loader
Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -05-

Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -05-

Geleneksel mutfaklarımızdan olan Malatya Mutfak kültürü zengin yemek çeşitleri ile..

Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -05- 
Osmanlı ve Türk mutfağının gelişmesinde Malatya mutfak kültürünün rolü büyüktür. Geleneksel mutfaklarımızdan olan Malatya Mutfak kültürü zengin yemek çeşitleri ile de yöresel mutfaklarımıza örnek olmuştur. Yöresel Mutfaklarımızdan Malatya Mutfağı Hakkında Bilinen Ve Bilinmeyenler Bu Yazı Dizimizde Türk Aşçı Haberleri Olarak Sizler İçin Derledik. 
 
Et Köftesi
Bulgur, kıyma et ve doğranmış soğan tuzu serpilerek beraberce yoğrularak hamur yapılır. Bundan misket büyüklüğünde köfte dökülür. Köfteler suda haşlanır. Kemisten suyu süzdürülür. Tabaklara konularak servis yapılır.
 
Patatesli-Nohutlu Sulu Köfte
Yarma suda ıslatılır ve yoğrulur. Yoğrulduktan sona iri nohut biçiminde el ile dökülür ve sonra el ile tekrar bilye biçiminde yuvarlanır. Ayrıca önceden haşlanmış nohut, salça ve soğanla hazırlanmış tiritin içine su eklenir. Su kaynadıktan sonra köfteler içine konur, hafif ateşte pişirilir. Köfteler biraz piştikten sonra, önceden hazırlanmış patates ilave edilip pişirilir ve servise alınır.
 
Bilik Köfte (Tapılama-Şapalak)
Tepside yeterince köftelik bulgur ıslanır. Üzerine kurutulmuş maydanoz atılır. Kırmızı biber dökülür. Varsa kıyma et katılır. Tuz eklenir ve üzerine az miktarda un elenir. Hep birlikte bunlar yoğrulur. Hamurdan biraz alınır, el içinde toplanır (düzlenir), 10-12 cm. çapında daire biçimi verilir. Kalınlığı ise 1-2 cm. olabilir. Sonra kuşganada su kaynatılır. Bilikler bu suda haşlanır. Haşlandıktan sonra bilikler alınır, yumurta sarısına bulanarak kızgın yağda kızartılır.
 
Kel Köfte
Siyah et (dana ve sığır etinden) tokmakla dövülür. Köftelik bulgur ıslanır. Soğanı maydanozu, nanesi toz biberi etle yeniden dövülür ve bulgurla (orta bulgur) birlikte yoğrulur. Sonra cevizden küçük bir biçimde elle köfteler dökülür. Ocaktaki tencereye su konulur. Köfteler aktarılır, 5-10 dk. kadar pişirilir. Pişirilen köfteler süzgüden süzülür. Ayrı bir tavada eğer yumurtalı yapılacaksa yumurta kırılır, üzerine köfteler dökülerek karıştırılır. Tabaklara alınarak servis yapılır.
 
Haşhaşlı Top Köfte
Orta bulgur haşlanır. İçine un elenir ve yoğrulur. Bu yoğrulmuş bulgurun el içinde ortası oyulur. İçine önceden kavrulup hazırlanmış haşhaş, mercimek, soğan doldurulur. Ağzı kapatılır. Bu köfte suda bir miktar haşlanır. Haşlanan köfte üzerine eritilmiş yağ dökülerek servis yapılır.
 
Gıldırikli Köfte (Sarımsaklı Ve Yoğurtlu)
Köftelik orta bulgur tuzu atılmış ılık suyla beraber yoğrulur ve ceviz büyüklüğünde köfteler dökülür. Yapılan köfteler tuz atılmış bir tencere suda kaynatılır. Bir iki dalım kaynatıldıktan sonra süzekle suyu süzdürülür. Başka bir kapta sarımsaklı yoğurt hazırlanır ve tepsiye alınmış olan köftelere d.külüp karıştırılır. Bunların hepsinin üzerine de tavada kızdırılmış tereyağı dökülür.
 
Çimişli Köfte
Dövülmüş yarma ıslatılır. Tuzla yoğrulur. İki parmak arasında yoğrulmuş köfte yuvarlanarak dökülür. Başka bir yerde soğan, yağ ile salça katılarak kavrulur. Kavrulan yağın içine az miktarda su konur. Su kaynayınca bu d.külen köfte konur ve kaynatılır. Pişip ateşten indirileceği sırada birkaç diş sarımsak dövülür, maydanoz doğranıp köftenin üzerine ve servis yapılır.
 
Susuz Pat Köfte
Bulgura yağ konur, çiğ soğan, baharat ve tuz eklenir. Suda hafif şekilde bu malzeme ıslatılır. Yani açılır hale getirilir. Tevekle sarılır. Ayrıca bunun üzerine tirit yapılarak (yağda salçayla soğan pembeleştirilir, buna tirit denilir.) üzerine suyla beraber eklenir ve tencerede pişirilir.
 
Ispanaklı Ekşili Köfte
Yarmanın içine bir tutam tuz konulup sıcak suda yumuşatıldıktan sonra yoğrulur. Elde edilen hamur önce ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Sonra bu parçalar fındık büyüklüğünde bölünüp her parça avuç içinde ayrı ayrı yuvarlanır. Yuvarlanan köfteler, kaynar suda haşlanmaya bırakılır. Suyuna bir tutam da tuz konur. Bu arada ıspanaklar temizlenip saplarından ayrılır ve doğranır. İnce kıyılmış soğan yağda pembeleştirilir, içine doğranmış ıspanaklar ve suda eritilmiş erik ekşisi katılır ve iyice kavrulur. Kavrulmuş bu karışım, yarı haşlanmış köfte suyuna katılır ve haşlama işlemi köfteler pişinceye kadar devam eder. Köfteler iyice haşlandıktan sonra sıcak servis yapılır.
 
ANTEP MUTFAĞIKabaklı Ekşili Köfte
Malzemeleri ve yapılışı ekşili köfte gibidir. Ispanak yerine kabak kullanılır. Kabak soyulup yıkandıktan, küçük parçalar halinde doğranır. Soğan ve erik ekşisi karışımı içinde kavrulduktan sonra yemeğe katılır.
Ekşili Pancar Peziği Köftesi
Malzemeleri ve yapılışı diğer iki ekşili köfte gibidir. Bunda ıspanak veya kabağın yerine pancar yaprağı kullanılır.
 
Kabaklı Köfte (Kıyma)
500 gr. kıyma ve yarım kase baş bulgur su ve tuzu katılarak iyice yoğrulur. Hamur haline geldikten sonra küçük köfteler dökülür. Başka bir tarafta bir tatlı kabağı soyulur ve doğranır. Bir tencereye bir sıra köfte, bir kısa kabak şeklinde dizilir. Daha önceden haşlanmış olan yarım kase mercimek de bunların üzerine dökülür. İyice piştikten sonra tuz ve arkasından bir yemek kaşığı pekmez dökülür. Pişen köfteler tabaklara alınır ve üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Hepsinin üzerine yağ eritilip dökülür ve servis yapılır. İstenirse kırmızı toz biber de üzerine ilâve edilebilir.
 
Ayranlı Kabaklı Köfte
Yaklaşık 500 gr. kadar yarma bulgur. Bir tepsinin üzerinde sıcak su yardımıyla ıslatılır. Tuz ilavesiyle yumuşak bir hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. Hazırlanan hamurdan bilye büyüklüğünde parçalar alınarak yuvarlaklaştırılır.
500 gr. veya 1 kg. kadar kabak, zar büyüklüğünde küçük küçük doğranır. Yuvarlatılan köfteler, tuzlu su içerisinde, genişçe bir tencerede kabak ile birlikte haşlanır. İyice haşlanan kabak ve köfteler bir süzge.ten geçirilerek süzülür. 
 
Genişçe bir tencereye konulan kabak ve köftelerin üzerine su ile hafifçe sulandırılan ve bolca sarımsak katılan yoğurt dökülür ve kabak, köfte, sarımsak iyice birbirine karıştırılır, tabaklara alınır. Bu yemek başlı başına bir yemek olarak sofralarda yer almaz. Esas yemeği tamamlayan yardımcı bir unsurdur.
 
Sıkma Köfte
Küçük kaselerle, eşit miktarda ve toplamı 500 gramı geçmeyecek şekilde ufak bulgur ve yarma bulgur, bir tepsi içinde birbiriyle iyice karıştırılır. İçine bir küçük soğan, karabiber, kırmızıbiber, bir çorba kaşığı tuz katılarak, sıcak su yardımıyla yumuşak bir hamur yapılır. Hamurdan bilye büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içerisinde yuvarlatılır. Bu köfteler, genişçe bir tencerenin içinde, kaynayan bol suda haşlanır. Haşlanan köfteler, süzgeçle süzülür. Bir tencerenin içinde orta boy bir soğan, 2 kaşık yağ içerisinde (tereyağı olması daha makbuldur.) pembeleştirilir. Pembeleşen soğanın içerisine bir yemek kaşığı hafifçe su ile sulandırılmış salça konulur ve 2-3 dk. karıştırılır. Bu karışımın içerisine 500 gr. kıyma konulur ve iyice karıştırılır. Bu karışım genişçe bir tabağa alınan köftelerin üzerine dökülür. Bunun üzerine de ufak ufak doğranan maydanoz parçaları serpilir. Daha sonra servis yapılır.
 
Patatesli İçli Köfte
Patatesler haşlanır, kabukları soyulur ve rendelenir. İçine iki yumurta kırılır. Nişasta ve tuz eklenip yoğrulur. Hamur, yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılıp, bu parçaların içi açılır. Ayrı bir tarafta kıyma kavrulur ve dövülmüş ceviz ile beraber karıştırılır. Bu malzemeden köftelerin içine birer kaşık konur. Köftelerin ağzı kapatılır ve parmakla kapak uçları sıkıştırılıp köftelere yumurta şekli verilir. Hazırlanmış bu köfteler yağda kızartılır. Sıcakken servis yapılır.
 
Etli Dolma Köfte
Bulgurun içine un, 150 gr. kadar kıyma, tuz ve biraz da su katılarak yoğrulur. Hamurdan yumurta iriliğinde parçalar koparılıp bu parçalar önce yuvarlanır içi açılır. Ayrı bir tarafta, yağ içinde ince kıyılmış soğanlar pembeleştirilir, içine kıyma konur ve kavrulur.
Ayrıca ince kıyılmış maydanoz ve salça da eklenip kavrulur. Hazırlanan bu karışımdan, içi açılmış köftelerin herbirinin içine birer kaşık konur. Köftelerin ağzı kapatılır ve yumurta şekli verilir. Hazırlanan bu köfteler kaynamış suda haşlanır.
 
Haşlanmış köftelerin suyu süzülür, yağda kızartılır ve sıcak sıcak servis yapılır. Ispanaklı Dolma Köfte Hamurun hazırlanışı etli dolma köftedeki gibidir. Fakat bunun hamuruna kıyma konulmaz. Ispanaklar temizlenip saplarından ayrılır ve ince ince doğranır. Yağ içinde ince kıyılmış soğanlar pembeleşince içine kıyma, salça, tuz, baharat ve sonra da yıkanmış ıspanaklar katılıp bir güzel kavrulur. Hazırlanmış bu karışım, içi açılmış köftelere konur. Sonraki işlemler etli dolma köftedeki gibidir.
 
Patatesli Dolma Köfte
Patatesler haşlanıp kabukları soyulur ve rendelenir. İnce kıyılmış soğan yağda pembeleştirilir. İçine ince kıyılmış maydanoz, rendelenmiş patates, salça, tuz ve karabiber katılıp kavrulur. Bu karışım, içi açılmış köftelere doldurulur. Sonraki işlemler etli dolma köftedeki gibidir.
 
Pancar Yapraklı Dolma Köfte
Malzemeleri ve yapılışı ıspanaklı dolma köfte gibidir. Tek farkı ıspanak yerine pancar yaprağının kullanılmasıdır.
Pancar yaprakları ayıklanıp doğranır ve yıkanır. Diğer malzemeler ile birlikte kavrulur ve hazırlanmış köftelerin içine konur. Sonraki işlemler ıspanaklı dolma köftedeki gibidir.
 
Yeşil Fasulyeli Dolma Köfte
Yapılışı ve malzemeleri ıspanaklı dolma köftedeki gibidir. Ispanak yerine yeşil fasulye kullanılır. Yeşil fasulyeler ayıklanıp doğranır ve bol suda yıkanıp süzüldükten sonra diğer malzemeler ile birlikte kavrulur. İçi açılmış köftelerin içerisine birer kaşık konur. Sonraki işlemler aynıdır.
 
Pirpirimli Dolma Köfte
Malzemeleri ve yapılışı aynen ıspanaklı dolma köftedeki gibidir. Farklı tarafı, ıspanak yerine semizotunun kullanılmasıdır. Köftede kullanılan semizotu taze olabileceği gibi önceden kurutulup haşlanmış semizotu da olabilir.
 
BALIK YEMEKLERİKüncülü (Susamlı) Dolma Köfte
Hamurun hazırlanışı ıspanaklı dolma köftedeki gibidir. Susamlar kavrulduktan sonra d.ğülür. Bir arada kavrulan soğan, kıyma, tuz ve karabiber karışımına susamlar da eklenir. Bu karışımdan içi açılmış köftelere birer kaşık doldurulur. Sonraki işlemler diğer dolma köftedekiler gibidir.
Kabaklı Çimdik Köfte
Yarma, tuz ve su ile yoğrulup hamur haline getirildikten sonra elde nohut iriliğinde yuvarlanır. Tuzlu suda haşlanır. Orta boy iki kabak da kare şeklinde doğrandıktan sonra haşlanır, suyu süzülür. Önceden 1 çay bardağı mercimek de haşlanır. Bütün malzeme hazırlanmış olan sarımsaklı yoğurda ilâve edilir. Tuzu atılır. Bir bardak su ilave edilir.
 
Patlıcanlı Köfte (Yavandan)
1 Kase yarma tuz ve su ile yoğrulup hamur haline getirildikten sonra elde yuvarlanır. Öte yandan bir-iki kuru soğan küp şeklinde doğranır. 500 gr. patlıcan alacalı olarak soyulup, 4 cm. uzunluğunda doğranıp tuzlu suya koyulur. Tuzlu sudan çıkartıldıktan sonra küp şeklinde doğranmış olan soğanlarla salça beraber yağda kızartılır. 1 lt. su kavrulmakta olan bu soğan ve patlıcanın üzerine eklenir. Bir tutam tuz da ilave edildikten sonra kaynatılır. Bu kaynayan salçalı suyun içine yuvarlanmış olan köfteler aktarılıp birlikte pişirilir ve servis yapılır.
 
Fasulyeli Köfte
Bu yemeğin yapılışı patlıcanlı köfte gibidir. Yalnız ana malzeme fasulyedir.
 
Pat Köfte
Pat köfte, dolma içi gibi hazırlanır. Aşağıda anlatılan iç biber dolmasına da konulabilir.
Asma yaprakları destelenip kaynayan tuzlu suda haşlanır. Bir-iki baş kuru soğan küp şeklinde doğranıp yağda kavrulur. Bunun için bir çorba kaşığı tereyağı yeterlidir. 500 gr. bulgur üzerine eklenerek 2 dk. kadar kavrulduktan sonra salçası ve tuzu eklenir. Beraber kavrulduktan sonra üzerine bir kase su eklenip pişirilir. İç, asma yaprağına sarılır ve pişirilir. İstenirse erik ekşisi de dökülebilir.
 
Kasap Köftesi
4 adet kuru soğan küp şeklinde doğranıp üzerine 500 gr. kuyruk ve içyağı, tuz, yıkanıp kıyılmış olan 1 demet maydanoz, baharat eklenerek birbirine katılır ve kızartılır. Diğer yandan bulgur, 1 kg. yağsız kıyma, tuz ve su ile yoğrulup hamur haline getirildikten sonra hamurdan parçalar alınıp elde yuvarlatılır, içi parmakla oyulur ve önceden hazırlanmış olan malzemeler hamurun içine koyulup ağzı kapatılır. Kaynamış tuzlu suda haşlanır. Sonra ikiye kesilip tabağa dizilir, üzerine salçalı, sarımsaklı sos dökülür servis yapılır.
 
Yumurtalı Sıkma Köfte
Bu köftenin yapımı için iki kase iri ya da orta bulgur, bir kase un, 250 gr. kıyma, bir demet maydanoz, iki adet yumurta, tuz ve baharat gereklidir. Salçalı sıkma köfte gibi hazırlanan hamurun içine ince kıyılmış maydanoz da eklenir ve yuvarlanan köfteler haşlanır. Yağ içinde kıyma kavrulur, içine yumurtalar kırılır. Haşlanmış köfteler de eklenerek, karıştırılmak suretiyle hafif ateşte kavrulur. Üzerine istenilen baharat ekilir. Sıcak iken servis yapılır.
 
Yoğurtlu Kabak Köfte
Bir kase yarma, tuz ve su ile yoğrulup hamur haline getirildikten sonra elde şekillendirilir. 500 gr. kadar kabak soyulup doğranır. Doğranan kabaklar, köfteler, bir su bardağı kara mercimek, kaynayan tuzlu suda haşlanır. Diğer yandan 1 kg. yoğurt çırpılıp içine tuz ve dövülmüş sarımsak eklenir. Haşlanan malzemeler yoğurdun içine ilave edilerek karıştırılıp servis yapılır.
 
Yoğurtlu Aya Köftesi
Hamur için 1 kg. yağsız kıyma, 2 kg. bulgur, tuz; iç malzemesi için 500 gr. orta yağlı kıyma, 1 kg. soğan, 1 demet maydanoz, tuz, 2 yemek kaşığı yağ. Ayrıca yoğurt, bir yumurta, nane. Bu yemeğin yapılışı aynen analı-kızlı tiritli köfte gibidir. Köfteler aynen yukarıdaki işlem basamakları takip edilerek yapılır. Köfteler yapıldıktan sonra yoğurt sulandırılıp içine bir yumurta kırılır ve tuz ilave edilir. Bu karışım kaynadıktan sonra içine köfteler aktarılarak pişirilir. Piştikten sonra nane tereyağında kavrulur, sonra köfteler servis yapılırken üzerine dökülür.
 
Yumru Köfte
Malzeme olarak orta bulgur, yağsız kıyma et kullanılır. Büyükçe bir kapta bulgur, kıyma, tuz ve karabiber su ilavesiyle iyice yoğrulur. Bu hamurdan parçalar alınarak, avuç içinde yuvarlanarak fındık büyüklüğünde köfteler dökülür. Tencerede su kaynatılır. Tuzu atılır ve bu suda köfteler haşlanır. Köfteler sudan alınır, üzerine karabiber ekilir ve servis yapılır. Eğer istenilirse yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılarak da yenilir.
 
Ispanaklı Yoğurtlu Köfte
Malzeme olarak 1 kg. ıspanak, 1.5 kg. yoğurt, tuz, sarımsak, iki kase yarma gerekmektedir. Bir kaba yarma ve biraz tuz konur. Su ilave edilerek yoğrulur. Yoğrulduktan sonra toplanır ve hamur sıkmalanır. Sıkmalanan hamur küçük küçük çimdiklenerek yuvarlanır. Kaynamakta olan suya yuvarlanan hamurlar bırakılır. Haşlanması beklenir. Diğer taraftan ıspanaklar ayıklanıp yıkanır ve fazla büyük olmadan doğranır ve haşlanır. Süzülür. Haşlanan köfteler de süzülür. Sarımsak, bir tutam tuzla dövülerek yoğurta katılır. Süzülmüş ıspanakla süzülmüş köfte bir tepsiye alınarak birbirine karıştırılır. Sarımsaklı yoğurt üzerine dökülür. Dağıtım tabağına alınır. Eğer köftenin sulu olması istenirse içine biraz su da konulabilir.
 
Yoğurtlu Balkabağı Köftesi
Bu köfte için mercimek, yağsız kıyma ve baş bulgur, tuz, balkabağı, yoğurt, sarımsak ve pekmez kullanılır. Önce mercimek haşlanır. Etli hamur yoğrulur. Fındık ya da nohut büyüklüğünde çıtmalanır. Bir tencereye bir ara çıtmalı hamur, onun üzerine birer avuç mercimek ve köftelerin büyüklüğünde kapak konur. Sonra bir kaşık pekmez eklenir. 
 
COĞRAFİ İŞARETLERBir tas su konur ve hiç suyu süzülmez. İyice pişirilir. Ateşten indirilir, tabaklara alınır. Yoğurt ve sarımsak karıştırılır ve bolca ilave edilir. Soğuk olarak yenir.
Yoğurtlu Yaprak Köfte
Yarma, ince bulgur, un birbirine katılarak yoğrulur. Hazır olunca taze fasulye, üzüm yaprağı vb. sarılarak bir tencereye dizilir. Sıcak suyu ilave edilir. Kaynadıktan sonra indirilir. Soğumaya bırakılır. Üzerine yoğurdu ilâve edilir. Yağda soğanı kavrulduktan sonra üzerine dökülerek servis yapılır.
 
Pirpirimli Yoğurtlu Köfte
Köftelik ıslanır ve yoğrulur. Bundan bilye büyüklüğünde köfte dökülür. Suda haşlanır ve kemisten süzülür. Havanda sarımsak dövülür. Ayrı bir tencerede de pirpirim otu doğranır ve haşlanır. Daha sonra teştteki yoğurda köfteler ve dövülmüş sarımsak, pirpirim eklenerek karıştırılır. İsteyen üzerine tereyağı eritip dökebilir.
 
Patatesli Çiğ Köfte
İki kase orta bulgur sıcak suda yumuşamaya bırakılır. 500 gr. patates haşlanır, kabukları soyulur ve rendelenir. Yumuşayan bulgura rendelenmiş patatesler, yarım çay bardağı sıvı yağ, ince kıyılmış bir baş soğan, bir kaşık domates salçası, tuz, karabiber ve kırmızıbiber katılıp yoğrulur. Hamurdan kopartılan küçük parçalar avuç içinde sıkılır, tabaklara dizilir. Yanına marul ya da maydanoz konularak servis yapılır.
 
Mercimekli Çiğ Köfte
Malzemeler : 500 gr. orta bulgur, 250 gr. yeşil ve kırmızı mercimek, 6-7 adet yeşil soğan, yarım maydanoz, bir kaşık yağ, bir baş soğan, iki domates, bir kahve kaşığı kırmızıbiber, tuz, karabiber. Yeşil ya da kırmızı mercimek ayıklanır, yıkanır ve haşlamaya bırakılır. Bulgur ayıklanır, kepeği savrulup tepsiye konur. Bir tencereye yağ ve doğranmış baş soğan koyulup hafifçe kavrulur. Domateslerin kabukları soyulup fındık büyüklüğünde doğranır, soğana katılır. Birlikte kavrulup ateşten alınır.
 
Haşlanan mercimek biraz sulucayken ateşten alınır ve hemen tepsideki bulgurların üzerine dökülür ve tepsiye bir kapak kapatılır. Bulgurların yumuşaması için 15-20 dk. bekletilir. Daha sonra kapak açılır bulgur, tenceredeki domatesli soğan, tuz, kırmızıbiber ve karabiber (arzu edilirse kimyon ve salça) le karıştırılır. 10-15 dk. bekletilir ve yoğrulur, yeşil soğan ve maydanoz incecik kıyılıp yoğrulan köfteye katılır ve biraz da bunlarla yoğrulur. Daha sonra köfte gibi küçük küçük parçala halinde alınır, avuçta hafifçe sıkılır ve servis tabağına koyulup servis yapılır.
 
Çiğ Köfte (Etli)
Etli çiğ köfte için 400 gr. çiğ köftelik bulgur, 300 gr. yağsız ince çekilmiş dana kıyma, birer kaşık domates ve biber salçası, bir baş soğan, bir demet maydanoz, 100 gr. yeşil soğan, 3-4 diş sarımsak, yeteri kadar tuz, biber ve baharat gereklidir. Tepsiye bulgur konulur. İnce kıyılmış soğan, salça ve baharat eklenerek yoğrulmaya başlanır. Bulgur birbirini tuttuğunda kıyma eklenir ve tekrar yoğrulmaya devam edilir. Kıvamını aldığında d.vülmüş sarımsak eklenir. Çiğ köftenin iyice yumuşadığı anlaşılınca yeşil soğan ve maydanozu da eklenir. Birkaç dakika da bunlarla yoğrulur.
Yoğurma işlemi bittiğinde küçük parçalar halinde avuçta hafif sıkılarak servis tabağına alınır. Yanına marul konularak servis yapılır.
 
Çökelekli Çiğ Köfte
Çiğ köftelik bulgur bir kapta ılık suyla ıslatıldıktan sonra bir müddet bekletilir. 15-20 dk. Kadar sonra yağ, çökelek, baş soğan, karabiber, tuz ve kırmızıbiber eklenerek birlikte yoğrulur. Yoğrulduktan sonra yeşil soğan ve maydanoz da katılarak tekrar yoğrulur. Yoğurma işlemi bittikten sonra küçük parçalar halinde avuçta hafif sıkılarak tabaklara alınır. Marul yaprağıyla servis yapılır.
 
Sıcak Çiğleme
İki kaşık tereyağında iki baş soğan kavrulur. Üzerine salça, tuz, karabiber ve pul biber eklenir. Suyu ilave edildikten sonra kaynaması beklenir. Kaynadıktan sonra üzerine çiğ köftelik bulgur eklenir ve ateşten alınır. Bulgur açıldıktan sonra iyice yoğrulur. Sıkmalar haline getirildikten sonra servis yapılır.
 
Keloğlan Köftesi
Yarma ve bulgur tuzu atılmış suyla birlikte yoğrulur. Bir baş soğan ince ince doğranır ve aynı şekilde doğranmış maydanozla birlikte yoğrulan köfteliğe karıştırılır. Beraber biraz daha yoğrulur. Bundan küçük küçük parçalar alınır ve yuvarlaklaştırılır. Köfteler kaynar suda haşlanır ve süzülür. Yumurtaya batırılan kızgın yağda kızartılır. Üzerine karabiber serpilerek servis yapılır.
 
Taze Patlıcanlı Köfte
Yarmanın içine tuzu konur ve sıcak suda yumuşayan yarma yoğrulur. Elde edilen hamur önce ceviz sonra fındık büyüklüğünde parçalara ayrılıp, her parça avuç içinde ayrı ayrı yuvarlanır. Yuvarlanan köfteler, içine bir tutam tuz ilave edilmiş kaynar suda haşlanmaya bırakılır.
 
ETLİ YEMEKLERPatlıcanların kabukları soyulup doğranır. Parçalara bölünmüş patlıcanlar tuzlu suda yarım saat kadar dinlenmeye bırakılır ve sonra süzülür.
İnce kıyılmış soğan yağda pembeleştirilir. İçine salça, kıyılmış patlıcanlar ve kırmızıbiber de katılıp iyice kavrulur. Sonra bir karışım, haşlanmakta olan köfteye aktarılır. Köfteler haşlanma kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.
Tiritli Patlıcanlı Köfte
Malzemeleri ve yapılışı taze patlıcanlı köfte gibidir. Bunun tek farkı köfte suyuna kuşbaşı etinde katılmasıdır.
250 gr. kuşbaşı et haşlanır, diğer malzemeler ile birlikte kavrulur ve yemeğe katılır.
 
Kurutulmuş Patlıcanlı Köfte
Malzemeler ve yapılışı taze patlıcanlı köfte gibidir. Farklı olan tarafı kuru patlıcanların haşlanmasıdır. Haşlama suyuna bir miktar tuz eklenir. Haşlanan patlıcanlar süzülür ve birkaç kez de duru suda yıkanır. Sonra taze patlıcanlı köftedeki işlemler tekrarlanır.
 
Taze Kabaklı Köfte
Malzemeleri ve yapılışı taze patlıcanlı köfte gibidir. Tek farkı patlıcan yerine kabak kullanılmasıdır.
 
Et Ağırlıklı Yemekler:
Malatya’da yemekler et ağırlıklı olabildiği gibi, köylerde çoğunlukla et katkısız yemeklerin yapıldığı görülür. Fakat düğün, bayram yemeklerinde ve cenaze ardından verilen yemeklerde, misafir ağırlama vb. özel günlerde yemekler etli olarak hazırlanır.
Bu bölümde sebze ağırlıklı olup da et katkılı olarak pişirilen yemeklerin verilmemesine gayret gösterildi. Ancak böyle bir ayırım yapmanın tam manasıyla gerçekleştirildiği de söylenemez.
 
Elma Galayisi
Malzemeler: 500 gr. elma, 500 gr. kuşbaşı et, 100 gr. muhaşer, 1 kaşık salça, 1 kaşık tereyağı, yeteri kadar tuz, pul biber.
Önce soğanla birlikte kuşbaşı et kavrulur. Salça, tuz, pul biber koyulur. Birlikte karıştırılır. Biraz su eklenir. Hafif ateşte pişirilir. Yemeğin eti piştikten sonra ince uzun şekilde doğranan elmalar üzerine konur. Elma tatlı olursa yemek daha güzel olur. Yemeğe iki-üç parça da şeker atılır.
 
Et Tiriti
Bir tavada doğranıp hazırlanmış olan 200 gr. kadar baş soğan yağda kızartılır. Tuzu ve bir yemek kaşığı salçası atılıp 250 gr. kavurma etle birlikte karıştırılır. Hepsinin üzerine 4-5 yumurta kırılır. Üzerine suyu ilave edildikten sonra 5 dk. kadar kaynatılıp pişirilir. Başka bir tarafta bir tepsiye küçük küçük tandır ekmeği doğranır. Hazırlanmış olan tirit de ekmeklerin üzerine dökülür ve sıcak sıcak yenilir.
 
Mıhlama
Bir tencereye bir kat patates, bir kat et döşenir. Daha sonra bir kat daha patates döşenir. Tuzu ve biberi atıldıktan sonra kararınca suyu ve yağı konulup orta ateşte (genellikle mangal ateşinde) pişirilir.
 
Cızlik
Malzeme : 3 kg. un, 3 baş soğan, 250 gr. kızarmış kıyma, 1 paket yağ, bir miktar hazır maya, yeteri kadar tuz, kırmızıbiber ve reyhan, 200 gr. tereyağı.
Yapılışı: Un maya ile karıştırılıp yoğrularak mayalanması beklenir. Hamur mayalanıncaya kadar ince doğranmış soğanın içerisine kıyma, kırmızıbiber, reyhan ve tuz karıştırılarak hazırlanır. Mayalanan hamur ekmek tahtasında normal yufkadan kalın olmak üzere oklava ile açılır. Açılan yufkanın içerisine hazırlanan soğan, kıyma karışımı yufkanın yarısını kaplayacak şekilde serilir. Yufkanın diğer yarısı üzerine katlanarak el ile yufka bastırılır. Daha sonra istenilen büyüklükte, bıçakla kesilerek fırın veya saç üzerinde pişirilir. Pişen cızlikler hemen sıcak tereyağı ile yağlanıp servis yapılır.
 
Nohutlu Yahni
Malzemeler : 1 kg. kuşbaşı et, 1 kg. arpacık soğanı, 1 kase nohut, 1 yemek kaşığı domates, biber salçası (karışık), 2 yemek kaşığı dolusu tereyağı, biraz tuz.
Yapılışı : Kuşbaşı etler yıkanarak tencereye konur. Suyunu çekince tereyağı ilavesiyle iyice kızartılır. Pişen etle nohut karıştırılır. Üzerine kızaran soğanlar dizilerek 15 dakika daha ağır ateşte pişirilir.
 
Kabuk Aşı
Malzemeler: 300 gr. kemikli yağlı koyun eti, 200 gr. aşı kayısı kabuğu, 2 ayva, 1 yemek kaşığı tereyağı, tuz.
Yapılışı: Kemikli et haşlanır. Tencerenin altına dizilir. Üzerine yıkanan kayısı kabukları, kare doğranan ayvalar serilir. Yağ, tuz ve bir miktar su ilavesiyle pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
 
Kaburga
Et kilit halinde nohutla pişirilir, suyu alınır. Suyuna bulgur pişirilir. Bulgur ya kavrulur ya da çiğ olarak pişirilir. Et bulgurun üzerine didilir. Hepsinin üzerine karabiber, maydanoz dökülür.
 
Herse Aşı (Kuzu Etinden)
Süt danası, kuzu veya tavuk etinden yapılır. Kuzu eti önce suda haşlanarak pişirilir, kemiklerinden ayrılır. Bu, et suyunda pişirilen yarma (döğme) üzerine d.külüp, geniş bir leğende, ağaç bir kaşıkla iyice karıştırılarak helle gibi (koyu kıvamda) yapılır. Hazırlanan yemek, geniş bir kaba konularak ortasına bir göl yapılır. Bu göle kızartılmış tereyağı konarak bir yağ gölü meydana getirilmiş olur. Yemeğin başındakiler yağdan bir parça sızdırarak yemeği yağlanmış olarak yemeğe başlarlar.
 
Buğulama
Kuru soğan küp halinde doğranır. Ispanak da yıkanır, doğranır ve haşlanır. Kıyma ve soğan kavrulur. Biraz salça ilave edilir. Yıkanmış ve ayıklanmış pirinç eklenir. Suyu konur ve pişirilir. Pirinç pişince ıspanağı ve tuzu konulup hafif ateşte karıştırılır. Servis yapıldıktan sonra üzerine karabiber ekilir.
 
KEBAB TARİFLERİÇanak Eti
Malzeme : 1 kg. yağlı ve kemikli çebiş eti, 1 kg. yeşil fasulye, 1 yemek kaşığı salça, 2 tane kuru soğan, 250 gr. nebati yağ. 1 yemek kaşığı tereyağı, kırmızıbiber ve tuz.
Yapılışı : Et temizce yıkanıp tencerenin dibine konur. Nebati yağ ile biber, soğan ve salça tencereye konularak et ile birlikte 15 dk. pişirilir. Orta hararette pişen etin üzerine birkaç parçaya b.lünmüş yeşil fasulye ilave edilerek tuz ve tereyağı karıştırıldıktan sonra orta hararetli ateşte pişmesi beklenir. Fasulyeler pişinceye kadar ateşte kalır.
 
Su Yemeği
Kavurma et, doğranmış kuru soğan yağda kızartılır. Üzerine yumurta kırılır. Bir parça su katılır, beraberce karıştırılır. Üzerine ekmek doğranır. Tekrar karıştırılır. Pişince tabaklara alınır ve sıcak olarak yenilir.
 
Yüksük Aşı
Kıyma, soğan karıştırılarak yağda kızartılır. İnce olarak açılmış hamur yufkası içine konulur. Yufkalar küçük küçük kesilir. Suda haşlandıktan sonra üzerine salça dökülerek fırında kızartılır.
 
Közleme
Kemikli etler soyulup, ateş korunun üzerine konulur ve tuz ekilir. Pişince servis yapılır.
 
Saç Kavurması (Sebzeli)
Et doğranır, içine biraz kuyruk yağı katılır. Ocağın üzerine sac konulur. Sacın içine doğranmış et konduktan sonra, biber, domates doğranarak sebzeli olarak kavrulur.
 
Ciğer Kavurma
Ciğer küçük küçük doğranır, suda yıkanır. Yıkama suyu ile pişirilir. Yağı konur. Ciğer suyunu
çekince halka soğan kızartılır. Domates, biber de konulabilir.
 
Kebaplar Ve Kızartmalar
Malatya’da ve diğer yörelerde yapılan kıyma, kuşbaşı vb. kebaplar yapılmakla beraber;
Malatya’nın çok ünlü iki kebabı vardır ki bunlardan biri “tava” diğeri ise “kağıt kebabı” dır. Bu yemekler özel olarak yapılmış fırınlarda pişirilir.
 
Gelelli Kebabı
Malzemeleri : 500 gr. nohut iriliğinde doğranmış yağsız kuşbaşı et, 4 adet domates, 4 adet biber, 4 adet patlıcan, 4 yemek kaşığı yemeklik tuzlu yağ.
Yapılışı : Patlıcanlar ateşte pişirilir (közlenir). Kabakları soyularak küçük küçük doğranır. Etler tercihen teflon bir kapta suyunu iyice çekene kadar kızartılır. Sonra bir yemek kaşığı yağ ilave edilir, tekrar kızartmaya devam edilerek pembeleşmesi sağlanır. Biberler kızardıktan sonra kabukları çıkarılarak küçük doğranmış domatesler konur, karıştırılır. Domates suyunu çekince yemek ocaktan alınır. En son, içine doğranmış patlıcanlar ve tuzu konarak karıştırılır. Hazırlanan yemek bir tabağa alınır üzerine eritilmiş tuzlu tereyağı dökülerek sıcak olarak servis yapılır.
 
Çoban Kebabı
Yaylada ya da köy dışında otlaklarda hayvan otlatan çobanların canı et istediğinde bir koyunu keserler, yüzer ve temizlerler. Sonra tekrar postuna sararlar. Toprağa bir çukur eşer, gövdeyi yerleştirir, üzerini toprakla örterler. .stüne de ateş yakarlar. Etin piştiğine kanaat getirdikten sonra topraktan çıkartır ve yerler.
 
Kaburga Dolması
Malzemeler : 2 kg.lık bir kaburga, 1 kase pirinç, 2 baş kuru soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber.
Yapılışı : Kaburganın üst derisi kaldırılarak bir oyuk meydana getirilir. Pirinç yıkanır. İçine soğan, maydanoz doğranır. Tuz, biber, baharat eklenir, hepsi karıştırılır. (İçine etin yağından da doğranabilir.) Oyulan bu yere malzeme doldurulur. İğneyle dikilir. Tereyağında hafif pembe kızartılır. Diğer tarafta küçük doğranmış soğanlar tereyağında kavrulur. Salça ilave edilir, su da konularak kaynatılır. Kaynayan salçalı suya kaburga dikkatlice konarak pişirilir. Pişen kaburga bir tepsiye alınır. Sosu da üzerine dökülerek fırında hafif kızartılarak servis yapılır.
 
Darende Düğün Kebabı
Koyun eti ya da sığır eti kullanılır. Kemikten ayrılan et küçük küçük doğranır. Tereyağı ve koyun kuyruğu doğranır. Kıkırdağı çıkartılır. Bu yağ kazana konulur. Yağ eriyince yeterince et konulur, tuz atılıp karıştırılarak kavrulur. Kavrulan et bir kenarda durur. Başka bir tarafta pirinç yıkanır, kavrulmuş yağın içine konulur. Kavrulurken tuzu atılır.
Kavrulunca üzerine su eklenir, pirincin üzerini ü. parmak örtene kadar su konur, ağır ateşte kaynar, arada karıştırılır, suyunu çektiğinde ateşi söndürülür ve dinlenmeye bırakılır. Dinlenen pilav üzerine kavrulan et konur. Buna “düğün kebabı” denir.
 
Tas Kebabı
Kıyma ete karabiber ve tuz katılarak karıştırılır ve bir tasa el ile basılır. Sonra ayrı bir tavada yağ eritilir ve salça ile yakılır. Üzerine azıcık su eklenir. Kıyma konulmuş tas bunun içine ağzı üstü kapatılır. Tasın üzerine de bir taş ağırlık olarak konur. Ateş üzerine konulan bu tavada 10- 15 dk. bekletilir. Yemek kaynar. Tasın çevresine içine karabiber katılmış bulgur dökülür. Bu piştikten sonra tavadaki tasın üzerindeki taş kaldırılır, pilavla beraber tas kebabı servis yapılır.
 
Şam Kebabı (Patetesten)
Kıyma ete rendelenmiş patates, yumurta kırılır, maydanoz doğranarak yoğrulur. Bu karışımdan köfte yapılır, yağda kızartılır. Yanına çeşni olarak yeşil biber ve halka edilmiş patates kızartılarak servis yapılır.
Şam Kebabı (Kabaktan) Kabak rendelenir, el ile köfte biçiminde sıkılarak bir tabağa konulur. Bunun üzerine bir sıkım un, bir yumurta kırılır, baharatı, soğanı, biberi, tuzu eklenerek yoğrulur. Sonra el içinde top top yapılan kebaplar, tavada yağ yakılarak içinde kızartılır.
 
Ispanak Kebabı
Ispanak dal dal yıkandıktan sonra ikiye bölünür. Sadece yaprağı alınır. Daha sonra soğan ufak ufak doğranıp yağda kızartılır, üzerine kıyması, salçası eklenip ezilir. Ispanak yıkandıktan sonra kemisten (kevgirden) süzülür. Tencerenin içine dizilir. Ağzı hava almayacak biçimde kapatılır, biraz kaynatılır. Tekrar ters dönderilir. Tuzu eklenir. Üzerine önceden yapılan harç konur ve tekrar 20 dk. kadar pişirilir. Tabaklara alınarak acı biber serpilir, istenirse üzerine limon sıkılıp servis yapılır.
 
Susuz Kebap
Çebişin bir kaburgası alınır. Temizce yıkanır. Büyük.e bir tencereye konur. Sonra üzerine salça sürülür. Etli taraf tencerenin dibine konur. Bir kaşık (50 gr.) yağ konur. İki baş soğan dörde bölünür ve bir diş sarımsak da yanına konur. Ağzı hava almayacak şekilde hamurla kapatılır veya üzerine havan konur. Hafif ateşte pişirilir. Et sulanmazsa bir bardak su eklenir. Yanına ayrıca pilav pişirilir.
 
Çömlek Kebabı (Küp Kebabı)
Kuşbaşı et, sebzesi ile tuzu, biberi eklenerek testinin içerisine yerleştirilir. Bir çukur kazılarak testi buraya yerleştirilir. Üzerine bir miktar toprak konulduktan sonra ateş yakılır. 1.5 saat kadar ateşte kaldıktan sonra küp kırılıp kebap yenir.
 
Sini Kebabı
Et, soğan ve sarımsakla terbiye edilip tepsiye konulur, üzerine salçalı su hazırlanıp dökülür ve fırına sürülür. Pişmek üzereyken üzerine kıyılmış maydanoz serpilir yenilir.
Tandır Kebabı
Bu kebap için çebiş etinin kaburga ya da baş kısmı tercih edilmelidir. Etin şekli bozulmayacak şekilde kemikleri kırılır. Et, bol tuz ile tuzlanır. Meşe odunu ile yakılmış tandır ateşi köz haline gelince et bir çengele geçirilerek tandıra asılır. Et asıldıktan sonra tandırın üzeri kapatılır. Arada kontrol edilir, etin pişen kısımları çevrilir. Etin pişerken akan yağı tandırdaki olukta toplanmaktadır. Bu biriken yağdan biraz pişen etin üzerine dökülür.
Tandır kebabı siyah üzümle yenilirse daha iyi olur.
 
Sac Kebabı
Et kuşbaşı büyüklüğünde kemikli olarak parçalanır. Ekmek sacının içi yukarıya çevrilir. Bu iç kısmında kuyruk yağı eritilir. Yağ eriyince parçalanan et yavaş yavaş karıştırılarak pişirilir. Pişmek üzereyken domates, yeşil biber ve tuz atılarak kıvama gelene kadar pişirilir.
 

KÖFTE TARİFLERİ

Arapkir Düğün Kebabı (Tirit)
Malzeme : 1 kg. doğranmış çebiş eti, 200 gr. tereyağı, yeteri kadar tuz ve baharat, bir deste maydanoz. 
Yapılışı : Kuşbaşı doğranmış çebiş eti, bol su ile yıkanır. Geniş ağızlı bir kapta 4 bardak su koyarak pişmeye bırakılır. Orta hararetli ateşte et pişmeye başlayınca üzeri k.pükleniyor. Bu köpükler alınmalıdır. Bir tava içerisinde tereyağı eritilerek pembeleşen etin üzerine dökülür. 10 dk. kadar bu şekilde eti pişmeye bıraktıktan sonra ateşten indirilir. Geniş bir tabak içerisine tandır ekmeği küçük küçük doğranarak üzerine sıcak tirit dökülerek servis yapılır. 
 
Servis tabaklarının üzerini maydanozla süslemeyi unutmamak gerekir. Tirit, Arapkir düğünlerinin baş yemeklerinden biridir. Kebap gecesinde davetlilere “düğün kebabı” adı ile tirit sunulur.
 
İssot Kebabı
İssot (biber) kebabı için 1 kg. biber ve 1 kg. domates, yeterince yağ ve tuz yeterlidir. Biberler yıkanır, sapları kesilir ve sap kısmı aşağıya gelecek şekilde tepsiye dizilir. Biberler üst kısımlarından kesilir ve birer kapak açılır. Ayrı bir tarafta domatesler doğranır ve tuzu atılır. Biberlerin açılan kapaklarından domatesler doldurulmaya başlanır. Doldurulduktan sonra üst kısma biraz yağ dökülüp kapak kapatılır. Bu şekilde tepsiye dizilen biberler fırına verilir. Piştikten sonra servis yapılır.
 
Pilavlar
Malatya’da pilavların temel maddesi bulgurdur. Bulgurun yanında pirinç de kullanılır. Bulgur Pilavı Baş ya da orta bulgurdan bir miktar alınır. Tencerede önce yağ yakılır, üzerine bulguru bırakılarak yağda karıştırılır. Üzerine sıcak su eklenir. Tuzu eklenir ve suyu çekinceye kadar pişirilir.
 
Etli Bulgur Pilavı
Bu pilava bazı köylerde “etli aş” ya da “Osmanlı aşı” da denilir. Önce etler haşlanır, üzerine bulguru salınır. Kaynamaya başlayınca tereyağı eritilerek eklenir. Tuzu atılır, karıştırılır. Suyunu çekince ateşten indirilir. Düğünlerde ve diğer özel günlerde kalabalık bir topluluğa yemek verilirken “Osmanlı aşı” şöyle hazırlanır:
 
Osmanlı Aşı
Önce belirli koçlar veya besili koyunlar kesilir. Kesildikten sonra aşçı bunu 5-6 kişiyle kuşbaşı haline getirir. Daha sonra kaynar suda haşlanır. Haşlandıktan sonra bir kısım su ayrılır. Et piştikten sonra içine bulgur dökülür. Bulgur tam kaynamadan indirilir. İndirildikten sonra biraz beklenir. Böyle olursa yiyecek kıvamına gelir. Önceden ayrılmış olan suya bu sefer kuyruk kısmındaki et kavrularak ilave edilir. Buna “tirit” denir. Bu, bulgurun üzerine dökülür. Kesilen et bir şahsa aitse (kurban etiyse) eskiden dedelerimizde olduğu gibi etin “döş” kısmı tamamen kurban sahibinin önüne konur.
 
Mercimekli Pilav
Kara mercimek suda haşlanır. Tavada yağ eritilir, içinde salçası yakılır. Üzerine su eklenir. Yeterince tuzu atılır. Kaynadığında bulguru salınır ve üzerine de önceden haşlanan mercimek aktarılır. Beraberce suyunu çekinceye kadar pişirilir. Biraz dinlendirilir ve servis yapılır. Soharaçlı Pilav (Soğanlı Pilav) Tencerede yağ eritilir, içinde soğan, salça beraberce pembeleştirilir. Üzerine su eklenir. Kaynamaya başladığında bulguru salınır ve karıştırılır. Tuzu eklenir. Suyu çekene kadar ateşte kalır. Sonra biraz dinlendirilip servis yapılır.
 
Domatesli Pilav
Bir tencerede yağ yakılır. Üzerine ince ince doğranmış biber konularak kızartılır. Onun üzerine doğranmış domates aktarılır. 5-10 dk. bunlar karıştırılır. Üzerine sıcak su eklenir. Tuzu atılır. Kaynadıktan sonra bulguru aktarılır ve hafif ateşte pişirilir.
 
Nohutlu Pilav (Yahnili Pilav)
Nohut önceden ıslanır. Bir başka tencerede kuşbaşı et pişirilir. Sonra yağda kavrulur. Bunun üzerine nohutu, suyu eklenerek pişirilir. Ayrı bir kapta bulgur pilavı pişirilir. Önceden pişirilen nohutla et pilavın üzerine serilir ve servis yapılır.
 
Erişte Pilavı
Pirinç ya da bulgurdan yapılır. Kıyma et ve kavurma et katılarak da hazırlanabilir. Bir avuç kadar pirinç kaynayan suya aktarılır. Pirinç hafif yumuşayınca erişte konur. 10 dk. kadar haşlanır. Sonra süzgece dökülerek süzülür. Diğer taraftan yağ eritilir, varsa kavurma et konulur. Süzgece alınan malzemeler bunların üzerine eklenir. 5 dk. sonra ateşten indirilir.
 
Düğürcek (Simit) Pilavı
Tavada, yağda soğan yakılır. Soğan pembeleşince salçası ilave edilir. Ayrı bir tencerede ısınan su ve tuz karışımına ilave edilir. Su kaynayınca simit bulguru ilave edilir. Suyu çekinceye kadar pişirilir.
 
Pıtpıt (Gelinboğan) Pilavı
Pıtpıt, bulgur ununa verilen addır. Tencerede doğranan soğan, kıyma, et, kırmızıbiber, karabiber ile birlikte kavrulur. Üzerine salçası da eklenerek ezilir. Bir tas suya yarım tas pıtpıt bulgur konur ve bu malzemelerin üzerine eklenir. Pişip, suyunu çekince yenmeye hazır olur. Bu pilava “gelinboğan pilavı” da denir.
 
Malhuta
İri yarma ve ayıklanmış, yıkanmış mercimek bir tencereye konur, üzerini aşacak kadar su eklenir. Tuzu ilave edilir ve karıştıra karıştıra pişirilir. Diğer tarafta kişniş kavrulur, havanda iyice dövülür. Pişmiş malhutanın üzerine serpilir. Tereyağı eritilir ve malhutaya dökülür. Sıcak sıcak servis yapılır.
 
Balıklı Pilav
Malzemeler : 1 kg. pilavlık bulgur, 4 tane soğan, orta büyüklükte 8-10 balık, 100 gr. tereyağı, karabiber, tuz, bir tutam maydanoz, 2 tane yeşil biber. Yayvan bir kapta yağ eritilir. Doğranmış soğan, yağa dökülerek bir çevrilir. Tuzu, doğranmış yeşil biberi ve bir avuç bulguru yağa d.külen soğana karıştırdıktan sonra, içi temizlenerek hazırlanmış balıkların içerisine doldurulur. Geriye kalan bulgurun bir kısmı pişeceği kabın altına serilir. Üzerine içi doldurulmuş balıklar konduktan sonra arta kalan bulguru balıkların üzerine sererek bir tas bulgura iki tas su denkleşecek şekilde su ilavesi yapılır. Pişmeye bırakılır.
 
Balıkların ve bulgurun iyice piştiği anlaşılınca bir tepsiye kabı ters çevirerek alt üst edilir.
Üzerine bir kaşık eritilmiş tereyağı ve doğranmış maydanoz serpilerek servis yapılır.
 
Ciğerli Pilav
Malzemeler : 0,350 gr. pilavlık bulgur, 200 gr. ciğer, 2 baş soğan, 100 gr. tereyağı, bir deste maydanoz, bir kaşık salça, karabiber ve tuz. Soğan doğranıp tava içerisinde yağla kızartılır. Bir tencere içerisine makinadan geçirilmiş ciğer ile beraber bulgur, tuz, salça konarak tavada hazırlanan soğan da bu tencereye ilave edilip üzerine 6 su bardağı su ilave edilir. Orta hararetli ateşte pişmesi beklenir. Suyu çekilince pişmiş sayılır. Ateşten indirilerek maydanozla süslenip servis yapılır.
 
Fasulyeli Pilav
Malzemeler, yeşil fasulye, bulgur, salça, tuz, yağ ve sudan oluşur. Bir kabın içerisine yağ konur ve yağ kızdıktan sonra salçası ilave edilir. Salça eritildikten sonra bulgur konulup karıştırılır. Karıştırılan bulgurun ölçüsünde suyu eklenir. Daha önceden doğranıp yıkanan yeşil fasulye de tuzla birlikte ilave edilir. Daha sonra bulgur suyunu çekinceye kadar beklenir ve altı kapatılır. Artık pilav servise hazırdır.
 
Şehriyeli Pilav (Şareli Pilav)
Yağ bir tavaya konur. Eridikten sonra şehriye ilave edilir. Pembeleşinceye kadar kızartılır, pembeleştikten sonra salça ilave edilir. Ateşin üzerinde iken bulguru eklenir. Bulgurun miktarına göre kaynar su ilave edilir. Tuzu konur ve pişmesi beklenir. Pişip pişmediğini anlamak için kaşık pilavın alt kısmına doğru götürülür. Normal hareket ediyorsa pilav pişmiş demektir. Kapağı kapalı olarak 10 dk. bekletilir. Pilav hazır demektir.
 
Kabaklı Pilav
Küçük boy bir soğan, bir tava içerisine doğranarak yaklaşık 2 yemek kaşığı yağ içerisinde pembeleştirilir. Pembeleşen soğana bir yemek kaşığı salça ilave edilir. 1-2 dk. karıştırılır. Karıştırılan salçanın üzerine zar inceliğinde daha önce doğranan kabaklar eklenir. Hafifçe pembeleştirilen kabakların üzerine birkaç kase su ilave edilir. Su ateşte kaynamaya başlayınca bir çorba kaşığı tuz ile birlikte karışıma ölçülü olarak bulgur katılır. Bulgur, tenceredeki suyun tümünü çektikten sonra ateşten alınır.
 

 



  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler