Dolma ve Sarmalar Hakkındaki Kısa Açıklama “Sn. Tolunay SANDIKCIOĞLU” Hocamızdan Alıntıdır.
Dolma Nedir? Sarma Nedir?
Hemen hemen her şeyin dolmasının yapılabileceğini ispatlayan bir milletiz bence. Sebzeler, meyveler, etler, tavuklar, balıklar, sakatat ve daha neler neler... Osmanlı mutfağı dolmalarıyla o derece müsemmadır ki mutfakta uzmanlaşan "dolmacı" denen aşçılar mevcuttu.
Yeri gelmişken dolma ve sarma arasındaki farka da değineyim.
Genel olarak içi oyulup ya da temizlenip harçla doldurulanlara dolma, yaprak gibi malzemelere harç konulup sarılarak yapılanlara sarma denir. Bu bağlamda yaprak dolması demek yanlıştır, yaprak sarması doğru söylenişidir.
Osmanlı'da yapılan ilginç çeşitler arasında uskumru, sardalya, kavun, ayva, bamya dolmaları ile fındık, ayva, vişne, kiraz yaprağı sarmaları sayılabilir.
Osmanlı'da yapılan en yaygın çeşit kabak dolmasıdır. Hatta yabancı sefirler kabak yetiştirilen bahçeler üzerine kurulduğu için sahildeki yeni saraya "Dolmabahçe Sarayı" dendiğini iddia ederlermiş.
Günümüzde de çok sevilen dolma çeşitleri yöreden yöreye farklılık gösterse de genelde herkes tarafından beğenilir. Kimi yerlerde halep dolması, kimi yerlerde ise antep dolması olarak bilinen, değişim isimlerle anılan özünde kurutulmuş sebzelerle yapılan kuruluk dolması, kuru biber, kuru patlıcan, kuru kabak, kuru acur gibi dolmalıklar haşlanıp harçla doldurulur. Kuru erik, koruk, nar ekşisi, sumak ekşisi gibi malzemelerle tatlandırılarak pişirilir.
Türk Aşçı Haberleri olarak hocamızın değerleri yorumlarına teşekkür ederek tarifimize geçiyoruz.
Anadolu mutfak kültürü ve yöresel mutfaklarımızdan özel tarifimiz için Türk Aşçı Haberleri olarak şimdi gelelim Gaziantep mutfağından sizler için hazırladığımız nefis yemek tarifimiz olan kuru patlıcan dolmasına. ..
Kuru Patlıcan Dolması “Gaziantep Usulü”
Kuru Patlıcan Dolması Kullanılan Malzemeler
Kuru Patlıcan Dolması Dolmanın İçi İçin
* 12 Adet Dolmalık Kuru Patlıcan
* 200 Gr Yağlı Kıyma Veya Zeytinyağı
* 1 Su Bardağı Pirinç
* 1 Adet Kuru Soğan (Ortaboy)
* 5 Diş Sarımsak
* 2 Yemek Kaşığı Antep Salçası
* 1 Çay Kaşığı Kırmızı Toz Biber
* 1 Çay Kaşığı Karabiber
* İsteğe Göre Limon Suyu/Tozu/Sumak Ekşisi
* 1 Tatlı Kaşığı Tuz
Kuru Patlıcan Dolmasının Sosu İçin
* 1 Yemek Kaşığı Antep Salçası
* 1 Çay Kaşığı Limon Tuzu / Sumak
* 1 Çay Kaşığı Tuz
* 4 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
* 1 Litre Su
Kuru Patlıcan Dolması Kurulukların Hazırlanması
Kuru patlıcanların ipini çıkarıp, kaynar su eklediğiniz tencerede 15-20 dakika kadar kaynatın.
Patlıcanların ne çok sert, ne çok yumuşak olması lazım. (Tırnağınızı patlıcana batırdığınızda, tırnağınız patlıcana geçmeli) Kaynama işi bittikten sonta patlıcanları soğuk sudan geçirip, bir kenara alın.
Kuru Patlıcan Dolması Harcının Yapılışı
Pirinçleri iyice yıkayın ve yarım veya bir saat kadar ılık suda bekleterek süzün.
Soğan ve sarımsakları ince ince doğrayın (Kesinlikle rendelemeyin!!! Çok ince olarak keskin bir bıçakla doğrayın).
Pirinç, kıyma, soğan, sarımsak, salça (Antep Salçası) ve geri kalan tüm baharatları geniş bir kapta iyice karıştırın.
Haşladığınız patlıcan ve biberleri hazırladığınız iç harcı ile doldurun (patlıcanların yarısından daha az iç koyun, yoksa dolmalar patlar) ağızlarını sıkarak, ağız tarafı içe bakacak şekilde tencereye sırayla dizin.
Kuru Patlıcan Dolması Sosun Yapılışı
Bir tavaya zeytin yağını, yarım kaşık salçayı (Antep Salçası) koyup 3-4 dakika kavurun
İçine sumak ekşisini, tuzu, sıcak suyu ilave edelim ve karıştırıp, kaynatalım.
Kuru Patlıcan Dolmasının Pişirilişi
Dizdiğiniz dolmaların üzerine, dolmaların üzerini kapatacak şekilde hazırladığımız soslu suyu gezdirip,
Kaynayıncaya kadar yüksek ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte pişmeye bırakalım, pirinçler iyice yumuşayıncaya kadar (40dk-60dk arası) pişirip,
5-10 dakika dinlendirden sonra servis edebiliriz, afiyet olsun.
Kuru Patlıcan Dolmasının Püf Noktaları
Daha acı sevenler kıyma karışımına arzu ettikleri miktarda pul biber ya da isot da ekleyebilirler.
Daha ekşi sevenler ise nar ekşisinin veya limon suyunun miktarını 1’er yemek kaşığı olarak değiştirebilirler.
Antepte bu dolma bıçak kıymasından yapılmaktadır. Sizin ya da kasabınızın böyle bir mahareti varsa mutlaka bıçak kıymasıyla deneyin.
İç harcını 1 gece önceden hazırlayıp gece boyunca buzdolabında dinlendirirseniz yağını ve baharatların çekerek daha da lezzetli bir hale gelir.
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında;
Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu.
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya Çelebi, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].