Şefliğe Soyunmadan Evvel Bu Testi Çözün
Arda Türkmen
Sizin de içinizde yanıp tutuşan bir şef olma dürtüsü mü var? “Zaten arkadaşlarıma bütün yemekleri ben yapıyorum, elim de çok lezzetli” diyenlerden misiniz?
Yaptığınız işten sıkıldınız ve mutfakta kendinizi daha mutlu mu hissediyorsunuz? Önce testi çözün, ardından nerede eğitim alacağınıza karar verin
1. Sosyal, aktif, gezmeyi tozmayı seven bir insan mısınız? Yılbaşı, bayram, özel günler, sevgilinizin doğum günü vs. sizin için kaçırılmayacak günler mi?
a) Sosyal kelebek benim yanımda masum kalır.
b) Her insan gibiyim. Her şey dozunda güzel.
c) Az gezer tozarım, işime ve kariyerime odaklıyım.
2. Çalışma ortamında aradıklarım...
a) Mutlaka güler yüzlü, sevimli ve sempatik bir ortam isterim.
b) Hızlı, aktif ama bazen monoton da olsun. Ekip çalışması beklerim.
c) Şartlar ne getirirse ona uyarım, sıkıntı yok.
3. Kariyer hedefimde ... yılda yönetici olmak var.
a) 2
b) 5
c) 10
4. Yöneticimde aradığım vasıflar...
a) Nazik, kibar, düzgün, hitabiyeti bilen, karizmatik.
b) İşini takip etsin, kendini geliştirsin, paylaşsın.
c) Valla her gün bir şey öğrenmek için gözünün içine bakarım, bir dediğini iki etmem.
5. Yeme-içme sektörü ve mutfak deyince aklıma...
a) Çok zevkli ve eğlenceli bir iş geliyor. Sosyal tatmini de bambaşka.
b) Arkadaşlar gezip tozarken benim çalışmam, şeflerin de sandığım kadar güler yüzlü olmamaları geliyor.
c) Uzun mesai saatleri, fiziksel olarak yıpratıcı, bazen gergin, bazen kendini tekrar eden bir meslek.
6. Okuldan mezun olunca maaş beklentim ayda en az
a) 3500 TL
b) 1600 – 2000 TL arası
c) 1250 TL’den bile olsa başlarım. Maksat gerçek mutfağı ve hayatı öğrenmek
Sonuç
a’lar çoğunluktaysa:
Yol yakınken başka bir mesleğe doğru yönelin. Ayıp değil, günah değil. Her iş her insana göre olmayabilir. Belki de farklı bir işte daha başarılı olacaksınız ama muhtemelen o alan mutfak değil.
b’ler çoğunluktaysa:
Tam işte hendek işte deve durumu. Yani ya aşarsın ya düşersin. İşin zorluklarının biraz farkındasınız ama hâlâ yaşayarak, deneyimlenerek görüp beğenmeyeceğiniz yanları da var sektörün.
c’ler çoğunluktaysa:
Siz de benim gibi ‘gerekirse denize dalarım kum çıkarırım, gerekirse uzaya gider taş toplarım’ diyen mutfak âşıklarındansınız. Yolunuz, bahtınız, şansınız açık olsun!
Mutfağa giden yol bu okullardan geçiyor
Her şeyden evvel, bütün bu iç sesleri, dış sesleri, dürtüleri, gazlamaları bir kenara bırakın ve sadece şu dediğime kulak verin:
Profesyonel mutfaklar, uzun mesai saatleri, ağır fiziki çalışma ortamları, özel hayat tanımaz bir yaşam temposu ihtiva ederler. Eğer böyle bir hayat tarzını göze alamıyorsanız belki de profesyonel mutfaklar size göre değil. “Yine de gözü kararttım, üstteki testten de geçtim ama nereden başlamam lazım?” diyenlere, eğitim almalarını öneriyorum. İşte size, profesyonel mutfaklarda çalışmak için lisans ya da kurs statüsündeki okullardan bazıları:
Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü:
Güzel Sanatlar Fakültesi bünyesinde yer alan bölüm, 2007’den beri mutfak teknikleri, gıda bilimi gibi konularda donanımlı mezunlar veriyor.
Bilgi Üniversitesi Gastronomi Bölümü: Bu sene açılan bölüm daha çok yeni. Fakat başındaki isim Yrd. Doç. Dr. Dilistan Shipman olunca, bir de üzerine eğitim programlarını Kendall School of Culinary Arts ile işbirliği içinde kurguladıklarını öğrenince insanın yeniden öğrenci olası geliyor.
Özyeğin Üniversitesi Gastronomi Bölümü:
Geçen yıl, dünyaca ünlü ‘Le Cordon Bleu’ ile işbirliğiyle eğitime başlayan bölüm, oldukça heyecan verici bir programa sahip.
Kadir Has Üniversitesi ‘Chef School’:
Bölüm bir lisans programı değil, uygulamalı bir sertifika programı. Modülleri piyasanın deneyimli ismi Hande Bozdoğan liderliğindeki bir ekip tarafından planlanıyor, yürütülüyor.
Beykent Üniversitesi Gastronomi Bölümü: 2012’de eğitim vermeye başlayan bölüm, ünlü şef Esat Özata’nın yetiştirdiği öğrencileri yakında profesyonel mutfaklara yollamaya başlayacak.
İzzet Baysal Üniversitesi Gastronomi Bölümü:
Özel okullar yokken bile vardı. Türkiye’de ‘aşçı’ denince akla gelen Bolu’nun medarı iftiharı. Piyasaya yıllardır en verimli şekilde şef yetiştiren okulların en başında gelir belki de
MSA - Mutfak Sanatları Akademisi: 2004’te kurulan ve bugüne kadar bu işe hem hobi hem profesyonel olarak gönül verenlerin akademisi. Bu yola baş koymuş birçok mezun veren kurum, deneyimli eğitmen şef kadrosuyla da dikkat çekiyor.
USLA - Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi:
Son yılların dikkat çeken adreslerinden birisi de USLA. Rekabet ettiği diğer okullar gibi onlar da düzenli, titiz ve profesyonel bir eğitim sunuyorlar öğrencilerine. Mutfak kadar, ağırlama hizmetleri eğitimleri de dikkat çekici.
EKS Mutfak Akademisi:
Ünlü şef Eyüp Kemal Sevinç’in sahibi olduğu kurum, her türlü gastronomi temel altyapısını alabileceğiniz, ister profesyonel ister amatör eğitimlerle kendinizi geşliştirebileceğiniz programlar sunuyor.
Enstitü, Culinary Institute:
Hande Bozdoğan’ın sahibi olduğu ve kendilerini bir yemek eğitim ve üretim merkezi olarak adlandıran enstitü, yıllardır Tepebaşında sertifika programlarıyla mezun veriyor.
Bir ihtimal daha var...
Bundan 20 yıl önce de çok iyi aşçılar, harika yemekler servis eden mekanlar vardı elbet ancak böyle eğitimlerle mezun veren okullar yoktu. Daha doğrusu okullu aşçı parmakla gösterilecek kadar azdı ülkemizde. O yıllarda aşçılar, usta çırak ilişkisi şeklinde yetişirlerdi. Küçük yaştan mutfağa verilir, ustalarından öğrendikleri prensipler doğrultusunda işin alaylısı olarak geliştirirlerdi kendilerini.
Hâlâ okul için yeterli bütçesi olmayan ve çekirdekten yetişerek mutfak profesyoneli olan birçok şef var mutfaklarda. Yani okullu olmamak ayıp değil. Sıfırdan gelip başaran herkes saygıyı ve alkışı hak eder. Yeter ki öğrendikleriyle yetinmesin, kendini geliştirmek için hep uğraşsın, didinsin. Mutfakta öğrenmek bitmez.