televizyon kanalları da mutfak sanatları eğitimi için önemli bir kaynak halini almışlardır.

 

The Culinary Institute of America (CIA)

1946 yılında Amerika’da kurulan ve mutfak eğitiminde dünyanın önde gelen üniversitelerinden birisidir. New York, California, Texas ve Singapur’da kampüsleri bulunmaktadır. Gıda İşletme Yönetimi, Uygulamalı Gıda Araştırmaları, Mutfak Bilimi, Mutfak Sanatları lisans seviyesinde, Pastacılık ve Pişirme Sanatları, Mutfak Sanatları önlisans seviyesinde, Hızlandırılmış Aşçılık Sertifika Programı (ACAP) ve Şarap ve İçecek Yüksek Lisans Belgesi (WBGC) enstitüde verilen diploma ve sertifika programlarındandır. Ayrıca Amerika’da Institute Of Culinary Education (ICE), The Art Institutes, Johnson & Wales University, French Culinary Institue başta olmak üzere birçok kurumda mutfak eğitimi verilmektedir.

 

2.Çin’de Mutfak (Aşçılık) Eğitimi

Çin’de 1986 yılında yürürlüğe giren “Zorunlu Eğitim Yasası” 7 yaşında okula başlamayı, 6 yılı ilkokul (bazı bölgelerde 5 yıl olarak uygulanmaktadır) ve 3 yılı da ortaokul olmak üzere 9 yıl eğitimi zorunlu kılmaktadır. Eğitim sistemi 6+3+3 veya 5+4+3 olarak düzenlenmiştir ve zorunlu eğitimi bitiren öğrenciler 3 yıl süreli liselerde eğitimlerine devam etmektedirler. Çin’de mesleki eğitim; mesleki ortaokul, mesleki lise ve üçüncü eğitim olarak 3 seviyede verilmektedir.