Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm “03”
Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri Ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi
Öğr. Gör. Erkan DENK | Doç. Dr. Abdulkadir KOŞAN
Türkiye’de Lisans Düzeyinde Mutfak (Aşçılık) Eğitimi
Lisans düzeyinde mutfak (aşçılık) eğitimi, dört yıl süreli (8 yarıyıl) olan “Gastronomi” ve “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” programı adı altında, Turizm Fakültesi, Güzel Sanatlar Fakültesi ile Sanat ve Tasarım Fakülteleri, Uygulamalı Bilimler, Turizm ve Otelcilik ile Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokullarında verilmektedir.
Lisans düzeyinde mutfak eğitimi Gazi ve Selçuk Üniversitelerinin “Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi” bölümlerinde uzun bir süredir veriliyor olsa da ilgili programlar ortaöğretim düzeyinde mutfak ve beslenme eğitimi veren okullara öğretmen yetiştirme amacına hizmet etmişlerdir (Görkem ve Sevim, 2011). Turizm endüstrisine yönelik olarak Türkiye’nin ilk dört yıllık lisans eğitimi veren aşçılık okulu, 2003 yılında Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü olarak açılmıştır.
Türkiye’de yeni bir kavram olan gastronomi, yemek pişirme ve aşçılığın ötesinde; yemek malzemesinin seçimi, yemeğin hazırlanması ve sunumunu kapsayan içinde sanatın da yer aldığı, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen farklı bir disiplindir. Gastronomi sadece bir meslek olarak değil bir “sanat” olarak da adlandırılmaktadır; gastronomi ve yeme-içme
uzmanları hem güzel yemekler, tatlar hazırlamakta hem de keyifli ve estetik bir sunumla bir yaşam deneyimi sunmaktadırlar. “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” bölümü; yeme-içme sektörünün, her biriminde hizmet verebilecek bilgi, beceri ve yeteneklerle donatılmış, etik değerlere bağlı, dünya ve özellikle de ülke gerçeklerinin farkında olan ve yaşam boyu öğrenmenin önemine inanmış, damak zevki olan iyi ve güzel yemek yapan uzman “Gastronomi Uzmanları”, “
Şef Adayları” ve
yiyecek-içecek kurumlarının işletmeciliğini yapacak “Yöneticiler” yetiştirmeyi amaçlamaktadır.
Türkiye’de Lisansüstü Düzeyde Mutfak (Aşçılık) Eğitim
Ülkemizde Gazi Üniversitesi bünyesinde yükseklisans ve doktora seviyelerinde Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı’nda lisansüstü eğitimler verilirken, Okan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi Anabilim Dalı’nda, Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mersin Üniversitesi, Gaziantep Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı’nda yükseklisans seviyesinde lisansüstü eğitim vermektedir.
Özel Aşçılık Kursları
Ülkemizde mutfak eğitimi aynı zamanda özel kuruluşlar tarafından da verilmektedir. Profesyonelce eğitim veren kuruluşların yanında amatör olarak da hizmet vermeye çalışan kuruluşlar bulunmaktadır. Ancak son yıllarda aşçılık alanına yönelik ciddi bir yönelim söz konusudur. Önümüzdeki yıllar bu kuruluşların yanına yenilerinin de eklenmesi kuvvetle muhtemeldir. Aşağıda bu kuruluşlara bazı örnekler verilmiştir.
a)Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)
Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), İstanbul’da kurulmuş olan ve Milli Eğitim Bakanlığı’nın onayladığı Profesyonel Aşçılık ve Pastacılık-Ekmekçilik alanında uluslararası diploma veren tek kurumdur. MSA farklı süre ve seviyelerde verilen eğitimleri geçerlilikleri yüksek olan City & Guilds, MEB, HACCP, CTH sertifika ve diplomaları ile belgelendirmektedir.
Aşçılık alanı altında profesyonel aşçılık, uzun dönem profesyonel aşçılık, chef & owner profesyonel aşçılık, prochef, chef & owner profesyonel butik pastacılık, profesyonel butik pastacılık, profesyonel pasta ve ekmekçilik;, uzun dönem profesyonel pasta ve ekmekçilik, chef & owner pasta ve ekmekçilik eğitim programları farklı düzeylerde verilmektedir.
Ayrıca MSA, profesyonel yiyecek içecek işletmeciliği, profesyonel barista, profesyonel barmenlik ve miksoloji, Türk mutfağı gibi farklı eğitim alanlarında ve yurtdışında dünyanın saygın okullarından olan ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana ile ortak gerçekleştirilen İleri Seviye İtalyan Mutfağı ve İtalyan Pastacılık Programı eğitimi de vermektedir.
b)Istanbul Culınary Instıtute Istanbul Culinary Institute,
2007 yılında İstanbul’da kurulmuş, ilk özel restoranı ile profesyonel aşçılık eğitimini başlatmış ve farklı pek çok programda eğitim veren kuruluştur. Uygulamaya yönelik temel eğitim programlarının yanı sıra sektöre eğitimli şefler yetiştirmek amacıyla sertifikaya yönelik programlar sunulmaktadır. Ayrıca Türk ve dünya mutfaklarından örneklerin de sunulduğu çeşitli basılı yayınları bulunmaktadır .
Bünyesinde aynı yıl kurulan Chefschool Profesyonel Aşçılık Okulu 2012 yılından başlayarak Kadir Has Üniversitesi işbirliği ile eğitimlerine devam etmektedir. Chefschool Profesyonel Aşçılık Okulu'nda eğitimler; Chefschool Profesyonel Aşçılık Eğitimi, Kısa Temel Mutfak Eğitimi ve Pastacılık olmak üzere 3 alanda verilmektedir. Eğitimleri sonunda stajlarını başarı ile tamamlayan katılımcılar Profesyonel Aşçılık Eğitimi sertifikası, Instıtute of Culinary Education (ICE) onaylı dünya çapında geçerli profesyonel şef sertifikası almaya hak kazanırlar. Aynı zamanda bu sertifikalara ek olarak müfredatta bulunan şarap ve hijyen eğitimlerini başarıyla tamamlayan öğrenciler başarı belgelerini almaya da hak kazanırlar (www.chef-school.net Erişim: 06.08.2016).
c)İzmir Mutfak Sanatları Enstitüsü (İMSE)
İzmir Mutfak Sanatları Enstitüsü bünyesinde, Profesyonel Aşçılık Eğitimi, Profesyonel Pastacılık ve Ekmekçilik Eğitimi, Chef & Owner Eğitimi, Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği eğitimlerini profesyonel, Temel Mutfak Eğitimleri ve Temel Pastacılık Eğitimlerini amatör eğitimler olmak üzere iki başlık altında toplamaktadır. En uzun sekiz ay süren, stajlı profesyonel eğitimler ve 5 hafta süren amatör eğitimler sonunda Milli Eğitim Bakanlığı sınavları sonucu başarılı olan adaylar alanında sertifika alabilmektedir (www.imse.com.tr Erişim: 06.08.2016).
Devam Edecek...
Diğer Bölümler için TIKLAYINIZ;