Tarihi lezzet miraslarımızdan muhallebi yada su muhallebisi ; Osmanlı saray mutfağı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağı ve Yöresel Mutfaklar da (özellikle Anadolu da) su muhallebisi ahalinin her kesiminde çok önemli bir yer teşkil eden bir çeşit tatlıdır. Türk Aşçı Haberleri olarak bu tarihi lezzetimizin tarifini sizler için hazırladık.
Su Muhallebisi Tarifi
Su Muhallebisi Kullanılan Malzemeler
* 1 Su Bardağı Nişasta
* 6 Su Bardağı Su
* Servisi İçin
* Gül Suyu
* Pudra Şekeri
Su Muhallebisi Hazırlanış Tarifi
Nişasta 5 su bardağı su ile karıştırılarak pişirilir.
Koyulaşan pudinge kalan su eklenip karıştırılmaya devam edilir.
Muhallebinin rengi saydamlaşınca ocaktan alınıp, sudan geçirilmiş kaba boşaltılır.
Soğuyan muhallebi dolaba kaldırılıp birkaç saat daha bekletilir.
Kalıptan çıkartılıp küçük küpler halinde kesildikten sonra gül suyu ve pudra şekeri ile servis edilir.
Su Muhallebisi Not;
Gül suyundan hoşlanmıyorsanız, vişne, nar gibi meyvelerin sularını servis için kullanabilirsiniz. Hem daha da şık görünür. Diyabet hastaları pudra şekeri yerine diyabetik reçellerle ya da eritilmiş diyabetik çikolata ile tatlandırıp yiyebilirler.
PKU - Fenilketanüri hastaları için uygun bir tariftir.
Türk Aşçı Haberleri "Alternatif Tarif";
Mevcut yazılı nefis tarif ile
“bağlantısı olmayan” alternatif lezzet zengini
ikinci bir videolu tarif seçeneğini 'de sizlere sunmak istedik. Yapmış olduğumuz bir araştırmada bu Nefis ve Lezzetli
Osmanlı Ve Türk Tatlıları 'ndan “muhallebi tarifini” ve uygulamasını uygun bulduğumuz “Su Muhallebisi Tarifi” ile ilgili
alternatif video sunumundan ‘da
faydalanabilirsiniz. Videodaki meslektaşımıza
teşekkür eder, mutfağımız adına çalışmalarında
başarılar dileriz.
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tarifini denediğinizde sayfanın en altında bulunan yorumlar düşüncelerinizi yazarak bizimle paylaşmanızı ümit ederiz…
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlı Saray Mutfağında “Muhallebi” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Kâtiplerin sofrasında görülen diğer bir tatlı çeşidi ise zırba idi. Görünen o ki, zırba badem, bal (‘asel), nişasta, zencefil, incir, zerdali ve kırmızı kuru üzüm (meviz-i sürh) ile yapılan bir çeşit muhallebiydi. Kâtiplerin önüne hangi et yemeğinin geleceği pek belli değildi. Onlara sunulan şurba-i makiyan kırk tavuktan, paşaların çorbası ise on dört tavuktan yapılmıştı; ancak ehl-i divan üyelerinin başka kümes hayvanlarından yiyip yemedikleri belirtilmemiş.
Ne yazık ki, ziyafet sırasında ehl-i divana sunulan ikinci sınıf mönü vezirlerin normal yemekleri kadar iyi kaydedilmemiştir. Ancak bazı kayıtlardan açıkça görüldüğü üzere, yeniçeriler ve solaklar gibi bazı askeri görevlilerin yanı sıra kâtiplere de dane verilmişti. Kullanılan malzemelerin revgân-ı sade, nohut ve kuru soğan olduğuna bakılırsa bu muhtemelen da- ne-i sade idi.” Üstelik, kâtipler zerdeyi askerlerle paylaşmak zorundaydılar; zerde me’muniye ve muhallebinin aksine şekerle değil, balla yapılıyordu. Kâtiplere içinde soğan, karabiber, nohut, limon suyu ve maydanoz olan bir de tavuk çorbası veriliyordu, fakat paşalarmkinin aksine buna tarçın ve zencefil konmuyordu.
Bayram ziyafetinde, âdetten olan dane ve şurba-ı makiyanm ardından çömlek aşı ve kıymalı börek getirilmiş, bunu dört çeşit tatlı izlemişti: şekerli mantı, sembuse (Redhouse’a göre üçgen şeklinde bir tatlı), zerde ve baklava. Bu sıralama, tatlıların birbiri ardına sunulmadığı normal yemeklerdeki uygulamaya aykırıydı.
Böylesine ağır bir tatlı sağanağı, kalori açısından çok zengin bol et ikramıyla dengeleniyordu: tavuk yahnisi (yahni-i mahyan), koyun budu yahnisi (uca yahni), güvercin kebabı (kebab-ı kebuter), tavuk kebabı (kebab-ı makiyan), ördek kebabı (kebab-ı ördek), ve kaz kebabı (kebab-ı bat). Hâlâ yiyebilecek hali kalanlar tekrar tatlılara dalabilirdi: me’muniye ve nihayet muhallebi.
Geleneksel sofralarda çorba ve ana yemekten sonra tatlı faslı başlamakta. Osmanlı sofralarında tatlılar meyvelerin dışında genellikle sütlü ve/veya unlu mamullerden oluşmakta.
Dernschwam’a göre “pirinç çorbaları [sütlaç]” çok nefistir. Bu tatlıya, safran katarak sarı bir renk verirler, şekerle veya balla tatlandırırlar. Dernschwam benzeri tatlıları da şöyle anlatır:
“Pirinç, süt ve un birbiriyle karıştırılıp pişiriliyor. Buna şeker ve tereyağı da katılıyor. Üzerine gülsuyu veya misk dökülüyor. Bu yemeğe muhallebi deniyor”.
Miss Pardoe’nin verdiği bilgilere göre, İstanbul’un meydanlarındaki tezgahlarda şerbet ve muhallebi satılmaktadır. Bursa’da “tatlıcı tezgahlarının en önünde cam kavanozlar ve kaplar duruyor”diye yazar ve devam eder…
Sütlaç ile birlikte ilk çağrışım yapan bir diğer sütlü tatlımız da Muhallebidir. Saray mutfağında 2 farklı çeşidi ile ( Sade ve ''Tavukgöğsü'' ) hazırlanmaktaydı. İsmini meşhur bir Abbasi aristokratından alan muhallebi, ilk zamanlarda etli, pirinçli, ballı ve safranlı çeşitleri ile sunulan bir yemek olarak tüketilirken, sonraları et ve diğer katkı maddelerini kullanmak ise isteğe bağlı olarak devam etmiştir. Örneğin, Fatih Sultan Mehmet, tavukgöğsü çeşidini sevdiği için; onun muhallebisi her zaman, süt ve pirinç ununa ilaveten tavuk etiyle yapılmıştır.
15.yy Osmanlı hekimi Şirvani'nin kitabında, biri etli biri etsiz iki tarif bulunmaktadır; Etsiz olan çeşidi pişirilip sahanlara konulduktan sonra biraz tereyağı, gülsuyu ve pudra şekeri ilave edilmiştir.
Muhallebi birçok kaynağa göre, sarayda bayramlar ve elçi ziyafetleri, yabancı konuklar, devlet adamları için ikram edilen gözde tatlılar arasında yer almaktadır. Şeyhülislam Abdullah Efendi'nin torunu, muhallebi ve sütlaç gibi sütlü tatlıların sarayda tıbbî kaidelere uyularak yemeğin en başında, sıcak servis edilmesi gerektiğini söylese de, halk tarafından soğuk olarak tüketilmekteydi. Hatta bir Ramazan manisinde soğuk yenildiğinden bahsedilmektedir:
''Sahur vaktinde sultanım,
Yeyin soğucak sütlaşı...''
Muhallebi aynı zamanda o dönemin sokak lezzetlerinden birisiymiş. Hatta sokak muhallebicilerinin fotoğrafları bugün koleksiyonerlerin arşivlerini süslemektedir. Bu muhallebiciler tatlılarını bir tabla üzerinde rengarenk tabaklara koyup üzerine pekmez, bal, gülsuyu veya pudra şekeri dökerek satışını gerçekleştirirlermiş.
Batılı gezginler, kendi mutfaklarında 'blanc mange' adıyla yapılan muhallebi benzeri tatlıları bildiklerinden, Türkiye'de yapılan bu farklı türü de çok beğenmişlerdir. 19. yy sonuna ait bir İngilizce yemek kitabında ''Ramazan Pastası'' adıyla üzerine gülsuyu veya yasemin suyu dökülen ''Türk Usulü'' bir muhallebi tarifi bulunmaktadır.
Tarçın ise, o dönem hem muhallebiye lezzet vermesi amacı ile hem de süslemek amaçlı kullanılmıştır. Örneğin, tarçın tozuna basılmış bir mühürle üzerinde ''maşallah'' yazısı pek makbulmüş…