Mart Ve Nisan Aylarının Vazgeçilmezi Keme Kebabı
Şanlıurfa’da dağlık alanlarda yetişen ve toplandıktan sonra kebabı yapılan yörenin özel keme mantarı, vatandaşlar tarafından yılda sadece 2 ay süreyle tüketilebiliyor. Şanlıurfa’da, ilkbahar yağışlarıyla yetişen keme mantarının etle buluştuğu keme kebabı, sadece mart ve nisan aylarında tüketilebiliyor.
Gastronomi turizminde adından söz ettiren Şanlıurfa’daki kebap çeşitleri, yöre halkının yanı sıra damak tadını önemseyen yerli ve yabancı turistlerin de dikkatini çekiyor. Bölgede bahar yağmurlarının ardından yetişen keme mantarından yapılan kebap da sadece mart ve nisan aylarında tüketilebildiği için yüksek fiyatına rağmen ilgi görüyor.
Keme Mantarı Nedir?
Yer altında yetişen ve görüntüsü patatese benzeyen keme, dağlık bölgelerde yağışlara bağlı olarak ortaya çıkıyor. Köylüler tarafından toplanan mantarı, kebap ustaları etle karıştırıp şişe dizerek özenle pişiriyor. Keme kebabı, közlenmiş biber ve kuru soğanla servis ediliyor.
Bu yıl yağışların fazla olması nedeniyle piyasaya erken çıkan ve fiyatı da geçen yıla oranla düşük olan kemenin kilogramı 90 ile 100 lira arasında alıcı buluyor. Kebabı uzun süre sonra menülerde görmeye başlayan vatandaşlar da fiyatına bakmaksızın tadabilmek için mekanlara akın ediyor.
Kentin meşhur kebap ustalarından Şükrü Bayram, baharla birlikte keme kebabının akla geldiğini ve bu anlamda müşterilerin yoğun ilgisiyle karşılaştıklarını söyledi. Bayram, “44 yıldır bu mesleği yapıyorum. Keme Urfa’nın eski bir mantar yemeği çeşididir. Urfa’da baharın mart ve nisan aylarında yetişir. Bahar deyince keme akla gelir, keme deyince Şükrü usta akla gelir. Göze çok faydası vardır ve vücudu dinç tutar.
Genelde keme sezonu bittikten sonra da bende keme bulunur. Buzluğa bırakırım vatandaşlar arar beni ‘Şükrü usta bize 2 tane, 3 tane varsa keme ver’ der. Ben de dipfrizden çıkarıp veriyorum. Vatandaşlar eve götürüp ilaç yapıyorlar. Kemeli kebap dışarıdan gelen vatandaşlar içinde 35 lira, buradaki yerli vatandaşlar içinde 35 lira, fiyatlarımız standarttır. İkinci bir fiyat uygulaması bizde olmaz. Keme kebabına mart ve nisan aylarında çok yoğun ilgi oluyor” dedi.
Şanlıurfa merkezden yaklaşık 50 kilometre uzaklıktan keme kebabı yemek için arkadaşıyla birlikte geldiklerini belirten Bedrettin Arslanoğlu, “Çok lezzetli inanmayacaksınız ama 3 ekmek yedim. Her yıl mart, nisan aylarında buraya gelip keme kebabı yeriz. Bence yemeyen herkes keme kebabından tatmalıdır. Yedikten sonra vazgeçilmez oluyor zaten. Bir dürüm yiyen ikincisini istiyor. Sırf keme yemek için köyden geldim, kememi yedim birazdan da köye çıkarım” diye konuştu.
Keme Kebabı Tarifi
Fransız Mutfağı' nın dünya mutfağına ilham veren, çok özel ve değerli bir mantar türü olan Trüf'ün yakın akrabası olan keme, sadece ilkbaharda Gaziantep ve yöresinde çıkıyor. Yörenin usta ellerinde bıçak kıyması ile harmanlanan keme, kömür ateşinde pişirilerek eşsiz bir lezzet yaratılıyor. Keme Kebabı’nın "sınırlı aylarda" yapılabildiğinin altını çiziyoruz... Gurmeleri bile baştan çıkaran bu kebabı mutlaka denemelisiniz...
Keme kebabı nasıl yenir?
Keme kebabı, geleneksel kebap tarzında da servis edilebilir ancak eğitimli servis elemanlarından yardım almanızı ve kebabınızı dürüm ettirmenizi tavsiye ediyoruz. İçine tuz ve karabiber de eklenen dürümünüzü, yanında gelecek olan Keme Kebabı' na nar pekmezi ile hazırlanmış özel soğan piyazıyla da harmanlarsanız, ortaya eşsiz bir lezzet çıkacaktır...
Keme Kebabı Kullanılan Malzemeler (4-5 Kişilik)
1 Kg Kebaplık Zırh Kıyması (Tuzu Eklenmiş)
1 Kg Ayıklanmış Keme
Keme Kebabı Hazırlanış Tarifi
Ayıklanıp iyice temizlenen kemeler, doğal şekillerine göre, ceviz büyüklüğünde soyulur.
Özel delecek ile veya şişi aynı yönde kıvırarak kemeleri tek tek şişe takılacak şekilde delinir.
Aksi halde çatlar ve şişe saplanmaz.
Şişe bir keme ve aynı büyüklükte koparılan kıyma parçaları sırayla şişe saplanır.
Mangalın harı tamamen geçince kebaplar aynı yönde çevrilerek pişirilir.
Pişen keme kebapları dürüm ekmeğine konularak üzerine karabiber ve kırmızı pul biber serpilir.
Taze soğanla yapılan maydanoz piyazı ve ayran ile servis edilir.
Keme Kebabı NOT:
Keme şişe saplanırken çıkan parçalar kıymanın içine ilave edilirse kebap çok daha lezzetli hale gelir.
Malatya’da Domalan, Antep’te Keme mantarı, Araplarda Kama mantarı, Avrupa ve Amerika’da Türüf mantarı olarak adlandırlan bu mantar, Domalan mantarı(Rhizopogon luteolus)Keme, domalan , tombalak mantarı, topalak mantarı, geme mantarı, kumi mantarı bir çeşit mantardır. ünlü trüf mantarının akrabasıdır.
Dünyada 16 çeşidi olan trüf mantarı var. Bunlardan biri de, Güneydoğu bölgemizde ilkbaharda çıkan keme ya da domalan mantarı sadece belli bölgelerde yetişen ve kısa bir dönemde bulunabilen özel bir mantar türüdür.
Toprak altından çıkarılan trüfün iyisi yumrularının yuvarlaklığı ve uygun sertlikte olmasından anlaşılıyor. Ne var ki normal olarak doğada 30-40 gram ağırlığında yumrular halinde bulunan bu çok kısa ömürlü yer altı mantarı neredeyse ağırlığınca altın değerinde, lüks bir yemek malzemesi.
küçük parçalar halinde topraktan çıkarılıyor ve yemeğe de çok az miktarda rendelenmesi yeterli oluyor. 1.5 kilo ağırlığındaki bu mantar ancak dünyanın en zengin kişilerinin ulaşabilecekleri bir ürün olarak kalmıyor. Onu tatmak isteyen ve lüks bir lokantada bir akşam yemeğine verecekleri parayı gözden çıkaranlar da onun küçük bir parçasına ulaşabiliyor ya da yemeklerini daha da ucuza trüf yağı ile zenginleştirebiliyorlar.
Domalan Mantarının Özellikleri
Trüf mantarını çeşidi olan domalan mantarı Diğer mantarlardan farklı olarak toprağın altında yetişir. Bu mantar; küremsi, birazca uzun ve armut veya soğan, patates şeklinde, 3 cm kadar ceviz büyüklüğündedir. Yüzeyi derin, dar oluklu, labirent gibidir.
Dış kısmı kösele gibi, esnek ve sarı esmer renktedir. Gençken saman rengindedir, daha sonra esmer ve pas rengine değişir. Yüzeyi ince tüylüdür, bilhassa dibinde, bükülmüş yuvarlak, ince esnek iplikler vardır. Oldukça nadir bulunan bu mantar her yerde yetişebilir. Özellikle kumlu iğne yapraklı ve çam meşçereleri toprağında yapısı toprak içinde olmak üzere gelişir. Temmuz-ekim ayları arasında görülür.
İlkbaharda yağmur sonrası hemen kuruyan kumlu topraklarda fruktifikasyonu toprak altında yetiştiğinden toprak yüzeyinde oluşturduğu çatlaklardan bulunabilir. Konya ve civarında ve Şanlıurfa ve civarında Kumi otuyla birlikte mikorizal olarak yaşamaktadır.
Protein açısından besleyici ve afrodizyak etkileri ile bilinmektedir.
(Rhizopogon rubescens) adı ile bilinen mantarda domalan mantarının bir çeşididir.
Bu türünde; Mantar toprağa tamamen gömülü veya kısmen dışarı çıkmış olabilir. Büyüklüğü 4 x 7 cm kadardır. Düzensiz şekilde küre gibidir. Toprak altında iken genç mantar saf beyazdır, bastırılan kısımları gül rengi ila pembeye döner. Toprak dışına yeni çıkartılanlar önce beyazdır, daha sonra yukarı kısmı zeytin yeşili lekeli sarımtrak, aşağı kısmı beyazımtrak olur, yaşlı nümuneler daha da koyulaşır, kuruyunca kahverengi veya siyah lekeli esmer bir renk alır.
Dış Kısım: Yüzey hemen hemen düzgündür, fakat bazı sırtlar, kanallar ve çöküntüleri vardır. Yarım milimetre kadar kalınlıkta, taze iken saf beyazdır, kesildiği zaman et gibi pembeye veya gül rengine döner. Yapışkan olmayıp, birçok kahverengi kristaller ve sıkı şekilde bir araya gelmiş ipliklerden ibarettir.
İç Kısım: Taze iken saf beyazdır, bastırıldığı zaman pembemsi olur, ancak zaman gelince kesilen kısımlarda pembelik kaybolur ve yaşlı nümuneler kesildiği zaman soluk kahverengileşir, kuruyunca soluk zeytin yeşili rengini alır. Oldukça katı ve dayanıklıdır. Önceleri tadı ve kokusu yoktur. Kurutulanlar da kokusuzdur, kendi kendine yok olmakta olan nümuneler çürümekte olan elma veya çilek gibi güzel bir kokuya sahiptir ki bu durumda mantar böcekler tarafından istila edilmiş haldedir.
Açık esmerimtrak sarıdır.
Kışın ve sonbaharda, kumlu çıplak topraklarda veya ince çayırlıklarda, daima çam, sedir ve meşe ağaçlarına yakın ve bunların altındaki toprak üzerindeki gevşek ölü yaprak tabakasının hemen altında gelişir.
Domalan Mantarının Faydaları Nelerdir?
-Domalan mantarı Omuriliğin kuvvetlendirilmesinin bitkisel tedavisinde kullanılır.
-Kolesterol tedavisinde kullanılır.
Yüksek Kolesterolü Düşürmek İçin :
Gerekli Malzemeler : Şahtere otu, Boy otu, Domalan mantarı, Frenk maydanozu, Lavanta çiçeği, Ada çayı, Akdiken yaprağı, Ihlamur, Nane
Hazırlanış Şekli :
* Şahtere otu, boy otu ile birlikte suda demlenir. Süzülerek elde edilen sıvıya kıyılmış domalan mantarı ilave edilerek lapa kıvamına gelinceye kadar yoğrulur. Hazırlanan bu lapadan günde üç çorba kaşığı yenir.
* Frenk maydanozu, lavanta çiçeği ve ada çayı aynı kaba konarak demlenir. Süzülerek elde edilen karışıma şeker ilave edilerek şerbet kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Isıtılan bu şerbetten sabah ve akşam iki bardak içilir.
* Akdiken yaprağı ve ıhlamur suda kaynatılarak demlenir. Süzüldükten sonra elde edilen karışıma nane tozu ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Hazırlanan bu şuruptan yemeklerden önce ve sonra bir çorba kaşığı içilir.
Domalan mantarı ve acve hurmasının şifa oluşu
Ebû Hüreyre (r.a.)’den rivâyete göre, Rasûlullah (s.a.v.) şöyle buyurmuştur: “Acve hurması Cennet meyvelerindendir onda; zehire karşı şifa vardır. Mantar veya domalan ise insanlar tarafından ekip dikme zahmeti olmadan meydana gelen kudret helvası cinsinden bir rızıktır, suyu da göze şifadır.” (İbn Mâce, Tıp: 8)
Saîd b. Zeyd’den rivâyete göre, Rasûlullah (s.a.v.) şöyle buyurmuştur: “Mantar veya Domalan; Musa (a.s.) zamanında İsrail oğullarına verilen ekme dikme zahmeti olmaksızın, insan emeği karışmadan meydana gelen, Kudret helvası cinsinden bir rızıktır. Suyu da göze şifadır.” (İbn Mâce, Tıp: 8)
Ebû Hüreyre (r.a.)’den rivâyete göre, bazı insanlar: “Rasûlullah (s.a.v.)’e mantar veya domalan bitkisi yeryüzünün çiçek hastalığıdır” dediler. Bunun üzerine Rasûlullah (s.a.v.) şöyle buyurdu: “Mantar veya domalan; kudret helvası cinsinden bir rızık olup suyu göze şifadır. Acve hurması; Cennet meyvelerinden olup zehire karşı şifadır” buyurdu. (İbn Mâce, Tıp: 8; Ebû Dâvûd, Tıp: 12)
Ebû Hüreyre (r.a.)’den rivâyete göre, şöyle demiştir: “Üç, beş veya yedi mantar veya domalan alıp onları sıktım suyunu cam bir kap içersine koydum, onunla bir cariyemin gözünü sürmeledim de iyileşti.” (İbn Mâce, Tıp: 8; Ebû Dâvûd, Tıp: 12)