Kuzu eti Osmanlı ve Türk mutfağında ve özellikle Osmanlı saray mutfağında çok önemliydi. Saray mutfağının tükettiği kuzular genelde eflak ve boğdan dan geliyordu. Balkanlardan gelen bu kuzular Anadolu’ya geçmiyordu. Osmanlı saray mutfağına adeta sığır eti girmiyordu desek yalan olmaz. Yöresel mutfaklarımızda ve bölgesel mutfaklarımızda ise yine koyun eti, kuzu eti, keçi eti ve beyaz et tüketimi sığır etine oranla daha çoğunlukta idi.
Osmanlıda Kuzu Eti ve Önemi
İstanbul'un tüketici bir şehir olması, özellikle gıda maddeleri sağlanması konusunu çok öncelikli hale getirmekteydi. Padişahlar, İstanbulluların iaşesini sağlama konusunda özel bir çaba sarf etmişlerdir. Bu mesele siyasi bir nitelik de taşımaktaydı. İstanbul'daki yeniçerilerin memnuniyetsizlikleri zaman zaman isyanlara sebep olmaktaydı.
Bu yüzden Anadolu ve Rumeli eyaletleri, ürünleri öncelikle İstanbul'un iaşesinin temininde kullanılırdı. Mesela yılda mezbahalara 4 milyon koyun, 3 milyon kuzu, 200 bin sığır gelmekte, bunun önemli bir kısmı saray mutfağında ve yeniçeri kışlalarında tüketilirdi. Herhangi bir sıkıntı yaşanmaması için istisnai dönemler dışında, İstanbul'da yiyecek maddeleri her zaman bol olurdu.
İaşe; yaşatma, geçindirme ve besleme anlamlarına gelmektedir. İaşecilik ise, Osmanlı iktisat politikasının 16. yüzyıldan 19. yüzyılın ortalarına kadar uygulamaya çalıştığı önemli ilkelerden bir tanesidir. Bu politikada özellikle başkent İstanbul'un ve sarayın iaşesinin temini en ön planda yer almaktadır.
Osmanlı döneminde devletin en çok üzerinde durduğu konulardan biri, İstanbul'un et ihtiyacının temini ve etin devletin belirlediği fiyatın üzerinde satılmamasıydı. Osmanlı yönetimi halkın mağdur olmaması için yiyecek maddelerini pazara gelene kadar bütün aşamalarda denetim altında tutardı. Hiç kimse malını devletin belirlediği fiyatın üzerinde satamazdı. Günümüzde kırmızı et sektöründe yaşadığımız sorunlar tarihe bir kez daha bakmamızı gerektiriyor.
Türklerin tarihin en eski zamanlarından itibaren yaşadıkları göçebe kültüründen dolayı hayvancılık başlıca uğraşları, et ise en önemli besin kaynakları olmuştur. Et tüketimi yoğun olarak kuzu ve koyun eti tüketimine dayanmaktadır. Bu et genelde kebap biçiminde döner veya köfte olarak tüketilmektedir.
Sığır ve dana eti tüketimi hemen hemen hiç göze çarpmamaktadır. Sığır ve dana etine pek fazla rağbet edilmemesi, halkın yemek kültürü (zira sığır eti koyun ve kuzu etine göre daha sert ve pişmesi daha zordur) yanında sığırın özellikle kırsal hayatta tarımda kullanımı ve süt üretiminde kullanılmasına dayandırılabilir. Sığır eti doğrudan tüketilmemekte ve özellikle pastırma gibi et ürünlerinin yapımında kullanılmaktadır. Keçi eti ise dağlık yörelerde tüketilmekle birlikte, özelikle İstanbul’da hemen hemen hiç tüketilmemekteydi.
Sığır eti tüketimi yerine koyun ve kuzu tüketiminin bir diğer nedeni de muhtemelen yüzlerce yıldır göçebe veya yarı göçebe yaşayan Türklerin sürekli koyun yetiştirmeye dayanan tüketim alışkanlıklarıdır. Göçebe hayatının vazgeçilmez üretim biçimi olan koyun yetiştiriciliği bu tercih ve alışkanlıkta önemli bir neden olsa gerektir.
Koyun için toplama merkezleri öncelikle Balkanlar'dı. Sonra Orta Anadolu ve nihayet Toroslar'dan Türkmen koyunları getirilirdi. Kayseri ve Sivas civarında büyük sürülerin sürekli barındıkları ağıllar bulunurdu. Selçuklularda hayvan ticareti ile uğraşan meslek sahibine “cellab” adı verilirdi.
Cellablar, hayvanları kasaplar için toplu olarak kesilmek üzere salhaneye getirirlerdi. Salhanede hayvan kesim yapan kişilere sellah denildiği ve bunların kasap olduğu anlaşılmaktadır.
Selçuklu döneminde kasapların dükkân sahibi olduğu da bilinmektedir. Kasaplar Konya, Kırşehir, Sivas, Kayseri’de şehir dışında kurdukları Kasaplar Çarşısı’nda toplu olarak çalışıyorlardı. Şehir dışında kurulmuş olan salhane ve Kasaplar Çarşısı’nın yanında; kesilmiş hayvanların derilerini işleyen debbağların çalıştığı debbağistan veya tabakhane de yer almaktaydı.
Fırında Kuzu Kol Tarifi
Fırında Kuzu Kol Kullanılan Malzemeler
* 2 Kg'lık Kuzu Kol
* 20-25 Adet Arpacık Soğan
Fırında Kuzu Kol Sosu İçin:
* 1/2 Su Bardağı Nar Ekşisi
* 1/2 Tatlı Kaşığı Kimyon
* 1.5 Tatlı Kaşığı Sumak
* 1.5 Tatlı Kaşığı Kuru Nane
* 1 Çay Kaşığı Karabiber
* 5 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
* 5 Diş Dövülmüş Sarımsak
* 2 Çay Kaşığı Tuz
Fırında Kuzu Kol Yapılış Tarifi
Sos için tüm sos malzemesini mutfak robotundan çekin.
Kuzu kolun üzerine bir bıçakla ince çizikler atıp, etin her tarafını bu sosla iyice ovalayın.
Üzerini pişirme kağıdı ile kaplayıp buzdolabının alt rafında 1-2 saat dinlendirin.
Buzdolabından alıp ovalayın ve 30 dakika oda sıcaklığında dinlendirin.
Üzerini yeniden kaplayıp, önceden ısıtılmış 160 derece fırında 1 saat pişirin.
Fırından alıp, üzerindeki pişirme kağıdını çıkarın ve kabın altında biriken suyu etin üzerine gezdirip, arpacık soğanları serpiştirin.
Üzerini pişirme kağıdı ile kapatıp yeniden fırına verin ve 30 dakika daha pişirin.
Fırından alıp etin üzerini açın ve yeniden fırına verip 30 dakika pişirin.
Sıcak olarak servis yapın.
Fırında Kuzu Kol İçin Önemli Not;
Fırında Kuzu Kol yemeğinin Yanında mutlaka kestaneli iç pilavı ve köpüklü Yörük ayranı ile bulundurmalısınız. Eğer köpüklü Yörük ayranı bulamazsanız evdeki yoğurdunuza biraz tulum peyniri katarak bir kavanozda çalkalayınız. Ayni lezzeti bulacaksınız.
Kestaneli İç Pilav Tarifi
Kestaneli İç Pilav Kullanılan Malzemeler
* 200 Gr. Kestane,
* 400 Gr. Kuşbaşı Et,
* 1,5 Kg Pirinç,
* 2 Soğan,
* 150 Gr. Nohut,
* 50 Gr Kavrulmuş Fıstık,
* 20 Gr Kuş Üzümü,
* 30 Gr Badem,
* Kekik,
* Karabiber,
* Tuz
Kestaneli İç Pilav Tarifi Yapılışı:
Kuşbaşı et yıkandıktan sonra bir tavada yağsız olarak kavrulur. Et suyunu çekince kekik, karabiber gibi baharatlar ile bir miktar tereyağı da tavaya eklenir ve et bir müddet daha kavrulmaya devam eder.
Et pişince tuz eklenir ve tava ateşten alınır. Ayrı bir tencerede iki baş soğan tereyağı ile sararana dek kavrulur. Önceden suda bekletilip kabukları çıkarılan bademlerde, soğanların üstüne ilave edilir ve kavurma işlemi bademler kızarana kadar devam eder. Pirinç sıcak suyla haşlanıp, soğuk suda yıkanır ve bademlerin üzerine eklenir.
Ama istenirse pirinç, etle birlikte de kavrulabilir. Bademle karışan pirinç tencere içerisinde sürekli karıştırılarak kavrulur. Sırayla önce kuş üzümleri, sonra haşlanmış nohut ve kavrulmuş fıstık eklenir.
Tencereye et, tuz ve karabiber de ilave edilir ve malzemeler pembeleşene dek kısık ateşte kavrulmaya devam edilir. Sonra malzemeyi bir parmak geçecek kadar su eklenip pilavın pişmesi beklenir.
Kestaneli İç Pilav Tarifi Servisi;
Piştikten sonra demlenmeye alınan pilava haşlanmış ya da kavrulmuş kestaneler eklenip tencerenin kapağı kapatılır.
Türk Aşçı Haberleri !!! Alternatif Videolu Tarif !!!;
Mevcut yazılı nefis tarif ile “bağlantısı olmayan” alternatif lezzet zengini ikinci bir videolu tarif seçeneğini 'de sizlere sunmak istedik. Yapmış olduğumuz bir araştırmada bu “nefis yemek tarifini” ve uygulamasını uygun bulduğumuz “Fırında Kuzu Kol Tarifi” ile ilgili alternatif video sunumundan ‘da faydalanabilirsiniz. Videodaki meslektaşımıza teşekkür eder, mutfağımız adına çalışmalarında başarılar dileriz.
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tarifini denediğinizde sayfanın en altında bulunan yorumlar düşüncelerinizi yazarak bizimle paylaşmanızı ümit ederiz…